2019年8月
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2019年8月 8日 (木)

そば切り 鴨嘴 大阪市東住吉区 

インスタの紹介では・・

JR美章園駅から徒歩5分の古民家で(築80年とか)
自家製粉の手打ち十割蕎麦屋をしています

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JR天王寺から一駅だが 普通が15分毎となり

どうしても時間がかかるので 少し行きにくいが

最近 開店のお店の中ででも 現在、一押しのお店です。

何度でも行きたい蕎麦屋の一店です。(現在 加筆中)

自家製粉 十割 +肴良し 日本酒良し 店の雰囲気も落ち着いています。

惜しむらくは 現在、蕎麦は一種のみ

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ご亭主曰く、

世間が連休の時は 家族連れが多いので ゆっくりしてもらえない

夜は 貸切り予約が無ければ・・ゆっくりできるとか

予約も可能です。

・・

2019年度版 そばうどんの新店紹介によりますと

http://www.shibatashoten.co.jp/detail.php?bid=08088600

現在 43歳で 38歳までは 美容系に従事後

土山人に勤務後 江戸東京蕎麦の会にて学習 2018年3月新規開店

北山 じん六の影響も受けて居られるらしい?

http://www.edotokyosoba.com/g_kaigyou.html

土山人、笑日志が 大阪で有名

禁煙の土山人にはよくお伺いするが・・(土山人は時代錯誤の分煙とか 昼のみ禁煙が大多数なのでお勧めできません)

笑日志は 蕎麦の種類も、肴の種類も、お酒の種類も、お客も多い(汗)お店ですが

何度でも お伺いしたい蕎麦屋の一店です。

・・

https://soba-noodle-shop-601.business.site/

今月のお休みなどは インスタ参照

https://www.instagram.com/sobakiri_kamonohashi/

・・

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肴三種盛などと言う新メニューを発見

先ずは ビール

ビールはサッポロに限る((笑))そば味噌も付く

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日本酒は定番のほかに2種ー本日のおすすめは お運びの奥様が 口頭で説明

インスタ参照

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なかで

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これは 凄い あかん!酒がすすむ

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季節メニューの とろろモロヘイヤ、 天ぷら、寿司用の 鱧から、鴨汁の 鴨のつくねから

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微粉系の 綺麗な蕎麦

・・ 

綺麗な切り揃えと長さは 蕎麦屋と名乗れる 基本の基本

蕎麦の切り揃えの悪い蕎麦屋で 美味かったためしがありません。

切り揃えが悪い蕎麦が出てきたら 食べる前に そばを味わう気持ちが失せてしまう今日この頃

・・

帰り際に ご主人とお話が出来た。

岡崎の大島石材で安山岩の手挽き臼を購入、粗挽き蕎麦も食べられるとか

次回、あらかじめ、連絡して お伺いすることとなった

楽しみである こう!ご期待

立ち読みした 2019 そばうどんにも関連の記事があった様だ?

・・

・・

・・

蕎麦の好みで 蕎麦屋をランク分けするべく 見直し中

何度でも行きたい蕎麦屋と分類中

関西圏は ほぼ、行きつくしているので 参考にしていただきたい。

 

 

 

 

 

 

2019年7月25日 (木)

手打ちそば 藤村 京都市山科区

気が付けば 2か月ほど蕎麦屋さんには行っていない

・・

1時間に3本程度だが・・京阪電車 五条駅から バスで行けると G先生!

①JR山科?京阪山科から ぐるりんバス(1時間に2本)で 山階南小学校下車 1分

②地下鉄 椥辻駅から 徒歩15~分

③五条河原町から バス10分で 山科西野下車 徒歩10分

何せ、京都を走るバスは 遅れるので・・暑くなければ 地下鉄が確実

・・

ご主人は 実家は 山口県で 蕎麦屋を営む 京都では 北山の じん六に居られたとの事なので

蕎麦の形態やにしん煮など よく似ているところがあると感じています。

・・・

2019 そばうどん

http://www.shibatashoten.co.jp/detail.php?bid=08088600

新鮮店舗 順風が満帆

現在 44歳 実家の山口の蕎麦屋さんは 「東京庵」で 兄が引き継がれたとか

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店主の想い=考え方

①冷やしすぎない・・冷やしすぎると 香りが感じにくい、、冷やせば 蕎麦は締まり、硬さが出る

       ・・これだけ暑いと 蕎麦が温く感じる

②つゆは辛い  ・・言われるほどからくない

       ・・「つゆはあくまでも引き立て役」と HPにあります

③自家製粉 十割 ・・これは今は常識   でも なかなか無い

④粗挽きの田舎(ヌキミの蕎麦 田舎という事だが 殻付き製粉ではない)

       私たちの言う 田舎は ひきぐるみと表示されます。

・・・

山口の地酒が揃っているが・・暑い日はビールとなる

https://www.soba-fujimura.jp/

先ずは 日本酒という時であれば にしん煮セットの にしんで一杯なのだが 暑い、暑い

従って お昼のお客のほとんどが頼まれる そばセットとなった。

ざるそばとほぼ同じ料金で セットされます

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まだ ビールがあったのを ご店主が配慮して

蕎麦にセットされる前に 出していただけた(謝)

粗挽きと言うには とても物足りないけれど

全部10割とするには この辺りかな?

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やはり 挽きぐるみ(玄から挽いた 所謂 田舎蕎麦)も押さえる。

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・・

「どちらが美味しかったですか?」

 ・・ヌキミです

  ・・どちらが良く出ますか?

「半々です」

  ・・名称わかりにくいですね(笑)

・・

鬼皮は 食べなくても良い部分と 頑固に思っています(汗)

・・・

・・・

少し まとめ的に 過去の写真をアップ

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不定休→HPに記載あり 今は税込みに・・

冷たい蕎麦は ヌキミの 田舎蕎麦

温かい蕎麦は 所謂 田舎蕎麦の ひきぐるみ

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ご主人 お勧めの 五橋

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京都のお勧めの蕎麦屋

自家製粉

十割

日本酒

 

 

2019年6月30日 (日)

2019年6月の蕎麦

6月は 2店のみの訪問 全て、ブログにアップ

先ずは コンセプトで 新しい店は探すので なかなか見つからない。

・・・

最近・・

蕎麦の基本の基

自家製粉、ヌキミ、10割などのコンセプトの前に

X 蕎麦の切り揃えが悪い

X 蕎麦の水切りが悪い

折角、良いコンセプトも 技術の問題でX

幸いな事に コンセプトが良いと 技術が 向上すれば・・何とかと思う

・・・

自家製粉、ヌキミ、10割だけでも探すことが大変

更に、希望の 粗挽きとなると 稀有な存在

X項目も我慢しなければ

でも X項目は 蕎麦の味を左右するから 結局 我慢できない

 

 

2019年6月26日 (水)

手打ちそば 創愿(そうげん) 愛知県名古屋市

チョコッと名古屋まで 京都からは30分 変に関西中を移動するより近い

蕎麦屋にお伺いするのが目的ではなかったが

ついでに・・

石臼自家製粉で 十割 限定で手挽き蕎麦もある 少し玄も混ぜるらしい

さらに更科まであるとか

http://www.soba-sougen.com/

知りたいことは HPでわかるので・・ご参照ください。

安全に、限定数の手挽き蕎麦ににありつくため 11時を目指す

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広々としたカウンターと パーテーションされた テーブル席が奥に

コース料理もあるとの事 ゆっくり出来そう

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入口の蕎麦打ち場

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一品やお酒のラインナップ ランチ用のメニューも豊富

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お酒は 愛知なので 長珍

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手挽き10割 粗挽き

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10%~は(定かではない) 玄も一緒に挽いておられる様子

中々来れないので 十割の電動も追加注文

こちらも 十二分に粗挽き

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一人前の量は 多分 200gぐらいはありそう

ゆえに 二枚で 3人前ぐらい

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店のあるビルには 沙羅餐の教室があったので・ 噂通り出身者らしい。

帰り際、限定数をお尋ねしたら 約20食 いずれは全部手挽きにしたいとの事でした。

・・・

何時も 端正な もっと粗挽きの ヌキミの十割を食べているので・・・
 

 

 

 

2019年6月 2日 (日)

荒凡夫 大阪市中央区

5月の蕎麦屋はすべてアップしたので まとめの5月の蕎麦の記事はありません。

・・

本日は お酒の話から 「撥ね絞り」

https://jizake-daisuki.com/brw_gyokusendo/sake_104495/

開栓一番飲みとなった。

旅先で 「蘭奢待」の 4合瓶があって 可也、買うべきか悩んだが・・買えばよかった。高いので、、

https://www.minogiku.co.jp/product/3

酒には弱く 一日一合限度 微妙な味や香りを色々試してみたい。

自分では 買えない レアな日本酒も味わいたい。その、ど真ん中で

美味しい蕎麦と、日本酒を 昼間から楽しめる 珍しいお店です。

混んでなければ良いが 店内の待ち席に並ばれると・・居心地がよくない。

取り置きをお願いして 昼を外してが ベストだが 都合もある。。

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取り置きをお願いしたら・・・

開店時に 2組6人の予約があるのでー(予約できるの??知らんかった!)

それならと 1組1名で予約させてもらいました。

席は 7席なので 開店時で 満席

10分ぐらい前についたら 1組3名が並んでいた。よって 4人目となる。

・・・

ミシュランガイド掲載の店が近い

(その後対面の店 エスサワダにも 5組10名ぐらいの列ができていた。)

(お隣の 老松喜多川は 従業員らしい出入りがあるも 12時開店で予約のみなので静か)

・・

1組2名が後に続くが・・2x3 1x1の予約に外れているのではと心配

案の定、そのあとの方々が予約客。よって、お断りとなる。

なんだか 並んでもだめなら 腹立つやろなーーなどと、

具体的な事は 定かではないが 開店時のみ予約が出来て その他の時間帯は取り置きのみとなる様子。

木曜日、金曜日の 夜の時間帯は 時刻、人数も予約できる様だが・・・

前出の かね井のように 1巡目に入らないと 1時間は待つように

こちらも 1巡目でないと この日だと40分は待つことになっただろう。

人の言うことは 当てにはならないが、、ちょっと調べて、ちょっと努力することも必要かも。

1年ぐらい前から ご夫妻での対応となって 電話も通じやすくなったから?

ビシバシと、電話をかけるのも一手(常識的な時間帯で)

・・

天六の焼き鳥屋さんは 予約の スッポカシ対策の為 会員制とされているとか

デポジットすれば 入会の必要はないらしい

食べるのも大変だし、提供するのも大変な・・などと思う。

・・

予約と言えば、奈良の玄 

前出の yukaさんも行ってみたい由

奈良国立博物館で 藤田美術館の 国宝がみられるので ついでに 10年ぶりに行こうかと

電話したら 数日休業の留守電 営業日に予約も 今週一杯とか

蕎麦の枚数を予約して 11時30分から13時までの間にたどり着けばよいシステム

繁盛店なので 予約の空き情報や ネット予約などもあれば便利かも

電話って 時間選ぶし、ちゃんと予約が出来たかも心配、

そこまで考えなくても、客は押し寄せるから 良いのだろう

客の立場からすると 客は大、大、大変

・・

博物館には

最寄りの近鉄奈良駅からは 徒歩10-15分と近いが 天気が良い方がいきやすい

沢山の鹿をかき分けていかねばならない(笑)けれど

煙草が嫌いなので 禁煙の店をいつも探すが・・居酒屋風の店で

完全禁煙の店は 中々見つからない。さらに、昼間の営業の店。

近鉄奈良駅から 徒歩2-3分のところに 発見!

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冷蔵庫のお酒を自由に取り出して飲む

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風の森なども 数種類飲み比べられた。肴も新鮮!

このシステムがすごい。

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20X7=140ccいただきました。

・・・

戻って、次は

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山田錦の後に 五百万石は辛い(個人の感想)

35と50%の違いも明らか

そんな お酒の楽しみのあるお店だが 蕎麦は 超本格的 蕎麦の事は 説明する必要は無い。

手挽き 粗挽き 十割 もちヌキミ ど真ん中!

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最近、べちゃと水切れの悪い蕎麦にあたる。

見ていると 大して 水を切っている様に見えないのだが・・不思議。

 

 

 

 

 

 

 

2019年5月20日 (月)

かね井 京都市北区

ながいこと ご無沙汰。 今年で20年となった 京都で草分け的な 本格蕎麦屋

前出の yukaさんから聞いて 訪れたくなった

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うわさ通り、店内における一切の撮影ご遠慮くださいの文字

仕方なく 外観を少し(笑)

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当方からは バスが便利につき 11時5分ごろ到着

なんと!すでにお一人、

待つために 折り畳み椅子まで持参のお二人が続く

開店までに (11時35分ごろ)5組だけだった。空いていたのかな

8X2までのテーブルだから また、順番の問題で

2巡目だと 待ちで1時間ぐらい、食べ終わるまで 30分以上となるだろう。 

・・・今回の良かったところ・・

◎蕎麦掻が頼めた。

津島屋外伝「四十三才の春」純米大吟醸無濾過生原酒が 戴けた。

http://www.sake-kawashima-netshop.com/ca79/1112/

町屋特有の 入口から庭までの 空気の流れが 心地よい日だった。

2番目で その他の客が 蕎麦のみで 提供がスムーズだった。

ミシュランの店に見られる 混雑や喧騒を感じなくて済んだ。

ゆったりとした雰囲気が良いのかも

・・

↓↓↓ は 10年ぐらい前の 蕎麦掻の写真=見た目変わっていなかった。

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・・・今回の悪かった事

蕎麦の量が増えた様だが 超細切りとなり 水が切れていない

同様に 荒ひきも 残念です。

どんな蕎麦かを 写真にて残せない、お知らせできないこと

・・・

話は変わるが・・

少し前、金沢の東茶屋街の 有名洋食店に伺う (オムライスで有名)確かミシュラン店

11時30分開店だが 並びが長いと 11時20分ごろ開店するとかで

11時5分ぐらいに ポールポジションを得る。

その後、修学旅行の中学生が30人ぐらい並ぶ 余り並ぶので 他の店に変更の子供たちもいた。

食事の店のリストが渡されている様だ

食べ終わった後も 行列は続いていた、さらに増えている。

かね井も 古くは ☆を獲得、ずっと掲載拒否を貫いてはいるが 

今でも ミシュラン(グルマン)掲載店ゆえか?影響は甚大

グループ毎に タクシーで観光するらしく 2組のグループが来店

京都では 京都らしい食事は高額ゆえに 生徒には無理かな(多分、お小遣いに制限)

と言って、蕎麦も 生徒には つらいかも 可也、待つし・・

京都で 蕎麦屋行かんでも良かろうに 悪い記憶が残らない事を祈る。

・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2019年5月19日 (日)

笑日志 大阪市中央区

前出のyukaさんが 東京へ帰られる日 

東京で 面識があるので こちらには 必ずお伺いする由

閑な私は再度合流、

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訪問をお知らせしていた事もあって

通常 九割蕎麦で 何か一種が十割化されていることが多いが

本日は 全て 十割

更に 独自に 更科風に 蕎麦粉を選別した 白せいろ

=製粉後 120メッツシュ以下の粉を集めているとか・・

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天ぷらのてんぷら 関東では ねりものとなる

私が 超、超お勧めの ABCと言えばの 逸品。

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子持ちこんにゃく 関東ではないそうです?

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カマンベールチーズの天ぷら チーズがお好きとか

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毎日 朝食べられるとの じゃこ⇒じゃこおろし

お酒のあてにもなる(曰く 2杯は飲めるとか)

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お酒は

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岩手のお酒 名前だけで選ぶも 美味し

ビクトル投げからの膝十字固め 

https://www.jizake.com/fs/sanoya/Sake7104_1800

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https://www.jizake.com/fs/sanoya/Sake7106_1800

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https://o3.hatenablog.jp/entry/2018/03/02/220000

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お店が 一段落して ご主人も 酒盛りに参加

写真は 無いが 定番酒の 船中八策もあったような

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ご主人お勧めの 蕎麦掻の鰻かば焼き風

白せいろ

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絹ひきせいろ

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粒せいろ

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田舎せいろ

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またまた 食べすぎ 飲みすぎました。

笑日志の名前の由来を聞いたが・・おぼえていません(汗)

何時もながら 蕎麦打ちの技術が最高ランクであり

肴やお酒がリーズナブルと 良いとこだらけのお店に ご一緒出来て良かったよかった。

・・

今回の旅にて そば工房 膳⇒ かね井⇒ いまふく⇒ 笑日志と 行かれた。

・・

東京で共有される蕎麦屋さんやご主人のお話・・余りわからないが・・興味深い。

もうじき梅雨、夏は暑い、冬は寒い(蟹とスキーが待っているし)、

オリンピックフィーバーとか なかなか良い日程では・・東京は難しい。

ご主人 夜行バスで 0泊3日も 便利ですよと・・体力に自信が無いので・・・どうかな?

蕎麦だけではなく 蕎麦より好きな 肉系も行きたいけど 等々、思いながら

次回は 大阪シリーズなら この店とこの店などを お勧めしたいなどと紹介しておいた。

・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2019年5月17日 (金)

いまふく 京都市伏見区

美味しい蕎麦、楽しい蕎麦を求める+ブロガーでライターの

”つれづれ蕎麦” yukaさんが 京都に出陣

私が 初めて 東京の蕎麦屋に行きたいと思うきっかけの記事

http://chibiyukarin.blog4.fc2.com/blog-entry-934.html

”八王子 いっこう” ご夫妻が 

蕎麦のお弟子のような 祇園 もりわきに 行かれるのに同行するとの事

・・何にでも きっかけはある

https://www.facebook.com/祇園もりわき-340034306173288/

コースの締めに蕎麦が出る ミシュランに掲載されたことのあるお店

・・蕎麦と言う文字があるなら行かねばならないのかも?

・・

またまた きっかけだと

”蕎麦遊楽”の Dr.oldmoon(月旧一)さんの 蕎麦屋の記事を読んで 

リスペクト+インスパイア―していた自分がいた。

・・記事は このように書かねばならないのだと、思う。

http://home.att.http://home.att.ne.jp/sigma/oldmoon/tuki/tukipage/soba_list2.htmlne.jp/sigma/oldmoon/tuki/tukipage/soba_list2.html

幸い 同じ関西圏という事で 4年ぐらい前に 面識を得ていた。

もちろん、yukaさん月旧一さんは 大昔から交流があったわけで・・・

・・・

+わたくしの 蕎麦砦の3悪人(笑)

・・・

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どんだけ 頑張られるのだろう 情熱の源は?

・・いまふくさんは 千手観音みたいに 手がたくさんあるのかも? or寝なくても大丈夫なnewtype?

 

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酒の肴盛り合わせ

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私以外は 大酒豪ゆえに お酒の選択は 大酒豪にお任せ

先ずはビール

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作は お代わりしています

伏見の酒は嫌いだなどと大騒ぎしていたのに 蒼空も頼んでいます(写真無し)

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ついには メニューにないお酒なども注文⇒初亀

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ウニ、蕎麦米の入った 茶碗蒸し (写真なし)

筍、にしん、白子、鯛の子などの炊き合わせも・・鯛の子と鰊の炊いたん (写真なし)

更に追加で 蕎麦掻も頼んだ(写真無し)

・・

いまふくさんには 長尻で ご迷惑をかけ 

貸し切り扱いにしていただいた様で営業的にも大迷惑をおかけしました。

また、また

発言はほぼ 人間辞職に値する話ばかり、大暴言、大声で話していたのだろうと反省中

次回訪問時に 大謝りしなければならない=行きにくいな~ 酔っていた事にしておくしかない

・・

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 ②等外 赤土村 1割玄入り ↓↓↓

   蕎麦も作物なので 検査で分類 1-3等の分類に含まれない蕎麦の事らしい

   水分量、大きさ、実の量などで 色々 選別されるとかで 兎も角、流通しない蕎麦

   蕎麦のかたちにするのに苦労されたとか 10%の玄が肝らしい 加水も多めとなっているらしい。

   説明、写真では理解できない一品でした。そ!食べてみるしかない。⇒ある時、無い時あります。

古くは 宇治 しゅばく、10年前に千葉流山 すず季 以来の 今回、提供されただけで 香る蕎麦に出会った。

(蕎麦も一期一会) 

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③ 私の 超お気に入り 粗挽き 手挽き 十割 もちろんヌキミ

  その昔の様に 粗い粉だから 蕎麦が太いとか つながりにくいから二八だとか

  そんな ぼーっとした話は ありえません。(チコちゃんに叱られてください。)

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④ 少し長い目に 発芽をさせる

写真無し

⑤熟成 季節にもよるが 5日寝かし

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どちらかと言えば 蕎麦前はちょっとだけ そして お気に入りの蕎麦みたいな行動が多いが

人数が多ければ 好きな物を食べ、好きなお酒をのみ、好きな蕎麦を食べる。

(嫌いなものは押し付ける(笑))

そんな贅沢が出来るんですね。

関西に 私の好きな蕎麦が 多くあるので・・

東京に行く必要性を最近は感じていませんでしたが・・

色々、オフレコの話を聞いてしまうと やはり行かないと・・

お店も 変わっていきますものね。

 

 

 

 

 

 

 

 

2019年5月14日 (火)

そば工房 膳 京都市伏見区

世間は 10連休という事で・・特に 予定が無い 何時ものゴールデンウィーク

・・・

蕎麦屋に特化して ブログ化しているのだが

書きたいという気持ちも薄れて

お知らせしたいという気持ちも、情熱も薄れて ただ、惰性になっていると感じる今日この頃。

写真は 多くの事を語るから、言葉は 多くの気持ちを語るから、

どうにか バランスと 次に 行かれる方の 少しのお役にたてればと思う。

・・・

ヌキミの粗挽き蕎麦を 蕎麦屋めぐりで認識させてくれたお店

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+蕎麦の実の脱皮も行う 完全自家製粉 生粉=十割

HPでは 今週の蕎麦という事で 産地が確認できる。

http://www.sobakobo-zen.com/

木曜日が製粉日という事らしい。

もちろん 入口にも表示されている。

驚くことに 蕎麦屋めぐりからの延長 師を持たない独学だそうだ。

以前の 蕎麦屋めぐりの話は興味深い。

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現在は シンプルな構成

・・

11時30分開店ではあるが 11時前後には ウェティング席が埋まる。

11時20分ごろには 開店され 11時30分の開店時刻には

カウンターと テーブル8席が埋まる

提供は 早い方からの 順番となるので テーブル席辺りは

最初の方の食後という状態になることもある。

追加で 1枚、2枚と頼まれる方が多い為 運が悪いと 12時頃には売り切れとなることも

そのことを 皆さんよくご存じなのだろうか?遅い目の来店客は少ない

地理的に アクセスに制限があるから わざわざ行って 売り切れはとてもつらい。

最近は 粗挽き蕎麦(粗い目)の 提供数を増やされている様で

運よく 食べられることもあるようだ。

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玄挽きの 細い目と言われる 微粉系の透明感の強い蕎麦

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完全に ヌキミとした 粗い目の蕎麦

半量づつがセットのもり蕎麦となるが

最初から 細い目、粗い目を 一人前づつ注文も可能

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無類の粗挽き (ヌキミの粗挽きの十割蕎麦)を好む 私の追加は 粗い目の1人前である。

2019年4月28日 (日)

2019年4月の蕎麦

海老江に新しい蕎麦屋が・・

現在は自家製粉ではないが、準備中 入口右手に蕎麦打ち場

3年ほど 樽屋玄助に在籍されていたとか では 信州系?

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カウンターのお店 

お一人なので お茶、おしぼりはセルフ

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鹿児島市で蕎麦屋

上田 大西系 手打ち百芸のお店とか

自家製粉 手打ち 十割 (蕎麦打ち場に大きめの手挽き臼が見えた)

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お約束の発芽蕎麦は 土曜、祝日のみ

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やはり 大西系らしい仕上がり(汗)

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