2017年8月
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2017年8月18日 (金)

お休みのお知らせよろしくお願いいたします。

今年は8月11日山の日から8月20日までの間

臨時休業や連続休業が見込まれた。

また この間 休まなくても・・前後に夏季休暇を取るお店もある。

HPやfacebook,Twitter,食べログ等々、営業のお知らせは可能。

お店に行けば 予定表が貼ってある場合も。

体調の変化で 臨時休業もあるとは思うが

私がお伺いするお店は小規模 故に 店主の都合が優先される。

「本日、臨時休業」 張り紙があれば 免罪されると勘違いしていませんか?

何も書いていないよりは・・ましか?などとも思う。

これは どんな飲食で同じだけれど・・

特にわざわざ探してお伺いする蕎麦屋では 客としては辛い

蕎麦屋巡礼における大きな苦行ととらえているが

修行の足らない私には 心の中で いつも毒づいているのです。

今、いくら流行っていて 行列ができていても

客を大事にしないお店は やはりXになっていくでしょう。

町の飲食的蕎麦屋ではなく わざわざ 遠くから来てもらうことを目指すなら

よろしくお願いいたします。

2017年8月15日 (火)

そば切り 荒凡夫 大阪市中央区

今頃、緑粒とツィート

JA花咲福井が 熟成させて ヌキミにした後

色彩選別機でより緑色の蕎麦の実だけ取り出したものが 緑粒

通常は 5月-6月ぐらいの発売だが・・

本日 いわゆるお盆休みの真っただ中

周辺のお店もお休み


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空いている予想だったが・・

法律事務所の多いオフィース街・・

人通りは無い・・

3組5名がウエイティング 6人目ということで 7席にかろうじて。。間に合う。。

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そば焼き味噌なるものが増えていた

ビールだけでと思ったが

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白みそ 

順番が来るまで読書はかかせない(笑)

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十割

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手挽き粗挽き


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予約のみではあるが 夜の営業も始まっているそうです。










2017年7月30日 (日)

2017年7月の蕎麦

移転開店後 1年ぶりの訪問(電話で営業を確認してから・・(笑))

何時も 夏休み長いのでご注意ください。

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ミニミニ八寸の夜のみの縛りが外れていたので

お勧めのお酒とともに戴く

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お店の 一本南側の通りに 3台の駐車場が確保されていた。

場所的には 京都南ICから5分ぐらいの位置

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・・・・・・

情報が正しければ・・完全禁煙となっているらしい

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・・・・

同じ系列でも早くから完全禁煙のお店

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粗挽き田舎が微粉化されて なお、鬼皮を多く挽き込んでいた。

名前は同じでも蕎麦は変わることもあると・・

・・・・・

新しいお店との事

信州そばを謳っている。信州から 地粉を取り寄せて居られるらしい

同名のお店が信州にあるようだが?関連は不明?

⇊ 夜のメニュー

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お昼は 下記のメニューとなる。


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お昼のランチセットには 前菜の盛り合わせ

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玄挽き 微粉 二八と思われる。

ワインがお勧めで、信州の地酒もある=蕎麦バルと名乗られていた。

・・・・

三条あたりにこんな看板発見 netで調べてください。

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・・・・

・・・・

石臼挽き→自家製粉

      →業者製粉

以上、2種類があります。

挽きたてが 香りや味が濃いとするなら

どうしても 製粉してからの タイムラグの大きい 業者製粉には 問題があると思う。

しかし、自家製粉と言いつつも まとめて挽いておくなら 大差がない。

変な挽き方なら・・・

勿体無くも 自家製粉の力を利用していない。

と、言いつつも 挽きたての蕎麦を打てる可能性は 大きく残るから

拘るなら 自家製粉 必須です。








2017年7月 5日 (水)

笑日志 大阪市中央区

京阪電車 北浜から徒歩10分程度 歩くと暑い

そんな時は 生ビールに限る 生ビールのある蕎麦屋さんはそんなにないが・・

この時期 客の気持ちになれば ビールの選択肢が欲しい

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((暑いのに 近くのカレー屋に行列 11時30分に開店していないのが理由?))

そんなで開店時刻を少し回っていたら テーブル席は満席

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生ビールを頂いた後(写真前に終了~~)

タクシードライバーのおりがらみとおつまみカモアブラ

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http://www.jizake.com/html/kikuzakari2.html

調べたら注目の価値がある これからが楽しみな風味

こってり系の料理にもベストな感じ

・・どこかで 手に入れなくては(汗)

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毎度 お馴染み 粒せいろ

・・・・

ご主人に拠りますと・・

現在、手挽き臼を注文中 届きましたら・・またまた 蕎麦の種類が増えるらしい。

悩ましい事ではあります。




2017年7月 1日 (土)

2017年6月の蕎麦

また 行きたいと思っている店でも

こちらの 好みが変わったのか?「それほど」でもない時がある

・・

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・・

毎度 お馴染み

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2017年6月20日 (火)

蕎麦 はな 尾道市因島

多分 広島県の蕎麦屋に行くのは初めて?

元 名人のおひざ元ということもあり 広島県には二八蕎麦の店が多い

こちらのお店にも 名人の経歴などが張られていた。(関連不明)

名人のお弟子さん系では

大阪の 松下、なにわ翁では 完全自家製粉を行っている。

(石臼で粉にするだけではなく 玄そばをムキミにするまでを行う)

こちらの お店でも ムキミからの完全自家製粉である。

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自宅型のお店で 大きな道路からは 細い道を50mほど入る

車はなんとか4台まで可能

座敷に 座卓が 大1(10人) 中1(4人) 小2(2人)

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定かではないが 30メッシュぐらいの 少し粗挽きの粉を二八にした感じ

名人のような 微粉90メッシュの粉を二八にした感じではなかった。

切り揃えや長さなどは 秀逸!


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メニューには無いが 振舞われる 蕎麦クレープ、マーマレード載せ




2017年6月17日 (土)

一心庵 岡山県真庭市 十割蕎麦の店 ⑬

「蕎麦が主食」といたしましては 新地、祇園などの接待にも喜んで対応いたしますので・・お声がけください。(笑)

思った事(主観)を述べるのも難しい世の中

思わないことを 利益誘導的に 述べるのも難しい

などと、思ってしまう今日この頃。

ましてや!人の言うことを信じることも・・人は平気で嘘をつきます。

・・

なんと!今回で 3回目の訪問 車で 3時間ぐらいかかりますが

こちらの オリジナル蕎麦 「十割無篩い無玄蕎麦」に魅せられて

・・

玄が入らない=無玄=ヌキミ

無篩=挽いた粉を全部使う=挽きぱなし

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先ずは 同じ粉の そばがき

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そして そばがきを蕎麦にしたような 無玄蕎麦

本日 信濃1号

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本日も ごちそう様でした。



そばがき

注文後 粉を挽く

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荒凡夫 雑時はお受けできないとの但し書き ヌキミ ひたすらお願いしましょう。

Myura

ミュラー、夜のみ、混雑していなけれが 直接主人に頼みましょう ヌキミ

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そばがきや ぐーちょきぱー ヌキミ 一番粗い粉(5)

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十割蕎麦 さくら たまたま挽いていただけた。

・・・

蕎麦と同様に 微粉の蕎麦掻は避けています。

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凡愚 旧のお店の時

Ittshinann

一心庵 岡山

Kuge


くげ 兵庫

Kururi


来倫 岡山 天笑の弟子につき 同じ感じ

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笑日志 

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ながいけ 静岡

Takeyabu

竹やぶ 箱根

Yamaoyaji


山親爺 神戸

Photo


吟香 兵庫 玄挽き

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ふくあかり 神戸

Gennara

玄 奈良

Gurinnderu

ぐりんでる 松本

Edo

恵土

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仙波 岐阜

Nagoyaittshinn

一心 名古屋

Tanigawa

谷川 福井

・・・おまけ

粉に対して 水3倍から2、5倍

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2017年6月13日 (火)

いまふく 京都市伏見区 十割蕎麦の店⑫

新しくHPが出来て

http://teuchisoba-imafuku.com/

ぬきみの粗挽き蕎麦の写真がありました

ぬきみの粗挽きと聞いて行かないことは自分が許せません。((笑))

・・

まず、入口でショックを受けた

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何軒分の蕎麦があるのだろう・・恐れいりました

・・・

開店直後なのに 二組5人がすでに注文済み

「少しお時間掛かりますが・・よろしいでしょうか」

そりゃもう仕方がない・・逆に並ばなくてすんでよかった。

カウンター3席、二人掛けx2 四人掛けx1と 11席

奥様が花番、ご主人料理だが メニューは恐るべき多さ

元お寿司屋さんで 開店直後は 一貫から寿司が頼めた

今は コースには寿司もあるが 一貫のメニューは消えている

蕎麦の種類、天ぷら、鴨、そばがき、一品、お酒などなど・・

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熱いお茶と冷たいお茶とどちらが?というありがたいお尋ね

この発想は 今まで行った蕎麦屋でも珍しい。

メニューを見ると悩むけれど・・

そばがきと粗挽きは外せない。時間がかかるなら蕎麦前も良い

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珍しい 黒ビールもあった。

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日ごろ、雄町>山田錦>五百万石などと勝手に決めている。

原酒のアルコールが高いものより アルコール調整品の方が飲みやすい

京都の蔵では 中々美味しいところが無いと思っているけれど

微炭酸にひかれた。守破離 微炭酸を選択・・

お通し的にサービス頂いた ずり(鴨)の生姜煮がいけたので追加

半分以上食べたあとです。

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河内鴨との表示は消えて 京鴨となっいるみたい

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カウンターの手挽き臼で蕎麦掻用の粉が挽かれる。

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毎回 挽かれるんですか? 風味が違いますから・・

確かに確かに、

今回は そばがき小

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本日 粗挽きは鳥取ですが 栃木で発芽蕎麦も加えたものがあるので

半量づついかがでしょうか?と、うれしいお尋ね

先ずは 鳥取

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セットされるばら寿司の(一口サイズに変更可)


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これは 聞いていなかったデザート 誰にでも出るかは不明


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昼は どうしても 一時になる

もし、取り置きが可能なら ランチタイム後に お伺いしたい。

・・・・カウンターには

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比べると 粒の大きさが違うのが分かります。


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コースもあるようです。HP参照

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2017年6月11日 (日)

十五 京都市左京区銀閣寺 十割蕎麦の店①の二

最近 十割蕎麦の店という感じでタイトルをつけ始めた時の 一番目のお店

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2017/04/post-9c62.html

前回は 少し お聞きすべきことが抜けていたので再訪

石臼の事を聞いた変なおっさんと覚えていただいた様だ(汗)

名前はこの辺りから

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5立ては

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茹で立てで六立てになるのだろうか?

(日本人は 1 2 3 5 7 8 10などの数字が好き)

蕎麦の実も 鬼皮のついた玄のまま保存するほうが劣化が少ない

2の脱皮したて=脱皮機をお持ちであるということです。(完全自家製粉)

京都や大阪あたりで 脱皮機をもって居られるお店は 片手ぐらいしか思い浮かばない。

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元々、関東在住であったが 今回 蕎麦屋を始めるため上京

・・京都の人は いまだに 京都を中心と考えているので 上京は東京に行くことではありません((笑))

お聞きすれば 可也、長い間に、いろんな蕎麦屋さんに行かれているみたい

蕎麦屋巡礼で感動したご主人好みの蕎麦、蕎麦掻を 作られています。

・・

店舗カードに そばがき 蕎麦とことわられているように

そばがきを食べてもらいたいと言われていました。

・・関西で食べられる蕎麦掻のある蕎麦屋を幾つか申し上げました。

  (関西でも そばがきはあります)

そばがきのお店でも良かったのですが

・・その形態はすでに そばがきやとしてあります

  (そばがきや ぐーちょきぱー)

それは 是非行きたい

・・こちら 無休だから無理ですよね((笑))

  (最近、昼のみの営業に変更で 夜は無し)

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そばがきは冷め始めると固くなるから

作った鍋ごとだと良いし 皿に移すときのロスもない。

冷めない様に蕎麦湯などをはるお店もあるが 味が薄くなります。

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お抹茶そばがきは 抹茶を練り込んでいます。

・・

完璧に 脱皮せず 鬼皮付きをのこすから 色も茶色く皮の欠けらも見える

少し太い目の粗挽き・・綺麗で長い

店主の技術的には、通常の太さで十二分に打てると思う・・

これから おいおい お願いしてみることにしましょう。

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一人営業なので 客が落ち着いていたら

蕎麦屋のお話もたんと聞けるでしょうね。

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