2019年5月
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2019年5月20日 (月)

かね井 京都市北区

ながいこと ご無沙汰。 今年で20年となった 京都で草分け的な 本格蕎麦屋

前出の yukaさんから聞いて 訪れたくなった

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うわさ通り、店内における一切の撮影ご遠慮くださいの文字

仕方なく 外観を少し(笑)

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当方からは バスが便利につき 11時5分ごろ到着

なんと!すでにお一人、

待つために 折り畳み椅子まで持参のお二人が続く

開店までに (11時35分ごろ)5組だけだった。空いていたのかな

8X2までのテーブルだから また、順番の問題で

2巡目だと 待ちで1時間ぐらい、食べ終わるまで 30分以上となるだろう。 

・・・今回の良かったところ・・

◎蕎麦掻が頼めた。

津島屋外伝「四十三才の春」純米大吟醸無濾過生原酒が 戴けた。

http://www.sake-kawashima-netshop.com/ca79/1112/

町屋特有の 入口から庭までの 空気の流れが 心地よい日だった。

2番目で その他の客が 蕎麦のみで 提供がスムーズだった。

ミシュランの店に見られる 混雑や喧騒を感じなくて済んだ。

ゆったりとした雰囲気が良いのかも

・・

↓↓↓ は 10年ぐらい前の 蕎麦掻の写真=見た目変わっていなかった。

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・・・今回の悪かった事

蕎麦の量が増えた様だが 超細切りとなり 水が切れていない

同様に 荒ひきも 残念です。

どんな蕎麦かを 写真にて残せない、お知らせできないこと

・・・

話は変わるが・・

少し前、金沢の東茶屋街の 有名洋食店に伺う (オムライスで有名)確かミシュラン店

11時30分開店だが 並びが長いと 11時20分ごろ開店するとかで

11時5分ぐらいに ポールポジションを得る。

その後、修学旅行の中学生が30人ぐらい並ぶ 余り並ぶので 他の店に変更の子供たちもいた。

食事の店のリストが渡されている様だ

食べ終わった後も 行列は続いていた、さらに増えている。

かね井も 古くは ☆を獲得、ずっと掲載拒否を貫いてはいるが 

今でも ミシュラン(グルマン)掲載店ゆえか?影響は甚大

グループ毎に タクシーで観光するらしく 2組のグループが来店

京都では 京都らしい食事は高額ゆえに 生徒には無理かな(多分、お小遣いに制限)

と言って、蕎麦も 生徒には つらいかも 可也、待つし・・

京都で 蕎麦屋行かんでも良かろうに 悪い記憶が残らない事を祈る。

・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2019年5月19日 (日)

笑日志 大阪市中央区

前出のyukaさんが 東京へ帰られる日 

東京で 面識があるので こちらには 必ずお伺いする由

閑な私は再度合流、

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訪問をお知らせしていた事もあって

通常 九割蕎麦で 何か一種が十割化されていることが多いが

本日は 全て 十割

更に 独自に 更科風に 蕎麦粉を選別した 白せいろ

=製粉後 120メッツシュ以下の粉を集めているとか・・

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天ぷらのてんぷら 関東では ねりものとなる

私が 超、超お勧めの ABCと言えばの 逸品。

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子持ちこんにゃく 関東ではないそうです?

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カマンベールチーズの天ぷら チーズがお好きとか

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毎日 朝食べられるとの じゃこ⇒じゃこおろし

お酒のあてにもなる(曰く 2杯は飲めるとか)

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お酒は

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岩手のお酒 名前だけで選ぶも 美味し

ビクトル投げからの膝十字固め 

https://www.jizake.com/fs/sanoya/Sake7104_1800

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https://www.jizake.com/fs/sanoya/Sake7106_1800

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https://o3.hatenablog.jp/entry/2018/03/02/220000

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お店が 一段落して ご主人も 酒盛りに参加

写真は 無いが 定番酒の 船中八策もあったような

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ご主人お勧めの 蕎麦掻の鰻かば焼き風

白せいろ

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絹ひきせいろ

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粒せいろ

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田舎せいろ

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またまた 食べすぎ 飲みすぎました。

笑日志の名前の由来を聞いたが・・おぼえていません(汗)

何時もながら 蕎麦打ちの技術が最高ランクであり

肴やお酒がリーズナブルと 良いとこだらけのお店に ご一緒出来て良かったよかった。

・・

今回の旅にて そば工房 膳⇒ かね井⇒ いまふく⇒ 笑日志と 行かれた。

・・

東京で共有される蕎麦屋さんやご主人のお話・・余りわからないが・・興味深い。

もうじき梅雨、夏は暑い、冬は寒い(蟹とスキーが待っているし)、

オリンピックフィーバーとか なかなか良い日程では・・東京は難しい。

ご主人 夜行バスで 0泊3日も 便利ですよと・・体力に自信が無いので・・・どうかな?

蕎麦だけではなく 蕎麦より好きな 肉系も行きたいけど 等々、思いながら

次回は 大阪シリーズなら この店とこの店などを お勧めしたいなどと紹介しておいた。

・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2019年5月17日 (金)

いまふく 京都市伏見区

美味しい蕎麦、楽しい蕎麦を求める+ブロガーでライターの

”つれづれ蕎麦” yukaさんが 京都に出陣

私が 初めて 東京の蕎麦屋に行きたいと思うきっかけの記事

http://chibiyukarin.blog4.fc2.com/blog-entry-934.html

”八王子 いっこう” ご夫妻が 

蕎麦のお弟子のような 祇園 もりわきに 行かれるのに同行するとの事

・・何にでも きっかけはある

https://www.facebook.com/祇園もりわき-340034306173288/

コースの締めに蕎麦が出る ミシュランに掲載されたことのあるお店

・・蕎麦と言う文字があるなら行かねばならないのかも?

・・

またまた きっかけだと

”蕎麦遊楽”の Dr.oldmoon(月旧一)さんの 蕎麦屋の記事を読んで 

リスペクト+インスパイア―していた自分がいた。

・・記事は このように書かねばならないのだと、思う。

http://home.att.http://home.att.ne.jp/sigma/oldmoon/tuki/tukipage/soba_list2.htmlne.jp/sigma/oldmoon/tuki/tukipage/soba_list2.html

幸い 同じ関西圏という事で 4年ぐらい前に 面識を得ていた。

もちろん、yukaさん月旧一さんは 大昔から交流があったわけで・・・

・・・

+わたくしの 蕎麦砦の3悪人(笑)

・・・

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どんだけ 頑張られるのだろう 情熱の源は?

・・いまふくさんは 千手観音みたいに 手がたくさんあるのかも? or寝なくても大丈夫なnewtype?

 

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酒の肴盛り合わせ

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私以外は 大酒豪ゆえに お酒の選択は 大酒豪にお任せ

先ずはビール

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作は お代わりしています

伏見の酒は嫌いだなどと大騒ぎしていたのに 蒼空も頼んでいます(写真無し)

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ついには メニューにないお酒なども注文⇒初亀

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ウニ、蕎麦米の入った 茶碗蒸し (写真なし)

筍、にしん、白子、鯛の子などの炊き合わせも・・鯛の子と鰊の炊いたん (写真なし)

更に追加で 蕎麦掻も頼んだ(写真無し)

・・

いまふくさんには 長尻で ご迷惑をかけ 

貸し切り扱いにしていただいた様で営業的にも大迷惑をおかけしました。

また、また

発言はほぼ 人間辞職に値する話ばかり、大暴言、大声で話していたのだろうと反省中

次回訪問時に 大謝りしなければならない=行きにくいな~ 酔っていた事にしておくしかない

・・

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 ②等外 赤土村 1割玄入り ↓↓↓

   蕎麦も作物なので 検査で分類 1-3等の分類に含まれない蕎麦の事らしい

   水分量、大きさ、実の量などで 色々 選別されるとかで 兎も角、流通しない蕎麦

   蕎麦のかたちにするのに苦労されたとか 10%の玄が肝らしい 加水も多めとなっているらしい。

   説明、写真では理解できない一品でした。そ!食べてみるしかない。⇒ある時、無い時あります。

古くは 宇治 しゅばく、10年前に千葉流山 すず季 以来の 今回、提供されただけで 香る蕎麦に出会った。

(蕎麦も一期一会) 

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③ 私の 超お気に入り 粗挽き 手挽き 十割 もちろんヌキミ

  その昔の様に 粗い粉だから 蕎麦が太いとか つながりにくいから二八だとか

  そんな ぼーっとした話は ありえません。(チコちゃんに叱られてください。)

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④ 少し長い目に 発芽をさせる

写真無し

⑤熟成 季節にもよるが 5日寝かし

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どちらかと言えば 蕎麦前はちょっとだけ そして お気に入りの蕎麦みたいな行動が多いが

人数が多ければ 好きな物を食べ、好きなお酒をのみ、好きな蕎麦を食べる。

(嫌いなものは押し付ける(笑))

そんな贅沢が出来るんですね。

関西に 私の好きな蕎麦が 多くあるので・・

東京に行く必要性を最近は感じていませんでしたが・・

色々、オフレコの話を聞いてしまうと やはり行かないと・・

お店も 変わっていきますものね。

 

 

 

 

 

 

 

 

2019年5月14日 (火)

そば工房 膳 京都市伏見区

世間は 10連休という事で・・特に 予定が無い 何時ものゴールデンウィーク

・・・

蕎麦屋に特化して ブログ化しているのだが

書きたいという気持ちも薄れて

お知らせしたいという気持ちも、情熱も薄れて ただ、惰性になっていると感じる今日この頃。

写真は 多くの事を語るから、言葉は 多くの気持ちを語るから、

どうにか バランスと 次に 行かれる方の 少しのお役にたてればと思う。

・・・

ヌキミの粗挽き蕎麦を 蕎麦屋めぐりで認識させてくれたお店

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+蕎麦の実の脱皮も行う 完全自家製粉 生粉=十割

HPでは 今週の蕎麦という事で 産地が確認できる。

http://www.sobakobo-zen.com/

木曜日が製粉日という事らしい。

もちろん 入口にも表示されている。

驚くことに 蕎麦屋めぐりからの延長 師を持たない独学だそうだ。

以前の 蕎麦屋めぐりの話は興味深い。

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現在は シンプルな構成

・・

11時30分開店ではあるが 11時前後には ウェティング席が埋まる。

11時20分ごろには 開店され 11時30分の開店時刻には

カウンターと テーブル8席が埋まる

提供は 早い方からの 順番となるので テーブル席辺りは

最初の方の食後という状態になることもある。

追加で 1枚、2枚と頼まれる方が多い為 運が悪いと 12時頃には売り切れとなることも

そのことを 皆さんよくご存じなのだろうか?遅い目の来店客は少ない

地理的に アクセスに制限があるから わざわざ行って 売り切れはとてもつらい。

最近は 粗挽き蕎麦(粗い目)の 提供数を増やされている様で

運よく 食べられることもあるようだ。

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玄挽きの 細い目と言われる 微粉系の透明感の強い蕎麦

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完全に ヌキミとした 粗い目の蕎麦

半量づつがセットのもり蕎麦となるが

最初から 細い目、粗い目を 一人前づつ注文も可能

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無類の粗挽き (ヌキミの粗挽きの十割蕎麦)を好む 私の追加は 粗い目の1人前である。

2019年4月28日 (日)

2019年4月の蕎麦

海老江に新しい蕎麦屋が・・

現在は自家製粉ではないが、準備中 入口右手に蕎麦打ち場

3年ほど 樽屋玄助に在籍されていたとか では 信州系?

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カウンターのお店 

お一人なので お茶、おしぼりはセルフ

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・・・・

鹿児島市で蕎麦屋

上田 大西系 手打ち百芸のお店とか

自家製粉 手打ち 十割 (蕎麦打ち場に大きめの手挽き臼が見えた)

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お約束の発芽蕎麦は 土曜、祝日のみ

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やはり 大西系らしい仕上がり(汗)

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2019年4月21日 (日)

手打ちそば 木琴 兵庫県丹波市

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名前の様に 木、金、土の営業 イベントなどで休みも多いので ご注意ください。

 

少しづつ手が加えられて・・

福井丸岡 「緑粒」が 入荷したとのお知らせ

粗挽き十割蕎麦

=蕎麦はヌキミで粗挽き(粗挽きを生かすために十割)

挽きたてのの粉でないと 味が薄くなる=要自家製粉

蕎麦の微妙な香りのため たばこ、香水、コーヒー、カレー、天ぷら・・・不可!

全てを満たす蕎麦屋は稀有

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塩が添えられる

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超粗挽きではあるが・・少しおとなしい

少し硬いので もぐもぐ・・

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蕎麦掻には ほぼ 蕎麦の実の 粒が入っている。

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近況をお聞きして うせにけり、うせにけり。

 

2019年4月20日 (土)

笑日志 大阪市中央区

前回、お伺いしたときに 珍しい 対馬在来が入荷したとか・・

(12月に新蕎麦が出る。 漫画そばもんで有名)

粒せいろで 十割で打つので・・来てねと言う日が訪れた

なんと!

本日、三瓶在来と対馬在来の二種類を十割で戴ける 非常に贅沢

・・・ぜひ、今後は どんな?当日の蕎麦の発信をしていただきたいものです。twitter,人相帳etc.

・・・更に 絹せいろも 十割と お腹があれば 試したいが・・

・・・十割化を望んでいます、望まれる。

個人的には 私が 関西で 粗挽き蕎麦として ブックマークしている蕎麦屋さんで

一番、蕎麦の出来が良いと思っている。長さ、太さ、茹で加減などがピカ一です。

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お酒は 銀シャリ=酒米ではない=ササニシキ

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先ずは 対馬在来から

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どうでした?

大きく変わりを感じません(すみません!)

違うのは 色ぐらいですかね?と ご主人。

粗挽き蕎麦を 二種類もいただけて・・いただけただけで・・

2019年4月16日 (火)

そば切り からに 大阪市福島区

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福島から歩かず、海老江から歩いてきたら 店の横にでた

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恐ろしく 訪問間隔があいたが・・別の店で出会ったり うわさを聞いたりで そんな気がしない

粗挽きは 荒挽きと表示され 玄からの自家製粉で 9割蕎麦だった様な?

 

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お酒は ご主人のお任せ選択

鴨葱味噌が余ったので 二杯目に突入した

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私の行く日は お一人で営業故に 蕎麦が出来たらすぐにテーブルへ届く

お運びや 店員がいる店では 蕎麦が出来ていても 届くまで時間がかかる

こちらも 写真を撮るから 数秒食べるまでに時間がかかる((笑))

日本酒50%+蕎麦50%みたいな楽しみ方で それでいいのだ!

オット! 師匠 天笑が ミシュラン外れた理由聞くの忘れた。

2019年4月 1日 (月)

2019年3月の蕎麦

3月は 一軒のみの訪問

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JA花咲福井の「緑粒」

数か月寝かした蕎麦を選別して 緑色の実を取り出して集めたものと理解?

下は 少し分けていただいたもの

ご主人も 言われていたように 数年前にみたイメージより 色が薄い

割れや 少し茶色い物もある

===普通のヌキミみたいな・・

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緑色の濃いものを 上手に製粉して 上手に打てば 緑色に見える蕎麦が出来る

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〆は 

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本日、すべて緑粒 ほんのりと緑

粗挽き手挽き10割

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電動石臼 10割

 

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今年から 夜 営業が 木曜日、金曜日 定休日が 火曜日 水曜日 水曜日は営業することもあるとか?

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2019年3月 4日 (月)

2019年2月の蕎麦

最近と言うか 何時も思う事は

お店に行くと 色んな事に拘っている旨、胸を張る感じに 表明されている。

素晴らしいことです。

でも こだわりの方向性が 何か違うと感じることも

また、こだわりが 出来上がった蕎麦に反映されているか?がどうも、疑問な場合もあるような?

・・・

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飲み比べると 雄町の意味 生詰原酒の意味が良くわかる

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そう 毎度おなじみ 手挽き 粗挽き 十割のお店。

木曜日、金曜日は 17時30分からの営業が始まっています。

急な休み 営業変更が多いお店なので 要確認です(笑)

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本日 十割は 玄挽きのみとか

手挽きは ラインアップされていない(汗)

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・・・

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