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2012年1月26日 (木)

てる坊 長野駒ヶ根市 大阪から移転+秘密の〇〇XXX

2011年春まで 大阪 北浜で7年間営業 同年夏ごろ移転

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ご自宅の 座敷をテーブル席と 座卓席にされています。

雪が降った翌日 住宅街では雪が残る

「昨日 お電話いただいた方ですか?」

遠くから行って 無駄にならないように ご迷惑ですが

予め 確認をさせていただきました。

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8席のテーブルは こんな感じ

テーブルクロス代わりの着物の布(多分帯)が敷かれ

古い 帯が 狂言の「幡(ばん)」のように加工され 今に

レイアウトされていた。・・大阪堺で作られている方があるそうです。

まず、ご主人が 粉の試験管で 蕎麦の種類を説明

①丸抜き 粗く挽いた粉 ②玄から挽いた粉 玄びき

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③更科粉に 駒ヶ根名物胡麻を練りこんだ 変り蕎麦

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今回は無理だが・・

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どう考えても・・そば前は無理ですね

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テーブルの玩具は動かせて面白い

動かしてみました。

そうこうしていると

鴨汁が登場 鴨汁は 玄びきとセットにされる

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信州では 小鉢物がついてきます

赤カブの酢漬け、蕎麦豆腐、椎茸と高野豆腐のたき物

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次は 今回 一番食べたかった 丸抜き

・・・実は 北浜の時も そうだったのですが

  某大手製粉会社の 手挽きメッシュという 手挽き風に製粉した

  粉を購入して 打たれたもの

少し 進化して 約20%を コヒーミルで 同じ八ヶ岳の蕎麦の実を

とんでもなく 粗く挽いて加えて居られるとの事

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食後 お話では

秘密の〇〇XXXを 全体の1.3%だったか?加えて打たれている

・・・超有名な オヤマボクチではないそうです

自家製粉信奉者としましては スペースも出来たので

手挽きされたら如何と聞きました。

手挽きメッシュの様な 粗い粉や細かい粉を含む粉が出来ないと思うとの事、

確かに 40-50cmクラスの電動臼なら 言えると思うけれど

※参考 発売当時に 篩い分けした 手挽きメッシュの粒度表

20メッシュ上  11%

20-30      18%

30-50      23%

50メッシュ下  48%

細かい50メッシュ下が 50%あるので 打ちやすい粉であること

私の 自作電動臼でも よく似た粒度分布の粉が作れることなどを

お話しました。

特に 挽きたての粉の 香り味の優位性についても 同じ考えであると 思います。

早い話が 全部コーヒーミルで挽いたほうが 買って来た粉に コーヒーミルの粉を加えるよりご主人の目的にかなうはずではと お話しました。

・・・この辺からは 公然のオフレコですが(笑)

このような蕎麦にたどり着いたのは 時香忘さんの影響で

ある程度 見せてもらわれて 参考にされたそうです。

また 秘密の〇〇XXXは 時香忘さんから仕入れていて、

昨年 大阪植田塾で時香忘さんがデモンストレーションされたのも てる坊さんの関係からとか。。

注・・この開田高原のお店については マスコミが持ち上げすぎて 紹介されている蕎麦が(メニューにもあり)が 数回通わないと食べられない また 食べられる情報を開示していないなど 余りにも自分勝手なお店なので 訪問いたしましたが・・お勧めできないお店としています。それでも 多くのお客さんが 行かれています故に 私の考えが変ですね

コーヒーミルの 大きなそばの実が混じるので 手のし、太いのし棒をお使いとか・・粗挽き蕎麦の打ち方は どこでも同じような感じです。

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次は 変わり蕎麦

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胡麻を加えて そばつゆにも 胡麻を練ったものを少し加えて 食べる

以上 完璧な美しいそばでした。

昨年の移転間際 関西系のTVの取材から 毎日、行列が出来るお店となったが ただのランチの客ばかり、矢張り 蕎麦のことの判るお客さんを相手にしたい。が。 信州では 蕎麦が身近すぎて そんな蕎麦に拘る客は 今のところこられないのが 悩みですと。

聞けば ネットもされない様で 2-3件のブログを参考に探して来たと お話しすると とても驚かれていました。

今のところ、口コミだけなので・・・これから これから・・・

遠くから来られる場合は 蕎麦の取り置きも賜りますとの 嬉しいお言葉、一度 じっくりと訪問されても 損は無いと思いますよ。。。

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