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2020年1月 7日 (火)

いっこう 東京都八王子市

12月23日閉店は 前出のとおり

入口には 本日の蕎麦

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帰り際に 記念に一部分を戴いた ご主人の陶器製の作品

その他の札は 一東菴ご夫妻がお持ちになったので そちらで見られるかも

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当時のお話は つれづれ蕎麦yukaさんのブログで見ていただきたい。

http://chibiyukarin.blog4.fc2.com/blog-entry-4454.html

・・

いまから 10年ぐらい前に 2度ほどお伺いしている

余りの感動に 二回目は 旅の目的としてお伺いした。

「粒度分布表」

https://blog.gohttps://blog.goo.ne.jp/x-x-x/e/dcadae0776d6765efdbe687f13c11deeo.ne.jp/x-x-x/e/dcadae0776d6765efdbe687f13c11dee

「近くに住みたい」

https://blohttps://blog.goo.ne.jp/x-x-x/e/b75de340ea9b749a46d2327efb183ab8g.goo.ne.jp/x-x-x/e/b75de340ea9b749a46d2327efb183ab8

その時にも書いている様に

ご主人は 蕎麦の研究者で あらゆる事を 科学的に証明する 蕎麦学の教授のような方です。

知ったからには、そのやり方、生き方を リスペクトするしかない!

・・

そして、メニューには 研究の一部が書かれています。

今回 メニューの一冊を記念に戴いた。

前回には もっと詳しい資料を戴いている。

全然 上手くならなかった 石臼作り 粉つくり 蕎麦打ちの 参考にさせていただいた。

その辺りから 導き出された 好みの蕎麦は 「ヌキミの粗挽き十割

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例えば・・・

どんな粉をつくるか?どんな粉がつくれるかで 蕎麦は決まります。

だから 粉つくりを追求する

その粉を どんな蕎麦切りに出来るか 蕎麦屋の技量が問われます。

毎日の作業から出てきた回答の集大成が このメニューにはあるのです。

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一冊の本に出来るような・・内容です。ぜひ、本にしていただけたら、

・・

またまた ご主人力作の お好きな陶器をお持ちくださいとの事

全部と言いたいところではあるが・・旅の途中 猪口を戴いて帰った。

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戴いてから 自宅での 一杯に使わせていただいていて

あの蕎麦が今後は食べられない、お話が聞けない、と、と、・・フッと頭をよぎる・・

でも 閉店した感じも まだ ありません。門は今閉じられたばかり。まだ、門は残っています。

・・

15年間お疲れ様、たった三度しかお伺いできませんでしたが

私の蕎麦に とんでもない力を与えていただいたのは 事実です

蕎麦打ちも また、始めても良いような~しかし、

蕎麦は蕎麦屋に任せて 美味しい蕎麦を探し 美味しい蕎麦を食べるのが私の道

・・

そして、そして、

お礼以外の言葉しか見つかりません。ありがとうございました。

 

 

2019年12月30日 (月)

2019年12月の蕎麦

大阪のお店1軒(記事無し)

・・

12月下旬に 前出のいっこう+東京の蕎麦屋さんに 計5軒お伺いいたしました。

 

日曜庵(葛飾)   限定粗挽きせいろ十割(ヌキミ)予約可能 一番粗い。

一東菴(東十条)  蕎麦の味、香りを出すため 自然と粗い蕎麦に。食べたのは十割?

まるやま(代田橋) 通常のせいろがヌキミの粗挽き・・強く粗く無い 少しつなぎあり。

坐忘(八王子)   粗挽きは 玄手挽き+ヌキミ電動 外一

・・

記事については M1グランプリの 日清食品の 副賞のように 「考え中」・・笑える人は少ないかも

・・

日ごろ、関西の蕎麦も 東京に追いついたので 東京に過度の期待をもっていません

・・昔は 負けていたんか? と言う訳でもない。と、緩いツッコミ・・笑える人は少ないかも

なぜなら それぞれの蕎麦屋さんには やり方があって 求める蕎麦が違うからスタイルも違う。

私の好みの店は 東京でも わずかだろうから・・また、食べてみないと・・

それでも 関西の蕎麦屋さんによれば 東京の蕎麦屋はレベルが違うよとのお話でした。

蕎麦屋の数の多い分、蕎麦を好む客の多い分 違いが出ると嬉しい。

・・

NHKの 東京直下型の地震のドラマ 「パラレル東京」
を見たこともあって 関東は怖い気持ち

そういえば 東京訪問の予定の少し前に 東北大震災が起こり お伺いできなかったことも。

・・

今回 初めてお伺いするお店では

スタッフの対応、人数などの面で 考えさせられるところが多々あった

↑↑ 「これなんぞ!」・・笑える人は少ないかも

・・

何時も探しているのは

出来るだけ細い「ヌキミで粗挽き

あれば 全国、お伺いしたい。

・・

今年は これでお終い。

 

 

2019年12月24日 (火)

手打蕎麦処 蕎酔庵 いっこう 閉店 東京都八王子市

12月23日にて・・閉店されました

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最終日に お伺いいたしました。

詳しい事は 後ほど・・

 

 

2019年12月19日 (木)

笑日志 大阪市中央区

水曜日は 十割の粗挽き粒せいろを打ちますよ そんな連絡を戴いた。

どうしても 平日の ランチタイムに 寛ぐ(一杯)のも お客さんにも お店にも悪い気がして

と言うか、自分が ゆっくりしたいため・・いわゆる ランチタイムを外してお伺い

蕎麦の取り置きを 昼間も夜も受けていただけるので 遅くても大丈夫な安心感は大きい

食べたい蕎麦があるお店に訪問するのが 私の蕎麦屋めぐり

お目当ての蕎麦は 大概、数量限定の場合が多く ちょっとしたタイミングでない時は

気持ちがしぼむ。

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まずは お酒と 天ぷらの天ぷら

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恐ろしく手間をかけたお酒は 食べる為の米(秋田こまち)も 美味しい日本酒に変えていた

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ご主人が選んでいる レアな日本酒

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田舎あげ焼き

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目配りの良い お馴染みの花番さんに そばをお願いする

大概 そばを食べる仕草と「蕎麦を!」みたいな

しいて、粗挽きと言う必要はありません

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笑日志さんの お客さんの中の 1万分の1ぐらいの 私ではあるが・・

粗挽き粒せいろが ズーッと十割で 定番になる日を 期待しています。

 

 

 

 

2019年12月15日 (日)

荒凡夫 大阪市中央区

前日に 粗挽きの取り置きを依頼しておいて 開店時刻を目指す。

幸いな事に 当日は 福井丸岡在来の新蕎麦との事。

一組二人がウエイティングのみ

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Twitterに 入荷の新しい日本酒が呟かれているが すぐに行けるとは限らない

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本日 鴨ありますとの表示

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鶴と亀 白鶴錦という酒米を使用 (山田錦よりと、メーカーの言)表示のように 精米33%

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緑色が鮮やか 粗挽き十割 

お隣の方の 十割も鮮やかな緑色

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12月1月という事で 多少 変則営業になる様子

twitter fb で ご確認下さい。

 

 

2019年11月30日 (土)

2019年11月の蕎麦

何時もご覧いただき感謝しております。

コメントにつきましては 承認制とさせていただいております。

公開しても・・??というコメントには 直接、メールにて返信しております。

連絡可能な アドレス、サイトなど 正確に入力いただければ幸いです

・・

記事以外に2軒訪問

①玄挽きなので・・上手に 鬼皮が除去されず じゃりじゃり

偶に 取り残した鬼皮がジャリとすることはありますが ずーーと じゃりじゃり

②十割蕎麦という表示 綺麗な切り揃え=機械の様に見える とても長い

でも HPでは 手切りの写真が 凄い技術力

FBには 自家製粉のような?表現がありましたが・・粉で仕入れとの事

・・

「はじめまして 最近食べたもの 食べに行った店 

行ってみたいお店、勝手に書きます。

あくまでも記憶と そのときの感想なので・・・

実在のお店などに迷惑が掛かるかもしれません

戯言と、聞き流していただければ幸いです。」

2019年11月29日 (金)

生粉打ち 玄太 京都市伏見区

ご主人、お名前が 「元太」さん

今更ながら お店のお名前は 「玄太」さん

・・

店名を ブログで入力すると キラキラネームのように 上手く変換できない事もある

記憶には残りやすいが・・思い出せない・・ 

お店の名前は 様々、きっと悩んで悩んで決められたろうと 今更ながら思う。

何度も 思い出せば 名前は忘れない。

・・

前回、新しい蕎麦の仕入れ先が 福井で見つかり 新蕎麦からデビューとの事

元々 師事された 福井の そば蔵 谷川の影響を受けられてか

初めてお伺いしたときから 蕎麦は福井と公言されていたが・・

一昨年のように 福井が取れない時などは 中々、仕入れが大変

ひとくくりに 福井と言っても 農家ごとに作柄も違う

福井でも 海辺と山中 西と東と 一概に 福井と言う一くくりは危険ではあるが

過去の経験から 福井の蕎麦に ハズレは少ない

玄太(元太)さん曰く、福井はどうしても 地元優先供給になるとの事

日ごろは、どこの産地などと考えて食べるわけでもなく 食べて産地が分かるわけもなく

美味しいなと思って 聞いて見ると 福井ですと・・

そんな事の繰り返しから 自然と 福井、福井と言う傾向にあります。独断と偏見。

・・

ご存知のように 微粉の蕎麦は 味を感じさせないことが多い

うどんのように つゆでごまかして つゆとコラボして食べるものと位置づけ

(個人の感想)

まして、異物の小麦粉でを混入させて 更に 蕎麦の味を薄くしている二八の意味が分からない

多くは 蕎麦打ちの都合とか お店の技術力の問題 大量生産に向いていますなどなど

・・製粉したての微粉の粉なら 初めて そばを打つド素人場合でも 簡単に蕎麦が打てる

・・美味しいかは別(笑) もし、打てなければ 先生が悪いか 才能がないのだろう(笑)

粗挽きだと 食感が良くないが 蕎麦の味を出しやすい

粗い粒が 蕎麦らしい美味しさを出す代わりに 蕎麦が切れやすくなります。

ゆえに 二八蕎麦らしい食感と 見た目美しい細く長い蕎麦を生み出すのは 難しい、

なかなか、できるお店は見つからない。

折角の粗い粉なのに 繋げる為 繋ぎを入れてしまうお店もありますね

繋げる為 うどんのような太さの蕎麦は 食べにくい。

・・

ご主人の蕎麦がお店の蕎麦

・・

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+福井産の蕎麦を使っているという 理想と願望がかなえられる蕎麦屋さんである。

理想的な稀有な蕎麦屋さんでも 私のさらなる希望が無いわけではないけれど

・・

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メニュー表示などがある 町の蕎麦屋さんの佇まいに 騙されてはいけません

「自家製粉 十割粗挽き蕎麦」に注目、

そんな店 ほかにありますか??

十人十色と言いますが そんな蕎麦が好きな客ばかりでは ないのが 蕎麦屋の世界

でも、でも 一度体験しておかないと 蕎麦屋を語れないと思いますよ

下手糞な蕎麦屋の記憶は捨ててください。

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何を頼むか 迷う楽しさ

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ご主人セレクトの日本酒もそろう

本日、酒豪の御仁と・・

ビール、日本酒 4種類、自家製のにしん、かまぼこなどなど4種類 写真を忘れています。

・・

忘れていけない蕎麦は

店内の 皮むき機で 皮を剥いた(少し玄残る)ヌキミの粗挽き

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玄そばから手挽きした (本日、少し平べったい) 

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蕎麦つゆだけではなく 塩や 醤油で食べても 蕎麦が負けない。

本日も ごちそう様

 

 

 

 

 

 

2019年11月21日 (木)

笑日志 大阪市中央区

働き方改革?なのか 土曜日のみの休業日が 火曜日にも拡大

ご主人曰く、体が楽、スタッフ計3人だから・・とも

メニューも少し整理

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壁には 本日できるものが

てんぷらのてんぷら 竹輪のてんぷら

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手打ち蕎麦と酒と言うのが お店のコンセプト

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お酒も レアなお酒が リーズナブル

肴もリーズナブル

お蕎麦も 最近の値段設定を鑑みると 超リーズナブル 本格度からすると バーゲンです。

が、

何時も 昼時なのだが お酒をたしなむ客をほとんど見ない

オフィース街にあるお店の特徴かも

ランチには お酒は無理です。

・・

和食や洋食系でも コースだと お腹に入らない

野菜嫌いなので 食べたくない物が出てくると苦しい

アラカルトの店では その昔 喫煙の店が多かった

今は 大丈夫だが 人気があり 予約を必要とする。

蕎麦に興味があったのと ちょこっと一杯にあこがれて

蕎麦屋を徘徊するようになった。

ゆえに お気に入りの店は お酒と肴+美味い蕎麦の蕎麦屋

・・

関西では見かけないレアもの

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一杯ではなく 二杯となった(笑)

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粗挽き粒せいろにて 本日は ここまで

 

 

 

 

 

 

2019年11月15日 (金)

あんばい 兵庫県西宮市夙川

阪急最寄り駅から3分ぐらいと蕎麦前をやるには良いお店

特急も停まるので 神戸方面での途中下車も 好都合

過去に 店が閉まっていた事などがあり3年ぶりぐらいの訪問(営業日がわかりにくい?不定休かも?)

一切、net情報はない。

万一、閉まっていても 近くに 馳走侘助(昼間全面禁煙、夜間分煙)があり 蕎麦難民になりにくい

前出の 土山人系列のお店で 今回 営業母体が変わる予定で 

一寸。、FBを見ていたら

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との事 次善の策はこれで・・

・・

幸い、

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あの 十割蕎麦の看板と営業中の看板が

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3年の間に メニューが恐ろしく整理されている

理由は・・

10人ぐらいの大テーブルと 4人掛けのテーブル3席の店の大きさ

当日 4人掛けのテーブルには 女性のグループが 騒いでいた!!

一寸、こぎれいな?店のランチタイムには 

大阪のおばちゃんならぬ西宮のおばちゃんが騒いでいる傾向にある。

タイヤガイドに載ったりすると 昼間の楽しい蕎麦タイムが

無神経な 軍団に占められて 行きたくなくなる そんな店の名前はオフレコだが・・

お客様は神様と勘違いしているお店や客を避けなくては寛ぎ蕎麦タイムは楽しくない。

ランチに迎合したメニューを出すか? 古い考えの蕎麦屋でいるか?

お店の考え次第。。

もし、蕎麦が美味しいなら 古い蕎麦屋でいてほしい(願望)

だが 蕎麦屋も 儲けないと続かない。

・・

お酒は 春鹿もあるとの事 加賀鳶が嫌いなわけではないが・・

別メニューが出てきて 選択肢が広がるかと思いきや・・

言い出した手前・・春鹿となる。

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透明感のある 田舎で 玄挽きは 見た目だけ、玄挽き感は少ない

追加で せいろを頼むつもりも すぐお腹が一杯になった。

蕎麦は秀逸 ゆえに 寛ぎ蕎麦タイムの店で 今後も(希望)

つゆも 蕎麦湯にした時の お味が秀逸=つゆが良い

やはり 自然と ほめてしまうお店ですね。

色んな問題があっても・・何度もお伺いしたいお店ですね。

 

 

 

 

2019年11月 8日 (金)

みたに 滋賀県長浜市

曳山の搬入搬出が 春から秋に変更 されたが 予定の10月は台風で延期され今月となった。

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駅を降りると 有名親子丼屋さんは 道を挟んで行列

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その他 休日で行列の店が多かった。

・・

喫煙可の店という事で 避けてはいたが・・2-3回は訪問の店 昼で煙草を吸う人はいなかった

大阪 土山人の弟子のお店(OGのお店) 入口から 土山人風が見える店構え

https://www.dosanjin.com/dosanjin.html

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なんと 禁煙化されていた 花番さんに聞くと・・だいぶ前かららしい

私が バイトに来た2年前は 禁煙でしたと

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HPもあるので できれば表示してほしかった 禁煙表示は店のレベルを上げると思います。

当方の都合で 長浜は 一年に一度ぐらい訪れる町だから

・・

不正確ではあるが ガイド本で 禁煙が表示されている場合もある

更に不正確ではあるが 投稿による情報の集合体の 価格comのサイトでも 表示がある

どうしても そんな情報に頼らざるを得ない

喫煙は避けたい

まして 蕎麦屋の喫煙可は 蕎麦屋の神経を疑う

美味しい蕎麦に煙草は合わない 逆説的には 喫煙可の蕎麦屋は おいしい蕎麦屋ではないと思う。

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セット的な 提供の為 肴はできない又は遅い場合があるらしい

カマンベールチーズの味噌漬け 焼き目が入れてある

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松の司

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鴨せいろ 田舎で 提供方法も 土山人風

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湖北の町 長浜に 楽しみが増えた。

・・・

土山人が 外食フード会社に買収されて 全ての店が禁煙化されることを願う(分煙はXですよ)

また 土山人で お勉強されたすべてのお店が 禁煙化されることを願う

全ての蕎麦屋が禁煙化されることを願う。

 

 

 

 

 

 

 

 

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