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2012年8月

2012年8月31日 (金)

蕎麦見世 のあみ 大阪池田市 手挽きせいろは極あらひき

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阪急宝塚線 池田駅前を少し路地へ入るとすぐ

蕎麦見せのあみ=蕎麦見せ 『のあみ』 と切る

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当店と表示されているので 手挽きは自家製粉となる

ちらりと 北海道富良野と書かれていた

せいろ、田舎、手挽き、変りそばと 4種類も常時あるようだ

・・・

さて、ここで 考えると

自家製粉が 粉を買うより 十倍製粉において優れている説明は とても簡単です。

逆に 自家製粉でない蕎麦屋は 美味しい蕎麦に拘っていないと ハッキリと言うことが出来ます

更に 自家製粉にも色々あって その方法を 書き始めると 本が書けそう(笑)

その中でも 何故手挽きか?は 説明が大変です。

この蕎麦は手挽きでしか出せない

少量だから 高い電動臼が買えない

手挽きのほうが イメージ的に 良い蕎麦屋と思われる

等々、

ただ、言えるのは 作りたい蕎麦のためには その為の粉つくりが必要だから

その手段は何種類もあるはずで

手挽きだから 必ず美味しい蕎麦が出来るとは 言えない。

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夜は 居酒屋さん風のお店らしいので 生ビールもあり

一品も 昼、夜両方から選択が可能で メニューが豊富なので迷います

鴨の紅茶煮 薬味の 山葵、柚子、ネギのどれを選んでも美味しくいただけた。

1Fは カウンターと 2人がけテーブル3席ぐらいなので 一人だとカウンターになるが しっかりとした ホール担当のお姉さんが 的確な指示と配慮をしてくださるので 非常に 居心地が良い

つくりが 蕎麦屋ではなく 居酒屋風なのが少し残念

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手挽きには 薬味が無くて 塩とつゆだけになっているそうです

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可也細い 極粗挽きであると書かれていたので 肩透かしをくらった

極をつけるのは 一寸 不当な表示かも(汗)・・※個人の感想です。

少し粗挽きの蕎麦は 切り揃え 水切りも完璧で 極細切り

やはり 少し粗挽き程度の 香りと味わいとなってしまう。 

粉の出来で味は左右される。

しかし 最近食べた蕎麦の中では 殆ど100点満点

極という言葉から感じた肩透かしの分が減点に感じてしまうけれど

食べやすさと粗挽きを追求すると この辺かも

限定数の場合 当日は作られていなかったり、当然 売り切れのリスクを伴います。

10食限定だから もう少し極粗く 冒険された蕎麦も食べてみたいところ。

・・・※粗挽き好きの個人の感想です。

2012年8月28日 (火)

和 (大阪柏原市)閉店  市内に移転情報?

9月9日 日曜日開店 12時から

月曜日定休 

伝聞情報によりますと・・・

府内の柏原市にあった 手打ち蕎麦 和さんが 今月 中ごろ閉店

来月(開店日未確認) 市内 住吉区苅田5-7-2に移転

もともと 蕎麦屋さんだったお店だったところらしい

・・・・google Mapでも確認できます

地下鉄 我孫子駅が最寄駅になるようなので 私的には 近くなりました。

詳しいことは 近いうちに    (衆院の解散と同じ表現です。)

2012年8月26日 (日)

むらおか 大阪塚本  十割は・・

時間的に 一番忙しそうな時間になってしまいました(汗)

カウンター席があるので 一人なら何とかと思って行きました

私には幸いで お店には不幸か 一組のみ 4人がけの席をすすめられる。

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お酒は その時々 変っている様子

石鎚と穴子の白和え

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突き出しのおから

穴子の巻き寿し 白あえ

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味付けが絶妙で美味

これは ひょっとして・・・残念かも

やはり思ったとおり 蕎麦がかすんでしまいました

二八の系譜のお店ですが(なにわ翁のお弟子さん)・・十割の文字をみて十割を注文したのもいけなかったのだが。

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仕事はきっちり 徳利も冷たい

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十割を感じない=十割である必要の無いという感じ

5ヶ月ぐらい前の 二八の方が よいできでしょうか?

やはり 名人=翁系は 微粉の二八がメインで 同じ粉で

十割にしたところで 特徴がありません

少し追加のお金を払う分損かも・・打ちなれている二八がおいしい。

過去に 同じように 孫弟子の 京都 おがわも 十割に見るべきものが無く、 かえって その時は 二種類頼んだので 明白に劣っていたことが有りました。

二八から大きく逸脱していかないのが この系統と感じる。

=出来上がった システムが とても偉大だからでしょうね

それはそれとして 行かれる時は 頭の端っこにでも 覚えておいてください。

十割は 添加物がない分 味が濃いことが 売りで有ると思います

ただただ、十割にするだけなら・・打てる範囲でよいのかも。

 

2012年8月25日 (土)

こたけ 兵庫県伊丹市 訪問しました

新しい蕎麦屋が出来たら・・押えておく

よほど行き難いか、いく意味が見つけられない場合を除いてでは有ります。

阪急 伊丹駅が最寄で 伊丹市役所に近い サンマルクの前でした。

噂では 神戸の一孝庵のお弟子さんとか?(師の店は ショッピングモールの中ではあるが 自家製粉手打ちで いろんな粉の蕎麦もあるなど 注目すべきところも多かった。しかし、数年前までは 喫煙のため スルーしていたお店で 数年前 禁煙となり 訪問した記憶があります。当時、記事は書いていません。)

色々 紹介されるようになって 一品や酒が豊富らしいことが判り 少し訪問の気持ちが高まってきました。

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左下には 本日の蕎麦の産地の表示もあり 福井金津の表示

その上の 蕎麦打ち場の中に 石臼は見えない

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そば粉は 微粉で尚且つ二八

綺麗に切りそろえられていた。 残念ながら 蕎麦の 味や香りは 私レベルの蕎麦食いでは 感じることが出来ませんでした。

鴨汁には 薄い目の鴨がしっかり火が通されていて

大阪風な 濃い味で甘めの味付けでした。

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カウンターと テーブル3席

一品は夜との表示

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昼の定食メニュー

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昼は ランチ 夜は 居酒屋風の蕎麦屋というタイプのお店でしょうね?

(夜のメニューの写真が失敗でした)

2012年8月 8日 (水)

薬庵(自家製粉手打ち蕎麦 薬庵) 奈良県葛城市當麻 ・・蕎麦は薬なり・・

薬庵(やくあん)の命名は 『蕎麦は薬』という 古来からの言い伝えからで、

蕎麦屋を開く時にと 決めて居られたとの事でした。

當麻寺の門前のあるお店と言うと 思い浮かぶのは・・・

仁王門 稜(そば)で 私も 数年前にお伺いしていますが、

ある理由で 記事はすぐに削除、勿論、有る理由のため 再訪もしていません。当然、ある理由は消えています。

たまたま、リーダー登録のブログ記事で

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懐かしい お店の写真を発見 (この写真は 現在のもの)

ご存知の方も多いと思いますが 春頃閉店を余儀なくされたと聞いていたので とても驚き コメントにて事情をお尋ねしました。

結果、同場所に 新しいお店が出来ていることがわかりました。

薬庵でググルと すでに訪問ブログもありました。

居抜きらしく お店の看板以外の 杉玉や 大きな石臼用の石などは同じでした。営業中の掛札が真新しいぐらいでしょうか?

幸い 仁王門 稜の電話番号にかけると 自家製粉手打ち蕎麦 薬庵と 名乗られて 営業時間などを聞けました。

当方からは 2時間の道のり 無駄足にならないように 営業を確認すると 取置きも可能との 嬉しい返事でした

・・・金曜日定休 祝日の場合営業 11:45から売り切れまで

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本日の蕎麦の看板も新しい

関西では 山形は余り聞きませんね

今は無いようだが 大阪の月山で 聞いたような食したような記憶が・・?

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お店の感じや 内装、設えも 同じようだ

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普通しか停車しない 近鉄当麻寺から 徒歩15分ぐらい

何度か 気持ちが折れそうになる暑さ

この一杯に賭ける

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蕎麦味噌の適度な辛さと甘さで お酒も欲しくなる

飲むと帰りに更に汗が噴出しそうなので ご相談して量は少ない目に

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お酒の種類も詳しく説明していただけます

平日は 来店客が読めないので よろしければ 電話でご予約くださいと、

準備中に電話すると悪くないですか?

今日も出られましたから・・・

丁度、蕎麦打ち中だったそうです

お酒の肴を増やして お酒の種類は絞り 蕎麦の値段は安い目に

変更していますと・・

基本 せいろと田舎で おろし やまかけなど 

夜のコースは予約のみの対応 

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蕎麦掻も せいろ粉と 田舎粉が有ります。

塩 辛味大根 そば汁がつけられて 器も温かくされている様だ。

田舎そばは この粉で打たれているんですか?

田舎は 30から35メッシュだが 蕎麦掻は もう少し粗い部分も

混ぜていると

お酒も蕎麦掻も終わり 蕎麦へ

つながりを大事にするために 数%のつなぎが入っているので

その分 非常に細い仕上がり

見た目以上に 挽きこまれた甘皮のかけらが見える

非常に細いが 水切りもよく そこそこ反発力があり

久しぶりに 蕎麦らしい蕎麦

・・・細く 長くて 今年一番の 蕎麦の味が残る 逸品でした。

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これだけ 蕎麦の味が残るなら 

十割や 粗挽きなどの方法は 全く必要がありません。

つゆが 必要以上に辛くないのが 蕎麦の味を感じさせるのかも

兎も角 良いお店が出来ました。

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同じく 数%つなぎが入る 田舎も せいろと同じぐらいの

非常に細いタイプ

・・・残念ながら ヌキミの粗い蕎麦はラインナップされていません(汗)

田舎は、すでに 鬼皮のにおいが漂っている。

見た目だけの 玄挽き蕎麦(ただ 色が濃い)が最近は多いが

ある程度の 透明感がある

透明感的には 籔蕎麦 宮本的 微粉の田舎が 思い出される。

 

食べていただくのが一番判り易いが、せいろに鬼皮の ドッカンとした香りがプラスされた逸品とお考えください。

製粉や 玄蕎麦の磨きなど 話は多岐にわたって 打てば響くお答えがいただけた。

拘りの蕎麦屋としては技術的なお話が深いのは、当たり前ではあるが

詳しくお話を聞けるお店は少ないし

中途半端な蕎麦を打っているお店が多くて 食べ手は、聞く気にもなりません。=聞いても仕方ありません。

御本人によれば 蕎麦打ちは 趣味の延長で現在に至り

昨年12月より 旧店に お運びとして アルバイトとして入店

その後 春まで お店を任されていたとの事でした。

こんな話も・・

新規開店の前には 一茶庵にお勉強に行きたかったが

流れで 開店が早まってしまって行けなかったとも言われていました。

・・・お教室出身者で 蕎麦の切り揃えがわるくて 訪問したが お店の名前が出せないところが 現在 関西で2店あります。 私的には 行きたかった理由が理解できませんが、何処にでも、出来の良い生徒、出来の悪い生徒がいるわけで、 お勉強を生かせるかは また、別物なんだとは 思います。出来の悪い卒業生には 名前を使わせないか 免許制にしないと いけないのでは・・私は、一部のお店のために、余り良いイメージがありません。・・・

言いたいことは、

もし 蕎麦屋に 蕎麦の味をお求めなら 少し時間がかかりますが

期待を裏切ることはないと思います。

2012年8月 6日 (月)

粗挽きだから 十割だから・・・

粗挽きだから 美味しいは 正しくありません

十割だから 美味しいは 正しくありません

二八蕎麦だから 食べやすいも 正しくありません

最終的な形状だけで 決め付けることは 改めなければなりません

まず、お店 我々食べ手、お店を紹介する方々の それぞれの責任です。

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