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2012年5月11日 (金)

ジャリジャリした蕎麦 悪い意味で

ジャリジャリした蕎麦が出来てしまう理由

① 玄挽き蕎麦で 比較的粗く篩った場合で 残った鬼皮が

   ジャリジャリしたように思える

   ・・・経験的に 35メッシュよりか 40目より粗いと感じやすい

   =蕎麦の製粉に根ざした問題 啜ってたら判らない(汗)

    啜るような蕎麦は 粗い粉では出来ないので 逆に大丈夫

    食べやすい 啜る蕎麦なら ジャリは無いだろう。

                                 ・   

② 玄蕎麦を処理していない

   磨き、石抜きを行っていないので 不純物が混じる

   小さな石が混じっている場合もある

   ・・・自家栽培の蕎麦で処理されて居ない、販売元が未処理の場合。

農協物や製粉会社ものは 品質管理に問題が無いし

もう一手間 選別の作業が追加されている 

・                                    

③ 石臼製粉時に混じった 石臼の粉  (玄蕎麦 ヌキミともある)

   新しい臼や 目立てをしたすぐの臼 元々弱い石のときなど

安山系の石では 数回 ためし挽きを行うことが必要です。

どれも 異物だから 食べない方が よろしいでしょうね

   

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