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2019年11月30日 (土)

2019年11月の蕎麦

何時もご覧いただき感謝しております。

コメントにつきましては 承認制とさせていただいております。

公開しても・・??というコメントには 直接、メールにて返信しております。

連絡可能な アドレス、サイトなど 正確に入力いただければ幸いです

・・

記事以外に2軒訪問

①玄挽きなので・・上手に 鬼皮が除去されず じゃりじゃり

偶に 取り残した鬼皮がジャリとすることはありますが ずーーと じゃりじゃり

②十割蕎麦という表示 綺麗な切り揃え=機械の様に見える とても長い

でも HPでは 手切りの写真が 凄い技術力

FBには 自家製粉のような?表現がありましたが・・粉で仕入れとの事

・・

「はじめまして 最近食べたもの 食べに行った店 

行ってみたいお店、勝手に書きます。

あくまでも記憶と そのときの感想なので・・・

実在のお店などに迷惑が掛かるかもしれません

戯言と、聞き流していただければ幸いです。」

2019年11月29日 (金)

生粉打ち 玄太 京都市伏見区

ご主人、お名前が 「元太」さん

今更ながら お店のお名前は 「玄太」さん

・・

店名を ブログで入力すると キラキラネームのように 上手く変換できない事もある

記憶には残りやすいが・・思い出せない・・ 

お店の名前は 様々、きっと悩んで悩んで決められたろうと 今更ながら思う。

何度も 思い出せば 名前は忘れない。

・・

前回、新しい蕎麦の仕入れ先が 福井で見つかり 新蕎麦からデビューとの事

元々 師事された 福井の そば蔵 谷川の影響を受けられてか

初めてお伺いしたときから 蕎麦は福井と公言されていたが・・

一昨年のように 福井が取れない時などは 中々、仕入れが大変

ひとくくりに 福井と言っても 農家ごとに作柄も違う

福井でも 海辺と山中 西と東と 一概に 福井と言う一くくりは危険ではあるが

過去の経験から 福井の蕎麦に ハズレは少ない

玄太(元太)さん曰く、福井はどうしても 地元優先供給になるとの事

日ごろは、どこの産地などと考えて食べるわけでもなく 食べて産地が分かるわけもなく

美味しいなと思って 聞いて見ると 福井ですと・・

そんな事の繰り返しから 自然と 福井、福井と言う傾向にあります。独断と偏見。

・・

ご存知のように 微粉の蕎麦は 味を感じさせないことが多い

うどんのように つゆでごまかして つゆとコラボして食べるものと位置づけ

(個人の感想)

まして、異物の小麦粉でを混入させて 更に 蕎麦の味を薄くしている二八の意味が分からない

多くは 蕎麦打ちの都合とか お店の技術力の問題 大量生産に向いていますなどなど

・・製粉したての微粉の粉なら 初めて そばを打つド素人場合でも 簡単に蕎麦が打てる

・・美味しいかは別(笑) もし、打てなければ 先生が悪いか 才能がないのだろう(笑)

粗挽きだと 食感が良くないが 蕎麦の味を出しやすい

粗い粒が 蕎麦らしい美味しさを出す代わりに 蕎麦が切れやすくなります。

ゆえに 二八蕎麦らしい食感と 見た目美しい細く長い蕎麦を生み出すのは 難しい、

なかなか、できるお店は見つからない。

折角の粗い粉なのに 繋げる為 繋ぎを入れてしまうお店もありますね

繋げる為 うどんのような太さの蕎麦は 食べにくい。

・・

ご主人の蕎麦がお店の蕎麦

・・

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+福井産の蕎麦を使っているという 理想と願望がかなえられる蕎麦屋さんである。

理想的な稀有な蕎麦屋さんでも 私のさらなる希望が無いわけではないけれど

・・

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メニュー表示などがある 町の蕎麦屋さんの佇まいに 騙されてはいけません

「自家製粉 十割粗挽き蕎麦」に注目、

そんな店 ほかにありますか??

十人十色と言いますが そんな蕎麦が好きな客ばかりでは ないのが 蕎麦屋の世界

でも、でも 一度体験しておかないと 蕎麦屋を語れないと思いますよ

下手糞な蕎麦屋の記憶は捨ててください。

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何を頼むか 迷う楽しさ

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ご主人セレクトの日本酒もそろう

本日、酒豪の御仁と・・

ビール、日本酒 4種類、自家製のにしん、かまぼこなどなど4種類 写真を忘れています。

・・

忘れていけない蕎麦は

店内の 皮むき機で 皮を剥いた(少し玄残る)ヌキミの粗挽き

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玄そばから手挽きした (本日、少し平べったい) 

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蕎麦つゆだけではなく 塩や 醤油で食べても 蕎麦が負けない。

本日も ごちそう様

 

 

 

 

 

 

2019年11月21日 (木)

笑日志 大阪市中央区

働き方改革?なのか 土曜日のみの休業日が 火曜日にも拡大

ご主人曰く、体が楽、スタッフ計3人だから・・とも

メニューも少し整理

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壁には 本日できるものが

てんぷらのてんぷら 竹輪のてんぷら

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手打ち蕎麦と酒と言うのが お店のコンセプト

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お酒も レアなお酒が リーズナブル

肴もリーズナブル

お蕎麦も 最近の値段設定を鑑みると 超リーズナブル 本格度からすると バーゲンです。

が、

何時も 昼時なのだが お酒をたしなむ客をほとんど見ない

オフィース街にあるお店の特徴かも

ランチには お酒は無理です。

・・

和食や洋食系でも コースだと お腹に入らない

野菜嫌いなので 食べたくない物が出てくると苦しい

アラカルトの店では その昔 喫煙の店が多かった

今は 大丈夫だが 人気があり 予約を必要とする。

蕎麦に興味があったのと ちょこっと一杯にあこがれて

蕎麦屋を徘徊するようになった。

ゆえに お気に入りの店は お酒と肴+美味い蕎麦の蕎麦屋

・・

関西では見かけないレアもの

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一杯ではなく 二杯となった(笑)

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粗挽き粒せいろにて 本日は ここまで

 

 

 

 

 

 

2019年11月15日 (金)

あんばい 兵庫県西宮市夙川

阪急最寄り駅から3分ぐらいと蕎麦前をやるには良いお店

特急も停まるので 神戸方面での途中下車も 好都合

過去に 店が閉まっていた事などがあり3年ぶりぐらいの訪問(営業日がわかりにくい?不定休かも?)

一切、net情報はない。

万一、閉まっていても 近くに 馳走侘助(昼間全面禁煙、夜間分煙)があり 蕎麦難民になりにくい

前出の 土山人系列のお店で 今回 営業母体が変わる予定で 

一寸。、FBを見ていたら

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との事 次善の策はこれで・・

・・

幸い、

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あの 十割蕎麦の看板と営業中の看板が

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3年の間に メニューが恐ろしく整理されている

理由は・・

10人ぐらいの大テーブルと 4人掛けのテーブル3席の店の大きさ

当日 4人掛けのテーブルには 女性のグループが 騒いでいた!!

一寸、こぎれいな?店のランチタイムには 

大阪のおばちゃんならぬ西宮のおばちゃんが騒いでいる傾向にある。

タイヤガイドに載ったりすると 昼間の楽しい蕎麦タイムが

無神経な 軍団に占められて 行きたくなくなる そんな店の名前はオフレコだが・・

お客様は神様と勘違いしているお店や客を避けなくては寛ぎ蕎麦タイムは楽しくない。

ランチに迎合したメニューを出すか? 古い考えの蕎麦屋でいるか?

お店の考え次第。。

もし、蕎麦が美味しいなら 古い蕎麦屋でいてほしい(願望)

だが 蕎麦屋も 儲けないと続かない。

・・

お酒は 春鹿もあるとの事 加賀鳶が嫌いなわけではないが・・

別メニューが出てきて 選択肢が広がるかと思いきや・・

言い出した手前・・春鹿となる。

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透明感のある 田舎で 玄挽きは 見た目だけ、玄挽き感は少ない

追加で せいろを頼むつもりも すぐお腹が一杯になった。

蕎麦は秀逸 ゆえに 寛ぎ蕎麦タイムの店で 今後も(希望)

つゆも 蕎麦湯にした時の お味が秀逸=つゆが良い

やはり 自然と ほめてしまうお店ですね。

色んな問題があっても・・何度もお伺いしたいお店ですね。

 

 

 

 

2019年11月 8日 (金)

みたに 滋賀県長浜市

曳山の搬入搬出が 春から秋に変更 されたが 予定の10月は台風で延期され今月となった。

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駅を降りると 有名親子丼屋さんは 道を挟んで行列

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その他 休日で行列の店が多かった。

・・

喫煙可の店という事で 避けてはいたが・・2-3回は訪問の店 昼で煙草を吸う人はいなかった

大阪 土山人の弟子のお店(OGのお店) 入口から 土山人風が見える店構え

https://www.dosanjin.com/dosanjin.html

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なんと 禁煙化されていた 花番さんに聞くと・・だいぶ前かららしい

私が バイトに来た2年前は 禁煙でしたと

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HPもあるので できれば表示してほしかった 禁煙表示は店のレベルを上げると思います。

当方の都合で 長浜は 一年に一度ぐらい訪れる町だから

・・

不正確ではあるが ガイド本で 禁煙が表示されている場合もある

更に不正確ではあるが 投稿による情報の集合体の 価格comのサイトでも 表示がある

どうしても そんな情報に頼らざるを得ない

喫煙は避けたい

まして 蕎麦屋の喫煙可は 蕎麦屋の神経を疑う

美味しい蕎麦に煙草は合わない 逆説的には 喫煙可の蕎麦屋は おいしい蕎麦屋ではないと思う。

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セット的な 提供の為 肴はできない又は遅い場合があるらしい

カマンベールチーズの味噌漬け 焼き目が入れてある

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松の司

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鴨せいろ 田舎で 提供方法も 土山人風

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湖北の町 長浜に 楽しみが増えた。

・・・

土山人が 外食フード会社に買収されて 全ての店が禁煙化されることを願う(分煙はXですよ)

また 土山人で お勉強されたすべてのお店が 禁煙化されることを願う

全ての蕎麦屋が禁煙化されることを願う。

 

 

 

 

 

 

 

 

2019年11月 7日 (木)

土山人 外食フード産業に買収される

本日11月7日の日本経済新聞の地域版によりますと

下は ネットから見出し引用

定食店「まいどおおきに食堂」などを運営するフジオフードシステムは月内にも関西を地盤とするそば店「土山人(どさんじん)」を買収する。M&A(合併・買収)によるブランドの多様化を進めており、今回もその一環。現在約40ブランドを展開する同社は今後もM&Aで業態を増やし、幅広い顧客層を取り込む。地盤の関西以外での店舗拡大を加速する狙いもある。

11月中にも土山人の運営会社を買収する。買収額は約2億円。運…

新聞によりますと

大阪、兵庫 6店舗 + 馳走侘助の 運営会社を2億円で買収との事

・・

もっと店があったと調べたら

https://www.dosanjin.com/shops.html

北浜店は 2018年独立 東京は 2019年独立となっていて

直運営グループは ①天満 ②ほたるまち ③天神 ④芦屋本店 ⑤有馬 ⑥有馬のはなれの 6店舗+馳走侘助

・・

興味はあるけれど ただただ食べるだけ

北浜店が ミシュランに外れ 経営権が移ると昨年噂を聞いたけど・・・

・・

参考HP

https://cookbiz.jp/job/job51396_shop.html

2019年10月30日 (水)

2019年10月の蕎麦 

記事以外では 旅先にて一軒

自家製粉 十割 2種類の蕎麦+産地別の蕎麦 

住宅街の中だけど そんなに不便はない

TVがあって 雑誌や新聞が山積 通路に蕎麦の袋が・・

うどんも出来ると書かれていた・・そんなお店

蕎麦の出来は 65%ぐらい つゆは薄い・・

もり150gで500円余と安い設定

長く営業されているようなので とやかく言う事のない私ではある。

・・

お勧めしたい店

お勧めできない店

わざわざ行きたい店

評判の店 話題の店

行きにくいけれど 無理やりお金をかけてでも行きたい店

何度でも行きたい店

通り道にあった店かも・・

・・

 

 

2019年10月20日 (日)

生粉打 玄太 京都市伏見区

半年ぐらい期間が空いた 蕎麦屋めぐりのペースが落ちている

・・

脱皮機からの完全自家製粉で10割、玄挽きだけど手挽きもある 粗挽き

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蕎麦は 師匠筋の関連か 福井産

ご主人は 料理人で 更に お酒がお好き

蕎麦、肴、日本酒が全て揃う稀有な店

幸いにも 我が家からは近い 近いから いつでも行けるという気持ちが 順番を遅らせるのか?

近鉄桃山御陵、京阪伏見桃山の駅から 3分とかからない

時間があれば ご夫妻と よもやま話+蕎麦の話が出来ます

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だし巻と小鉢がつくから 肴に良い

選ぶのが大変 こんな時は ご主人にお勧めを聞きましょう。

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ご主人曰く 熟成度の違いが味

飲み比べ

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一品も多く迷う

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ヌキミ好きなので 電動石臼10割 粗挽き

鴨には 片栗粉がまぶしてあって 鴨の治部煮のように 出汁の味をまとわせる

つくねからは 良いおだしが出ている。

この辺りに 素人の蕎麦屋に弟子入りして間違ったまま真似たり、

教室で促成した蕎麦屋に無い

基礎から違う味がある。ひと手間、ひと手間。。

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蕎麦の器の話

蒸篭 笊 こちらのような皿にすのこ

蒸篭は 角などが痛んで 見た目が悪い店が多い 切角の蕎麦を不味く見せる。

笊同様 古びたのが出てくると つらいが 一番 水が切れそうに思う ささくれて居ると危険

水切れが悪い時は 食べる前に 叩いて 自分で水を切れる(笑) 清潔感に乏しい。

→洗ったぐらいで綺麗になる?消毒できる? 皆さんどうしてるかは知らない方が幸せ。

皿にすのこは 両方の悪いところを消すが 少しムードが・・・

私が蕎麦屋なら 陶器に 細かい筋を刻んだ皿を自作する(特注する)

以前 自作したが 溝がすくな過ぎたり 浅かったり(汗)効果が無かった。

・・

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・・

四方山話で 新しい蕎麦屋の事

聞かれたが思いつかない 

奥様曰く お客さんに教えてもらった蕎麦屋 滋賀県野洲に行ったとの事

車でしか行けないみたいで 車の利用を出来るだけ減らす心算の私には ハードルが高い

田舎方面なので 何とか車で行けるかも・・

・・一人ごと

スキーには行くけれども 電車利用になるだろうから

毎年 行っている そばカフェ ぐりんでるさんには もう、行けないかも(涙)

・・

新しく 福井の蕎麦の仕入れ先を開拓されたの事

11月初旬には入るとの事なので 楽しみですね。

手挽きの蕎麦掻を戴かねばならない。

 

 

 

 

 

2019年10月18日 (金)

荒凡夫 大阪市中央区

台風の影響で臨時休業したため 本来の定休日に営業するとの Twitter

https://twitter.com/bn_arabonpu

粗挽きを 予約して訪問

少し前に 醴泉のひやおろしが入荷も目に留まっていた。

一つ、誤算は 新蕎麦が 北海道新得産になっていた事を知らなかった。

新得に限るとすると 品種はレラノカオリ

https://www.naro.affrc.go.jp/project/results/research_digest/digest_kind/digest_cereals/044322.html

大粒 早熟など 生産の効率を上げるための 品種

自慢できないが・・食べ比べても 味がわからない私ではありますが・・北海道に良い記憶が無い PTSD状態

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昨今、新蕎麦=美味しいは 必ず当てはまるわけではありません (笑)

今頃の時期は 新蕎麦=北海道となるのは仕方がないけれど

新米、のような新〇〇 初カツオのように 初〇〇は 季節を感じさせて 五感を刺激する。

ひやおろしも 9月初旬の季節ものですね。

過去の経験からは 新蕎麦=美味しいの 昔風の方程式は 必ずしも 解が出るわけではない。

・・

よくある笑い話

蕎麦の風味がよくなかったので 今度は 新蕎麦になったら 再訪したい。 

ウーン アホカ?

蕎麦は 秋に まとまって収穫されるから 年間を通して 品質が大きく落ちないよう

保管管理されているのが当たり前の時代。

拘る蕎麦屋は 自前で管理したり 仕入れの蕎麦販売会社(しっかり保管管理)を選んでいる。

ゆえに 何時食べても 蕎麦屋の技術が 一番おおきな 蕎麦の味のウエイトとなる。

蕎麦の風味がよくなかった蕎麦屋の新蕎麦は必ず不味いのです。

幾ら管理の良い蕎麦を仕入れても 配送料をケチって 使う以上に仕入れ 店内に放置しているなど

一番多いのは 製粉室に 開封されて置かれっぱなしとか

・・

本日の 蕎麦屋の見分け方=店の中で 蕎麦の袋を見ないお店は 美味しいかも??→隠しても・・

・・

逆説的には 荒凡夫さんの 蕎麦打ちの技術は 超一級 なので 産地の違いが もろに出ます。

・・

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今年は 私の好きな福井などでは 収穫は?台風は大丈夫だったかな?

 

 

2019年10月16日 (水)

治太夫 大阪市浪速区 大正駅から

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昼間のみ禁煙化

7-8年前訪れた時は 分煙 キッチリと場所が決められている訳でないので

実質、誰かが吸えば 分煙の意味がない店だった。

蕎麦が 美味しいと思ったので 残念でした。

・・

先日 発売の赤いガイド本でも 未だに 禁煙席があるみたいな表示もあるが・・

紛らわしい、全席禁煙だけを表示するほうが迷わない 

分煙or禁煙席あり=喫煙可の店と変わらないとおもう。

美味い店なら 完全禁煙が当たり前の時代の流れにそぐわない。

私の調査が正しければ 大阪の蕎麦屋では 3軒消えて 1軒が増えた(喫煙できる店)

美味しい店と お墨付きを頂いたなら 禁煙化すべきです。

幾ら 拘ったお店であっても 拘りの方向性が変ですね。拘りが全て消えてしまう。

・・

ガイドに載る基準は未だに理解できないが

蕎麦屋だから 蕎麦が良くて当たり前と言う 基準を採用していただきたい

蕎麦も真直ぐ切れていない店は どうなんでしょうね

蕎麦の味を損ねる 喫煙問題は どうなんでしょうね

・・

店の方針vs客の店選び

中途半端なガイドなら 全ての情報が 中途半端と思えてしまうのは 私の勝手!

・・

最近 所謂 本格的なお店が出来ないので ランチタイム禁煙化に反応してしまった。

自家製粉で 十割(玄挽き)

ご主人 島根出身で 蕎麦は黒いものと言う事らしい

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王禄 板わさ

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河内鴨バージョンもあるとの事ですが・・

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FB https://www.facebook.com/zidaiyu96 によると

横田小そば、福井 大野在来、北海道黒松(奈川在来)などの写真がある

一寸、期待したい。

 

 

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