2017年4月
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2017年4月28日 (金)

粋人 大阪府東大阪 十割蕎麦の店 ⑥

約7年前に訪問

十割蕎麦 大阪で検索すると必ずヒットするお店

地下鉄中央線から相互乗り入れの 新石切から10分もかからない。

前回、田舎蕎麦は 手挽きでしたが・・今は 表示がありません。

蕎麦打ち場には 大きな石臼と 小型の石臼が 二台見える。

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蕎麦はすべて生粉打ちです

本日の 田舎は 島根県松江産

ざるの福井に気持ちを残しつつも・・鴨ざるにて

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玄も微粉に近い。

切り幅にムラがあるが 薄いのしの為 噛まずに手繰れる

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蕎麦湯には 猪口も提供されてたり 蕎麦には塩も、などなど

花番も3人も居られて 最後は 出口まで お見送りと

お客に向いたおもてなしに 感謝して 終了。

・・

な!なんと! 前回の記事にも 同じような感想を書いていました(汗)

2017年4月22日 (土)

あじき堂 十割蕎麦のお店 ⑤ 

京都縦貫道 綾部IC(大山崎から1時間ぐらい)より 20分ぐらい

農業と 土日月の三日間の蕎麦屋さん

蕎麦の自家栽培を少しされているので、この時期だけ 手挽きの十割が出ます。

https://ajikido.jimdo.com/

ご主人がお迎えいただいたので 少しお話を・・

蕎麦は 福井在来種を 一枚だけ(一反?)栽培

今年は 30kgの収穫

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入口で注文してから 靴を脱いで

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住居改造型 

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白いポットは自家製味噌

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手挽きの十割 「志賀郷」 蕎麦の実が無くなれば終了

期間限定販売の為、取り置きが可能。


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塩のみ


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福井 「だいこん舎」で修行とのことなので おろしも注文

八割となる蕎麦の二割は手挽きした粗挽きの全粒粉を、八割は越前で石臼挽きされた越前産の蕎麦粉=ブレンド

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一寸、食べすぎました。

続々と お客様が来店。

2017年4月21日 (金)

十割蕎麦のお店 ④

出雲蕎麦を名乗って居られるので 見逃していた

自家製粉で 十割もある 一日 10食ぐらいらしい。

奈良 近鉄富雄駅から10分程度

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どちらかと言うと、ランチ客が多いと感じた。

丼もの 天ぷらもありました。

また、予約も受けて居られるので タイミング注意!


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鬼皮も挽き込んでいます。

柚子の皮が 別添というのも 蕎麦湯に湯呑を出す気配りもうれしい。

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サービスされるアイスクリーム

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HPがあって メニューやお休みがはっきりしているのもうれしい。

http://www.kawabata-soba.jp/

2017年4月20日 (木)

十割蕎麦のお店 ③

最近増えてきた 機械式(押し出し式)のお店

最近できたとか

http://ameblo.jp/smilefoodspop/entry-12260059036.html

店内 4席程度

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もり蕎麦小 90gで@300

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押し出すときに圧力が掛かるのか多少硬い

粉は 京都の製粉会社から購入

粉を計量 ミキサーで捏ね 押し出し式製麺機で・・

機械さえあれば 誰でも 美味しい蕎麦が 安く食べられるとのご意見

流石に専門メーカー品、蕎麦の完成度は高い。

過去に 同様の蕎麦屋さんで蕎麦を頂いているが、機械の性能がよさそうです。

見えないところで 製麺されていたり、 蕎麦屋さん的店舗なら 十二分な蕎麦と感じる事だろう。

・・

関東圏でも@300ぐらいのお店がチェーン展開しているとか(自家製粉で)

セブンイレブンの蕎麦も今は石臼挽きの自家製粉(大きな意味で)なので・・

・・・

私はフードプロセッサーで 捏ねている事があるので

試しに 安い個人用押し出し機を試してみたい気もします。

繋がる力の弱い粗挽き蕎麦でも使えると良いのだが

2017年4月19日 (水)

十割蕎麦のお店 ②

蕎麦の中には 色んな蕎麦粉の割合があるけれど・・

蕎麦=蕎麦と水という様に考えられていません。

二八蕎麦のように=蕎麦と小麦粉と水(蕎麦以外が入っても蕎麦です)

・・

前出の「十五」も十割だったので 十割蕎麦②とする。

⑤まで続きます。

・・

十割蕎麦だから素晴らしいまたは美味しいはある程度言えるけれど

必ず美味しいわけではありません。

・・

蕎麦の味を感じたい私には 十割で粗挽きであることは 一つの条件であることは すでに何度も表明済み(+自家製粉も必須)

今後 蕎麦屋はその方向に向かって行ってほしいところです。

・・

今回のお店は 十割だけど自家製粉ではなかったが・・

何年か前に自家製粉化されたらしいのです。

京都グルメタクシーさんのガイド本を図書館で見て発見

・・

旧店舗に一度、新店舗(確か禁煙化)に変わられた時一度 お伺いしています。

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あらびきがあって 二品盛もある

どちらも ヌキミであるのもうれしい。

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左側が粗挽き 右がせいろ

個人的都合ではあるが 近くならまた行きたい

レアなお酒も・・・

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2017年4月 9日 (日)

十五 京都市左京区(哲学の道)

全く、知らなかった。今年の 2月25日に開店とか

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・・・・・

当日の行動を最初から

今年の都をどりは 歌舞練場の耐震工事の為 北白川の京都造形芸術大学において行われる。

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そこで バスを降りた私は 少し北へ

天下一品 総本店を左手にみて山側へ

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蕎麦粉使ってます」 が長い事気になっていた。

麺は 小麦粉と卵で 無かん水 雑誌などでは パスタなどと書かれている

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蕎麦粉は 麺打ちの時の 打ち粉として使っているとのこと

練り込んではいないのだ!

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・・・

続いては 本題の 新しい蕎麦屋さんへゴー

・・・

RSSリダーの 「feedly」というアプリでブログの更新を確認しています。

PCでもスマホでも 見られるので便利です。もちろん 同期もします。

あまから手帖、TVなどで有名な門上先生の 「門上武司のおいしいコラム」にて紹介されていたので 探しつつお散歩

正確な場所は

銀閣寺への参道(銀閣寺道)と哲学の道が交差するところから、南へ(岡崎の方角)

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すぐに 4月5日グランドオープンした 銀閣寺土山人が左手に見える。

   (2017年3月の蕎麦の記事のように 訪問は予定していません。)

更に 疎水べりの南側を数十メートル 哲学の道を行くと 新しい建物が 目指すお店

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入口の 茶釜で 白湯が・・

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中央の 蕎麦打ち場には 3台の電動石臼が見える

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メニューは 以上

うらへを見なかったのが悔やまれる。

お抹茶そばがきも どんなものか?聞いていません。

・・

・・新システムに驚く・・・

注文してから 粉を篩い 蕎麦を打ち 切り 茹でて・・提供

手際が良いのとメニューが絞られているから 数分の待ち

無駄な蕎麦も出ません。

注文後 切るとか

コースの締めに パホーマンス的に 打つなど聞いたことはありますが

あまり例を見ないやり方。

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玄挽きの粗挽き スクエアーではあるが 太い切りで 切り揃えも良い。

手前は 薄口醤油で 一口というお勧めで 直接かけてとのことでしたが

(私の 拘りで、 塩を振りかけたりすると 塩水化したものが残るのと同じく、醤油水が 残り、まわりの蕎麦に影響するのが 蕎麦に失礼なので・・、もう一枚取り皿をいただき 薄口醤油に 少しつけていただく方法を お願いした。)

・・・

お一人なので とぎれとぎれお話をしましたが・・

特に師匠や修行はしていない。(いわゆる秘匿系 自立系?)

石臼は 知り合いに頼んだ。

今年 一年ぐらいは 無休でガンバル

聞き間違いかな? 9時半から4時ぐらいまで営業、お客次第で 閉店は早めることがある。

HPなどは今は無い

以上、

・・・

・・・ここからは 私の想像と感想ですが・・別に要らないけど

看板のように 「十割五立て」で 「十五」なのか?今度聞いて見よう?

蕎麦の量は多めで 200gぐらい 

玄ながら「じゃりじゃり」しない程度の粒度。

出来れば 蕎麦掻も食べたいが 一人ではお腹が無理

蕎麦を塩で食べるのと同じで 粗い玄挽きには 薄口醤油があうようだ

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ついでに 要らない話を追加

石臼が気になる 通称「石臼さん」の私は

石臼の鉄人 通称「臼谷さん」に 写真を送り 石臼のメーカーを聞いたところ

栃木県益子の蕎麦屋さんでは無いだろうかと。。。

ランプシェードと ステンレスの粉受けを使われている等々

・・・そういえば 一月にお伺いした、 長野県駒ケ根の「ももも」にもあるらしい。HPの写真参照

・・・

一寸 反省。

五たての説明を 聞かなかった(汗)、

通常、三たては ひきたて、打ちたて、茹でたてなのだが・・・プラス 刈りたて(採りたて)という人もいる⇒四たて

他の 「〇〇たて」が google先生でも出てこない

皆様の答えとリサーチを楽しみにしておきます。

なんのことは無く 近いから

疑問をメモして また、お伺いすればよい。

 

2017年4月 7日 (金)

惠土 神奈川県三浦郡葉山町

6年前 予約までしていたんですが・・地震の為 お伺いできませんでした。

JR鎌倉駅から一駅 逗子から バスまたはタクシーという位置

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座敷にテーブルが4席 完全予約制の 今はコースのみの営業

http://soba-edo.com/

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いろんな 日本茶もあるみたいだが・・・

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田酒

蕎麦とうふ

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茶碗蒸し

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八寸 季節らしい・・

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コースに無い時はお願いしたいと注文の蕎麦掻・・堅い目


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蕎麦掻でお箸が・・

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+200で 手挽きに変更しておいた蕎麦

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デザートのアイスクリーム


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バスは15分間隔

コースは ほぼ2時間かかりました。一つ、帳面が消えた。

2017年4月 1日 (土)

2017年3月の蕎麦

旅の空で とうじ蕎麦

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最近開業の大阪のお店 頑張ってお伺いしたら喫煙可

法律ができるのを待ちましょう

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・・・・
このお店も 灰皿が置いています。

希望すれば 喫煙できるのか?夜は可なのか?

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・・・

私の記事の読み方。。。

蕎麦屋本では 私が絶対お勧めできないお店が 一店でも

紹介されていたら・・私は 全ての記事を信用するのを止めます。

または、よく読んで なぜ そんな店が紹介されているかを考えます。

よく読むと、ヒントがある場合があります。

良くいくお店や スポンサーには 

出版社系のガイド本にはいつも・・・

専門的なガイド本も 私の考えとは違います

⇒ゆえに 私が 考える蕎麦屋は ある意味 特殊なのだ!

と、思ってどうぞ!

・・

いろんな表現

是非 行ってください

行った方が良い

行かんでも良い

行かん方が良い 判断はお任せ

行ってはいけない

行くほどの事は無い

でも、私は行かない(二度と)

・・・

私は好き

とりあえず、紹介しておこう

・・・・

いろんな気持ちは どこかに表れています。

・・・・・

また 行きたくなる。

再訪しました。

リピートしています。

・・・

追伸

銀閣寺道に 銀閣寺土山人 開店したとか 来週開店とか?

食べログによりますと・・昼禁煙、夜喫煙可ととかm(.. ..)m

情報が正しければ・・私は行かないだろう。

北白川のみながわの2号店が御池烏丸あたりに来週開店予定

本店と同じなら 自家製粉でないだろう・・

2017年3月21日 (火)

荒凡夫 大阪市中央区 西天満 + コーヒー店

粗挽きをお願いしておいて、開店時刻を目指したが

京阪電車の事故により 一駅手前の天満橋から 歩くことに・・遠い!

本日の計画は 軽く 蕎麦を食べた後は

お腹を減らすため歩いて

西梅田の ラーメンバトルに参加と思っていました

http://ramen-battle.com/

・・

三人一組が行列中 一席空いていたので 了解を得て もぐりこむ

7席あったつもりが 6席となっているようです?

こちらでは レアな日本酒が ある時無い時

私のお気に入りは まず他所でお目にかからない 而今がある

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休日ということもあり わざわざ来店されたお客様は

皆さん寛ぎ中 私が素早く食べても席の回転は望めない

蕎麦屋の空席には 運不運が付きまとう

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そんなこんなで・・本日は蕎麦のみで終了となりました。

ラーメンバトルは 何とか 後半戦に参加したいところです。

・・

オフィス街ゆえに 休日は空いている店は少ないが

店主が喫煙者で お店の空気の悪い

近くの有名 コーヒー店も 覗いたら客がいない=煙害が少ない?

久しぶりに

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濃い、苦いものを希望して 抽出を見学

極深煎り 低温(60℃+)でネルドリップの 多分 マンデリン

 

2017年3月13日 (月)

笑日志 大阪市中央区

最近 いろんな蕎麦を打たれている話は 前回の記事にも書きました

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本日は 「十割 絹挽きせいろ」 「笑日志の更科蕎麦 白せいろ」がラインアップ

通常メニューは 田舎、絹挽き、粗挽き粒せいろであるが・・

それぞれに 十割がある。

他にも 「星せいろ」という 玄挽きをブレンドした蕎麦もあるとのこと

全部で8種類?

お伺いしたら 奥の壁のメニューを 一度は見たいものだ。

・・

更科蕎麦の 白せいろと 粒せいろを注文

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サミットで有名になった 作+房島屋

たたみいわし

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お忙しいので、更科粉の秘密は聞くことが出来ませんでした。(汗)

定番の粗挽き粒せいろ↓

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本日もごちそう様でした。

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