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2012年5月

2012年5月30日 (水)

真心 京都市西京区 しんじん

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箸袋をみていただくと・・・ 店名は「しんじん」と言うらしい。

まずはビールを戴いています。

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阪急電車桂駅、西京区役所に近い

モダンな明るい綺麗なお店

入口に蕎麦打ち場 続いてカウンター 奥にテーブル席という配置

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ランチメニューが豊富で

基本の蕎麦は 二八と十割

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お昼でも 蕎麦屋的な 一品もあって

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春鹿 超辛口

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北海道産の石臼挽き?

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カウンターでの客が私一人となったので

上の粉の表示が気になってお伺いしたとご主人とお話した

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粉は 信頼できて懇意な製粉会社で購入

(製粉会社が石臼で北海道産蕎麦を製粉)

・・・・一寸 他の方の上と同じ↑写真をみて 粗挽きがあるのではと 勝手に期待していた。(汗)

自家製粉は 場所の問題、そば粉のの安定供給の面で採用できないと、、

実は 以前は 有喜屋の支店で店長を勤められいて、その後独立とか

注・・昼の時間のみ禁煙です。

・・

さて、肝心の蕎麦は 二種類いただける 真心そばを注文

最初は 十割

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綺麗なそば 

ざるで 水切りを行う 江戸風の方式が見えた

よって 水切りも良い

蕎麦自体に蕎麦の味に力が無いので 

多めにつゆをつけたが 京都らしい 甘い目の辛くないつゆが よく合っていた。

二八

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微粉の蕎麦ゆえに 特に 十割と二八に大きな違いを感じません

・・微粉の十割であれば 二八のよいところを全て持つことが可能です。

天麩羅をどの客も注文されているように 昼は

女性のランチ客向けという そういうタイプのお店になっているようだ

もし そば前と考えられるなら 昼を少しはずす方が良いようだ。

 

2012年5月16日 (水)

千角 京都東山 細く、綺麗に切られた蕎麦

綺麗に切りそろえられられるお店と バラバラなお店との違いはどこにあるのでしょうね。

私などの素人の原因は 単純に 下手くそなだけです(汗)

ある程度ぐらいのバラバラは 手打ち蕎麦の証拠と 言い逃れることが出来るかも知れません。

※ 切り揃えが良くないと バラバラな茹での蕎麦になって 美味しくできないのが 問題の殆どです。

販売する(=御代をもらう)蕎麦が やはりバラバラでは・・

・・・・金返せ!となります。

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国内産は南富良野

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季節の肴 鶏肉のそば衣南蛮漬けと 生ビール

秋鹿 純米を注文

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蕎麦は 十割を選択。。

私的には 粗挽きの入り口程度の 粉の粗さではあるが

十二分に香り 味とも 北海道産の蕎麦の割りにでている。

何度 来ても 裏切られることがありません

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この 高いレベルの蕎麦を食べると・・他の店のそばが色あせて見えそう。

2012年5月11日 (金)

ジャリジャリした蕎麦 悪い意味で

ジャリジャリした蕎麦が出来てしまう理由

① 玄挽き蕎麦で 比較的粗く篩った場合で 残った鬼皮が

   ジャリジャリしたように思える

   ・・・経験的に 35メッシュよりか 40目より粗いと感じやすい

   =蕎麦の製粉に根ざした問題 啜ってたら判らない(汗)

    啜るような蕎麦は 粗い粉では出来ないので 逆に大丈夫

    食べやすい 啜る蕎麦なら ジャリは無いだろう。

                                 ・   

② 玄蕎麦を処理していない

   磨き、石抜きを行っていないので 不純物が混じる

   小さな石が混じっている場合もある

   ・・・自家栽培の蕎麦で処理されて居ない、販売元が未処理の場合。

農協物や製粉会社ものは 品質管理に問題が無いし

もう一手間 選別の作業が追加されている 

・                                    

③ 石臼製粉時に混じった 石臼の粉  (玄蕎麦 ヌキミともある)

   新しい臼や 目立てをしたすぐの臼 元々弱い石のときなど

安山系の石では 数回 ためし挽きを行うことが必要です。

どれも 異物だから 食べない方が よろしいでしょうね

   

2012年5月 8日 (火)

更科 よしき 更科を食べた方が・・

正統派の更科そばが食べられる京都では珍しいお店

GWに昼を食べ損なって お伺いすることに

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つい生粉うちの文字に引かれて

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粉は 粉屋さんから購入されているので 微粉が

硬い目に打たれていた。

やはり 更科蕎麦が 良かったのかな・・?

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