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2012年3月

2012年3月27日 (火)

ミューラー 京都伏見区 獺祭の言葉の意味

昼間のみ禁煙なので注意ください。

何時も完全禁煙にして!と、嫌がれるほど言っています(汗)

が・・・

ご主人は古い知人であり 距離が近い、駅から近い、

肝心の蕎麦が良い、偶には変ったお酒もそろえている等々。。。

お店の事情で 数種の簡単な肴しかない処に不満のもあるが 昼間に一杯程度であれば・・許容範囲かも。

伏見は酒どころではあるが 大型の蔵が多くて 拘りのお酒がある様で無い。

何故か?山口の酒を勧められた。

酒どころ故に 酒屋も多い

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コストのかかる 純米大吟醸でありながらも・・手ごろな値段

さっぱり すっきり系のお味で 良い肴があれば 飲みすぎてしまうタイプですかね?

昨年、TV番組 矛盾「ほこvsたて」で 杜氏さんが 水を 利き酒的に仕分けて全国的に有名になったのをご存知かも知れません

先日 川端三条の地酒屋で

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何か 縁がある。

一応 蕎麦屋ゆえに 蕎麦の紹介も・・

本日は 福井在来 ヌキミで 気持ち粗挽き 通常外一

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何かの雑誌に 冷たい水で最終しめないとか

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もう一本 お酒を勧められたが・・・

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次回にチャレンジと言うことで・・・

 

2012年3月15日 (木)

とむら 神戸市中央区 残念ながら喫煙可

全時間帯喫煙可のお店なのでご注意ください

昨年暮れ 新しい蕎麦屋が出来たとの情報

神戸三宮から近く繁華街の中

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古い蔵のような扉を開けると コンクリート打ちっぱなしのような内装

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2席X2 4席X2と合計12席

奥に見えるガラス戸部分が そばうち場です。

壁には

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若干 分類の書き方に理論的矛盾を感じますが・・

書かれていることは 理解できます。

・・・粉は 製粉会社からと言うことなので 製粉会社の分類の方式をそのまま書かれているのかも知れません

柚子切り以外は同額なので 十割(とわり)で鴨汁と思いましたが

モンゴル産より 製粉会社物でも 早狩り大野在来に粉の力を感じて

(2割の そば粉の味を薄める添加物が入っていても モンゴルよりは味が濃いのではと 考えました)

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具沢山の鴨汁=そば汁に鴨が山盛り葱が山盛りと初めての経験

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そばは 柔らかい目 綺麗な切りそろえではある

味は 想像してください(汗)

メニューは 豊富で 夜は居酒屋的使えそう・・・

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ランチも

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とろとろ蕎麦湯に イチゴも頂きました

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2012年3月14日 (水)

やぶそば 神戸そごう 残念な・・

残念な結果を正直に書くと

個人のお店だと 営業に差し障るのではと思ってしまう

最近、食べログなどでも 低い点数が目立つお店だと

行くことを躊躇ってしまう。

その点 老舗とか 大きな組織のお店の場合

全く影響が無いと思います。

・・・ただ一人の意見や感想が 大勢の意見に影響を与えることは皆無です。

やぶそば そごう店が 本家とどのような関係にあるかもわからないので

その時の感想だと考えていただきます。

神戸三宮の新しい手打ち蕎麦屋を訪れた時の 行きがけの駄賃として訪問

「あらびきそば」の言葉が気になったから

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粗挽き粉に 丸抜き粉をブレンドして江戸流手打ちで・・

ブレンドの理由は 粗挽きは 喉越しが良くないから

値段の高いのは 真心をこめているからと、、、

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流石に 薀蓄も的を得ている

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恐ろしくコリコリと堅い目 十二分に氷でしめてあり

他のやぶそばを食べようとは思い難い仕上げの悪いそばだった

よく見ると

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よじれて つながって 太い細い(写真をクリックすると大きくなります)

江戸流そばうちと言うには 江戸に失礼な・・

過去に 数件 全て標準以上のお店なのに そばの出来が 味の問題でなく

短かったり 切れていなかったり 太かったり細かったり

ばらばらのそばで 蕎麦屋といいがたいお店は ありました。

今は 修正されていることを 願ってはいますが・・

二回目の訪問はありません。

・・・是非、今後 もし蕎麦屋に行かれたら そばを点検してください(汗)

2012年3月12日 (月)

むらおか 大阪淀川区(塚本)   期待の新店かも

昨年 新規開店で 師匠筋は なにわ翁とか

蕎麦は二八であろうと思われる。

大阪梅田より 一駅 塚本駅の東側の商店街の一角

久しぶりに 良い位置に蕎麦屋が出来ました。

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入り口には 蕎麦うち場が

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36cmサイズの石臼もみえます

本日の蕎麦は 大野産

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カウンター6席と 4人がけのテーブル4席

出来立てで こぎれいな明るい蕎麦屋 特に奇をてらわない落ち着いた雰囲気で センスが良い 商店街の中としては 多少、浮いた外観ではあるが店内は ゆったりとした配置で 落ち着く

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通常のメニューの他に 本日の一品

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お酒も 定番以外の

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なぜか 九平次がある蕎麦屋が多いが 

やはり関西で無いと飲めない大治郎を選択

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山葵のしょうゆ漬けを注文 お通しには おから煮

@150で三切れと大バーゲンの鯖寿し

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米部分は強い目の酢、鯖はほぼ生(酢でしめていない?)、米と鯖の間に柚子

これを 注文してお持ち帰りされるお客様もおられました

蕎麦は お声かかりでとのご案内でした。

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大き目の鴨汁椀

蕎麦には新しいお箸もいただけれる 万全なサービス

つゆは辛い目で濃いが 柚子や胡椒が加えられて居ないのも嬉しい

ここまでは ほぼ完璧と言わざるを得ないが・・・

しかし、蕎麦は 二八そばの王道を行く感以外の何者でもない

先日、いただいた 達磨のそばそのもので 出来が良くても

喉越しの良いだけの蕎麦

拘りの、大野産で、自家製粉であることを 表明されていても

残念ながら 味に大きな感動を覚えない

下手をすると・・・・

大きな意味で 大衆蕎麦屋の一角に埋もれてしまう危険性が残る

それで良ければ それで良い ただ それだけで・・

化ける可能性が大いにあるお店だと思うから・・

それにしても 久しぶりに 楽しみな店が出来たものだ。

贅沢な思いを抱かせるお店であってください

・・

最近、食べ手として美味しいだけでよいのだが

雑念的に お店の考え ご主人の蕎麦への熱意などを

感じたいと思うときがある。

2012年3月 8日 (木)

みどり製粉所 大阪鶴見区 このシステムが素晴らしい

製粉所が 十割蕎麦を出している?

HPもそそられる

・・・・・広島県北広島市豊平町産そば(とよむすめ)を石臼挽き製粉し、無添加出汁で提供しています。【店内全面禁煙】

先日、松江で とよむすめを食べました

讃岐饂飩のお店では よく ○X○製麺所が 饂飩屋さんになっている

蕎麦屋も製粉所が蕎麦を売る時代になったのか

行くまでは 期待が膨らむ

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目標は 関目自動車教習所

すでに先客ありで ご主人が厨房にて アルミのボールで

そば粉を捏ねて居られます まさに 打ち立ての蕎麦

右奥に お茶のポットが・・・セルフらしい

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返却口?

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製麺機 上から押し出して 下の釜で茹でる

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① 席を確保する 4人がけ2席=8席

② 壁のメニューを見て 窓口で注文

③ 出来たら 窓口に取りに行く

④ コーヒー屋のように 食べた食器は返却

⑤ 支払い

自動券売機でもよいかも・・・・

セルフの饂飩屋に近いかも・・・

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ビールを頼むと 小さな肴が

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大阪名物 ばってら

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何せ 押し出し式なので 麺は超堅い

お客さんの顔を見てから作り出すので 時間はかかります

韃靼蕎麦と 通常のぬきみのざるの注文だと 二回そば粉をねらねばならない

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可也 細い目 1mm強ぐらい 

自家製粉とのことですが・・奥に置いてあるらしい。

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どちらも 喫煙可の店なので 行ったことがありませんが

同じ系列系のお店のようだが 名前はもらえなかった?

蕎麦湯もセルフで頂きました

・・

コーヒー店、饂飩店、セルフの店をミックスした 蕎麦屋でしたとさ・・

2012年3月 2日 (金)

神代そば 島根松江市 完璧な取り組みから

凄くまとまらない話なので ご参考に・・・

一般的な美味しい蕎麦屋とは 大きく違う意見と思います

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蕎麦は 地元の蕎麦を 自家製粉 手打ち十割

そばには完璧な取り組みをされているとのこと。

別の場所に製粉所をお持ちであることも 先駆け的な存在

神代そばのHPでは 今日の一言として詳しいそばの産地がわかる

ex.・・・

今日の蕎麦地元産ブレンドは、飯南町産とよむすめ、福井在来、秋田県産階上早生です。階上早生の粘りが強いので、従来四番粉まで挽いていたものを、三番粉までにしてみました。打つ方はちょうど良くなりましたが、味はどうだったでしょうか。皆様のご感想をお聞かせ下さい。

・・・・収穫量の問題から 地元そば粉に各地の蕎麦がブレンドされている

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このように 地元産ブレンド 北海道産というように そばが選べる

もう一つ有名なのが 釜揚げ蕎麦です

私レベルでは 温かい蕎麦では 蕎麦本来の味は感じることが出来ないので

今回は せいろ蕎麦を選択

割子そばも基本 ザル蕎麦の一種ではあるが つゆをぶっ掛けると

蕎麦本来の味を確かめ難い

まあ、蕎麦の味だけが蕎麦屋の楽しみではないから 私だけの方式ではある

それと 無類の鴨好き

こちらの 鴨南せいろは 島田、藪蕎麦宮本方式で 鴨は別皿で供されます

故に つゆに鴨の味が乗ることはありません。

つゆも 冷たいものと 温かいものが選べます(何時ものイメージで 温かいものを選んでしまいました)

メニューの分類に 冷たいと温かいと分かれてはいるが

どちらも 蕎麦は冷たい・・せいろ

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鴨焼きと せいろ蕎麦がセットになったものと考えた方がわかりよい

凡愚のような 蕎麦も温かいものが選べると異なっています。

そう何度もお伺いできることが無いだろうから 少し調べて訪問したいところです。

・・鴨と葱の調理自体にも大きな問題もあったが 今回だけか?

玄挽きなので ある程度蕎麦は茶色く 多少黒い星も残っているが

鬼皮を十二分に取り除いて居られるように見える

見た目 微粉方向の蕎麦粉であることが判る

細く 長く 綺麗なそばで、盛り方が ボッチ盛的な流れるような盛り方

横向けに盛ると言う方式 

多くの蕎麦屋の 一口づつ取って 盛り上げる方式とは違うよう様だ

玄挽きの場合 簡単に 蕎麦の香り(蕎麦の香りと仮にして)を出せるはずではあるが

比較的というか 可也、香りは低い・・

島根の地元産ばかりの同じような玄挽きの蕎麦を関西で食べたことがあるが

決して 蕎麦の 香りや味が薄いことは無かった。

(個人の その時の感想なので 参考程度に・・・)

今日の一言のような 三度四度挽きで微粉だと

いくら石臼製粉と言えども、粉にストレスがかかり

香りが飛びやすいことが多いとも言われています

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こちらは 北海道産のせいろ

地元ブレンドと味において大きな違いを感じなかった。

ブレンドが蕎麦の収穫の問題で片付けるよりも

地元を捨てて 地元のみ 福井のみ 秋田のみのような打ち方のほうが

今風の蕎麦屋的 食べ比べに合致していると 私などは考える

昔は そんな打ち方だったと聞いています。

繁盛店の老舗に 個人的不満を申し上げても・・・・・・

お店お店の考え方や 営業方針があると思うので・・・

在来種だから 天日干しだから 自家栽培だからは 一つの手法であって

必ず美味しいにつながらない 難しい蕎麦の世界の矛盾です

勿論、努力さえしていない店も多い(泣)

こんな店ほど 努力を口に出して 尚且つ 偉そうにしておられます。

・・・そんなお店は この記事を見ていないでしょうね。

完璧な取り組みから 大きな結果が得られるはずであるが・・・

高いレベルからは もっと高い蕎麦が生まれて欲しいものである。

混乱しそうな・・記事で・・m(.. ..)m

2012年3月 1日 (木)

一心庵 岡山真庭市 なんと!ヌキミの粗挽きだ

米子方面への通り道 米子道久世から 真庭市 中国勝山方面

勝山木材ふれあい会館(木の駅)と同じ建物の中

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石臼挽き・・・

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店内からは見ることが出来ないが 2台の石臼で自家製粉

店内からは 立派な蕎麦うち場が見えた

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刃が薄く曲がり手のそば切り包丁から 一茶庵系のDNAを受けて居られると

考えましたが 聞いていませんので不明です。(汗)

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店主オリジナル 十割無篩い蕎麦

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大きな写真にしていただくとよくわかりますが・・・

大きな粒が 粒粒粒と見れる

残念ながら 可也短い目 10cm以上の蕎麦はありません

蕎麦の種類については メモがつけられています

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大きなくくりで 具体性は見えないが 十二分に蕎麦の味が出ていたので

どこでもよいかと(笑)

一方 細うち田舎では

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サンルチンとのことです。

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そばがきも 無篩い蕎麦粉だったら良いが・・

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江戸風の蕎麦屋の仕組みも備えています。

・・・御前酒の蔵元を訪問して お酒を買って帰った。(涎) 

この時期 私たち以外のお客は全て温かい蕎麦を注文されていて

折角の美味しい蕎麦が勿体無いなぁーーと思う。

が、逆説的には 無篩いが消えずにあるのは 十分注文があるということでもある。

その後 勝山で冬のみ営業の蕎麦屋を訪ねたが・・定休日以外のお休みでした。

それなら、ここ 一心庵で もっと色々蕎麦を試せたのにと、心残り

良いお店に出会えた。

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