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2012年4月

2012年4月25日 (水)

手打ちそば 和 大阪柏原 まずは摂河泉さんの話から

「こんにちは」 「いらっしゃいませ」の後

席に陣取ると ご亭主が

「摂河泉さん行かれました?」

私、「行く方法がありません(汗)」 「車しかいけませんよね」

摂河泉さんは 昨年 大阪狭山市のお店を閉店

今年 4月より 更に南の 岸和田市に移転開店 今得られている情報は

・・・・岸和田市阿間河滝町1643 駐車場あり(可也広い) 大きな農家

   木 金 土 11:30から16:00 日曜日予約のみ 

   月火水 定休日 

    電話は何時もつながらない携帯で

基本 日本酒が5勺X3品 肴 3品 +蕎麦で @5000?

    今までどおり 蕎麦のみの注文も可能とか

     玄蕎麦からの手挽き そこそこ粗挽きは変らずらしい

・・・

同じことなら @5000のセットをいただきたいが 車以外の訪問は まず無理

少し調べると 南海岸和田駅から (南海ウイングバス)近くのバス停まで 約20から30分 昼間は 2時間で3本程度ある様だ。

私どもからは 片道2時間ぐらいは 上手く行ってもかかるかも・・

・・

電話が通じない時は 下手をすれば休みで 大きな痛手になりそうです。

・・・

ハードルが高いほどチャレンジしたかったのは もう、過去の気持ち

今は ご縁があればぐらいの気持ちです

足になってくれる人がいれば、行きたいところです。(笑)

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夏日の この日

まずはビール

鴨焼きははずせない

お酒もいただいたので 更に暑くかんじて。20120424_132022

十割故に 九一より 太くなってしまいましたと

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何時も 薬味を全く使わないのので 

本日は 最初から 省略してみましたと、、

すみません 何時も無駄にしていました。

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若干 太い細いがあり、多少水っぽい。 香りは高いが。

つい、水っぽいと、言ってしまいました。(汗)

その後 もう少し短い目にゆでた 揃った蕎麦を 一口出して

頂きましたが 数倍 味が濃い・・・そこまで違うんかな?

難しいですね・・わかりませんね・・・とか言いながら

素晴らしい体験が出来ました。

本日も 蕎麦を楽しめました。

・・・・・

 

2012年4月17日 (火)

蕎麦工房 膳 品種と産地の違い

土日は 開店から10分程度で売り切れ終いとなるとの噂からか

開店前から行かれる方が増えているようだ?

平日でもあるし、天気も良いので バスで訪問を試みる

数年ぶりに 一杯をやる目的で(汗)

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エビスビールと お酒は英勲のみ どちらにも蕎麦味噌がついてきます

京都らしく 白味噌したて

20120416_113553

開店前に到着できましたが すでに暖簾はかかり

駐車場は満車(3台)

・・・実は 蕎麦打ち場を越えた行き止まりの部分でももう二台駐車可能

ただし Uターンには 何度も切り返すことが必要

土日なら5台に乗り合わせてこられると カウンター7席

大きなテーブル8席、全15人分の席が一度の埋まることになる

もり蕎麦が800円 追加が600円と言うこともあり

お代わりがお得なのでお代わりをされるかたが多く。 そんなに量を打たれないために 早い目に売り切れてしまう

また追加は 細い目、粗い目の選択もできるので 平均して出ますと言われるが 片方のみが残ることもあるようだ。

蕎麦工房 膳のHPをご覧になると 今週の蕎麦がわかります

過去の経験によると 常陸秋蕎麦、信濃1号、福井があります。

本日は 福井

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三品種の経験的な意見ですが・・・

蕎麦の品種の特色からか ここ膳さんでも

粗い目のそばも 比較的細く 長く出来ていることが多い。

私的には

粗挽きの特徴の モチモチした食感も 味も 香りなども

福井> 常陸> 信濃の順に 好みであります。

自分で製粉した時の 粉の出来は 信濃が一番よいが

蕎麦にしたときに 味香りが 一番無くなってしまいます

打ったときに 粗挽きでも長くしやすいのも

福井> 常陸> 信濃の順になります。

そんな訳で 粗挽き好きなら 膳さんの蕎麦が 一番良い? 「福井」 の時を狙って 私は 行くことにしています。

何分 出来不出来や 畑の特徴など 色んな要因があるので

一概に 決め付けるのは危険です。

と、言いながらも 北海道のメジャー品種で 良かった記憶がありません

また 最近売り出し中的な 余り名前の聞かない産地にも

良いものに当たった記憶がありません。

2012年4月16日 (月)

切り揃え パスタで考えて・・みて

切り揃えが悪い蕎麦は何故駄目か?

答は 

茹で具合が同じ皿の中の蕎麦で違うから、違ってくるからです。

同じメーカーでも 太さや形状が違えば お店で売っているパスタの

茹で時間が違いますね

茹で時間の違うパスタを同じ鍋でゆでたら

5分のものと 7分のものなら どちらに合わせたらよいのでしょう

・・

・・

均一な蕎麦は茹で具合に問題がでないのです。

茹でられていたら 具合はどうでも良いお客さんなら問題なし

太い細い蕎麦でも 味は変らんとご主人がお考えなら問題なし

2012年4月14日 (土)

蕎麦屋で饂飩

京都では 饂飩すきのお店が 数店あって

饂飩の専門店も数店あって 過去に行った記憶があります。

一昨年には 蕎麦専門店が そば粉の供給の問題で 一時的に 饂飩専門店に 成ったこともありました。

蕎麦も饂飩も 手打ちだよーというお店も見かけます。

このような傾向は各地で見かけます。


手打ち蕎麦屋で饂飩がある場合の問題点は・

饂飩を茹でると 饂飩を打つときに使う塩が 茹で釜の中に溶け出すことです

大きな釜に溶け出す塩は 割合的にわずかではありますが

同じ釜で 茹でた蕎麦に塩味がついてしまいます

蕎麦も饂飩も良くでる大きなお店では それぞれ専門の茹で釜をお持ちの場合もありますが。 多くのお店では共用です

塩味がついた蕎麦湯も 少し問題かも・・

もう一つ 饂飩では 打ち粉に やはり小麦粉や 浮き粉、片栗粉を使うので釜の中が 蕎麦以上に どろどろになってしまうのです。

これも 蕎麦湯に向きませんね。

茹でた後 水洗いするといえども・・蕎麦にどろどろの小麦が着きそう(汗)

従って 両方あるお店では どうしても 中途半端になりがちでは?と、

2012年4月10日 (火)

○X△ 名前はかけませんね

この写真が全てです

自家製粉 玄挽き手打ち十割もあり メイン二八 手挽きもありました。

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幅が広いや狭い 厚みが薄いや太い

自分にお疲れ様と言ってやりたい気分です(笑)

2012年4月 8日 (日)

蕎麦屋訪問の時 毎度ながらの繰り返し

ランチなどの食事を目的とした時意外の

蕎麦屋めぐりの方法についての私的考え

蕎麦屋ゆえに 蕎麦がおいしい方が・・・

〇 自家製粉

   粗挽き粉の蕎麦が好みだから 買って来た粉では無理

   一歩譲っても、幾ら良い粉でも 粉にしてしまうと 一気に品質が落ちる

   小規模な 蕎麦に拘る店で 自家製粉しない店ははっきりと駄目といえます。店の考え違いです。

〇 十割

   蕎麦に何か入れると 蕎麦の味が薄くなる

〇 禁煙

   蕎麦の香りや味は微妙なので 要らない臭いは不可

   店が許しているなら 良い蕎麦を提供する気が無いことに

〇 日本酒 酒の肴の取り揃え

〇 車以外で行ける

   蕎麦の前に 一杯やりたいから(笑)

〇 ・・・・

自家製粉 十割 禁煙の原理原則があって

三つの原則の中でも 色々違いがある。

2012年4月 4日 (水)

十割そば○×△ つられる言葉(笑)

最近 開店の噂で 訪れた。

調べると評価が悪い。が、どんな蕎麦か誰も書いていない。

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石臼挽きそば粉100%使用の十割蕎麦

いかにも 色々拘った 蕎麦であるとのご案内

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先日 大阪で@500と同様の 機械打ち蕎麦のようだ

蕎麦屋の新しいトレンドなのか

・・・下手な手打ち蕎麦より 機械打ちでよいし

  下手な機械打ちなら 乾麺でよい

幹線道路に面していて 駐車場が完備されている

勿論 昼は セットのランチも

最初は 十割につられるが・・・蕎麦らしきもののある飲食店と判る

蕎麦屋とはみたいな定義もないので 蕎麦屋と名乗れば蕎麦屋

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