2018年11月
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2018年11月12日 (月)

生粉打玄太 京都市伏見区 ヌキミの粗挽き⑤

昨年 9月開店なので 1年余が経った。

調べてみると 2か月に一度ぐらいのペースでお伺いしています。

・・・基本データ

 生粉打=十割蕎麦

 もり→ヌキミ (自家脱皮の為 5%程度の玄がのこる)

         やはり 色彩選別機かな?

 手挽き→玄挽き→ご主人の食べてもらいたい蕎麦

         当初、手挽きもヌキミであったが 近頃 玄挽きにシフト

 二八もあり→温かい蕎麦の為に

 ご主人お勧めの 辛口のお酒が 色々

 蕎麦が綺麗で、元料理人ゆえか 一品が美味く幅広い。

・・

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なんと!先月よりも 一品が増えている

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豆腐の味噌漬け 奈良漬、クリームチーズはさみ

量があるので・・お酒が足らなくなる

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鴨汁を頼むことが多いが・・

火の通し方で・・鴨の味は決まる。

(ブランド鴨に頼るお店もあるが・・出来上がりのいまいちの店が多い)

こちらでは 火が通しにくい厚さ(厚みがある)ながら 上手に火が通る

・・

火の通し方の上手なお店の No2は 乃田ではあるが 薄く切ってあるので

・・

鴨は 出汁なのか 鴨を美味しく食べるのか?

議論が分かれるところであるが

出汁もでて 鴨の肉の味があれば 満点です。

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これからは 鴨のハイシーズンゆえに 楽しみ楽しみ

2018年11月 9日 (金)

蕎麦工房 膳 京都市伏見区 ヌキミの粗挽き④

記事を紐解いたら・・5年ぶりの訪問

車検で 代車が 軽自動車だった時かも・・・

車でお伺いするのが便利だが 大きな車は通り抜けがつらい

本日、1200ccの車でお伺いした。

衝突警報のpi,pi,pi・・と センサーが騒がしい。やはり 狭い。

徒歩、バス、自転車等 訪問は難しくないが

営業日が 金 土 日のみ 詳しくは HP参照 臨時休業もあります。

http://www.sobakobo-zen.com/

10年以上前には ヌキミの粗挽き蕎麦を食べられるお店は 関西ではここだけ

その後 幸いにも 5年ぐらい前から 大阪でも 同じ ヌキミの粗挽き蕎麦が

食べられるようになった。

車なら 蕎麦前が無理だが 大阪の ヌキミの粗挽きの食べられる蕎麦屋では

電車だから 蕎麦前が可能。

そんな地政学上(笑)の理由から・・訪問間隔が伸びた。

・・

色々な記事を見ると 開店予定の30分前には 並んだ方が良いとか

カウンター7席と 大きなテーブル8人掛けと 第一陣は15人まで

11時についたら すでに 1組二人がウエイティング

その後 1組1人と 開店時には 余裕であった(開店は10分ぐらい前)

その後 11時40分には 満席 1組3人の待ちが出来た。

・・

今でも食べ歩いておられるのですか?

今日は 車だから 飲めないですねとか ご主人、奥様から

お言葉を頂き、覚えていただいていることに 嬉しさを感じた。

・・

同じ伏見に 脱皮機(抜き機)を持つ蕎麦屋が出来ています見たいなお話をしたが

確かに そのお店の方は 来られていたが・・最近は 自分の蕎麦以外を食べたことが無く 知らないとのご返事でした。

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本日は 北海道沼田産

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玄挽きの 微粉 + ヌキミの粗挽きの=もりそばと、

追加で、ヌキミの粗挽きばかりで 一人前を追加とする。

何時ものような 流れるような 作業を鑑賞しつつ

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追加の 一人前

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以前からだが 短い蕎麦が混じる。

サンプルの蕎麦の実と蕎麦湯


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店舗横の 製粉室を 盗撮?してきました。

・・ここなら 色彩選別機置けそう

バス、徒歩、自転車なら 天候が気になる

ご主人の作業を見ながらの 一杯も・・久しぶりに・・と、言う気持ちも

2018年11月 5日 (月)

笑日志 大阪市中央区 ヌキミの粗挽③

出迎えて頂いたご主人から

本日は 粗挽き粒せいろ(ヌキミの粗挽き)の十割を打っていますと、

1年以上前に そんな日のある 予告を聞いてから 初めて食べられることに。

・・・

定番で 他にも 田舎があり 3種類は その時に応じて 繋ぎが入る。

さらに、粒せいろを+玄挽きとした(玄挽きプラス)追加種類の粗挽き 星せいろもある。

ご存知の様に 鬼皮は食べてはいけない?部分だと 頑なに思っているので(笑) 選ぶことはありません。

鬼皮入りが お好のお客様も居られるのだろうだから・・・客の自由です。

私の経験上、玄挽き蕎麦だと 鬼皮の じゃりじゃりした食感を取り除くため

35メッシュ辺りより細かい篩が必要につき、

玄挽き蕎麦(田舎と言われることが多い)は 私の 基準の 粗挽き蕎麦であることは 絶対にない。(きっぱり) 

・・

本日の十割

以前、ABCさんなら 簡単に 全部 十割化できるのでは?と

お聞きしたら 今までの メニューに慣れた常連様も多く

難しいとか。確かに 値段も上がる。

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お気に入りのお気に入りの 「天ぷらの天ぷら」

自宅でも 真似ました。

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今回の粗挽き蕎麦屋訪問シリーズ(あと、3軒出るよ!の予定)では 

一番 蕎麦の味がしっかりしていた。

太さ、長さ、柔らかさなどが・・バランスが良い。

遠くまで 足を延ばさずとも 食べたいときに・・

何時でもみたいな 距離的便利さが 心地よい。

お昼を外せばゆっくりできるし (夜は予約可能)

蕎麦の取り置きもお願いできます。

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・・

ヌキミの保存、および、劣化による 蕎麦の色が 異常に黒くなることについて 教えていただいたことがあり

今回も 小型の 色彩選別機の導入は如何?みたいな話をさせてもらいました。

・ ・

食べログに 公式情報を載せて居られるので・・

定休日などは 明らかではあるが、

「今日は十割有りますよ!」

FBやTwitterなど、当日でも 情報の 発信できる仕組みの構築を 

再度、再度、お願いするのを忘れたので・・・

2018年11月 3日 (土)

荒凡夫 大阪市中央区 ヌキミの粗挽き②

最近は そうでもないが・・(笑)(笑)(笑)

当日の 臨時休業などが多くて 仕方がなく Twitterを見る。

https://twitter.com/bn_arabonpu

なぜか 本日の営業を終了しますの つぶやきが毎日出てくる。

一寸、親切になったんだと思って 聞いて見たら

夜の 予約営業がある時、無い時を知らせるためだとか

という事は 大々的に(こっそり)かな 夜の営業を始められたらしいと判明。

夜は わざわざ外食しない私ではあるが・・たまに 家食が無い時がある。

5時半ぐらいにお願いして

メニューにはあるが ほぼ作ってもらえない 蕎麦掻

ある時無い時が多い 鴨焼きと 

売り切れてしまう粗挽き蕎麦(ヌキミの手挽き十割)を

お願いしておいた。

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隣の 喜多川は まだ 営業が始まらず

対面の エスサワダは 開店も客なし状態 (6時半ごろでも客なし状態)

タイミングやネ~早い目は空いているのかも?

・・

本日、日本酒の種類が豊富

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昼間の酒は 電車が空いているのですが

夜は 満員電車で 臭い的に 周りの方に迷惑をかける

もっと 遅い時間なら 電車が満員でも みんなが臭い息をしているので

ま、いいや!感覚です。

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お酒の注文が済んで

蕎麦掻から お願いすることに

蕎麦掻の粉の量は 80gという事で

一部を 焼き蕎麦掻にしませう!と言われたので・・

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遅れて 海苔も出てきたので・・炙ると・・・

土山人天満で出てくる 海苔箱みたいのが欲しいとリクエスト

もちろん 却下されました(汗)

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食べたのを忘れたぐらいの懐かしい鴨焼き

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追加で 青森の蔵で 青森産華吹雪を使ったというお酒

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私だけの為に 営業かと思っていたら・・

もう一組 3名の宴があって 肩身の狭い感じがしなくて・・


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粗挽きの蕎麦の中では 一番、切り揃えが綺麗で 短いものもほぼ出ない

そして こんなに粗挽きなのに 細い

ヌキミの粗挽き十割で 可能な限り 細くして 食べやすくするという

不可能を可能にしている蕎麦

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水晶橋からの夜の大川?


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個人情報ながら すでに知る人ぞ知る

昨年、結婚され この夏ごろから お店をお手伝いされている奥様にも

ご挨拶が出来て 充実の宴でした。

・・・

夜の営業というか 予約が入って 前日ぐらいでも 追加参加できるために

呟いていただけたら・・一人じゃ悪いなと思わなくてよい。

曜日を決めて 夜営業を定番化など 今後を期待

2018年11月 1日 (木)

2018年10月の蕎麦

自家製粉 ヌキミの粗挽き蕎麦を 何時も狙っています。

10月としての記事が遅れていますので・・

今後 10月分も 11月日付の記事となります。

訪問時の 記事なので 現在と少しずれるかも

・・

新しい 10割蕎麦の店が出来たとか

京都 川端通り団栗 東入る

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残念ながら 臨時休業の張り紙

・・

2018年10月31日 (水)

源氏 大阪市中央区 ヌキミの粗挽蕎麦①

前回 5年ぐらい前 新装開店後 お伺いしたときは 手挽き蕎麦は 要予約制

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2013/01/post-e050.html

デパートの催事などでも二八はいただいている。

最近は 十割、十割手挽きが 定番化しているし 昼のみ禁煙も 昼夜禁煙化されているとか

http://genjisoba.co.jp/

少し前は 11時50分開店予定で 大概 11時30分には開店しているという事であったが 近頃 はっきりと HPには 11時30分開店とされた。

座裏(旧大阪歌舞伎座の裏辺り)

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大昔は ご主人が 入口で 手挽き臼を回して居られたが

その場所には 電動石臼も置かれている

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つむらの河内鴨につられて 鴨せいろ

手挽きは粗挽きの太い蕎麦との事ではあるが・・

一回り程度太い蕎麦


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わかりにくいが 十分 粗挽きなそば


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粗挽き蕎麦と言う時に 基準はありません。

お店が表明するか 食べ手が そう思うかで

お店の言う、粗挽きは 往々にして 私(食べ手)には

満足できない時があります。

こちらは 粗挽きと言っても問題がありません。

ただただ 今後 登場する 蕎麦屋さんの粗挽きに比べると

粗挽き的には 物足りないものではありました。

2018年10月29日 (月)

そば切り 鴨嘴 (カモノハシ) 大阪市東住吉区 10割蕎麦

過去のイメージと経験から

土山人は土山人で 土山人出身者も土山人

ゆえに 蕎麦だけなら 大きく変わらない (言い切ってよいのかな?)

こちらは 聞かなければ 土山人出身者とは ほぼわからない。

・・・

すでに 蕎麦屋の実務経験は豊富であったのに 江戸東京蕎麦の会にて

再度、研修という 珍しい開店までの歩みがある。

ゆえに 同じ江戸東京蕎麦の会の先輩 笑日志さんから開店を教えてもらったのが 最初

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2018/04/post-2e93.html

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私の 行動パターンからは 珍しい 夕方の訪問

・・・・・・・

夜だから できる一品が増える

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宝劔

茹でた落花生のおあて付き

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卵 三個のところを 二個でもできますとの 卵焼き

すでに 蕎麦汁的 お味がついているタイプ


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・・・

土山人出身ながら 田舎蕎麦が無いのが嬉しい。

私、玄挽は嫌いだが 粗挽好きなので

土山人では 田舎を選択する。

・・・


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蕎麦の盛り方は その昔から

蕎麦と蕎麦の間に空間がある様に そして 上から順番に

お箸で取れば 一口ずつ食べやすい

そんな風に 今風でいえば タワー的に 盛るのが 美しいし機能的

せいろでも 一箸づつ取りやすい並べ方がある。

蕎麦の水切れは 出来上がった蕎麦の味を 大きく左右するから

自然と 盛り方にも 工夫が必要である。

蕎麦専門店で 盛り方を見れば 蕎麦屋のレベルが測れる。(きっぱり)

また、玄関を見れば 飲食店のレベルは測れる(きっぱり)

・・誰かトイレを見ればよいとか 言っていたが ほぼ、関係ない。

其れより ご主人の服装

・・

https://soba-noodle-shop-601.business.site/

HPは 何も書かれていないが・・ 自家製粉で 全部十割蕎麦

ご店主 曰く 小麦を混ぜるなら・・小麦アレルギーの方のために

店で 表示が 必要ではないだろうかと、、、(同意)

・・

またまた 帰りに雑談 やはり オフレコ(汗)

北浜土山人の事。 蕎麦の色。十割蕎麦の事。

どこぞやの 蕎麦屋さんが来られた事。新店の話。・・等々など。

・・・・

色んな事に 嘘や偽装がある今日

蕎麦屋さんに そんな事が無い事を祈る。

2018年10月19日 (金)

雲母(きらら) 蕎麦+酒=雲母 堺市中区

名は体をあらわす(名詮自性) 頂いたショップカードによると

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蕎麦に酒をプラスしたら 自家製粉 手打ち蕎麦「雲母」となると言う事と理解

・・

・・

土山人グループの総帥のFBなどによりますと

(なぜ 土山人 銀閣寺が 1年ほどで閉店したかを ググった時)

先日まで 大阪の土山人で 唯一 ミシュラン ビブグルマンに選ばれていた(2019年版には載らかった)北浜土山人を卒業された方が 独立されるとの記事を発見

・・2018年版兵庫が更新されていないので 本店、有馬は ビブのまま

所謂 土山人出身というお店が 多くあることは ご存知かと思います

特に 関連の深いのだろうと思われる店には 総帥自ら

デスプレーや食器など 総合プロヂュースのお手伝いをされているらしい

・・

更に 話は それるが

この頃の話題としては ミシュランガイド2019に載る載らなかったの

無責任な 憶測が渦まっていますが

選ばれる基準も 外れる理由も 何もわからない

(ガイドには 選ばれる理由は 味と書かれているので 外れる理由も味なのでしょうね?)

そのミステリアスな方法で これほど長く ガイド本をつくられて

食べ手や作り手に大きな影響を与えている事に 一つの文化というか 可笑しさを感じてしまうのは 私だけだろうか??

・・載ってない店は ミシュラン認定の 不味い店という事になりますが

1000%そんな事はないのは 貴殿も良くご存じでしょう~?(笑)

美味しいお店のガイド本は貴方の中にあるのですぞぞぞぞ・・

・・

・・

酒と蕎麦と言う誘惑に 身を任せたくても

車でしか行けないような場所である こんな時 救いの神が現れた

コメントを頂く HN 「やすべえ」さんから 嬉しいお誘い

http://blog.livedoor.jp/sayamaah/

と、いう訳で お伺いできました。

ありがとうございました。

・・

地元の方でも カーナビでも迷う場所

駐車場から 奇を衒う 外観で やっと見つけられた

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一般住宅の一部を店舗として改装されたお店

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ある意味 土山人 好み→ 関東の蕎麦屋竹やぶのような??

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「やすべえ」さん曰く 蕎麦掻屋 ぐーちょきぱーと同じ内装デザイナーとの事

確かに 天井の アーチ状なつくりは 同じ系統

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以前 東北物産展で試飲して 気に入り わざわざ取り寄せたこともある

口当たり滑らかな 「翠玉」 小は90cc=半合

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お昼は 丼+蕎麦・・蕎麦+酒からは少しずれている

セットはすべて せいろ蕎麦になる

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私は 鴨汁を 田舎で所望も 鴨が売り切れ

・・鴨汁が どんな器で来るか 知りたがったが

(鴨汁の 器が 変わっていて楽しめるのが 土山人系)

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よくも悪くも DNAに影響されている。

「出藍の誉れ」なお店は いまだに思いつかない 見つからない。

・・総帥も ずっと走り続けているからでしょうね。

・・・

・・・

 

2018年10月 5日 (金)

きみなみ 奈良市

前回 お伺いしたときに 店の横にある 駐車場以外で

停めても良い大きな駐車場があることを確認

東側 手前 りらくる押熊店

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と、いう事で 車でも駐車場に困らない。

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粉の違いで そばがきが二種類

田舎そばがき

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お箸では つかめないぐらいの柔らかさ 多分、蕎麦と同じ粉

本日、河内鴨の鴨せいろありという事で・・

蕎麦は 田舎を選択

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蕎麦前も出来るけれど 車の時は無理・・

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前回の記事でその他もわかりまする。

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2018/05/post-c947.html

2018年9月30日 (日)

2018年9月の蕎麦

.. 9月上旬 島根 三瓶山周辺の蕎麦畑

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在来種の蕎麦畑

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発泡清酒 宿泊先で出た

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・・・

・・・

道の駅だからとて

町内産蕎麦粉使用

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立派な製粉施設 脱皮から

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地元栽培の蕎麦 完全自家製粉 綺麗な十割蕎麦と 条件はそろっています

微粉なので食べやすい蕎麦となっています。

・・・

企業の偽装、手抜きなどが、恒常的なニュースになり

多少の事では 驚かないし 何も信じられない今日この頃

蕎麦屋が どんな材料を使っているなどの拘りの表明についても

話半分と思う方が良い。

蕎麦屋だって 仕入れ先の 仕入れまで把握できない。

同様に 我々のこんな記事も 思い違い、聞き間違い等々

とても 信頼が出来ない物なのです。

最後は ご自身で 確かめていただきたい!

・・

ただ 確かめに行かれる時の 多少のお手伝いが出来ればと。。。。

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