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2017年5月17日 (水)

一閑人 静岡県富士宮市 十割蕎麦の店 ⑩

ここまで来れば 惜しむらくも昨年閉店の こばやしも近かった。

現在、蕎麦屋巡礼の旅では ついつい未訪問のお店に目が行く。

巡礼は ある意味 苦行であることを忘れたらアカン

・・

見ごろの芝桜から10分ぐらい 国道から 少し入る

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もう一つ20cmぐらいの臼があるそうだが・・見えない。

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玄挽きせいろ

皮のえぐみ と荒々しい舌さわりを楽しんでくださいと、、

確かにえぐみあります。よく磨かれていないと臭みも。

管理が悪いと 酸っぱさもある。

もう売り切れ閉店かなと思う時刻 まだ 行列ができていた。

円いのがせいろ 生粉打ち(十割)

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四角いのが 玄挽き 十割と表示がない=つなぎ有


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どちらも 微粉で硬い打ち方

久しぶりに 切り揃えや長さもベストな蕎麦である 素晴らしい!

流石に 店主の言われる 江戸蕎麦?

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((+_+)) ツッコミどころ満載の記述ではあるが 見ない事に(笑)

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自家製豆腐の蜜かけ=デザート

・・

粉の話を一つ

粉の粒度を表すのが メッシュ

1インチに どれぐらいの隙間があるかという 網の基準

石臼で 蕎麦の実を挽くと 細かい粉から 粒のような大きな粉ができる

大きな粒は 蕎麦の径の問題で 繋げることが出来ない 仕方ないので更に挽いて 細かくするか 使わない。

20メッシュの篩を通った粉でも ぎりぎり通った粒も

楽々 通った粒も 全部合わせて 20メッシュの粉となる。

60メッシュの粉は 当然 20メッシュの篩を通るから

ゆえに 60メッシュの粉は 20メッシュで篩ったとも言えてしまう。

不幸なことに

通常 80メッシュでせいろを出している店で

50メッシュで篩った粉でも 比較として 粗挽きと言っている。

更に 不幸なことに

50cmとかの大きな石臼で挽くと 誰でも打てる十割に都合の良い 微粉ばかりの粉が出来てしまう。

 

2017年5月16日 (火)

専心庵 山梨県甲府市 十割蕎麦の店⑨

一般論としての前置きの いつもの話。

・・・・

十割蕎麦といっても 色んな粉、打ち方がある

十割だから 美味しくできる可能性は二八より高いが・・

それに問題があるかも

無理に十割にするため 誰でも打てる微粉を使うとか

粗くしすぎて 長さが足りない、太すぎるなど

・・・

経験的に 自家製粉 十割のお店から 美味しい蕎麦を探す方が簡単

時間と経費の壁を乗り越える一つの方法であろうかと考える。

虱潰しの探索は大変!

・・・

自家製粉であれ 十割でも 全て美味しい蕎麦の為の一つの要因だから

最終的に美味しい蕎麦であることが非常に大事

・・

貴殿が美味しいと思うものを食べればよい

店主は 店主の思うところの蕎麦を出せばよい。

・・・・・前置きが長くなった

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50cm?ぐらいの大きな電動臼2台と 25cm?ぐらいの小型のものが1台見えた

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4種類の十割蕎麦 食べ比べは土日のみ

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十割粗ひき蕎麦と十割細打ち蕎麦と蕎麦豆腐の そばセット

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デザート的な 蕎麦豆腐 黒蜜きな粉

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下の十割きこ蕎麦=十割細打ち

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写真の通り 切り揃えや 蕎麦の長さは不揃いであった。




2017年5月15日 (月)

竹うち 愛知県岡崎市 十割蕎麦の店⑧

新東名を走行予定 

高速ICから遠くない通り道で蕎麦屋が無いか? 自家製粉 十割

そんな条件で探すが なかなか見つからない・・・

・・

(十割だから二八より美味しいとは限らない

二八なのにとても美味しいなら 是非十割でお願いします)

・・

愛知で 越前蕎麦=おろしぶっかけとの事

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太打ちと書かれた 十割

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生粉打以外の二八そばが 一番に

二八ながら 少し太い目

生粉打ちの 太さが心配だ


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幸い 越前の太打ち(うどんぐらい)ほども 太くない 3mmぐらい

これなら もりでも大丈夫だったかも

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同じ製粉の粉に つなぎを20%入れるか入れないか

大きな味の違いが判るレベルであった。


2017年5月14日 (日)

綺麗すぎでも・・・

昨日、5月13日 土曜日の朝

普段は見ない NHK 朝のドラマ チャンネル切り替え時に・・目が点に!

主人公が 銀座の老舗洋食店で クリームコロッケを食べるシーン

厨房での料理が作られる。

コンロにかけられたアルミのソースパンが 誠に綺麗

その背景に映るものが新品状態

まさか 新品で揃えたわけではないので

このお店は 厨房を、また、フライパンなどを 磨き上げているお店だろうと想像

また、そんなシーンがあるかもしれないので 連ドラ予約しておきました。

・・

グルメ系TVプログラムでは 厨房が良く映るが

食べることが 嫌になるほど汚れている

幾ら美味しい物が出てきても 美味しいと思えるだろうか?

2017年5月 1日 (月)

2017年4月の蕎麦

春の京都は大混雑

ランチにこだわると・・なかなか

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4月に新しいお店が出来たので 探検

灰皿は無かったが 詳しくは現在不明

郊外型 駐車場あり

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鴨汁そばの 提供方法がおもしろい





2017年4月30日 (日)

荒凡夫 大阪市 十割蕎麦の店 ⑦

毎度お馴染みのお店

最近は 一四時までと、営業時間が短くなり、今回も 一三時まえには

すでに 準備中の看板(売り切れ)

お取り置き(予約)をお勧めします。

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手挽き粗挽き十割 超粗挽きでヌキミ

・・・

・・・

微粉が好みでないのは どこにでも有って 蕎麦の風味が薄いからで

(=私には感じにくい)

小麦を加えたり 粉を買ったりと 過去の経験上、さらに、風味を薄める工夫?がされたお店が微粉店に多いからでありま。(汗)

・・店の技術としては 自家製粉、十割は最低限

・・店の体制としては 禁煙 清潔

私の好みとしては 超粗挽きでヌキミ 蕎麦前も楽しみたい。

そんな感じでお店を選ぶと 蕎麦が美味しい店にあたることがある。

美味しいは人それぞれなので・・すが・・蕎麦の風味だけを味わうとき

喫煙で 購入した粉の 二八蕎麦などを 美味しいと言われる御仁とは

蕎麦の話以外をしたいものです。

そんな御仁の美味しいが蕎麦屋の評価を決めている傾向も。

また そんなお店は 蕎麦+料理みたいな総合力で営業されています。

(=ランチなどには悪くない、昼飲みにも良い、昼禁煙の店がほとんど)

以上、個人の感想です。まずは お確かめください。

・・・

そこまで 蕎麦!蕎麦!と考えるのもしんどいかも

2017年4月28日 (金)

粋人 大阪府東大阪 十割蕎麦の店 ⑥

約7年前に訪問

十割蕎麦 大阪で検索すると必ずヒットするお店

地下鉄中央線から相互乗り入れの 新石切から10分もかからない。

前回、田舎蕎麦は 手挽きでしたが・・今は 表示がありません。

蕎麦打ち場には 大きな石臼と 小型の石臼が 二台見える。

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蕎麦はすべて生粉打ちです

本日の 田舎は 島根県松江産

ざるの福井に気持ちを残しつつも・・鴨ざるにて

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玄も微粉に近い。

切り幅にムラがあるが 薄いのしの為 噛まずに手繰れる

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蕎麦湯には 猪口も提供されてたり 蕎麦には塩も、などなど

花番も3人も居られて 最後は 出口まで お見送りと

お客に向いたおもてなしに 感謝して 終了。

・・

な!なんと! 前回の記事にも 同じような感想を書いていました(汗)

2017年4月22日 (土)

あじき堂 十割蕎麦のお店 ⑤ 

京都縦貫道 綾部IC(大山崎から1時間ぐらい)より 20分ぐらい

農業と 土日月の三日間の蕎麦屋さん

蕎麦の自家栽培を少しされているので、この時期だけ 手挽きの十割が出ます。

https://ajikido.jimdo.com/

ご主人がお迎えいただいたので 少しお話を・・

蕎麦は 福井在来種を 一枚だけ(一反?)栽培

今年は 30kgの収穫

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入口で注文してから 靴を脱いで

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住居改造型 

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白いポットは自家製味噌

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手挽きの十割 「志賀郷」 蕎麦の実が無くなれば終了

期間限定販売の為、取り置きが可能。


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塩のみ


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福井 「だいこん舎」で修行とのことなので おろしも注文

八割となる蕎麦の二割は手挽きした粗挽きの全粒粉を、八割は越前で石臼挽きされた越前産の蕎麦粉=ブレンド

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一寸、食べすぎました。

続々と お客様が来店。

2017年4月21日 (金)

十割蕎麦のお店 ④ かわばた

出雲蕎麦を名乗って居られるので 見逃していた

自家製粉で 十割もある 一日 10食ぐらいらしい。

奈良 近鉄富雄駅から10分程度

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どちらかと言うと、ランチ客が多いと感じた。

丼もの 天ぷらもありました。

また、予約も受けて居られるので タイミング注意!


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鬼皮も挽き込んでいます。

柚子の皮が 別添というのも 蕎麦湯に湯呑を出す気配りもうれしい。

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サービスされるアイスクリーム

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HPがあって メニューやお休みがはっきりしているのもうれしい。

http://www.kawabata-soba.jp/

2017年4月20日 (木)

十割蕎麦のお店 ③

最近増えてきた 機械式(押し出し式)のお店

最近できたとか

http://ameblo.jp/smilefoodspop/entry-12260059036.html

店内 4席程度

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もり蕎麦小 90gで@300

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押し出すときに圧力が掛かるのか多少硬い

粉は 京都の製粉会社から購入

粉を計量 ミキサーで捏ね 押し出し式製麺機で・・

機械さえあれば 誰でも 美味しい蕎麦が 安く食べられるとのご意見

流石に専門メーカー品、蕎麦の完成度は高い。

過去に 同様の蕎麦屋さんで蕎麦を頂いているが、機械の性能がよさそうです。

見えないところで 製麺されていたり、 蕎麦屋さん的店舗なら 十二分な蕎麦と感じる事だろう。

・・

関東圏でも@300ぐらいのお店がチェーン展開しているとか(自家製粉で)

セブンイレブンの蕎麦も今は石臼挽きの自家製粉(大きな意味で)なので・・

・・・

私はフードプロセッサーで 捏ねている事があるので

試しに 安い個人用押し出し機を試してみたい気もします。

繋がる力の弱い粗挽き蕎麦でも使えると良いのだが

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