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2012年1月

2012年1月30日 (月)

穴子蕎麦寿し

名前は書けない蕎麦屋の 穴子寿し

いいレベルなので・・その他が勿体無い

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2012年1月26日 (木)

てる坊 長野駒ヶ根市 大阪から移転+秘密の〇〇XXX

2011年春まで 大阪 北浜で7年間営業 同年夏ごろ移転

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ご自宅の 座敷をテーブル席と 座卓席にされています。

雪が降った翌日 住宅街では雪が残る

「昨日 お電話いただいた方ですか?」

遠くから行って 無駄にならないように ご迷惑ですが

予め 確認をさせていただきました。

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8席のテーブルは こんな感じ

テーブルクロス代わりの着物の布(多分帯)が敷かれ

古い 帯が 狂言の「幡(ばん)」のように加工され 今に

レイアウトされていた。・・大阪堺で作られている方があるそうです。

まず、ご主人が 粉の試験管で 蕎麦の種類を説明

①丸抜き 粗く挽いた粉 ②玄から挽いた粉 玄びき

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③更科粉に 駒ヶ根名物胡麻を練りこんだ 変り蕎麦

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今回は無理だが・・

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どう考えても・・そば前は無理ですね

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テーブルの玩具は動かせて面白い

動かしてみました。

そうこうしていると

鴨汁が登場 鴨汁は 玄びきとセットにされる

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信州では 小鉢物がついてきます

赤カブの酢漬け、蕎麦豆腐、椎茸と高野豆腐のたき物

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次は 今回 一番食べたかった 丸抜き

・・・実は 北浜の時も そうだったのですが

  某大手製粉会社の 手挽きメッシュという 手挽き風に製粉した

  粉を購入して 打たれたもの

少し 進化して 約20%を コヒーミルで 同じ八ヶ岳の蕎麦の実を

とんでもなく 粗く挽いて加えて居られるとの事

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食後 お話では

秘密の〇〇XXXを 全体の1.3%だったか?加えて打たれている

・・・超有名な オヤマボクチではないそうです

自家製粉信奉者としましては スペースも出来たので

手挽きされたら如何と聞きました。

手挽きメッシュの様な 粗い粉や細かい粉を含む粉が出来ないと思うとの事、

確かに 40-50cmクラスの電動臼なら 言えると思うけれど

※参考 発売当時に 篩い分けした 手挽きメッシュの粒度表

20メッシュ上  11%

20-30      18%

30-50      23%

50メッシュ下  48%

細かい50メッシュ下が 50%あるので 打ちやすい粉であること

私の 自作電動臼でも よく似た粒度分布の粉が作れることなどを

お話しました。

特に 挽きたての粉の 香り味の優位性についても 同じ考えであると 思います。

早い話が 全部コーヒーミルで挽いたほうが 買って来た粉に コーヒーミルの粉を加えるよりご主人の目的にかなうはずではと お話しました。

・・・この辺からは 公然のオフレコですが(笑)

このような蕎麦にたどり着いたのは 時香忘さんの影響で

ある程度 見せてもらわれて 参考にされたそうです。

また 秘密の〇〇XXXは 時香忘さんから仕入れていて、

昨年 大阪植田塾で時香忘さんがデモンストレーションされたのも てる坊さんの関係からとか。。

注・・この開田高原のお店については マスコミが持ち上げすぎて 紹介されている蕎麦が(メニューにもあり)が 数回通わないと食べられない また 食べられる情報を開示していないなど 余りにも自分勝手なお店なので 訪問いたしましたが・・お勧めできないお店としています。それでも 多くのお客さんが 行かれています故に 私の考えが変ですね

コーヒーミルの 大きなそばの実が混じるので 手のし、太いのし棒をお使いとか・・粗挽き蕎麦の打ち方は どこでも同じような感じです。

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次は 変わり蕎麦

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胡麻を加えて そばつゆにも 胡麻を練ったものを少し加えて 食べる

以上 完璧な美しいそばでした。

昨年の移転間際 関西系のTVの取材から 毎日、行列が出来るお店となったが ただのランチの客ばかり、矢張り 蕎麦のことの判るお客さんを相手にしたい。が。 信州では 蕎麦が身近すぎて そんな蕎麦に拘る客は 今のところこられないのが 悩みですと。

聞けば ネットもされない様で 2-3件のブログを参考に探して来たと お話しすると とても驚かれていました。

今のところ、口コミだけなので・・・これから これから・・・

遠くから来られる場合は 蕎麦の取り置きも賜りますとの 嬉しいお言葉、一度 じっくりと訪問されても 損は無いと思いますよ。。。

2012年1月25日 (水)

福玄 長野駒ヶ根市 井月そば

以前、kuraという 長野の情報誌で発見していました。

スイミングスクールのギャラリー席を 店舗にしたような作り

たて長のお店、 たて長な厨房が窮屈そう。。。

2人の昔のお嬢様が 泳がずに ウォーキング マシンジムも見えていました。

一部 手挽きの粉をブレンドしているとか・・

カバーのかけられた 手挽き臼が見えています。

情報では 追加の粉は粗挽きで

高遠の味噌蔵を改造したお蕎麦のお店で蕎麦打ちをされていた方が 独立されたらしい 

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胡麻の産地ということで 駒ヶ根の駒に濁点をつけ ゴマと読ませるつゆのポスター

鴨汁蕎麦を頼むと 井月そばは?と、強くご主人からお勧めいただきました。憎めない人あたりの良い やさしそうな・・好青年に負けて。。 

井月(せいげつ)そばは 天然猪の三枚肉の薄切りを鴨汁の鴨の代わりにしたものとか・・

ジビエはその処理の過程が不明で 特に鹿肉の場合は 肝炎の指摘もあるなど 君子危うきに近寄らずではあるが もともと冷凍で 暖かい汁で煮るので 多少安全性が高まる

猪の臭みがある意味 猪の美味しさの一部であるが 特別 そんな臭みも無いので 猪である必要性を特に感じません

地域的名物として 俳人と重ね合わせているようだ

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こんな小鉢物が 全ての蕎麦についてきます(信州方式)

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粗挽き粉を混ぜていると言う情報ですが・・

今は 止めているのでしょうか・・普通に微粉です。

近所の方が お気軽に来られるお店だと感じました。

2012年1月24日 (火)

乾 大阪羽曳野市 流石に10年選手

一部のユーザー(読者)の要望により・・少し順番は無視して(笑)

多くのお客様に支持を受けていて 順番待ちが出来ない日がないと言われているお店に やっと訪問。

自家製粉ながらも微粉十割、客によっては二八だと書かれたりしていて好きな蕎麦の方向ではないかも

約2時間の道のりを考える・・・

ユーザー様からお誘いを受けて 今回訪問

11時30分の開店15分前に到着。。。嵐の前の静けさ

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ご自宅と併設されたお店、駐車場は3台、向かいにも蕎麦屋と書かれてた 契約駐車場があるようです。

本来は 喫煙スペースであろう席に陣取る

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流行っていようが流行っていなくても 開店時間に

開店しないお店が 殆どの蕎麦屋においては・・

珍しくも開店5分以上前に ご主人が暖簾を出されて

招きいれていただきました。(拍手!)

この時点で4組の行列客 そしてすぐにもう一組

席に着くと ご主人が並んでいた順番を確認

奥様が すかさず注文を・・

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いたって メニューはシンプル

5-6人がけの大きなテーブルが 3卓のみ

相席すれば もっと座れるし スペース的にも倍以上の

席が用意できるはず広さがあります。

・・・奥に蕎麦打ち場があり 大きな電動石臼が見える

  これでは 細かい蕎麦粉しか出来ない

  逆か?これが求める粉

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その間に 駐車場の有無を聞かれたりして、店内で並ぶ客が増える

蕎麦の提供がスムーズに出来ないので

席には着けるが お待ちいただきたい旨のご案内を

ご主人がされていた。

案外 強い口調で丁寧ではないのだけれども

もう10年もされているので ある程度のリピーターであったり

ご主人が 一生懸命蕎麦屋に向き合って居られるのが感じるので客がそのシステムに合わそうとされている様に思います。都合を押し付けている感じがしないのです。

二人前ぐらいを一度に茹でられる様で 三人の組においては 分かれてでてきたが 待たずに食べてくださいと ご案内されていました

最寄駅 近鉄藤井寺からは徒歩だと20分かかりました。

来店手段は ほぼ車と言う事もあってか お酒はメニューの端っこで特に肴もない

夏場は集中するであろう 海老おろしのメニューが 当初、雑誌などに取り上げられていたが・・ 天麩羅の手間からか?この混雑からか?蕎麦屋で一杯はここでは望むべきも無い

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蕎麦の揚げたのが出てきました

蕎麦の揚げたのを見ると 蕎麦の出来がある程度想像できますが(太さや 長さ 揃いなど) 思ったほど 良いほうではない

ユーザー様は 蕎麦を切った時の切れ端や

茹でる前にトレイに残った短いものだろうと・・

確かに 売れない蕎麦屋が残り物を揚げたのではなく

毎回 売り切れるという噂のお店だけに、正しい見方と思う。

注文取りが後先になったけれども、一番に並んでいた私達に蕎麦が届いた。

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大盛りが+100円というお得な設定が気になって

次ぎの 梯子蕎麦の予定を無視して ザル蕎麦は大盛りを注文したユーザー様

確かに 綺麗な切り揃えで 冷たくしめられていた

太さ的にも 標準的というか 余り太いと食べにくい、細いと蕎麦がべチャッとする 所謂 江戸蕎麦の御定法ぐらいの 太さです。

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微粉故に しっかりと 硬めの食感が残るも 冷たさもあってか

本来 微粉の長所である・・香り・・が感じられない

そば粉の問題か???

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唐変木蕎麦の亀岡の親分から仕入れているとのこと

他の銘柄をここで食べ比べていないので 一寸、独断的意見。

ベターなそば粉の選択であって欲しい。

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大阪風に 甘辛い味付け 鴨は強い目に過熱されている割りに 鴨の味は残るが・・食感は良くない つゆに鴨の味が溶け込んでいるタイプの作り方のようだ

ユーザー様も そば汁と組み合わせると美味しくなる蕎麦と評価

大きな湯桶と 蕎麦湯用の猪口を戴いたが、鴨汁の汁を移し変えることが 汁をこぼさずには出来ない。

申し訳なくも 行儀が悪く 蕎麦の載せてある盆に 大量にこぼしてしまった。

この盆での提供は、つゆ、薬味、せいろを一度に提供できて 運ぶたびに並べる必要が無いのでこの仕組みは効率的だ。ただ、使っている内に傷ついたり、盆が歪んだりと ある程度の期間に 修理が必要。二品以上注文される度に 新規にお盆を出すことも必要と良くない面もある。

そんな傷などは見つけられなかった。

全体的に 行き届いた高いレベルにあるお店です。

流行っているだけの気遣いがあるんだと思います。

やはり 待ち客が気になる、お店の雰囲気がせかせかしている、蕎麦屋に ゆとり的な寛ぎを求めるには無理な状況でした。その心算を持っていけば 問題はありません。

追伸。。。

未だに、十割はぼそぼそして二八の方が食べやすく美味しいと 昔の意見を 受け売りにしている 自称蕎麦好きに是非食べていただきたい 蕎麦でした

・・・もう そんな奴おらんやどけど。そんな意見の蕎麦屋は多い

2012年1月22日 (日)

苔清庵 長野県駒ヶ根 手造り蕎麦の期待度

京都から 乗鞍にスキーに行く時、丁度昼ごろ、出発してから

3時間半から4時間ぐらいの位置に 駒ヶ根はあるので

過去に 丸富などには 2回ほどお伺いしています。三度もお伺いするほどの お店では・・と、思って検索していると

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この文言が目に入った。

駒ヶ根ICから 駒ヶ根ロープウエイへの登山バスの乗り場から

5分ぐらいの 閑静なところ

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雪国らしい屋根の 新しい蕎麦屋らしいたたずまい

HPを見ると もう6年ぐらいは営業されている様子

HPのなかの当店のお蕎麦の欄で見ると どうも自家製粉と思ったのですが・・実は 使っている粉は 有名な八ヶ岳のそば粉を扱っている粉屋さんの物だった。・・当日 聞いて がっくり

手挽きも 土日のみと 情報の仕入れに失敗した様だ(汗)

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一通り蕎麦の種類の説明をしていただきました

十割ざる

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細い切り

荒挽き田舎

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少し平べったいが・・細い(薄い)蕎麦

・・

しかし 信州では 何か小鉢がついてきて

蕎麦の量も 茹でる前で150~gは有りそうと 土地柄でしょうか?

蕎麦の出来のレベルも高いので 挽きたての 手挽きなら 100倍ぐらい美味しいかったのではと残念です。

・・・名前のように 苔玉が お店に飾られています。

冬の 人の少ない時期 ゆったりとした時間が過ごせました。

2012年1月21日 (土)

春治そばの店 高森町@長野県下伊那郡

ある蕎麦屋さんでお使いの粉を生産、製粉されている

福井春治さんの蕎麦が食べられるお店があるとのこと。

中央道 松川ICから10分程度の場所。

良くある農業法人の直売所 信州高森産直組合「旬彩館」の中の

食堂 葉彩路(ハイジ)

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聞いた話では 伊奈谷産のそばを 8割皮を剥いて

石臼で工夫して挽いた粉とのことです

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蕎麦自体は十割で 直売所で 300g(2人前)450円で販売されていた

多少、蕎麦の仕上げに もう一つ努力が欲しいが・・

毎日 蕎麦を仕入れて 手打ち蕎麦屋が出来そうな出来の

蕎麦で、ふんわりとした食感、玄挽き的な香りもあった。

変に気取った蕎麦屋とは違う これはこれで美味しいと思える。

・・・

生産者の名前のわかる現地の産物が イメージの半値ぐらいでした。・・・ザル蕎麦は普通の値段でしたけれど(汗)

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3倍体のアルプスサーモン丼も 気になるメニューでした。

信州大蕎麦みたいな4倍体と言うのも 効率を求める

農業のを産業化する研究の成果と思う

・・・詳しくないので 根本的に違ってたらごめんなさい

旅の空では 面白いものに行き当たる

2012年1月 8日 (日)

蕎麦屋の矛盾

添加物の無い醤油や出汁を使っています・・・蕎麦は小麦の添加物を入れています。

蕎麦掻は粗挽き粉で作ると風味があって美味しい・・・お店の蕎麦は微粉で打たれています。

蕎麦好きが昂じて蕎麦屋を開業・・・貴方の蕎麦を好きな客は居ますか 自分の打つ蕎麦が好きですか

私の蕎麦を判ってくれる方の為に・・・ブログ、食べログの評価を何時も気にしている。

蕎麦は香りが命・・・お店は喫煙 お店が天麩羅臭い

ブログや食べログの評価は気にしていません・・・マスコミの取材は喜んでお受けします。

私の蕎麦が一番美味しい・・・他の店に食べに行っていません。

・・

・・

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・・

・・

 

2012年1月 7日 (土)

たむら@奈良.長谷寺

昨年出来たらしい

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2012年1月 6日 (金)

高評価の理由が判らない

ある意味 一般論ですが・・

蕎麦屋も多く選ばれているミシュランでは

汚い店、清潔でない店、については 結構無視されている

是非 行かれたら

庭の手入れがされているか?

不要な=客に見せるべきでない品物がおいてないか?

掃除が出来ているか?

・・・・・雰囲気でだまされていませんか・・・・

この辺りを見ていくと 高評価の理由がわからない」 お店が多い

こう言うことが続くと ガイド自体の完成度が・・疑われます。

・・皆 本当のことは言わない人が多いみたい

大体 美味しい事も無い(´・ω・`)ショボーン

ここんとこ話題の 食べログ偽装の店も・・

お金までも払って無くても 親類、関係者、本人が高評価しているお店が 少し思い浮かびますbearing

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