2020年9月
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2020年9月18日 (金)

夢想庵 滋賀県甲賀市

現状

蕎麦屋がどんなコロナ対策を行っているか知ることは難しい

感染対策済みのステッカーなどは申請済みかも 行かないとわかりにくい

何時ものぼやきでは 情報を客に発信しているところは稀有

ブログなども お店の対策を書いているものは ほぼ無い

=よって すでに状況がわかっている店以外の訪問は難しい

・・・

何度も宿泊している 滋賀県のお宿もやっと

直接のHPから gotoトラベルのクーポンが取れるようになった

同じ宿を 旅行サイトから申し込むと 

会員割引が効かないのと ポイント還元の為か 総額が 20%以上割高

それでもX65%だから (X75%ぐらいで宿泊可能)ではある。

・・

ついでに(笑)よって見ることに

・・

以前は信楽にあり移転 自宅型の店舗の様子

https://www.musouan.net/

入口には 手洗い場があり 入店には必須となり ここで安心感大!

入口、各テーブルには 消毒用ジェルが置かれている

入店すると 女将から手洗いの確認がされた

自家製粉十割 玄挽き粗挽とヌキミ微粉細切りの選択

六人掛けテーブルは 二分割に透明カーテンにて

客席が広くないので・・可能な対策が必要

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小上がりの 女性グループに 女将が おしゃべりを注意していた

中々 気配りのお店は無いのではないですかな?

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HPによれば 喫茶を朝から・・

ゆえに 蕎麦屋タイム11:30からでなくても 早めに到着して 蕎麦屋タイムを待てる様だ

11:30には すでに三組の客が 蕎麦を食べ始めていた。

私どもが食べ始めるころには 帰られる客がいて 女将がテーブルを消毒

徹底している

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プリンもおはぎも食べてみたいが

滋賀県=近江牛の為 ここは我慢!(汗)

・・・

 

 

 

 

2020年8月30日 (日)

蕎麦流々 千角

8月初旬の訪問

・・

東山通にあった お店が 6月移転開店

行きたいともぞもぞしてきた。が、こんなご時世。

急な買い物があり 久しぶりに 京阪電車に乗る 空いている各駅停車の普通

幸い 昼間の時間帯は 一車両に7-8名 窓が開いているのに 冷房がガンガンという状態

四条 大和大路下がる

花吉兆 神戸牛のモーリヤ 利光と下がってきた 路地(京都ではロオージと言う)

店舗からは 川端通 鴨川が見えているが 通り抜けはできないみたい

駐車場の間を入ると 蕎麦の行灯

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丁度、お客様のお見送りに出て居られた ご主人、奥様に

ご無沙汰の挨拶

 

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元々 居酒屋さんであったお店をリニューアルとか

2人テーブルが3 カウンターが5

2階もある

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なななななんと 5か月振りの 蕎麦前を楽しむ蕎麦屋さんへの訪問

 

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カウンターに座れば 冷蔵庫の日本酒がみられて・・良かったが・・

女将の インスタには レアな日本酒がアップされています。

https://www.instagram.com/senkakuokami

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義侠も久しぶり

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小鮎の南蛮漬け

ひと手間プラスされて 美しい姿

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先にビールも飲んだのでと 思ったが

お酒を伴う飲食が 約半年ぶり

夜の混雑な時では無いし 今のところ お店も空いている

濃厚なお酒の後は さっぱりした 九平治

ワイングラスでもOKとの事でした。

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鴨好きは

合鴨とチーズの天ぷら

大葉+鴨+チーズ+トマト?+大葉みたいな挟み揚げ

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蕎麦は 外二か十割選べます。

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相方のおろしそば

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定番中の定番 鴨せいろ

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美しく切られた蕎麦は もちろん昔通り

京阪 祇園四条駅から 2-3分と 今まで本格的、蕎麦屋不毛地帯に オアシス誕生

・・・

色々 お伺いしたい蕎麦屋さんあるが・・

どんな対策してはるのやら・・まず、調べられへんし 情報が無い

感染不明者って 公共交通機関で罹患ではないかと・・思ってしまう

故に 公共交通機関には 当面乗らないようにしませう!不要不急!

基本、満員電車では 誰も話さないから・・感染リスクが低いとか??

2020年8月 5日 (水)

2020年7月の蕎麦

4か月余り 蕎麦屋さんへの訪問を自粛?

一時期、蕎麦屋に行かねばと言う気持ちは消えていました。

7月になり 二か所訪問 電車は嫌なので 車にて・・

また、車でしか行けないお店へ go to・・

滋賀県で 私的に お勧めの

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客が集中しない 13時以降

大きなゆったりとしたスペースで 大小6席ぐらい

訪問時 1組のみ その後 2組が来られた

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流石に 10割は売り切れ

・・・

・・・

予約制で 二部制 最大8-10人までと言う

パナのカーナビでは検索できず google先生に教えてもらう

予約時に

甲賀市甲南支所(町村合併前の甲南役場の東100m)と説明がありました。

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前日 16時から20時の間に予約

13時以降の第二部を希望・・13時からは一杯につき

12時30分と13時30分ならという事でした

3年ぐらい前に 信楽から 甲賀市甲南に移転

行列ができ さばく蕎麦屋から 脱却して 

客と話せる(触れ合える)蕎麦屋さんになっていた。

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旧店 信楽へは 2度ほど訪問

蕎麦掻も食べたい 愉しみミニコースなら ぜんざいも食べられる

2550→2250とお得

どなたにもついてくる 蕎麦刺しから

大根と蕎麦の芽

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蕎麦は玄挽きではなく・・て、

メニューには 玄挽きと書かれているが 聞いたら

90-95%脱皮させて 残りをその時の製粉状態を見て

10-5%の鬼皮を残す方式からの 玄挽きとか

入口に 蕎麦殻を販売されていたので 間違いがない。

3mmぐらいの 太さに仕上げて居られます

信楽の時より 鬼皮の含みが減ったと思われる

現状=色も薄く 鬼皮の星も少ない

以前の記憶では 長く茹でられ 水切りは少ない目とか

多少、ぬめりと モチモチ感がありました

この 粒度なら 私的には 2mmでも1.5mmでも大丈夫と思うが

十数年の 蕎麦屋さんが 行きつかれた蕎麦だから・・

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丁寧に 蕎麦の事も説明いただける

始めは 岩塩でと・・

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蕎麦の実は 福井丸岡から 最近は 福井大野を使用

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きな粉でと言われて 半信半疑で食べたが・・おはぎの様で美味

蕎麦掻の水分含有率は低め

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ぜんざい

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生粉焼きと言う 春巻きの形状の パリパリした おかきのような

・・食べないと わからない(笑)

・・

全4席で その日によるだろうが

当日、予約も可能な様子でした

 

2020年4月 1日 (水)

2020年3月の蕎麦

不要不急

不要とは思わないが・・不急であることは間違いがない。

・・

1月に買ったヌキミ=蕎麦掻をつくったがXだったもので とろろそばをつくる

とろろと卵の効果で どんな蕎麦でも 数段美味く感じる どんな蕎麦であっても食べられる(笑)

記憶がないぐらいの前に使用した自作電動石臼=長い事 清掃に時間を費やす カバーを作ろう!

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砂岩系の古い石臼33cmを削り直し 臼のする面の上下に 各3cm厚の溶岩石を接着しています

右端のインバーターで回転数を制御、臼の上面のボルトは 臼のすり合わせ面の含み(面圧)を上下できるように・・

臼を浮かすことで 自分好みの粗い粉が出来る計算です。

私、食べるのも 打つのも 微粉に興味がないので・・こんな最終形となっています。

・・

しかし、蕎麦のつながりは 蕎麦の実(粉)に大きく左右されてしまう 下手糞蕎麦打ちの為

本日は 30メッシュ以上の粉は 蕎麦掻にして。 

30メッシュ以下の 微粉の蕎麦とする。

蕎麦が繋がるよう安全策として 強力粉をと考えたが 一般家庭に強力粉は常備されていないため 十割蕎麦。

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繋がりを気にしすぎて、力みすぎて硬い蕎麦(詰まった)となりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                         これで・・・・・

 

2020年3月 1日 (日)

2020年2月の蕎麦

蕎麦掻が失敗して 蕎麦掻が食べたくて・・写真は取らないでねというお店に

・・

そば粉を練るからには 水分の量で 硬さは決まる

どんな蕎麦粉でと言う点でも 組み合わせは無限大

練って空気を含ませてお餅のようにされるお店なども 蕎麦掻に定義はない。

当然 蕎麦掻も 蕎麦の味云々なら 粗挽きが良いし 直前にそば粉をつくる方が良い

美味しい蕎麦粉をつくれる店の蕎麦粉は 美味しくできる可能性がある。

・・

さて 昨年、皆さん?が蕎麦が美味いという店で 手挽きの蕎麦掻をいただいたが

恐ろしく硬い もちろん蕎麦の味がわからない。折角の良いだろう素材を・・

・・

もう一軒は 移動の都合で 約2年ぶりに訪問

夜の営業は予約制として、昼のみの営業としていますとの事

久しぶりの蕎麦は 細く細く 水をまとっていた 

水をまとった蕎麦は 味を薄めるし 蕎麦つゆを薄める

・・

昨年、皆さん?が美味しいと言われる蕎麦屋さんも 技術がありすぎてか

蕎麦が 細い細い 水がまとって 折角の技術が薄められていた。

・・

・・

拘って営業している蕎麦屋が禁煙化されていないのは何故か

そんなことは考えても私にはわからないが 拘りの蕎麦屋でないことは明らか

美味しい蕎麦、美味しい蕎麦屋として ライターやブロガーが 喫煙可の店を書くことは明らかな間違いです。

そんな記事を見つけたら 私は 書いているライターやブロガーの、すべての記事を信じない。

TVなどでも紹介されて、ここ 行ってみたいと 調べると・・喫煙可

紹介中にも 客が 喫煙中だったりと、美味しそうなのに残念。

・・・

 

 

 

2020年2月23日 (日)

生粉打蕎麦 玄太 京都市伏見区

蕎麦屋さんには 良いところ 悪いところ

自分の好みなど 何度かお伺いすると感じる

生粉打ちと言う様に 十割蕎麦 脱皮、自家製粉 手挽きもある 超本格派

ご主人は 長く料理人ゆえ 蕎麦以外も秀逸

更に お酒好きなので・・日本酒が豊富

カウンターがあるので・・一人でも ふらっとお伺いでき 最寄り駅から3分とかからない。

唯一、私の好みでないのは 玄挽きであること(笑)

お休みの日には ご夫妻で 蕎麦屋めぐりもされるので・・そんなお話も楽しい。

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さっぱり系の 飲みやすさ

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自家製の 柔らかいにしん煮

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何かの時には 鯖寿司を食べるという 海のない国山城では 塩サバではあるが 

今は 流通が発達 ゆえに 鯖は生

電動の石臼では 出来るだけ玄を取ったヌキミの粗挽きそばもあるが

久しぶりに 手挽きも(玄挽き)もあじわう

鴨の火のとおりがベストな鴨汁蕎麦として

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悪いところ・・あるにはあるが・・ある意味 いちゃもんレベルです。(汗)

 

 

2020年2月17日 (月)

手打そば 乃田 大阪府交野市

京阪本線枚方から交野線で郡津駅下車2-3分と便利な位置

営業は16年あまり 大きくスタイルは変わらない

脱サラからの蕎麦屋さんであることは 色んなメディアで紹介されている。

何人か こちらのお弟子さんも 居られます。

開業の由縁で 蕎麦は じん六から仕入れ ヌキミの十割蕎麦で提供

昨年の蕎麦春秋では ご主人+奥様+娘さんの 三人の家族経営との記事

噂では 娘さんも 蕎麦屋を開業とか

今回、注文を取りに来られたので 独立されるんですか?と 直撃

そんな甲斐性はありません、確かにここから独立された方は居られますが・・と、あっさり否定

知らない客に(笑)直撃されてもネ・・さらに(笑)

・・

ここ1年ぐらい 新しい蕎麦屋がほとんどできない できるのは 蕎麦居酒屋タイプが多い

私の望む 蕎麦専門店は・・何処に??そんな事が・・・頭をよぎる。

・・

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お酒を頼むと 蕎麦味噌(可也甘い)

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蕎麦は 恐ろしく綺麗で しなやかな食感 (粗挽きまでも届かないが・・微粉では絶対ない)

帰るころには ウエイティングが出来て

何時もは ゆっくり目が可能と思っていたが・・

珍しく お客を裁かなければならない様子。

 

 

 

 

2020年2月 1日 (土)

2020年1月の蕎麦

タイミングで 蕎麦屋に 一度もお伺いできず、まとめはありません。

・・

初めて お伺いする蕎麦屋さんは 情報を探すが

今回、調べた事と 情報と 行ってみて感じた事に 違いが大きかった。

関西の場合は 私が 比較的早い目にお伺いして書いている。

多分、それを見て お伺いされても 大きく違う事がるんだろうと 反省中。

私が つかみ切れていない、または そのお店の 方向性が見つからない 等々・・

蕎麦が美味しい事を主眼にして 禁忌が無いかなどを書いている心算です。

そして お伺いした後は 自分の分類として どんな蕎麦屋であるか?

私が また 行きたい蕎麦屋であるかなどを それとなく書いているのです。

よく、見ていただいている方には それとなくわかると思います。

・・

色んな形の蕎麦掻があるが

蕎麦掻も 蕎麦粉の作り方で 出来は大きく違う

いっこうさんで 作り方や 水の量などを 蕎麦屋さんにインタビューしました。

蕎麦切り以上に 蕎麦粉+水+加熱と工程が短い分 蕎麦粉の味が出やすい

蕎麦粉をどう作るか

加熱の方法

水分と蕎麦粉の量 出来上がりの硬さ

その辺りに 蕎麦屋での蕎麦掻に 不満がある。

挽きたての粉で作ってくれているかが大きいし 

忙しい時は できないと言われる 何時もできる店は 粉が挽いてある(何時から?)

水分量が 少なく 作成時見ていると 異常に捏ねて居られます。加熱は短く!

ゆえに 自分の好みの蕎麦掻は 自分で作る方が良い

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思い立って 蕎麦の実を注文したら

HPの画像より 割れや 茶色い実が多い

剥くのに時間をください、色彩選別機を通していますとの 売り文句でしたが・・・

実がいいと素人でも美味しい蕎麦掻が出来るのです。>蕎麦屋さんより

どんな蕎麦掻ができる事やら?

石臼を回すと 後の掃除がめんどくさい

ついでに 蕎麦打ちもとなると更に・・

家のコーヒーミルも良いかも。

・・・

2月追記

案の定、蕎麦掻は不味かった。(笑) 更に不味い蕎麦屋もあるけれど(爆)

ここの製粉会社の ヌキミは おすすめできませんと・・書きたいぐらいです。

 

 

 

 

2020年1月 7日 (火)

いっこう 東京都八王子市

12月23日閉店は 前出のとおり

入口には 本日の蕎麦

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帰り際に 記念に一部分を戴いた ご主人の陶器製の作品

その他の札は 一東菴ご夫妻がお持ちになったので そちらで見られるかも

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当時のお話は つれづれ蕎麦yukaさんのブログで見ていただきたい。

http://chibiyukarin.blog4.fc2.com/blog-entry-4454.html

・・

いまから 10年ぐらい前に 2度ほどお伺いしている

余りの感動に 二回目は 旅の目的としてお伺いした。

「粒度分布表」

https://blog.gohttps://blog.goo.ne.jp/x-x-x/e/dcadae0776d6765efdbe687f13c11deeo.ne.jp/x-x-x/e/dcadae0776d6765efdbe687f13c11dee

「近くに住みたい」

https://blohttps://blog.goo.ne.jp/x-x-x/e/b75de340ea9b749a46d2327efb183ab8g.goo.ne.jp/x-x-x/e/b75de340ea9b749a46d2327efb183ab8

その時にも書いている様に

ご主人は 蕎麦の研究者で あらゆる事を 科学的に証明する 蕎麦学の教授のような方です。

知ったからには、そのやり方、生き方を リスペクトするしかない!

・・

そして、メニューには 研究の一部が書かれています。

今回 メニューの一冊を記念に戴いた。

前回には もっと詳しい資料を戴いている。

全然 上手くならなかった 石臼作り 粉つくり 蕎麦打ちの 参考にさせていただいた。

その辺りから 導き出された 好みの蕎麦は 「ヌキミの粗挽き十割

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例えば・・・

どんな粉をつくるか?どんな粉がつくれるかで 蕎麦は決まります。

だから 粉つくりを追求する

その粉を どんな蕎麦切りに出来るか 蕎麦屋の技量が問われます。

毎日の作業から出てきた回答の集大成が このメニューにはあるのです。

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一冊の本に出来るような・・内容です。ぜひ、本にしていただけたら、

・・

またまた ご主人力作の お好きな陶器をお持ちくださいとの事

全部と言いたいところではあるが・・旅の途中 猪口を戴いて帰った。

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戴いてから 自宅での 一杯に使わせていただいていて

あの蕎麦が今後は食べられない、お話が聞けない、と、と、・・フッと頭をよぎる・・

でも 閉店した感じも まだ ありません。門は今閉じられたばかり。まだ、門は残っています。

・・

15年間お疲れ様、たった三度しかお伺いできませんでしたが

私の蕎麦に とんでもない力を与えていただいたのは 事実です

蕎麦打ちも また、始めても良いような~しかし、

蕎麦は蕎麦屋に任せて 美味しい蕎麦を探し 美味しい蕎麦を食べるのが私の道

・・

そして、そして、

お礼以外の言葉しか見つかりません。ありがとうございました。

 

 

2019年12月30日 (月)

2019年12月の蕎麦

大阪のお店1軒(記事無し)

・・

12月下旬に 前出のいっこう+東京の蕎麦屋さんに 計5軒お伺いいたしました。

 

日曜庵(葛飾)   限定粗挽きせいろ十割(ヌキミ)予約可能 一番粗い。

一東菴(東十条)  蕎麦の味、香りを出すため 自然と粗い蕎麦に。食べたのは十割?

まるやま(代田橋) 通常のせいろがヌキミの粗挽き・・強く粗く無い 少しつなぎあり。

坐忘(八王子)   粗挽きは 玄手挽き+ヌキミ電動 外一

・・

記事については M1グランプリの 日清食品の 副賞のように 「考え中」・・笑える人は少ないかも

・・

日ごろ、関西の蕎麦も 東京に追いついたので 東京に過度の期待をもっていません

・・昔は 負けていたんか? と言う訳でもない。と、緩いツッコミ・・笑える人は少ないかも

なぜなら それぞれの蕎麦屋さんには やり方があって 求める蕎麦が違うからスタイルも違う。

私の好みの店は 東京でも わずかだろうから・・また、食べてみないと・・

それでも 関西の蕎麦屋さんによれば 東京の蕎麦屋はレベルが違うよとのお話でした。

蕎麦屋の数の多い分、蕎麦を好む客の多い分 違いが出ると嬉しい。

・・

NHKの 東京直下型の地震のドラマ 「パラレル東京」
を見たこともあって 関東は怖い気持ち

そういえば 東京訪問の予定の少し前に 東北大震災が起こり お伺いできなかったことも。

・・

今回 初めてお伺いするお店では

スタッフの対応、人数などの面で 考えさせられるところが多々あった

↑↑ 「これなんぞ!」・・笑える人は少ないかも

・・

何時も探しているのは

出来るだけ細い「ヌキミで粗挽き

あれば 全国、お伺いしたい。

・・

今年は これでお終い。

 

 

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