2018年5月
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2018年5月22日 (火)

〇☓蕎麦屋 

20181

お店の落書き帳

蕎麦打ち場とか 石臼が 粉などで 「コテコテ」でした。

・・・・

・・・・

TVなどでの お店の紹介ビデオをよくみるが

☆の店でさえ 店主、従業員、厨房、外観など 見るに堪えない汚さがあったりと、

飲食店として・・・・

2018年5月20日 (日)

きみなみ 奈良市

再訪したいと思っていたお店の再訪です。(9年ぶり)

最近の 行動パターンです。

単純に 当方からの 訪問のしやすさと 当方の基準のクリアーレベルにて決まったり。自己都合の極み。

・・

行ってみると 昼のみの営業となり 夜は 違う場所で 親子丼と蕎麦みたいなお店に 進化?していたりとか。。

・・

さておき、こちらは、

蕎麦屋の楽しみ=蕎麦前が 場所的に難しい。

今回、検索に検索を重ねて、近鉄 学園前から バスにて10分程度と(20分毎)

どうにか徒歩での訪問が出来そう。混雑している情報も。

蕎麦の取り置きを頼めるらしいので、ピークを外すことも可能です。

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店主が選ぶ特選酒も気になるが

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花巴

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黒板メニューのがんもどき


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奥の 昔電話BOXだったところの石臼は 手挽き臼から電動に・・

12時前には 全席がうまる

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やはり 黒板メニューの 河内鴨の鴨せいろ

師匠筋の関係でか 玄挽と抜きがあるので迷うところだが

・・・二八<十割田舎<微粉十割・・・

蕎麦の量が ことのほか少量(個人の感想 (笑))

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おかわり(半量)で 田舎を注文

これで 二種類味わえる。

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蕎麦湯は 蕎麦猪口もレンゲも追加される親切さもある。


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つけ汁が温かいタイプの温蕎麦があるのは珍しい

http://kiminami.net/

・・・

思い出しました。(笑)話

行ってみたい蕎麦屋があるんですが?

車でしか行けませんよ

(酒飲めませんよ)

蕎麦屋に行きたいのか?酒を飲みたいのか? それが問題だ!

2018年5月 3日 (木)

2018年4月の蕎麦

・・・

美味しい不味いは本人が考える事

他人の考えや ガイド本の格付けに意味はありません。

また行きたいか、お客様がリピートしてくれているとか、結果は出ています。

。。。

四国に渡った時のランチにて

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・・・・

京都で再訪も・・

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・・・・・

毎度おなじみ 北浜のお店 笑日志

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山間 特別純米(なかどり無濾過生原酒)

じゃこおろし(辛味だいこん)


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粒せいろ

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・・・

毎度おなじみ 西天満 荒凡夫

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粗挽き


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・・

連休ゆえか 老舗の蕎麦屋さんでは行列

名前は 映っています(笑)

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ガイド本に載っているが・・基本 私は・・・



2018年4月25日 (水)

そば切り 鴨嘴 (カモノハシ) 大阪市東住吉区

JR阪和線 天王寺から 一駅の 美章園へ 徒歩3分ぐらい

木造の長屋作りを使って趣のある佇まい。

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近畿圏の ニューオープンの蕎麦屋カテゴリを 食べログで検索して

3月に新規開店を見てはいたが・・

HPなどにも どんな蕎麦屋か どんな蕎麦かもわからず 情報を待っていた。

http://soba-noodle-shop-601.business.site/

・・・

北浜の笑日志さんが 師と同じ 江戸東京蕎麦の会で学ばれた方が

大阪で 新規開店と http://edotokyosoba.com/

幸い、ヌキミで自家製粉で完全な微粉ではなく 十割とのこと

これは 行かねばならない(汗)

・・・

こだわりのそば屋の最低基準は 自家製粉です。

正当な理由が無ければ十割、鬼皮は食べない部分。

私の 希望は 粗挽き。。。。。。。。。。。。。。。。。

・・

1階 4人テーブルが2 2階にもテーブル席があるらしい

従って 相席でない時は 3組で満員となる。

・・

2階には 一人席もと考えているとのことですが

2卓を接続して大テーブルとするか 最近はやりの 2人テーブルを

客の数にあわせて移動させるかなどなど 縁にテーブルのある店もあったり

・・私が考える事ではない(笑)(笑)

・・蕎麦屋に寛ぎを感じたい私には 混雑行列は禁忌です。

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お酒は どれぐらいの量かと聞いたら 115ccとの事

お目当ての 「寛文の雫」 日本酒度-80度!! 海苔わさび

・・

お隣の席の かき揚げが美味そう

座敷でゆったり 所謂、天ぷらと蕎麦みたいなお店かもしれない


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せいろは @820

そろそろお蕎麦を

大阪出身のご主人とのことであるが 江戸蕎麦風の味付けとの由

綺麗な切り揃え=江戸蕎麦風

(蕎麦屋はプロだから切り揃えが良くて当たり前だが 余りにも下手糞な蕎麦を出す店が多いこの頃、感動さえ覚える)

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ご主人と少しあること無い事お話することが出来ました。オフレコです。(笑)

2018年4月23日 (月)

おがわ 京都市北区

私の記憶の限りでは((笑))訪問は5年ぶり

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2013/10/post-2c91.html

☆を獲得している京都唯一の蕎麦屋である。

☆のおかげで 慢性的に混雑しているとの噂

・・

蕎麦屋=寛ぎの場であればと思う私としては

蕎麦屋で行列、予約、などはどうしても相いれないところがあります。

混雑は 時間帯をずらす方法もあるが、下手をすると売り切れていたりと・・

混雑に問題が無くても 自己責任以外の寛ぎの阻害を感じるお店には・・

・・・

行列を避ける為 開店前に訪問(15分前)も すでに 2組5名・・

一巡目に入れる位置を確保(汗) 35分まで開店しませんでした。

待ち席など欲しいところ。

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私の記憶が正しければ 4人掛けの2つあったが

現在は1つ その他は2人掛けとなり 移動して大きなテーブルにできる

4番目 5番目の客も 1人という事で 5組で満員となった。

客席から 行列が見えるので 何か落ち着かない。

背中を向けて座る手もある

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一品が 定番化され 混雑時に時間がかかるとかは だし巻だけとなっている。

蕎麦掻や 蕎麦掻ぜんざいは消えた様だ。

消費税アップ分が 価格に反映されている現在も・・・・・価格的に・・・

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グラスと豆腐よう

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名人の孫弟子で 一門にも名前を連れるから

本来、ヌキミの微粉を更に二八にした蕎麦ではあるはずだが

5年前にも感じたように 少し粗挽き感のある蕎麦です。

店によっては粗挽きと表示している場合もあろうかと

・・

私が 私の石臼で ヌキミを一度挽きしたときにできる

30メッシュ下の粒度に似た蕎麦の粉に思える

細さと食べやすさを求められる粗さである。

80-90メッシュ下の粉が 名人の粉と聞いたことがあるが

明らかに比較すれば粗く、30-90メッシュ上の粒の大きな粉も20-30%含まれていると感じる。

・・

やはり 微粉より・・・少しでも粗挽き

2018年4月15日 (日)

そばのひ木琴(手打ちそば処 木琴) 兵庫県丹波市山南

「そばんち」を 次世代に引き継がれた ご主人が・・

https://blogs.yahoo.co.jp/bensato/archive/2018/3/28

本日 4月15日に75歳になられるとの事

後期高齢者とは ただの年齢的な区切りだけの話かも・・

2年ぐらいブログの更新が無かったが 3月、

「手打ちそば屋木琴」の情報という名前でブログが始まった。

場所は みんなの家カフェがあった?ところ

Googleマップ表示は国道沿いだが 少し細い道を入ると

製材所があったところの一角で

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入口には 営業日の案内、基本 木、金営業で 休みの日も多い

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ご主人 佐藤様との再会は数年ぶり

そばんちが ワンコ同伴OKとなってからお伺いをやめていた。

粗い粉での蕎麦打ちを教えていただいた頃(10年ぐらい前)と 余りお変わりがない

自転車に乗られるようになり よりスリムな元気なお姿に感動すら覚える。

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蕎麦打ち場を建設中とのこと 現在は 店の中で・・

来られた時に 一人前づつ打つか 蕎麦掻専門店にするかなど

現在も お店の運営は流動的

お話には 意欲と夢が詰まっているように思われた。

・・・

二八

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十割 現在は微粉

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蕎麦掻の粉を忘れてきたという事で

急きょ 手挽き臼にて 粗挽の蕎麦掻

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ガレットなどもお試し

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仲間の方と コミュニティ的な 活動が まだまだ 広がっていくようだ。









2018年4月 9日 (月)

soba うえはら 香川県高松市

以前から 機会があれば お伺いしたいと ブックマーク

ブックマーク中のブックマーク 長野県茅野市の「そばのさと」と同じ

どうづき蕎麦があるとの事

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2013/04/post-7778.html

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2015/03/post-060b.html

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2016/10/post-a592.html

当方からは 訪問の難易度が高いが・・すでに三度もお伺いした。

そろそろ 今年もお伺いしたい。

こちらの 高松市のお店は 金 土 日のみの営業

住宅街の中に突如発見みたいなロケーションです。

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入口の横にはガラスばりの製粉室

手前の 建物も 製粉または 打場と思われる

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マイナス5℃で寒ざらしとの事 川の水に漬けるのではない

保管が マイナス5℃という事なのか?????

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他の方の情報では どうづき以外もあった様だが

当日は 「どうづき」しか?ないとの事

小であっても 普通の蕎麦屋より多いとの事

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中太 小(200gはある)


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細 (250gぐらいあったかも)

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比較 中太でも 少し太い程度 20cmぐらいの長さがありました。

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粒度の粗い粉は細くしにくい、 色々な原因が思い浮かぶが

久しぶりに 4-5cmの長さの蕎麦に でくわした。(汗)

どうづきでも 寒ざらしでも蕎麦の味を残すための方法であってほしい。

・・・・









2018年4月 1日 (日)

2018年3月の蕎麦 

3月の蕎麦屋は旅先に無理やりお伺いした

・・

下記のようなメニューからもわかるお店のタイプ

観光地に 大きな駐車場を持つ席数の多いお店

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・・・

住宅街の中で ご夫妻で営業されている

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蕎麦掻の粗さに目が向いた。

・・・




2018年3月26日 (月)

荒凡夫 大阪市中央区

桜はまだまだ 卒業式のシーズン頃

可也 久しぶりに訪問、月一の訪問を予定をしているが・・

店舗前の 中華 エスサワダと、 隣の喜多川がTVに出ていて

なんとなく刺激されたような。

大きくメニューや仕組みが変わったわけではないので

(本人は昨年大きく変わられたらしい・・が・・)

お酒と手挽き粗挽き蕎麦という組み合わせにて

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目新しい蕎麦屋さん開店情報も 特になく

有名、料理人さんが 蕎麦屋を始められた(喜心)お話などさせていただきました。

「いまふく」で行われた蕎麦会のながれでの遠来の蕎麦屋さんとの交流など少しお聞きしました。





2018年3月20日 (火)

百夜月 奈良市(近鉄奈良駅)

西大寺で乗り降りする予定なので 近鉄奈良まで・・寄り道

近鉄奈良駅からは2-3分

木製の看板が営業中のサイン

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今後の予定から ビールのみ かまぼこがついてきた。

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十割には 二種類

数量限定の 手挽きには 塩も


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電動石臼の十割

十二分に粗挽き


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手挽きは 更に とても粗挽きで 粗い粉の割合が多いと思われる

ゆえに 短い?

蕎麦の実を食べているという感じ


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粗挽きであることを こちらは 特に主張されていない。

ご主人の表現される 十割、手挽き蕎麦が 粗挽きだっただけ

・・・

粗挽きは 単に比較による表明

ご主人が 他と比較して 粗挽きと言えば そのお店の粗挽き蕎麦

(=定義は無いので 「自称粗挽き蕎麦」と 思っています。)

粗挽き感を求めているので 多少の粗挽きを 粗挽き蕎麦と認められないことが多い

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