2018年12月
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2018年12月 8日 (土)

生粉打ち蕎麦 玄太 京都市伏見区

ヌキミの粗挽きの店として選んでいるお店

調理技術を生かして、コース料理も・・ 出来る事に

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今年は 多少 出荷されるらしい JA花咲福井

あるうちに食べておきたい。

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お酒についてはご主人に聞くが一番だが 迷う

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ポールポジションなので 手間のかかる料理を注文


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粗い粉をとるのにはどうすれば・・良いか

最近できた蕎麦屋さんの話

鴨の仕入れの話→鴨鍋も出来るらしい。

・・

玄蕎麦の脱皮をして 多少玄のまま残る ほぼヌキミ?

電動石臼で挽いた 十割のせいろ蕎麦

15メッシュで 三度篩うとか・・

それ以上挽くと 鬼皮が残りすぎるので

お名前の様に 玄を大事にされるご主人だから

今、いろいろ、お話はしていますが・・10%のヌキミにならないみたい


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JA花咲が出たところで、

手に入るようなら 数年ぶりに 緑粒が食べたいところ

これなら 100%のヌキミとなる。

・・

・・

緑粒とは・・・2013年春ぐらいの話

ヌキミを緑色が濃いものだけを選別したのが緑粒で 簡単に緑色の蕎麦が打てます。そして、早刈り蕎麦のような香りも楽しめて 新そばから 4-5か月寝かせているので 何故か 蕎麦の味の厚みも増しているという、よいところだらけの JA花咲福井のブランドです。

色んな設備があるからできる

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・・

不作が続いたりで 長い事耳にしていない。

色彩選別機さえあれば、自分で、鮮やかな緑の実だけ選べるはず

・・期待したいところ

2018年12月 4日 (火)

荒凡夫 大阪市中央区 ヌキミの粗挽き三昧

二八+10割+手挽き粗挽きの 三種類を食べる 蕎麦三昧というメニューがある

本日は 3種類の産地の 手挽きの粗挽きの三昧だけの特別な日

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三種類を食べ比べて 何かわかるほどの感性はないが

粗挽きと聞いて 都合がつけば。。行ってみたい。

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新酒と言う事らしい

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当日、予約で満席とかで 

後で写真を見ると 色が違う

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過去の経験から 福井在来が 特に丸岡在来の味がはっきりしている一番の好み

福井だけでは あたり外れもあるが 大筋において 味がはっきりしていると思っている。

ゆえに 産地表示があれば 福井を選んでいる。

少しだけ(半量)なら 余裕があるとの事なので・・

食べる前は 福井を追加の心算

三種のうち どれが良かった?などと 馬鹿な質問

打ち手は 試食していない。(笑)

福井>信濃1号は 想像通りではあるが、栃木在来はどうか

ご主人が 同じように 挽いて打って ゆでたとして

栃木在来が硬い、色が薄い、味がはっきりしていた。

よって、追加は 栃木在来とする。

一応、感想は述べた。理由はわかりません。

・・

テーブルに届いた時に 香るような蕎麦に 出会う事も 何度かあったけれど

万に一つの、稀有な蕎麦との出会い。

私には 十割 微粉の蕎麦で 食べて味を 大きく感じることはありません

私的には つゆをつけて食べたら まず、蕎麦だけの味を感じません。

(茹でた素麺だけ食べても塩味のみ つゆをつけると 組み合わせとして美味しく感じます。同じように 味の感じない蕎麦?でも つゆと組み合わせれば、美味しいように感じてしまいます。ある意味、それが蕎麦。)

しかし

蕎麦のの中に 大きな蕎麦の粒を混ぜ込むような 粗挽き蕎麦なら

食べながら 蕎麦の実の 粒を 食べるような感じなので

多少、食べにくさもあるけれど、蕎麦の味を感じることが出来るのです。

そう、蕎麦掻が 蕎麦に成ったような味です。

(玄挽きの 蕎麦の味は ほとんど 鬼皮の臭いなので、蕎麦の味は、ヌキミにしか無いと 頑なにおもっているのです。)

・・

2018年11月30日 (金)

2018年11月の蕎麦???

大きな意味では 蕎麦・・?

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最近出てきた 麺が蕎麦のラーメン店(意味わからん表現だが)

つゆは冷たい ラー油がきいている。麺も冷たい。


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5分茹で じゃぶじゃぶ麺のぬめりをとる様に洗う。

2018年11月28日 (水)

手打ちそば いまふく 京都市伏見区 ヌキミの粗挽き⑥

なんやかんやで 1年ぶり

私的には 行きやすい場所ながら・・タイミングが・・足向きが?

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乗鞍由来が気になるところ

以前は

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蕎麦粉の割合があったのですが・・

https://teuchisoba-imafuku.com/

十割蕎麦と 最初からうたって居られたので

全て 十割に なったと 勝手に解釈しておこう


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席は多くないが(11席やったかな・)・・メニューが多く、天ぷら、寿司まであるから・・

時間がかかるのは仕方がない。

客的には 早い目に 注文を通しておく方が良いのかもしれない。

ポールポシションだったので ビール→日本酒+一品の予定でしたが

後の客が 全て 天ぷらという事で 次は 蕎麦とした。

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白あら・白あらが(二産地ある時) 理想的だが 本日のラインアップなら 白あら・黒あら

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栃木益子 秩父在来

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鬼皮の臭い(少し過剰な表現)が どうも苦手だ

(お前が ポリシーに反して 頼んだのが悪い!!)

神石高原 天空そば?

・・

白あらを もう一枚か半量頼みたいところだが

・・

小サイズでお願いの バラ寿司(通常は お茶碗一杯ぐらいとか)

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+蕎麦湯と 昼は 自動的セットとなるので

追加の蕎麦を頼むのは 少し無謀かも・・

・・

店のコンセプトと私の希望を 次回は、よく考えて注文しよう

2018年11月12日 (月)

生粉打玄太 京都市伏見区 ヌキミの粗挽き⑤

昨年 9月開店なので 1年余が経った。

調べてみると 2か月に一度ぐらいのペースでお伺いしています。

・・・基本データ

 生粉打=十割蕎麦

 もり→ヌキミ (自家脱皮の為 5%程度の玄がのこる)

         やはり 色彩選別機かな?

 手挽き→玄挽き→ご主人の食べてもらいたい蕎麦

         当初、手挽きもヌキミであったが 近頃 玄挽きにシフト

 二八もあり→温かい蕎麦の為に

 ご主人お勧めの 辛口のお酒が 色々

 蕎麦が綺麗で、元料理人ゆえか 一品が美味く幅広い。

・・

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なんと!先月よりも 一品が増えている

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豆腐の味噌漬け 奈良漬、クリームチーズはさみ

量があるので・・お酒が足らなくなる

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鴨汁を頼むことが多いが・・

火の通し方で・・鴨の味は決まる。

(ブランド鴨に頼るお店もあるが・・出来上がりのいまいちの店が多い)

こちらでは 火が通しにくい厚さ(厚みがある)ながら 上手に火が通る

・・

火の通し方の上手なお店の No2は 乃田ではあるが 薄く切ってあるので

・・

鴨は 出汁なのか 鴨を美味しく食べるのか?

議論が分かれるところであるが

出汁もでて 鴨の肉の味があれば 満点です。

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これからは 鴨のハイシーズンゆえに 楽しみ楽しみ

2018年11月 9日 (金)

蕎麦工房 膳 京都市伏見区 ヌキミの粗挽き④

記事を紐解いたら・・5年ぶりの訪問

車検で 代車が 軽自動車だった時かも・・・

車でお伺いするのが便利だが 大きな車は通り抜けがつらい

本日、1200ccの車でお伺いした。

衝突警報のpi,pi,pi・・と センサーが騒がしい。やはり 狭い。

徒歩、バス、自転車等 訪問は難しくないが

営業日が 金 土 日のみ 詳しくは HP参照 臨時休業もあります。

http://www.sobakobo-zen.com/

10年以上前には ヌキミの粗挽き蕎麦を食べられるお店は 関西ではここだけ

その後 幸いにも 5年ぐらい前から 大阪でも 同じ ヌキミの粗挽き蕎麦が

食べられるようになった。

車なら 蕎麦前が無理だが 大阪の ヌキミの粗挽きの食べられる蕎麦屋では

電車だから 蕎麦前が可能。

そんな地政学上(笑)の理由から・・訪問間隔が伸びた。

・・

色々な記事を見ると 開店予定の30分前には 並んだ方が良いとか

カウンター7席と 大きなテーブル8人掛けと 第一陣は15人まで

11時についたら すでに 1組二人がウエイティング

その後 1組1人と 開店時には 余裕であった(開店は10分ぐらい前)

その後 11時40分には 満席 1組3人の待ちが出来た。

・・

今でも食べ歩いておられるのですか?

今日は 車だから 飲めないですねとか ご主人、奥様から

お言葉を頂き、覚えていただいていることに 嬉しさを感じた。

・・

同じ伏見に 脱皮機(抜き機)を持つ蕎麦屋が出来ています見たいなお話をしたが

確かに そのお店の方は 来られていたが・・最近は 自分の蕎麦以外を食べたことが無く 知らないとのご返事でした。

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本日は 北海道沼田産

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玄挽きの 微粉 + ヌキミの粗挽きの=もりそばと、

追加で、ヌキミの粗挽きばかりで 一人前を追加とする。

何時ものような 流れるような 作業を鑑賞しつつ

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追加の 一人前

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以前からだが 短い蕎麦が混じる。

サンプルの蕎麦の実と蕎麦湯


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店舗横の 製粉室を 盗撮?してきました。

・・ここなら 色彩選別機置けそう

バス、徒歩、自転車なら 天候が気になる

ご主人の作業を見ながらの 一杯も・・久しぶりに・・と、言う気持ちも

2018年11月 5日 (月)

笑日志 大阪市中央区 ヌキミの粗挽③

出迎えて頂いたご主人から

本日は 粗挽き粒せいろ(ヌキミの粗挽き)の十割を打っていますと、

1年以上前に そんな日のある 予告を聞いてから 初めて食べられることに。

・・・

定番で 他にも 田舎があり 3種類は その時に応じて 繋ぎが入る。

さらに、粒せいろを+玄挽きとした(玄挽きプラス)追加種類の粗挽き 星せいろもある。

ご存知の様に 鬼皮は食べてはいけない?部分だと 頑なに思っているので(笑) 選ぶことはありません。

鬼皮入りが お好のお客様も居られるのだろうだから・・・客の自由です。

私の経験上、玄挽き蕎麦だと 鬼皮の じゃりじゃりした食感を取り除くため

35メッシュ辺りより細かい篩が必要につき、

玄挽き蕎麦(田舎と言われることが多い)は 私の 基準の 粗挽き蕎麦であることは 絶対にない。(きっぱり) 

・・

本日の十割

以前、ABCさんなら 簡単に 全部 十割化できるのでは?と

お聞きしたら 今までの メニューに慣れた常連様も多く

難しいとか。確かに 値段も上がる。

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お気に入りのお気に入りの 「天ぷらの天ぷら」

自宅でも 真似ました。

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今回の粗挽き蕎麦屋訪問シリーズ(あと、3軒出るよ!の予定)では 

一番 蕎麦の味がしっかりしていた。

太さ、長さ、柔らかさなどが・・バランスが良い。

遠くまで 足を延ばさずとも 食べたいときに・・

何時でもみたいな 距離的便利さが 心地よい。

お昼を外せばゆっくりできるし (夜は予約可能)

蕎麦の取り置きもお願いできます。

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・・

ヌキミの保存、および、劣化による 蕎麦の色が 異常に黒くなることについて 教えていただいたことがあり

今回も 小型の 色彩選別機の導入は如何?みたいな話をさせてもらいました。

・ ・

食べログに 公式情報を載せて居られるので・・

定休日などは 明らかではあるが、

「今日は十割有りますよ!」

FBやTwitterなど、当日でも 情報の 発信できる仕組みの構築を 

再度、再度、お願いするのを忘れたので・・・

2018年11月 3日 (土)

荒凡夫 大阪市中央区 ヌキミの粗挽き②

最近は そうでもないが・・(笑)(笑)(笑)

当日の 臨時休業などが多くて 仕方がなく Twitterを見る。

https://twitter.com/bn_arabonpu

なぜか 本日の営業を終了しますの つぶやきが毎日出てくる。

一寸、親切になったんだと思って 聞いて見たら

夜の 予約営業がある時、無い時を知らせるためだとか

という事は 大々的に(こっそり)かな 夜の営業を始められたらしいと判明。

夜は わざわざ外食しない私ではあるが・・たまに 家食が無い時がある。

5時半ぐらいにお願いして

メニューにはあるが ほぼ作ってもらえない 蕎麦掻

ある時無い時が多い 鴨焼きと 

売り切れてしまう粗挽き蕎麦(ヌキミの手挽き十割)を

お願いしておいた。

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隣の 喜多川は まだ 営業が始まらず

対面の エスサワダは 開店も客なし状態 (6時半ごろでも客なし状態)

タイミングやネ~早い目は空いているのかも?

・・

本日、日本酒の種類が豊富

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昼間の酒は 電車が空いているのですが

夜は 満員電車で 臭い的に 周りの方に迷惑をかける

もっと 遅い時間なら 電車が満員でも みんなが臭い息をしているので

ま、いいや!感覚です。

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お酒の注文が済んで

蕎麦掻から お願いすることに

蕎麦掻の粉の量は 80gという事で

一部を 焼き蕎麦掻にしませう!と言われたので・・

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遅れて 海苔も出てきたので・・炙ると・・・

土山人天満で出てくる 海苔箱みたいのが欲しいとリクエスト

もちろん 却下されました(汗)

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食べたのを忘れたぐらいの懐かしい鴨焼き

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追加で 青森の蔵で 青森産華吹雪を使ったというお酒

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私だけの為に 営業かと思っていたら・・

もう一組 3名の宴があって 肩身の狭い感じがしなくて・・


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粗挽きの蕎麦の中では 一番、切り揃えが綺麗で 短いものもほぼ出ない

そして こんなに粗挽きなのに 細い

ヌキミの粗挽き十割で 可能な限り 細くして 食べやすくするという

不可能を可能にしている蕎麦

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水晶橋からの夜の大川?


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個人情報ながら すでに知る人ぞ知る

昨年、結婚され この夏ごろから お店をお手伝いされている奥様にも

ご挨拶が出来て 充実の宴でした。

・・・

夜の営業というか 予約が入って 前日ぐらいでも 追加参加できるために

呟いていただけたら・・一人じゃ悪いなと思わなくてよい。

曜日を決めて 夜営業を定番化など 今後を期待

2018年11月 1日 (木)

2018年10月の蕎麦

自家製粉 ヌキミの粗挽き蕎麦を 何時も狙っています。

10月としての記事が遅れていますので・・

今後 10月分も 11月日付の記事となります。

訪問時の 記事なので 現在と少しずれるかも

・・

新しい 10割蕎麦の店が出来たとか

京都 川端通り団栗 東入る

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残念ながら 臨時休業の張り紙

・・

2018年10月31日 (水)

源氏 大阪市中央区 ヌキミの粗挽蕎麦①

前回 5年ぐらい前 新装開店後 お伺いしたときは 手挽き蕎麦は 要予約制

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2013/01/post-e050.html

デパートの催事などでも二八はいただいている。

最近は 十割、十割手挽きが 定番化しているし 昼のみ禁煙も 昼夜禁煙化されているとか

http://genjisoba.co.jp/

少し前は 11時50分開店予定で 大概 11時30分には開店しているという事であったが 近頃 はっきりと HPには 11時30分開店とされた。

座裏(旧大阪歌舞伎座の裏辺り)

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大昔は ご主人が 入口で 手挽き臼を回して居られたが

その場所には 電動石臼も置かれている

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つむらの河内鴨につられて 鴨せいろ

手挽きは粗挽きの太い蕎麦との事ではあるが・・

一回り程度太い蕎麦


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わかりにくいが 十分 粗挽きなそば


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粗挽き蕎麦と言う時に 基準はありません。

お店が表明するか 食べ手が そう思うかで

お店の言う、粗挽きは 往々にして 私(食べ手)には

満足できない時があります。

こちらは 粗挽きと言っても問題がありません。

ただただ 今後 登場する 蕎麦屋さんの粗挽きに比べると

粗挽き的には 物足りないものではありました。

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