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2019年3月 4日 (月)

2019年2月の蕎麦

最近と言うか 何時も思う事は

お店に行くと 色んな事に拘っている旨、胸を張る感じに 表明されている。

素晴らしいことです。

でも こだわりの方向性が 何か違うと感じることも

また、こだわりが 出来上がった蕎麦に反映されているか?がどうも、疑問な場合もあるような?

・・・

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飲み比べると 雄町の意味 生詰原酒の意味が良くわかる

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そう 毎度おなじみ 手挽き 粗挽き 十割のお店。

木曜日、金曜日は 17時30分からの営業が始まっています。

急な休み 営業変更が多いお店なので 要確認です(笑)

・・・

本日 十割は 玄挽きのみとか

手挽きは ラインアップされていない(汗)

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・・・

2019年3月 3日 (日)

木鶏 長野県東筑摩郡山形村

ここ 10年間で 珍しく 大雨と大雪で スキーができない日に お伺いしました

里は 雪もなく・・

http://ichigoichienococoro.com/ 十割蕎麦で地元の蕎麦使用

昨年には 京都、いまふくでも蕎麦会を開かれるなど・・

全国の蕎麦屋さんとの交流のお話の中で出てくるお店

http://ichigoichienococoro.naganoblog.jp/e2225493.html

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信州そば切りの店=http://shinshu-sobakiri.com/

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思った以上に 微粉ですね!


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温かい蕎麦用に平打ち麺も用意しているとの事

しゃもの良さが良く出ている調理であった

しゃもの親子丼も美味そう・・


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こちらも 所謂、信州そばではない

よくしまった、こりこりした食感に仕上がっていた。

スタイルは すでに完成度が高いから

それが 好みか どうかみたいな 高いレベルの戦いです。

2019年3月 1日 (金)

ぐりんでる(そばカフェ ぐりんでる) 長野県松本市

オーベルジュ グリンデルが 立ち退きのの為閉店

そして 新店舗へと移られた 2015年から 5回、毎年お伺いしている。

1月にも お伺いしたが・・・臨時休業?

2月 お伺いすることが出来た。

車でしか行けない場所故、今後も お伺いできるか・・わからない

・・

今年は 遅いですね?とご主人

1月連休明けに来たら 閉まっていましたよ(笑)

客がすくない時は ねぇーー

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これだけ見ればすべてがわかる。心が躍る。

蕎麦粉は 全て、手挽き。

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粗挽き蕎麦がき

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蕎麦は 全て 玄挽きあらひき

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蕎麦カフェでもある。


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・・

勿体ない事に 

蕎麦もケーキも 食べる為の ハードルが高い。

2019年2月28日 (木)

ふじもり 長野県東筑摩郡朝日村


自家製粉 十割、自家栽培の蕎麦と 蕎麦に関してはそろっているので注目

・・・1月2月は冬休みと言う土地柄・・

1月中旬 毎年の 冬休みにあたるが 今年は 間に合った。

http://www.ne.jp/asahi/osoba/fujimori/index.html

営業日参照

遠方よりのお伺いに 安心なHP記載は 嬉しい

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大昔に 別の場所で営業されていた時にもお伺いしている

その頃より コンセプトが 格段にアップ

確か 松本の名店 野麦で修行とか

基本 玄挽きのお店なので ヌキミの蕎麦は 二種盛のみで食べられる。

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蕎麦掻があったので

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これは 手挽きです。

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何かしら 小品がついてくるのが 長野風だが

蕎麦は 所謂、玄挽き微粉の太めの 信州蕎麦ではありません。

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写真でわかる程 水切れが悪い


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帰りには 暖簾が無くなっていた。


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今年は 雪が少ない

2019年2月26日 (火)

2019年1月の蕎麦

平成と言う呼び方も終わるとか

何か このサイトもも 新しくしなければ・・と考えてきたが 思いつかない

・・

お正月、下鴨神社のすぐ近くで

新しいお店

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正月でメニューは限定的

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・・

やはり、お正月、お買い物のついで

30年ぶりぐらいの訪問 

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冬限定の 鴨南蛮 カロリーは?


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・・・

本格的な蕎麦屋 はじめは。。

撮影など 皆様の迷惑になる行為は・・・で

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蕎麦掻のみ・・


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以下 写真無し

・・・

天ぷらの天ぷらにはまっています

お酒は にごり生酒 スキゴコロ

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お気に入りの 粒せいろが売り切れで・・・









2018年12月27日 (木)

手打ち蕎麦 藤村 京都市山科区

最寄りの地下鉄の駅から 15-20分かかるので 良い天気の時か

車での訪問がベターかも

蕎麦巡礼に 一番怖い 不定休との事なので・・当日営業を確認の電話をする。

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粗挽きの田舎というのは ヌキミの粗挽きの事で

前回確かめたところによれば・・一度挽きで無篩いとかで十割。

お店にある電動石臼からは 飛び切り粗い粉ができるわけではない。

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見た目の粒度は 乃田、おがわの蕎麦によく似ている。

ざるセットでは おかずがついてくるので これで 一杯

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お酒は ご主人のおすすめ

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https://www.soba-fujimura.jp/


2018年12月12日 (水)

百夜月 奈良市 ヌキミの粗挽き⑦

関西のヌキミの粗挽きを紹介ているのだから

この店を外すことはできない。

・・

粗挽きが好きか嫌いかなどで議論するつもりはありません。

私が 注目して 好んでいるだけ・・

消極的に、まだ、食べた事のない方々に知っていただければとは思う。

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木の看板が開店中の目印

・・消費税が早く10%になればわかりやすいが

  私的には 値上げでも良いので 10円単位にしていただくか

  現金以外の決済を 導入してもらいたい。

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先ずは十割


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手挽き


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よく見れば 皮の残りもあるようだ

詳しくわからないが、見た目 粗い粒の割合が多い

粗い粒と 細かい粒を 上手にブレンドすれば つながるが

ここまで 粗い粉の割合の多い蕎麦が 打たれていることに

感動するのは 私だけ?

2018年12月 8日 (土)

生粉打ち蕎麦 玄太 京都市伏見区

ヌキミの粗挽きの店として選んでいるお店

調理技術を生かして、コース料理も・・ 出来る事に

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今年は 多少 出荷されるらしい JA花咲福井

あるうちに食べておきたい。

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お酒についてはご主人に聞くが一番だが 迷う

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ポールポジションなので 手間のかかる料理を注文


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粗い粉をとるのにはどうすれば・・良いか

最近できた蕎麦屋さんの話

鴨の仕入れの話→鴨鍋も出来るらしい。

・・

玄蕎麦の脱皮をして 多少玄のまま残る ほぼヌキミ?

電動石臼で挽いた 十割のせいろ蕎麦

15メッシュで 三度篩うとか・・

それ以上挽くと 鬼皮が残りすぎるので

お名前の様に 玄を大事にされるご主人だから

今、いろいろ、お話はしていますが・・10%のヌキミにならないみたい


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JA花咲が出たところで、

手に入るようなら 数年ぶりに 緑粒が食べたいところ

これなら 100%のヌキミとなる。

・・

・・

緑粒とは・・・2013年春ぐらいの話

ヌキミを緑色が濃いものだけを選別したのが緑粒で 簡単に緑色の蕎麦が打てます。そして、早刈り蕎麦のような香りも楽しめて 新そばから 4-5か月寝かせているので 何故か 蕎麦の味の厚みも増しているという、よいところだらけの JA花咲福井のブランドです。

色んな設備があるからできる

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・・

不作が続いたりで 長い事耳にしていない。

色彩選別機さえあれば、自分で、鮮やかな緑の実だけ選べるはず

・・期待したいところ

2018年12月 4日 (火)

荒凡夫 大阪市中央区 ヌキミの粗挽き三昧

二八+10割+手挽き粗挽きの 三種類を食べる 蕎麦三昧というメニューがある

本日は 3種類の産地の 手挽きの粗挽きの三昧だけの特別な日

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三種類を食べ比べて 何かわかるほどの感性はないが

粗挽きと聞いて 都合がつけば。。行ってみたい。

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新酒と言う事らしい

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当日、予約で満席とかで 

後で写真を見ると 色が違う

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過去の経験から 福井在来が 特に丸岡在来の味がはっきりしている一番の好み

福井だけでは あたり外れもあるが 大筋において 味がはっきりしていると思っている。

ゆえに 産地表示があれば 福井を選んでいる。

少しだけ(半量)なら 余裕があるとの事なので・・

食べる前は 福井を追加の心算

三種のうち どれが良かった?などと 馬鹿な質問

打ち手は 試食していない。(笑)

福井>信濃1号は 想像通りではあるが、栃木在来はどうか

ご主人が 同じように 挽いて打って ゆでたとして

栃木在来が硬い、色が薄い、味がはっきりしていた。

よって、追加は 栃木在来とする。

一応、感想は述べた。理由はわかりません。

・・

テーブルに届いた時に 香るような蕎麦に 出会う事も 何度かあったけれど

万に一つの、稀有な蕎麦との出会い。

私には 十割 微粉の蕎麦で 食べて味を 大きく感じることはありません

私的には つゆをつけて食べたら まず、蕎麦だけの味を感じません。

(茹でた素麺だけ食べても塩味のみ つゆをつけると 組み合わせとして美味しく感じます。同じように 味の感じない蕎麦?でも つゆと組み合わせれば、美味しいように感じてしまいます。ある意味、それが蕎麦。)

しかし

蕎麦のの中に 大きな蕎麦の粒を混ぜ込むような 粗挽き蕎麦なら

食べながら 蕎麦の実の 粒を 食べるような感じなので

多少、食べにくさもあるけれど、蕎麦の味を感じることが出来るのです。

そう、蕎麦掻が 蕎麦に成ったような味です。

(玄挽きの 蕎麦の味は ほとんど 鬼皮の臭いなので、蕎麦の味は、ヌキミにしか無いと 頑なにおもっているのです。)

・・

2018年11月30日 (金)

2018年11月の蕎麦???

大きな意味では 蕎麦・・?

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最近出てきた 麺が蕎麦のラーメン店(意味わからん表現だが)

つゆは冷たい ラー油がきいている。麺も冷たい。


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5分茹で じゃぶじゃぶ麺のぬめりをとる様に洗う。

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