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2012年2月

2012年2月26日 (日)

いんなーとみやびの 大阪堺市 鴨の冶部煮につられて

金沢名物の鴨の冶部煮は有名

交野市の 乃田では 大概、

お酒と冶部煮+そばで 乃田定食と 勝手に名付けているフルコース?

先月も 乃田定食をいただいています 下はその時の写真

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この日は 鴨南蛮でした。

この事を踏まええて・・・今回の話は続きます。。

一昨年、秋、今は無き 京都嵐山のいしたさんが石臼を納めたと聞いていました。

新規開店なので 少し落ち着いたら 行かれたらといわれていたのですが

何分 大阪天王寺から阪和線で 30分程度かかる

自宅からは 2時間ぐらい見ないといけない(汗)

また いしたにさんの石臼なら微粉仕様ということもあり ついつい後回しになっていました。(大汗)→微粉の蕎麦より粗挽き蕎麦が好みですから

最近は 少しづつ、ネットでも名前が出てくるようになって ようやくお伺いする時が来ました。 好みは兎も角、美味しい蕎麦は美味しいと感じられますから(笑)

津久野駅からは 5分とかからない住宅街のマンションの一階

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石臼挽き十割の文字と メニューの黒板

左の幟?が無ければ まず 蕎麦屋であるとわからない

カフェのような、ここまでくれば 幟も無く たたずまいが話題になり

客を呼ぶような方法も 面白かったかもなどと思いつつ

扉が引き戸でありのも意表をつかれた。

メニューの中に 薀蓄が書かれています。

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いんなーと・・とは、「自然の」と言う意味のイタリア語とか

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少し 私と 異なる意見が書かれていました

そばのコシ=簡単には歯ごたえと定義するならば

蕎麦には本来の歯ごたえであるわけで 蕎麦の湯がき加減で

生煮え的な 硬さを出してはいけないと思う。

小麦が添加物として加えられている場合 小麦が完璧に加熱されていないと

食せないが 十割のそばは基本生のままでも 消化できるとのことなので

湯がき加減をアルデンテにすれば 簡単に硬さを表現出来る。

饂飩と比べて細い蕎麦では 噛んだときの モチモチ感は感じ難い。

「蕎麦は喉越しだ」ーみたいな 江戸蕎麦蕎麦の表現から

喉越しが 饂飩のような歯ごたえ的コシと混同されているのではないかと

最近 考えている。

江戸蕎麦では 蕎麦は噛まない 噛んでも一から二回

つゆとともに ほぼ 啜り飲むものであったのです。

逆説的には 蕎麦に硬さは求められていなかったのかもなどと・・・

この辺は 屁理屈の領域なので 屁理屈を積み上げるのを楽しみましょう(笑)

蕎麦の硬さ(コシ)は 茹で具合に左右されてはいけないことを言いたい

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微粉なので 蕎麦がきはパス

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黒龍のいろんな種類が並ぶ

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乃田さんの冶部煮と違うのは 葱の白い部分を美味しく焼いているところ

関西では どちらかと言えば 青い部分を使える葱を料理に使うし

九条葱のような青い部分がより美味しい葱もメジャーです。

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他の方のブログでは 24メッシュと書かれていましたが

もっと微粉の蕎麦で ただ 篩いが粗い目の24メッシュであるだけの

表現と思いましたが・・(個人の感想です)

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爪楊枝レベルの 細い長い蕎麦は 微粉のそば粉ゆえに

表現できる技術だと思います。

細いと水をまといべちゃとしやすいので 確かにある程度の硬さを持たせないといけないが コシという言葉では 曖昧すぎます

しかししかし・・・

これを見れば 二八蕎麦は必要が無い。小麦の添加をしている意味がわからんと思うんですが・・・如何でしょう。

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カウンター6席と4人がけテーブル2席と お一人では少し大変か?

パートの方も居られますが・・・混まないときに訪れたい。

帰り際、少しお話しましたが 乃田さんに色々ご指導を仰いでいるが

弟子ではないとのことことでした。

お店を知ったキッカケは 今は無き「いしたに」で聞いたからとお話しましたら

先日 現在は 粉ひきの石谷さんが 石臼の調整に来られたとのことでした。

石臼の参照・・・いしたにのいしうすの ご案内を見ていただくとでてきます

2012年2月24日 (金)

達磨 高橋名人@大阪 2月29日まで

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2月23日より 2月29日まで 大阪守口市で お店が出されています

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水回しは 村上の名札・・出張蕎麦屋村上さんかも???

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おそばは 特にコメントの必要が無い

ヌキミの二八そば

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もう数回同じようなイベントに参加していますが・・

今回が 特に そばの味が残っています

・・・非常にわずかな違いですが

パンフレットに 110gとかかれています

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このレベルの 揃ったそばを食べると・・

他店のレベルを心配してしまう 今日でした。

2012年2月18日 (土)

和 大阪柏原市 十割粗挽き田舎も・・

ちょいと久しぶりだと

メニューが変っていた。

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手挽き そば斬り?

・・今までも全量手挽きで そば切り

通常 九一そばでしたが 少し太くなるが 十割も加わり、、

細と言われる もう少し小麦の入った細切りがメニューから消えた

勿論 注文は十割 蕎麦はそばだけで食べて 添加物が無い方が良い

挽く毎に 鬼皮を取り除き 粗くても鬼皮のジャリは出ていません。

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現在 じゅくせい(エージング蕎麦)は4日間と決めて居れるので

定休日から 4日目の 金曜日は提供できない日となります。

夏場は 3日となる場合も。

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そば粉には挽きたてでも 1gに10万から100万個の一般生菌が含まれていて 1000万個に成ると腐敗が始まる・・・・・・

微妙なさじ加減が必要です。

今まで メニューに無かった 鴨ゴハンが

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鴨の手羽元がたくさん出来たときのみの ご飯だそうです。

後は 鴨つくし的に 鴨焼きとささみの味噌づけも

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3月4日日曜日は 臨時休業とのこと。

2012年2月16日 (木)

鴨鍋つけ麺 蕎麦でつゆが冷めない仕組みで鴨鍋蕎麦の提案

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手打ちそばではありますが ラーメンの領域

少し我慢して 読んで頂きたい→アイデアをいただきましょう(汗)

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各テーブルに IHのクッキングヒーターが埋め込まれています。

日本蕎麦屋では 鴨汁蕎麦、鴨せいろなどは

蕎麦は冷たいが つゆは温かい

蕎麦を何度かつゆにつけると だんだん鴨汁は冷たくなります

大きな入れ物でつゆが冷めないようにされていますが・・

こちらのラーメン店では つゆを 何時でも温められます

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尚且つ 鴨などの具材は 自分で調理

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ネギ、きのこは最初から 鴨は薄切りと言うこともあり しゃぶしゃぶとどうぞとのご案内

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IH器具の位置が テーブルの中央なので 少し食べ難い

つゆの容器は 鉄製、多分韓国料理のビビンバなどの容器ではないかと思われます。

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麺の量が多いので 確かにすぐに つゆが冷たくなる

鴨汁蕎麦好きとしては 是非 こんな仕組みで 鴨汁蕎麦を提供していただきたい。

具材を増やして、鴨鍋で一杯、「お声がかり」で 蕎麦を出していただければ

少し豪華な 鴨汁→鴨鍋蕎麦と成るのでは・・・

誰か 日本蕎麦に置き換えてみてくださいませ。。。

・・

〆は 雑炊かフランスパン

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チーズが載せてあって 味は濃くなってしまっていますが、美味

鴨鍋つけ麺が@880+パン@150

スープの味は 魚介系の濃厚な味で 流石にラーメンは・・満足感が最高です。

去年末 鴨汁の 投じる蕎麦を 年越しそば としたが・・

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2012年2月 5日 (日)

みたに 滋賀県長浜市 土日訪問

余程のことが無いとお店が忙しい日には蕎麦屋にお伺いしません。

でも 都合で仕方なくの場合多少時刻をはずしましょう。

土曜日 13時過ぎにお伺いする。 

少し待っていると(テーブルの後片付けのため)

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昨日までの 大雪(長浜でも記録的らしい)のため

昨日は 昼間の営業は 駐車場の除雪が出来ずに休止とか

お店は 大小テーブル席が6 小上がりに2席と 席数が多い

ご主人と奥様 お運び(花番と言うには幼い)2人+1と 少なくても5人体制故に 待たせることは無いように見える。

土山人のお弟子さんなので、そばも2種類以上

一品が充実しています。そして とんでもない量のお酒のメニュー。

比較的 土山人の関連店は 喫煙に寛容というか 喫煙が可能

通常 昼は 禁煙のお店が多い様だ。

色々名前の付けられたセットメニューも充実していて 同行者は

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盆梅・・・長浜は今頃 盆梅が有名

私は 何時もの ワンパターン 鴨汁

蕎麦は 荒引き田舎

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蓋つきの 土山人らしい器

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つゆはやさしい味付けで 鴨の火の通りもよいので

鴨の味が美味しく残る

荒引きと言うには 細かい粉で 田舎風の黒い鬼皮の粒が残る

・・・これも どの土山人系に言える。

蕎麦打ち場には 電動石臼が見えたので・・抜きの蕎麦と

挽き分けて居られるものと考えられます。

それにしても 美しく揃った綺麗なそばで 高い技術力を感じる

滋賀県仕様で 蕎麦の量も 大阪などの倍はあります(汗)

天麩羅も 良い状態だったとのこと、、、です。

繁盛(混んでいる日)を 上手にレベルが落ちることなく 

不快な気持ちを客に与えないのは 可也 難しい事です。

2012年2月 2日 (木)

鉄刀木 蕎麦屋さんに配る?

紫檀 黒檀ほど 皆さんには知られていませんが・・

漢字検定に出て来そうな 読めたら凄いです。

先日 豪商の邸宅を拝見させていただいた時

久し振りに 聞いた ・・・ 鉄刀木

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鞍馬石、白川石など とんでもない幻の素材の名前が(偽物は山ほど)聞けました。在る所には在る。

その 「たがやさん」ですが、蕎麦うちの時に使う 麺棒として

使われていて 可也高価な値段設定されています

勿論 黒檀の麺棒に比べると お安いと言えなくも無い。

・・・

値段に比例して もしかして?美味しいそばが出来るならば

蕎麦屋さんに配りたい(汗)

2012年2月 1日 (水)

出石庵 京都中京区 大皿で・・

出石の皿蕎麦が 京都市内でも 何軒か食べられる

昼間は 混雑のためか 大皿で提供

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とろろや卵で 大きな徳利の蕎麦つゆが

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殻ごと挽かれた 黒いそば 量も多い

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手打ちとは思えない とても綺麗なそば すばらしい

粉は 京都のそば粉屋さんで購入とのこと

薬味で食べる典型的な蕎麦でありました。

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