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2012年2月26日 (日)

いんなーとみやびの 大阪堺市 鴨の冶部煮につられて

金沢名物の鴨の冶部煮は有名

交野市の 乃田では 大概、

お酒と冶部煮+そばで 乃田定食と 勝手に名付けているフルコース?

先月も 乃田定食をいただいています 下はその時の写真

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この日は 鴨南蛮でした。

この事を踏まええて・・・今回の話は続きます。。

一昨年、秋、今は無き 京都嵐山のいしたさんが石臼を納めたと聞いていました。

新規開店なので 少し落ち着いたら 行かれたらといわれていたのですが

何分 大阪天王寺から阪和線で 30分程度かかる

自宅からは 2時間ぐらい見ないといけない(汗)

また いしたにさんの石臼なら微粉仕様ということもあり ついつい後回しになっていました。(大汗)→微粉の蕎麦より粗挽き蕎麦が好みですから

最近は 少しづつ、ネットでも名前が出てくるようになって ようやくお伺いする時が来ました。 好みは兎も角、美味しい蕎麦は美味しいと感じられますから(笑)

津久野駅からは 5分とかからない住宅街のマンションの一階

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石臼挽き十割の文字と メニューの黒板

左の幟?が無ければ まず 蕎麦屋であるとわからない

カフェのような、ここまでくれば 幟も無く たたずまいが話題になり

客を呼ぶような方法も 面白かったかもなどと思いつつ

扉が引き戸でありのも意表をつかれた。

メニューの中に 薀蓄が書かれています。

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いんなーと・・とは、「自然の」と言う意味のイタリア語とか

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少し 私と 異なる意見が書かれていました

そばのコシ=簡単には歯ごたえと定義するならば

蕎麦には本来の歯ごたえであるわけで 蕎麦の湯がき加減で

生煮え的な 硬さを出してはいけないと思う。

小麦が添加物として加えられている場合 小麦が完璧に加熱されていないと

食せないが 十割のそばは基本生のままでも 消化できるとのことなので

湯がき加減をアルデンテにすれば 簡単に硬さを表現出来る。

饂飩と比べて細い蕎麦では 噛んだときの モチモチ感は感じ難い。

「蕎麦は喉越しだ」ーみたいな 江戸蕎麦蕎麦の表現から

喉越しが 饂飩のような歯ごたえ的コシと混同されているのではないかと

最近 考えている。

江戸蕎麦では 蕎麦は噛まない 噛んでも一から二回

つゆとともに ほぼ 啜り飲むものであったのです。

逆説的には 蕎麦に硬さは求められていなかったのかもなどと・・・

この辺は 屁理屈の領域なので 屁理屈を積み上げるのを楽しみましょう(笑)

蕎麦の硬さ(コシ)は 茹で具合に左右されてはいけないことを言いたい

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微粉なので 蕎麦がきはパス

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黒龍のいろんな種類が並ぶ

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乃田さんの冶部煮と違うのは 葱の白い部分を美味しく焼いているところ

関西では どちらかと言えば 青い部分を使える葱を料理に使うし

九条葱のような青い部分がより美味しい葱もメジャーです。

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他の方のブログでは 24メッシュと書かれていましたが

もっと微粉の蕎麦で ただ 篩いが粗い目の24メッシュであるだけの

表現と思いましたが・・(個人の感想です)

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爪楊枝レベルの 細い長い蕎麦は 微粉のそば粉ゆえに

表現できる技術だと思います。

細いと水をまといべちゃとしやすいので 確かにある程度の硬さを持たせないといけないが コシという言葉では 曖昧すぎます

しかししかし・・・

これを見れば 二八蕎麦は必要が無い。小麦の添加をしている意味がわからんと思うんですが・・・如何でしょう。

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カウンター6席と4人がけテーブル2席と お一人では少し大変か?

パートの方も居られますが・・・混まないときに訪れたい。

帰り際、少しお話しましたが 乃田さんに色々ご指導を仰いでいるが

弟子ではないとのことことでした。

お店を知ったキッカケは 今は無き「いしたに」で聞いたからとお話しましたら

先日 現在は 粉ひきの石谷さんが 石臼の調整に来られたとのことでした。

石臼の参照・・・いしたにのいしうすの ご案内を見ていただくとでてきます

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