2018年6月
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2018年6月 7日 (木)

荒凡夫 大阪市中央区

大阪市内の中でも 比較的 訪問に時間のかからないお店

手挽き粗挽き十割と日本酒を目当てに訪問している。

また、席の予約はできないが 蕎麦の取り置きをお願いできる。

ゆえに 売り切れです!の・・心配がない。

カウンターのみのお店で 現在は お一人の営業 満席の時には

順番的に 時間がかかる時がある。

開店前は 立ち飲み屋が営業していた場所。

蕎麦屋として設計されていないため、蕎麦打ち場は無い。

よって、奥まったところで 開店前に 電動石臼を回したり

テーブルで 蕎麦打ちをしたり 蕎麦の実の袋などが置かれたままとなっている。

・・

今回、お話では

製粉や、蕎麦打ちに別の場所を物色中とか

帰宅後 勝手に想像すると

その デッドプレースに 座席を置けそうだと気づく

上手くいけば 席数が倍増化が可能と思われる。

別の場所の経費がプラスされる分を増えた場所がカバーする。

ただ、場所が増えたら 一人では難しいかも (笑)(笑)(笑)

人員が増えれば メニューも増やせるから・・売り上げも上がる。

・・・

本日のお酒は

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本日のみ 少し変わった肴

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蕎麦は 何時もの 手挽き粗挽き十割 もちろんヌキミである


2018年6月 3日 (日)

蕎麦 市のせ 滋賀県甲賀市

情報としてお伝えしておきます。

・・・

昨年、秋ごろ

「生粉打 作美」が 甲賀市市役所甲南資庁舎の近くに移転

完全予約制のお店となっています。

・・

今年の2月 その跡地に 新しい蕎麦屋が開店

自家製粉で十割、粗挽きもある。車でしか行けないが・・新店は見ておきたい。

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こんな形で 受付がされます。

札をとって なおかつ、記名する。

席は3席、 テーブル4x2 囲炉裏端(2-4)x1 こちらも希望可。

札は 12までしかないが・・終われば閉店なのでしょうか??

開店10分ぐらい前に到着、もうすぐ開けますので・・と

また、開店を 車までお知らせいただきました。(感謝)

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メニュー写真は FB参照ください。

https://www.facebook.com/soba.ichinose

駐車場に面した蕎麦打ち場に

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100Vから400Vに変換のインバーターと、 ギヤモーター 元は手挽き臼だっ物を電動化した 電動石臼(FBの映像あり)

・・甲賀市に眠っていたいつの時代か分からない石臼を、自分で目立てし、

  電動で回るようモーターでリメイクしました。と、、

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セットのみのメニュー構成、雪・月・花

花と単品 炙り鯖寿司、そばがきを注文

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そばがきがどんな粉か?聞いたら、ご主人が来られて、

細切りは北海道、粗挽きは 福井と広島のブレンド

そばがきは 広島ではあるが 細かい粉との事

粗挽きをご希望でしたら・・粗挽き粉で作りますとの嬉しいお言葉

メニューに無いので・・ご注意ください。

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季節の蕎麦に変更可能で 当日 梅おろし蕎麦

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卵ぐらいの大きさ 大きなヌキミの割れも入って

温かいつゆも添えられていた。

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粗挽きがお好きなんですか?

・・微粉は何処にでもありますから

・・作美さんの弟子?

お手伝いしたことがあります。

元は 料理人という 若いご主人と奥様のお店です。

2018年5月31日 (木)

手打ち蕎麦 藤村 京都市山科区

前出 玄太さんで聞いた蕎麦屋さんに

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店舗前に駐車場があります。

JR、京阪電車の山科から バス(昼間40分に1本ぐらい)10分

不定休との表示だが 食べログを公式ページとして休日は表示されている。

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主に福井産を使用

・・

はじめての訪問に際してはどんな蕎麦屋か?どんな蕎麦かを知ってから行きたい。

蕎麦屋めぐりは巡礼だから・・苦難を伴うことを恐れてはいけないが

情報があれば 容易い。

巡礼される方々にも出来るだけの情報をアップ期待しています。

・・

蕎麦打ち場が無いが

石臼はケースに収められている。これは嬉しい。

・・

ディスプレーかどうかは知らないが・・・

むき出しで 店舗に石臼がある感覚は私には理解できない

食品を扱うという自覚が乏しいお店である。

スペースの関係か よく見かける。

名前を挙げると。。〇X蕎麦屋などなど多数。。

仮に蕎麦打ち場があっても 恐ろしく汚れて居たり。。

・・

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自家製粉で十割

冷たい蕎麦は 「田舎そば」と書かれている。

(江戸二八蕎麦以外は 全て田舎蕎麦と言う場合もあり)

鬼皮を剥く方法が無くて 玄そばごと石臼で挽いたことから

玄挽きを田舎そばと考えている。

一時在籍されていた 「じん六」の 田舎そば(粗挽き)の表示があったあたりから来ているのかもと 想像したが???

私的には ヌキミの粗挽き十割蕎麦である。

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挽きぐるみ(玄そばから石臼で 鬼皮を取り除きながら製粉)は 温蕎麦用となっている。

私の理解では 玄挽き十割蕎麦となる。

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ざるセットには ざる(850)+50で 豪華なおかずがつくので

これを肴に一杯 後でそばをもらう。

にしんも 「じん六」から

・・

先人が アップしてくれていた写真が注文に役立った。


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特に 酒のメニューが無かったので

カウンターの空き瓶から注文

私はわかりませんが 

これを見てピンときた方は 本当に日本酒通

・・・ご主人の地元の酒がラインナップ 

貴、五橋がお勧めとの事

私 大失敗で 聞いたことのあるお酒 東洋美人とした。

最初に聞いたら良かった。

カウンターと小上がりの店なので、迷惑ない程度に

ご主人とは話せる。


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それなりに 粗挽き(写真ではわからない=ごめん!)

百の言葉より 一枚の写真が 真相を示すと思ってはいるが 上手く撮れてないことが 少なからずあるのです(汗)

篩わずに 全て使うので メッシュはわからないとか

粗挽き度には 不満があるが・・

大きなくくりでは 私の理想の「十割無篩無玄蕎麦」となる。

玄が入らない=無玄=ヌキミ

無篩=挽いた粉を全部使う=挽きぱなし

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2017/06/post-a846.html

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・・

以前、もっと粗挽きであったが つながりと長さ、口当たり、

蕎麦つゆと食べるバランスで 現在の粗さとなったと

しっかりとした蕎麦打ちの考えをお持ちです。

写真に粗挽き感が出ていなくてすみません。↓

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追加で

温蕎麦用の 挽きぐるみを ざるとしていただく

無論、最初から ざるで選択も出来ますので

温蕎麦に適している粉で 蕎麦と言えば 黒い点が見えるという

一般的蕎麦らしい?イメージかも

蕎麦の好みは好き好き イメージもそれぞれ 蕎麦屋は 蕎麦が売れてなんぼ

期待としては わざわざ蕎麦を食べに来てくれる お客が増えて来れば あるいは蕎麦も、

蕎麦のお好きな方々の訪問を期待しています。

本日、

・・私以外の 3組5名は ランチ客でした


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・・・

店主の思う蕎麦を出す、客が望む蕎麦を出す。

対立している様に思える二者のバランスは 最終的に 客次第だ!

2018年5月28日 (月)

生粉打ち蕎麦 玄太 京都市伏見区

再訪予定のある蕎麦屋 約20軒余りの中ので

私の最寄り駅から 一番近いお店

駅に拘っているのは 所謂 蕎麦前を楽しむため

最寄り駅から 80-90分というと どうしても足が遠のく

60分以内のお店は 再訪予定の中の 約半分余り

卵が先か鶏が先か 行きやすい店が 再訪予定の店となりやすい。

私の気持ちでは 車でしか行けないお店は 更に足が遠のく

それでもというお店は 旅行としてお伺いするお店となります。

旅行的に 2-3度お伺いしているお店もあるが 稀有なお店だと感じます。

・・

どんな 日本酒があるか?と、思ったら 生ビール始めましたと・・・

確かに暑い

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肴は 自家製の板わさ 半分食べたところ

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酒酒という割に 余り量は飲めないので グラス(豊香)

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手挽きは 100%の玄挽きとなったので

機械挽きの ほぼヌキミの蕎麦で

本日、師匠筋からの 福井産蕎麦の実

久しぶりの 福井産だ!

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・・・

新規開店のお店の情報を頂いた。

とは言え、約1年前に開店の 自家製粉 十割のお店とか

電車、バスで 約60分ぐらいと 通いやすいお店だ!

最寄り駅からだと 15分ぐらい歩く。

お伺いしなければ・・・

2018年5月22日 (火)

〇☓蕎麦屋 

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お店の落書き帳

蕎麦打ち場とか 石臼が 粉などで 「コテコテ」でした。

・・・・

・・・・

TVなどでの お店の紹介ビデオをよくみるが

☆の店でさえ 店主、従業員、厨房、外観など 見るに堪えない汚さがあったりと、

飲食店として・・・・

2018年5月20日 (日)

きみなみ 奈良市

再訪したいと思っていたお店の再訪です。(9年ぶり)

最近の 行動パターンです。

単純に 当方からの 訪問のしやすさと 当方の基準のクリアーレベルにて決まったり。自己都合の極み。

・・

行ってみると 昼のみの営業となり 夜は 違う場所で 親子丼と蕎麦みたいなお店に 進化?していたりとか。。

・・

さておき、こちらは、

蕎麦屋の楽しみ=蕎麦前が 場所的に難しい。

今回、検索に検索を重ねて、近鉄 学園前から バスにて10分程度と(20分毎)

どうにか徒歩での訪問が出来そう。混雑している情報も。

蕎麦の取り置きを頼めるらしいので、ピークを外すことも可能です。

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店主が選ぶ特選酒も気になるが

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花巴

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黒板メニューのがんもどき


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奥の 昔電話BOXだったところの石臼は 手挽き臼から電動に・・

12時前には 全席がうまる

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やはり 黒板メニューの 河内鴨の鴨せいろ

師匠筋の関係でか 玄挽と抜きがあるので迷うところだが

・・・二八<十割田舎<微粉十割・・・

蕎麦の量が ことのほか少量(個人の感想 (笑))

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おかわり(半量)で 田舎を注文

これで 二種類味わえる。

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蕎麦湯は 蕎麦猪口もレンゲも追加される親切さもある。


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つけ汁が温かいタイプの温蕎麦があるのは珍しい

http://kiminami.net/

・・・

思い出しました。(笑)話

行ってみたい蕎麦屋があるんですが?

車でしか行けませんよ

(酒飲めませんよ)

蕎麦屋に行きたいのか?酒を飲みたいのか? それが問題だ!

2018年5月 3日 (木)

2018年4月の蕎麦

・・・

美味しい不味いは本人が考える事

他人の考えや ガイド本の格付けに意味はありません。

また行きたいか、お客様がリピートしてくれているとか、結果は出ています。

。。。

四国に渡った時のランチにて

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・・・・

京都で再訪も・・

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・・・・・

毎度おなじみ 北浜のお店 笑日志

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山間 特別純米(なかどり無濾過生原酒)

じゃこおろし(辛味だいこん)


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粒せいろ

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・・・

毎度おなじみ 西天満 荒凡夫

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粗挽き


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・・

連休ゆえか 老舗の蕎麦屋さんでは行列

名前は 映っています(笑)

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ガイド本に載っているが・・基本 私は・・・



2018年4月25日 (水)

そば切り 鴨嘴 (カモノハシ) 大阪市東住吉区

JR阪和線 天王寺から 一駅の 美章園へ 徒歩3分ぐらい

木造の長屋作りを使って趣のある佇まい。

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近畿圏の ニューオープンの蕎麦屋カテゴリを 食べログで検索して

3月に新規開店を見てはいたが・・

HPなどにも どんな蕎麦屋か どんな蕎麦かもわからず 情報を待っていた。

http://soba-noodle-shop-601.business.site/

・・・

北浜の笑日志さんが 師と同じ 江戸東京蕎麦の会で学ばれた方が

大阪で 新規開店と http://edotokyosoba.com/

幸い、ヌキミで自家製粉で完全な微粉ではなく 十割とのこと

これは 行かねばならない(汗)

・・・

こだわりのそば屋の最低基準は 自家製粉です。

正当な理由が無ければ十割、鬼皮は食べない部分。

私の 希望は 粗挽き。。。。。。。。。。。。。。。。。

・・

1階 4人テーブルが2 2階にもテーブル席があるらしい

従って 相席でない時は 3組で満員となる。

・・

2階には 一人席もと考えているとのことですが

2卓を接続して大テーブルとするか 最近はやりの 2人テーブルを

客の数にあわせて移動させるかなどなど 縁にテーブルのある店もあったり

・・私が考える事ではない(笑)(笑)

・・蕎麦屋に寛ぎを感じたい私には 混雑行列は禁忌です。

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お酒は どれぐらいの量かと聞いたら 115ccとの事

お目当ての 「寛文の雫」 日本酒度-80度!! 海苔わさび

・・

お隣の席の かき揚げが美味そう

座敷でゆったり 所謂、天ぷらと蕎麦みたいなお店かもしれない


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せいろは @820

そろそろお蕎麦を

大阪出身のご主人とのことであるが 江戸蕎麦風の味付けとの由

綺麗な切り揃え=江戸蕎麦風

(蕎麦屋はプロだから切り揃えが良くて当たり前だが 余りにも下手糞な蕎麦を出す店が多いこの頃、感動さえ覚える)

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ご主人と少しあること無い事お話することが出来ました。オフレコです。(笑)

2018年4月23日 (月)

おがわ 京都市北区

私の記憶の限りでは((笑))訪問は5年ぶり

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2013/10/post-2c91.html

☆を獲得している京都唯一の蕎麦屋である。

☆のおかげで 慢性的に混雑しているとの噂

・・

蕎麦屋=寛ぎの場であればと思う私としては

蕎麦屋で行列、予約、などはどうしても相いれないところがあります。

混雑は 時間帯をずらす方法もあるが、下手をすると売り切れていたりと・・

混雑に問題が無くても 自己責任以外の寛ぎの阻害を感じるお店には・・

・・・

行列を避ける為 開店前に訪問(15分前)も すでに 2組5名・・

一巡目に入れる位置を確保(汗) 35分まで開店しませんでした。

待ち席など欲しいところ。

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私の記憶が正しければ 4人掛けの2つあったが

現在は1つ その他は2人掛けとなり 移動して大きなテーブルにできる

4番目 5番目の客も 1人という事で 5組で満員となった。

客席から 行列が見えるので 何か落ち着かない。

背中を向けて座る手もある

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一品が 定番化され 混雑時に時間がかかるとかは だし巻だけとなっている。

蕎麦掻や 蕎麦掻ぜんざいは消えた様だ。

消費税アップ分が 価格に反映されている現在も・・・・・価格的に・・・

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グラスと豆腐よう

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名人の孫弟子で 一門にも名前を連れるから

本来、ヌキミの微粉を更に二八にした蕎麦ではあるはずだが

5年前にも感じたように 少し粗挽き感のある蕎麦です。

店によっては粗挽きと表示している場合もあろうかと

・・

私が 私の石臼で ヌキミを一度挽きしたときにできる

30メッシュ下の粒度に似た蕎麦の粉に思える

細さと食べやすさを求められる粗さである。

80-90メッシュ下の粉が 名人の粉と聞いたことがあるが

明らかに比較すれば粗く、30-90メッシュ上の粒の大きな粉も20-30%含まれていると感じる。

・・

やはり 微粉より・・・少しでも粗挽き

2018年4月15日 (日)

そばのひ木琴(手打ちそば処 木琴) 兵庫県丹波市山南

「そばんち」を 次世代に引き継がれた ご主人が・・

https://blogs.yahoo.co.jp/bensato/archive/2018/3/28

本日 4月15日に75歳になられるとの事

後期高齢者とは ただの年齢的な区切りだけの話かも・・

2年ぐらいブログの更新が無かったが 3月、

「手打ちそば屋木琴」の情報という名前でブログが始まった。

場所は みんなの家カフェがあった?ところ

Googleマップ表示は国道沿いだが 少し細い道を入ると

製材所があったところの一角で

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入口には 営業日の案内、基本 木、金営業で 休みの日も多い

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ご主人 佐藤様との再会は数年ぶり

そばんちが ワンコ同伴OKとなってからお伺いをやめていた。

粗い粉での蕎麦打ちを教えていただいた頃(10年ぐらい前)と 余りお変わりがない

自転車に乗られるようになり よりスリムな元気なお姿に感動すら覚える。

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蕎麦打ち場を建設中とのこと 現在は 店の中で・・

来られた時に 一人前づつ打つか 蕎麦掻専門店にするかなど

現在も お店の運営は流動的

お話には 意欲と夢が詰まっているように思われた。

・・・

二八

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十割 現在は微粉

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蕎麦掻の粉を忘れてきたという事で

急きょ 手挽き臼にて 粗挽の蕎麦掻

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ガレットなどもお試し

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仲間の方と コミュニティ的な 活動が まだまだ 広がっていくようだ。









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