2017年7月
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2017年7月 5日 (水)

笑日志 大阪市中央区

京阪電車 北浜から徒歩10分程度 歩くと暑い

そんな時は 生ビールに限る 生ビールのある蕎麦屋さんはそんなにないが・・

この時期 客の気持ちになれば ビールの選択肢が欲しい

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((暑いのに 近くのカレー屋に行列 11時30分に開店していないのが理由?))

そんなで開店時刻を少し回っていたら テーブル席は満席

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生ビールを頂いた後(写真前に終了~~)

タクシードライバーのおりがらみとおつまみカモアブラ

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http://www.jizake.com/html/kikuzakari2.html

調べたら注目の価値がある これからが楽しみな風味

こってり系の料理にもベストな感じ

・・どこかで 手に入れなくては(汗)

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毎度 お馴染み 粒せいろ

・・・・

ご主人に拠りますと・・

現在、手挽き臼を注文中 届きましたら・・またまた 蕎麦の種類が増えるらしい。

悩ましい事ではあります。




2017年7月 1日 (土)

2017年6月の蕎麦

また 行きたいと思っている店でも

こちらの 好みが変わったのか?「それほど」でもない時がある

・・

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・・

毎度 お馴染み

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2017年6月20日 (火)

蕎麦 はな 尾道市因島

多分 広島県の蕎麦屋に行くのは初めて?

元 名人のおひざ元ということもあり 広島県には二八蕎麦の店が多い

こちらのお店にも 名人の経歴などが張られていた。(関連不明)

名人のお弟子さん系では

大阪の 松下、なにわ翁では 完全自家製粉を行っている。

(石臼で粉にするだけではなく 玄そばをムキミにするまでを行う)

こちらの お店でも ムキミからの完全自家製粉である。

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自宅型のお店で 大きな道路からは 細い道を50mほど入る

車はなんとか4台まで可能

座敷に 座卓が 大1(10人) 中1(4人) 小2(2人)

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定かではないが 30メッシュぐらいの 少し粗挽きの粉を二八にした感じ

名人のような 微粉90メッシュの粉を二八にした感じではなかった。

切り揃えや長さなどは 秀逸!


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メニューには無いが 振舞われる 蕎麦クレープ、マーマレード載せ




2017年6月17日 (土)

一心庵 岡山県真庭市 十割蕎麦の店 ⑬

「蕎麦が主食」といたしましては 新地、祇園などの接待にも喜んで対応いたしますので・・お声がけください。(笑)

思った事(主観)を述べるのも難しい世の中

思わないことを 利益誘導的に 述べるのも難しい

などと、思ってしまう今日この頃。

ましてや!人の言うことを信じることも・・人は平気で嘘をつきます。

・・

なんと!今回で 3回目の訪問 車で 3時間ぐらいかかりますが

こちらの オリジナル蕎麦 「十割無篩い無玄蕎麦」に魅せられて

・・

玄が入らない=無玄=ヌキミ

無篩=挽いた粉を全部使う=挽きぱなし

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先ずは 同じ粉の そばがき

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そして そばがきを蕎麦にしたような 無玄蕎麦

本日 信濃1号

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本日も ごちそう様でした。



そばがき

注文後 粉を挽く

Arabonnpu2

荒凡夫 雑時はお受けできないとの但し書き ヌキミ ひたすらお願いしましょう。

Myura

ミュラー、夜のみ、混雑していなけれが 直接主人に頼みましょう ヌキミ

Sobagakiya


そばがきや ぐーちょきぱー ヌキミ 一番粗い粉(5)

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十割蕎麦 さくら たまたま挽いていただけた。

・・・

蕎麦と同様に 微粉の蕎麦掻は避けています。

Bonngu_kyuu_taipu

凡愚 旧のお店の時

Ittshinann

一心庵 岡山

Kuge


くげ 兵庫

Kururi


来倫 岡山 天笑の弟子につき 同じ感じ

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笑日志 

Shizuokanagaike_kohi_miru

ながいけ 静岡

Takeyabu

竹やぶ 箱根

Yamaoyaji


山親爺 神戸

Photo


吟香 兵庫 玄挽き

Fukuakari_tehiki

ふくあかり 神戸

Gennara

玄 奈良

Gurinnderu

ぐりんでる 松本

Edo

恵土

Sennba_tehiki

仙波 岐阜

Nagoyaittshinn

一心 名古屋

Tanigawa

谷川 福井

・・・おまけ

粉に対して 水3倍から2、5倍

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2017年6月13日 (火)

いまふく 京都市伏見区 十割蕎麦の店⑫

新しくHPが出来て

http://teuchisoba-imafuku.com/

ぬきみの粗挽き蕎麦の写真がありました

ぬきみの粗挽きと聞いて行かないことは自分が許せません。((笑))

・・

まず、入口でショックを受けた

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何軒分の蕎麦があるのだろう・・恐れいりました

・・・

開店直後なのに 二組5人がすでに注文済み

「少しお時間掛かりますが・・よろしいでしょうか」

そりゃもう仕方がない・・逆に並ばなくてすんでよかった。

カウンター3席、二人掛けx2 四人掛けx1と 11席

奥様が花番、ご主人料理だが メニューは恐るべき多さ

元お寿司屋さんで 開店直後は 一貫から寿司が頼めた

今は コースには寿司もあるが 一貫のメニューは消えている

蕎麦の種類、天ぷら、鴨、そばがき、一品、お酒などなど・・

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熱いお茶と冷たいお茶とどちらが?というありがたいお尋ね

この発想は 今まで行った蕎麦屋でも珍しい。

メニューを見ると悩むけれど・・

そばがきと粗挽きは外せない。時間がかかるなら蕎麦前も良い

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珍しい 黒ビールもあった。

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日ごろ、雄町>山田錦>五百万石などと勝手に決めている。

原酒のアルコールが高いものより アルコール調整品の方が飲みやすい

京都の蔵では 中々美味しいところが無いと思っているけれど

微炭酸にひかれた。守破離 微炭酸を選択・・

お通し的にサービス頂いた ずり(鴨)の生姜煮がいけたので追加

半分以上食べたあとです。

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河内鴨との表示は消えて 京鴨となっいるみたい

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カウンターの手挽き臼で蕎麦掻用の粉が挽かれる。

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毎回 挽かれるんですか? 風味が違いますから・・

確かに確かに、

今回は そばがき小

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本日 粗挽きは鳥取ですが 栃木で発芽蕎麦も加えたものがあるので

半量づついかがでしょうか?と、うれしいお尋ね

先ずは 鳥取

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セットされるばら寿司の(一口サイズに変更可)


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これは 聞いていなかったデザート 誰にでも出るかは不明


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昼は どうしても 一時になる

もし、取り置きが可能なら ランチタイム後に お伺いしたい。

・・・・カウンターには

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比べると 粒の大きさが違うのが分かります。


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コースもあるようです。HP参照

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2017年6月11日 (日)

十五 京都市左京区銀閣寺 十割蕎麦の店①の二

最近 十割蕎麦の店という感じでタイトルをつけ始めた時の 一番目のお店

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2017/04/post-9c62.html

前回は 少し お聞きすべきことが抜けていたので再訪

石臼の事を聞いた変なおっさんと覚えていただいた様だ(汗)

名前はこの辺りから

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5立ては

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茹で立てで六立てになるのだろうか?

(日本人は 1 2 3 5 7 8 10などの数字が好き)

蕎麦の実も 鬼皮のついた玄のまま保存するほうが劣化が少ない

2の脱皮したて=脱皮機をお持ちであるということです。(完全自家製粉)

京都や大阪あたりで 脱皮機をもって居られるお店は 片手ぐらいしか思い浮かばない。

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元々、関東在住であったが 今回 蕎麦屋を始めるため上京

・・京都の人は いまだに 京都を中心と考えているので 上京は東京に行くことではありません((笑))

お聞きすれば 可也、長い間に、いろんな蕎麦屋さんに行かれているみたい

蕎麦屋巡礼で感動したご主人好みの蕎麦、蕎麦掻を 作られています。

・・

店舗カードに そばがき 蕎麦とことわられているように

そばがきを食べてもらいたいと言われていました。

・・関西で食べられる蕎麦掻のある蕎麦屋を幾つか申し上げました。

  (関西でも そばがきはあります)

そばがきのお店でも良かったのですが

・・その形態はすでに そばがきやとしてあります

  (そばがきや ぐーちょきぱー)

それは 是非行きたい

・・こちら 無休だから無理ですよね((笑))

  (最近、昼のみの営業に変更で 夜は無し)

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そばがきは冷め始めると固くなるから

作った鍋ごとだと良いし 皿に移すときのロスもない。

冷めない様に蕎麦湯などをはるお店もあるが 味が薄くなります。

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お抹茶そばがきは 抹茶を練り込んでいます。

・・

完璧に 脱皮せず 鬼皮付きをのこすから 色も茶色く皮の欠けらも見える

少し太い目の粗挽き・・綺麗で長い

店主の技術的には、通常の太さで十二分に打てると思う・・

これから おいおい お願いしてみることにしましょう。

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一人営業なので 客が落ち着いていたら

蕎麦屋のお話もたんと聞けるでしょうね。

2017年6月 3日 (土)

一心 名古屋市 十割蕎麦の店⑪

玄挽きの蕎麦ということで 余り興味はなかったが

チャンスがあれば お伺いすべき蕎麦屋さんである。

兎も角 粗挽きで十割、手挽きで粗挽きなど ラインアップが良い。

少し太めだが 手挽きの粗挽きは がんこそばと名付けられ

ある程度限定数があるらしい。

幸い、予約数のみ打つ、本日は無いということが無いらしいので

開店を目指す。

名古屋駅からは 4-50分の道のり それだけあれば 出発地点の京都に戻れる。(汗)

開店5分前 一組の待ち

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入口右側の小屋は製粉室と蕎麦打ち場の様で

ご主人が出たり入ったり 機械の音がしたりしている

ほぼ開店時刻に 順番に一組づつ席に案内される。

その後の客も必ず案内を待つスタイルである。

また、席はあるが 順番的に 時間がかかることを 後からの全ての客に説明されている。

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カウンターもあるようだが ボックス的に区切られている

メニューや蕎麦の事は HPなどで確認が可能

http://sobakokoro.fc2web.com/

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切子の猪口は箸を濡らして箸に蕎麦掻を引っ付かないようにするためのお水が入っている

テーブルに塩もあるが ミルも

・・・ミルの部分がむき出しにならない様な工夫が良い

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蕎麦屋で70分はなかなか居座れないし 自分たちも並んでいたのを思い出せばよいだろう。

1000円程度の店で おもてなしを求めるのは酷です。

最低限のサービスを超える必要は無いと思います。

最低限のサービスが揃えば おもてなしレベルに昇華するものです。

・・・

蕎麦掻を食べたら どうしても箸に蕎麦掻がへばり付く

何時も隠れておしぼりなどで拭いて蕎麦に備えることが多い

または、言いにくいが 舐り箸を行っている((笑))

今回の最低限のサービスは 蕎麦掻が食べ終わったのを 何度か確認に花番さんが来られて いわゆる 「お声がかり」を行わず蕎麦が出てきました。

(笑) おしぼりで拭いていたお箸も下げていただけた

BOX式シートで アイコンタクトが出来ないから 見に来る必要があるのです。

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狭い店と謙遜されておられるが

ご主人と厨房一人 花番二人と贅沢配置に思える。

久しぶりに・・客が 最低限のサービスを受けられるお店でした。

席数と人員の兼合いは 永遠のテーマです。

・・

ボリューム感のある天ぷらも売り

蕎麦への取り組みも 素晴らしい、

口コミも高く 行列ができるのも納得です。

・・

がんこそば=手挽き

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少し暑いこの時期 少し蕎麦の鬼皮の臭いが感じられた。

下は十割=電動石臼


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蕎麦粉を加えた蕎麦湯 熱々で良い。

濃いポタージュタイプは 温いと気持ち悪いものです。

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陶器にこだわって居られるようですね・・

蕎麦が良くて 最低限のサービスができる こんな贅沢なお店が有った(遭った)とは・・

ああ~最低限のサービスって 蕎麦を食べるものには とても贅沢なおもてなしですね。

2017年5月17日 (水)

一閑人 静岡県富士宮市 十割蕎麦の店 ⑩

ここまで来れば 惜しむらくも昨年閉店の こばやしも近かった。

現在、蕎麦屋巡礼の旅では ついつい未訪問のお店に目が行く。

巡礼は ある意味 苦行であることを忘れたらアカン

・・

見ごろの芝桜から10分ぐらい 国道から 少し入る

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もう一つ20cmぐらいの臼があるそうだが・・見えない。

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玄挽きせいろ

皮のえぐみ と荒々しい舌さわりを楽しんでくださいと、、

確かにえぐみあります。よく磨かれていないと臭みも。

管理が悪いと 酸っぱさもある。

もう売り切れ閉店かなと思う時刻 まだ 行列ができていた。

円いのがせいろ 生粉打ち(十割)

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四角いのが 玄挽き 十割と表示がない=つなぎ有


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どちらも 微粉で硬い打ち方

久しぶりに 切り揃えや長さもベストな蕎麦である 素晴らしい!

流石に 店主の言われる 江戸蕎麦?

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((+_+)) ツッコミどころ満載の記述ではあるが 見ない事に(笑)

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自家製豆腐の蜜かけ=デザート

・・

粉の話を一つ

粉の粒度を表すのが メッシュ

1インチに どれぐらいの隙間があるかという 網の基準

石臼で 蕎麦の実を挽くと 細かい粉から 粒のような大きな粉ができる

大きな粒は 蕎麦の径の問題で 繋げることが出来ない 仕方ないので更に挽いて 細かくするか 使わない。

20メッシュの篩を通った粉でも ぎりぎり通った粒も

楽々 通った粒も 全部合わせて 20メッシュの粉となる。

60メッシュの粉は 当然 20メッシュの篩を通るから

ゆえに 60メッシュの粉は 20メッシュで篩ったとも言えてしまう。

不幸なことに

通常 80メッシュでせいろを出している店で

50メッシュで篩った粉でも 比較として 粗挽きと言っている。

更に 不幸なことに

50cmとかの大きな石臼で挽くと 誰でも打てる十割に都合の良い 微粉ばかりの粉が出来てしまう。

 

2017年5月16日 (火)

専心庵 山梨県甲府市 十割蕎麦の店⑨

一般論としての前置きの いつもの話。

・・・・

十割蕎麦といっても 色んな粉、打ち方がある

十割だから 美味しくできる可能性は二八より高いが・・

それに問題があるかも

無理に十割にするため 誰でも打てる微粉を使うとか

粗くしすぎて 長さが足りない、太すぎるなど

・・・

経験的に 自家製粉 十割のお店から 美味しい蕎麦を探す方が簡単

時間と経費の壁を乗り越える一つの方法であろうかと考える。

虱潰しの探索は大変!

・・・

自家製粉であれ 十割でも 全て美味しい蕎麦の為の一つの要因だから

最終的に美味しい蕎麦であることが非常に大事

・・

貴殿が美味しいと思うものを食べればよい

店主は 店主の思うところの蕎麦を出せばよい。

・・・・・前置きが長くなった

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50cm?ぐらいの大きな電動臼2台と 25cm?ぐらいの小型のものが1台見えた

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4種類の十割蕎麦 食べ比べは土日のみ

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十割粗ひき蕎麦と十割細打ち蕎麦と蕎麦豆腐の そばセット

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デザート的な 蕎麦豆腐 黒蜜きな粉

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下の十割きこ蕎麦=十割細打ち

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写真の通り 切り揃えや 蕎麦の長さは不揃いであった。


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