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2017年10月16日 (月)

生粉打蕎麦 玄太 京都市伏見区

9月開店で先月末ごろ初回訪問

脱皮・手挽き・粗挽き・十割とすべてが揃ったお店でした。

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2017/09/post-e73b.html

ご主人は、和食をされていたという事で・・

是非、料理も味わいたいと再訪 もちろん、美味しい物には酒も欲しい。

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手挽き粉の蕎麦掻 個人的にはもう少し粗いと嬉しい。

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出汁巻き 目の前で巻かれる (名前通り 巻きであって焼きではない)

断面を見れば和食の技術が分かると言われている。

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鴨ロース 分厚く切られていた分 鴨の味が濃厚 専用つゆ付き

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やはりお酒は今の季節の物から ひやおろし

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日本酒がお好きなご主人は 今後もいろいろ揃えたいと・・

お通しに鰊煮を頂けた

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蕎麦がお好きゆえに 蕎麦屋さんを始められた

ご教授は 主に 福井 「そば蔵 長谷川」にて 

ゆえに目標とされているそうです。

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ムムム 前回より気持ち細くなっている=食べやすい!


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下は 以前撮影した 谷川さんの庭に保管されている石臼

一つもらってきたら 新しい粉ができるかも?など

たわいない話や ご主人の和食でのお話等々

次回は・・くるみ味噌、肉みそ、銀杏味噌、そば味噌、山椒味噌で一杯としませう。

・・・・

・・・

・・忘備録①

自家製粉で (自称粗挽きではなく) 本当に粗挽きで 十割は

京都では

「膳」=ヌキミ 

「いまふく」=ヌキミ 

「玄太」=10%玄手挽き 

以上、伏見区と 

「十五」=玄挽き 左京区

大阪では 

「荒凡夫」=ヌキミ手挽き 

「笑日志」=ヌキミ(もう手挽きになったかな?) 

以上、中央区

・・・・

・・・

・・忘備録②・・

叶匠寿庵の車石は復活するのか?偶に限定品として出るのか?(前回は正月)

・・

2017年10月 6日 (金)

2017年9月の蕎麦

幌加内そばまつりに出没(熊ではない)

いたるところに 熊出没注意の看板

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鹿飛び出し注意と言われても どうしたら良いのか?

幸い 道路では遭遇しませんでしたが・・

普通に 街の中で目撃

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行列がすごい


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幸い 店では並ばなければならないが

ここでは 大丈夫

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こういう食べ方では 蕎麦がかわいそう

祭りであって蕎麦を楽しむ場所ではないのだな~~

もり蕎麦はあきらめて花巻


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流石に規模が違います

この時期 (9月上旬)まだまだ 刈り入れが行われていない。

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・・・・

・・・

美味しい蕎麦は 粉を上手に作るところから始まります

美味しいと評価の高い蕎麦の実でも 

粉つくりに失敗すれば

劣化すれば、

蕎麦打ちが下手糞なら、

幾ら、こだわりを並びたてたり、

客が来ようとも・・・

蕎麦打ちの素人でもわかる理を 蕎麦屋が分からないのは どうして?

・・・

一枚の写真があれば どんな蕎麦かわかることも多々あります。

蕎麦のあるランチにお伺いではなく 蕎麦を食べに行きたいから

お店の情報は正確であってほしい

スマホの時代、写真や、HPなどで 簡単に発信が可能です。

・・

今回 北海道と帰り道で 7軒のお店を目指しましたが

内2軒が臨時休業でした。

・・

発売数の多いガイド本でも

どんなお店か どんな蕎麦か これぐらいは正確に取材してほしい

・・・

私一人が客では無いが 客の期待を裏切り続けると・・怖いですネ~(笑)

2017年9月30日 (土)

そば切り こごろ 京都市西京区

またまた 新しい蕎麦屋さんが 9月に開店

たまたま 何かの 検索時に インスタで発見

名前で調べると FBや ヌキミに混じる玄を ハンドピックしている写真も・・

https://www.facebook.com/cogoro3106/

(・・情報を知らせる手段は必要です。)

西京区に大原野神社という神社の境内の中の「春日野茶屋」の一部を

リノベーションして 近代的な蕎麦屋にされた。

何故なら 春日野茶屋の息子さんのお店だから

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自家製粉、一九で ヌキミの超細切り 微粉 もち禁煙!

本日は 出雲の蕎麦で 少し緑色に見えると思いますと、、、、

元は洋食、枚方 天笑で修行されたとの事でした。

FBの写真のように 大きなテーブル10人と4人のテーブルが2という構成

大きな窓から光が差し込み明るい感じと凡愚グループのように変に奇をてらわない感じが すがすがしく落ち着く(汗)

大山崎JCから京都縦貫道10分で大原野ICから10分、向日市あたりから阪急バス20分+徒歩10分という様な位置

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お酒などもあって 悩ましいメニュー

そばがきも健在

そう 今の季節は ひやおろし、秋上がりがベスト


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接写は失敗したが・・1.0mm程度の細い切り

このグループでは 世代があたらしいほど 切り揃えが綺麗かも?


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秋のお出かけに良さげ・・

2017年9月29日 (金)

生粉打蕎麦 玄太 京都市伏見区

京都伏見村に9月開店の新しい蕎麦屋がオープン

京都市は 中京 下京だけで 伏見は 長く「村」でした(汗)

もし、わたしが蕎麦屋をするなら・・こんな蕎麦を出すという様な・・

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この写真が全てを物語っている

手挽き石うす 自家製粉 十割粗挽き蕎麦 伏水使用手打

・・

伏見桃山駅から 徒歩3分 行列のできる 有名洋食店、イタリアンの並ぶ通り

行列を横目に 一人並んだ((笑))

https://www.facebook.com/hamagenta/

お名前が 玄太さんみたい

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電動石臼と手前のカバーの下には手挽き臼

写真にはないが 臼の左手には インペラー式の 脱皮機

ご主人曰く 10%ぐらいは剥ききれないと、

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見にくいが 福井丸岡産在来種を使用と書かれていた。

お店は 以前のお店を少し改造された いわゆる居ぬき物件

カウンター10席ぐらいと 堀こたつ式の小上りが3-4卓ぐらい?

・・

・・

私的には 丸岡在来が一番好み

玄そばで仕入れて冷蔵保存

少しづつ 皮を剥き 技術的に可能な限り 粗い粉で 細く打つ

もちろん 10割で 粉は打つ前に挽く

以上が 思い描く蕎麦屋の理想形

忘れてはいけない技術・・が伴えば最上級と思っている

しかし どこか欠けていたり どこか手を抜くお店が多い

多くは 店主の怠慢と 思い上がりや勘違い

客も 蕎麦選びでは どこかで 手を打たねばならないのがつらい!

最低必要な仕組みはどの店も同じだが

どんな蕎麦を打つかはご主人次第です。

・・・

・・

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盛そばと盛そば(手挽き)の違いは 盛そばは 電動石臼の違い

温かい蕎麦はありません

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蕎麦屋の前は 和食をされていたご主人なので 一品にも期待

シーズンよろしく 季節の酒などもそろっています。

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本日は お試しゆえに もり蕎麦(電動)ともり蕎麦(手挽き)を

食べ比べ

先ず電動 さだかではないが 150gはありそう。

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20メッシュ 2.0-2.5mmぐらいと 太め

次は手挽き

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思った以上に 鬼皮が見えないが 大きな蕎麦粉も見える

それでも 10%ぐらい玄が混じった粉との事

多少 粗い蕎麦粉の多めの粒度分布となっている。

・・

ランチタイムを外して 一品や蕎麦掻で一杯という様な

使い方ができる 

通えそうなお店が近場に出来たという事です。

次回のご報告お待ちください。

・・・・

・・・・

追伸

一寸 留守にしている間に

玄をハンドピックしている 自家製粉のお店が出来たらしい

=ヌキミにするときに残る抜き切れない(鬼皮をむけない)玄そばを

ピンセットなどで取り除き 完全なヌキミにする手作業

大手製粉会社では 異物や玄そばを選別するために

色彩選別機を導入していますが 小規模の場合は・・

・・

そば切り こごろ↓

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2017/09/post-e73b.html

2017年9月19日 (火)

蕎麦カフェ 田伝(denden) 宮城県 大崎市鳴子

北海道からは 地道にて

自社栽培 製粉 鳴子産蕎麦粉 100% 自社製麺

国道沿いの所謂 路面店

田伝と書いて (でんでん)

https://ja-jp.facebook.com/sobacafedenden75/

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席から見えるのは 栽培中の蕎麦 二期作目の秋そば

ゆえに 今は夏新


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とんかつから ケーキまで 蕎麦の取り組み以上に レストラン的


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蕎麦は本格的



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玄挽き 透明感のあるこりこりした きれいな切りそろえの麺

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大きなガレット

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このシステムなら 一日中営業可能ですね

2017年9月13日 (水)

蕎麦の里 びばいろ 芽室町

同じ 芽室町の 自家栽培の紀山に向かいましたが 本日 臨時休業の札

有名店のこちらに向かいました

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今年の ガイド本にも掲載されたとのこと

北摩周産の きたわせとのこと

メニューの蘊蓄には 常陸秋そばが 一番うまいと書かれていた・・・・

兎も角 脱皮からの完全自家製粉

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細い麺のせいろと太い田舎

細い麺は こりこりとした食感で 北海道で初めて食べた 100%きれいな切りそろえ

本日 冷たい雨の日 来客のほとんどは 温蕎麦

わざわざ 遠くまで来て・・・ 

音を立てて手繰ってと書かれているご亭主の期待を

8-9割の客は 大きく裏切っている

逆に 温蕎麦や 天ぷらを止めるのは 営業上難しいか?

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見た目太さに変わりがないように見えるが↓↓

断面積で 3倍 太い分 少し黒く見えるが こちらは ヌキミの微粉

柔らかく 9割程度の切りそろえ


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以上

 

2017年9月 9日 (土)

蕎麦屋 此花 札幌市中央区

三年ぐらい前 売り切れで食べられず

今回 再度 チャレンジ

情報によると 北海道黒松 奈川在来種を 冷蔵保管庫にて保存

自家製粉で 一部 手挽き石臼挽き ヌキミで粗挽き感のある 細い蕎麦

十割らしいとのこと(=未確認)

お店は 郊外 自宅併設型

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例のガイド本掲載されて 天ぷらを廃止

奈川在来だけでは・・・

蕎麦掻は 手挽き粉使用とされていたが・・


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見た目 超粗挽きです


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メニューはシンプルに・・・

関西辺りの二倍はある量

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2017年9月 3日 (日)

和寒雪割そば 北海道旭川市

蕎麦屋が目的ではないので・・通り道にあれば 検索して・・

稚内に向かう途中

なんと! こちらも 自家栽培 自家製粉 さらに10割のお店を発見

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自宅開業型の店舗  製粉関係の写真がありました

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お品書きの値段に驚き!

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平打ちの太い切り 量も 多い

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プラス300円の 天ぷらそばもこのボリューム

・・・

サービスの 白金美瑛青い池

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2017年9月 2日 (土)

そば哲 本店 北海道勇払郡

久しぶりに 北海道

苫小牧にフェリーにて

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支店の遠浅店は 例のガイド本に掲載されている

自家栽培 自家製粉

中でも 田舎蕎麦は 手挽き

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十二分に粗挽きながら 太い切り

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通常のもり蕎麦と並べてみた

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入口横の製粉 蕎麦打ち場

テーブルも多く ドライブイン的なお店ながら 取り組みは 本格的

沢山の蕎麦を打つ必要があるのだろうと推測いたします。

2017年8月28日 (月)

2017年8月の蕎麦

8月関西はいつも通り暑かった。

・・・・

本来であれば とても綺麗な切り揃えのお蕎麦が期待できるはず。

残念ながら・・一寸ひどい 多分今後は行かないだろうな!

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・・・

枌(へぎ)蕎麦なるものが 高島屋大阪店に出店

自家製粉で10割 ふのりでつないである。

冷麺のような 確かな歯ざわりとぬめり

お店では 工場で作った生麺を茹でて提供とのことでした。

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http://www.kojimaya.co.jp/kodawari/

・・

またぞろ 考え中

作り方などを参考にすると 乾燥されたふのりを水で糊状にして

蕎麦粉に加える。

ふのりもオヤマボクチも 繋ぎ?であるなら 10割蕎麦と表示は・・?

10割蕎麦を水と蕎麦粉のみと 厳密に考えると

卵水や 水を熱した(お湯練り)も ・・・

水と蕎麦粉だけの 十割蕎麦が ありがたかった少しの昔

十割蕎麦はある意味ステータスであった。

蕎麦粉を新鮮なまま保管でき 製粉技術も上がった現在

10割は普通で美味しいの為の通り道、 

ステータスは 蕎麦が美味しい事だろうと思うが・・・

・・・

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