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2012年2月 5日 (日)

みたに 滋賀県長浜市 土日訪問

余程のことが無いとお店が忙しい日には蕎麦屋にお伺いしません。

でも 都合で仕方なくの場合多少時刻をはずしましょう。

土曜日 13時過ぎにお伺いする。 

少し待っていると(テーブルの後片付けのため)

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昨日までの 大雪(長浜でも記録的らしい)のため

昨日は 昼間の営業は 駐車場の除雪が出来ずに休止とか

お店は 大小テーブル席が6 小上がりに2席と 席数が多い

ご主人と奥様 お運び(花番と言うには幼い)2人+1と 少なくても5人体制故に 待たせることは無いように見える。

土山人のお弟子さんなので、そばも2種類以上

一品が充実しています。そして とんでもない量のお酒のメニュー。

比較的 土山人の関連店は 喫煙に寛容というか 喫煙が可能

通常 昼は 禁煙のお店が多い様だ。

色々名前の付けられたセットメニューも充実していて 同行者は

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盆梅・・・長浜は今頃 盆梅が有名

私は 何時もの ワンパターン 鴨汁

蕎麦は 荒引き田舎

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蓋つきの 土山人らしい器

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つゆはやさしい味付けで 鴨の火の通りもよいので

鴨の味が美味しく残る

荒引きと言うには 細かい粉で 田舎風の黒い鬼皮の粒が残る

・・・これも どの土山人系に言える。

蕎麦打ち場には 電動石臼が見えたので・・抜きの蕎麦と

挽き分けて居られるものと考えられます。

それにしても 美しく揃った綺麗なそばで 高い技術力を感じる

滋賀県仕様で 蕎麦の量も 大阪などの倍はあります(汗)

天麩羅も 良い状態だったとのこと、、、です。

繁盛(混んでいる日)を 上手にレベルが落ちることなく 

不快な気持ちを客に与えないのは 可也 難しい事です。

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コメント

洗練された部分もお店ゆえに必要で 味に特化すると 金剛砂天日干しでも難しい

出来が悪い時ほど 種の本能から 良い子孫が出来るとも言われています

材料の力が 90%と言われますが 技術が80-90%以上ある場合 はじめて
この 言葉がいえます
素人が打っても 材料の力を引き出すのは 蕎麦の場合難しい 人の手が加わりすぎです。

逆に 蕎麦の力を引き出せない 蕎麦屋が多すぎますね(笑)

望めば 何でもある・・・それは 素晴らしいことです。
望む人々が多くいるのも 良い循環を生んでいるのではと、、、

多分 もう今は 懐かしいだけで 長く付き合えない体質になっていそうな気がします。
例が悪いですが ポットントイレと水洗トイレがあったら 多分・・

生き方は 煩悩的で 自然体で 自分勝手 何も残さないでしょう(汗)


>蓋つきの 土山人らしい器
よい器ですね,
日本海側のお蕎麦事情がつたわってきていつも楽しく拝見しております

キノコが豊作の年は蕎麦は出来が悪いと,またもや贔屓目でみているS店主が仰っていました。
昨年はどうだったのでしょうか?
でも職人は,あまり出来が良くない中でも自然というものの下にいる,という感覚で作っていらっしゃいますね
都内に住んでいるとよくわからない…東京人は出すもの出さなくては,めぐり合うことが少ないのでしょうか?
農家や漁師やマタギの友人が懐かしいこの頃です
美味様のライフワークはなにですか?

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