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2012年9月

2012年9月21日 (金)

手打ち蕎麦 和 大阪住吉区(あびこ) 移転後・・

手打ち蕎麦は 最近何処でもある名前

自家製粉も 拘りの蕎麦屋では 当たりまえ

だから 手打ち蕎麦という名前を止めて 手挽き蕎麦にしたらみたいな

アドバイスが 先輩蕎麦屋さんから有ったそうです。

今回 届けた名前は 今までどおり 手打ち蕎麦 和だけれども

お店の 看板は 『手挽き蕎麦切り 和 』となっています。

今まで 特に感じなったのですが・・全量手挽き蕎麦 和です。

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地下鉄 あびこより徒歩 6-7分 駅前の商店街から 少し

住宅地に入ったところ 今年春まで 別の名前の蕎麦屋が営業していた店を

居抜きで契約とか・・・

良くも悪くも 前の蕎麦屋のそのまんまである。

前出の masaなどと 比べたくても 店構えは比べようがありません

幸い 味のレベルに 雲泥の差があるのが救いです。

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店内は 堀炬燵式の 小上がりが 2テーブル

4人がけのテーブルが2席だが 使用は1席のみと 全12席

前の蕎麦屋の感覚を疑う程の 席とテーブルの間隔が どうも狭い

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一世代前の内装 本当に 駄目埼玉(ダサイ)

思ったことは 和さんに伝えておきましたが・・・

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ヌキミ用に導入された石臼

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メニューの 九一 十割は 玄挽きで そば切り

玄挽きは そば切り=手挽き蕎麦の意味か???

何故か?ざるそばと書かれたものが 抜きを20メッシュで篩って

2割の繋ぎの二八蕎麦

表現の違いを聞き忘れました。

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2割の繋ぎのおかげで 細い蕎麦になって食べやすい

粗挽き度が 小麦で落とされているものの 味や香りは素晴らしい

玄挽きよりヌキミの好きな私には 嬉しい出会いとなりました。

これで 今までの 店の作りの問題は 忘れることにしました。(汗)

店の体裁については期待せず 行ってください。

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本日の きまぐれを全部注文

お酒は 開店祝いのお酒を振舞ってもらえました ラッキー

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その間に お酒のアテにも 十割をいただきました

その他の メニューは

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九一より 多少太いとのことですが 

この太さを良しとするなら ベストな蕎麦の一つです。

行き易くなったので とても嬉しい 蕎麦屋選びが楽になりました。

移転開店までのお話を聞いていると 営業時間終了となりました

当日は 夕方までの通し営業 土日は20時まで延長でしたが

今後は 12時から15時 17時30分から20時の 通常の蕎麦屋みたいな営業時間にするかもとのこと 訪問時 ご注意ください。

有る時無い時の 裏メニュー

焼き蕎麦を試食して うせにけり

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(鴨の油で 二八蕎麦を焼いたもの)

2012年9月19日 (水)

蕎麦切りmasa 大阪本町(靭公園)  時間とともに

初めて お伺いした時は すでに評判であったが

ミシュランガイドにはまだ載せられていませんでした。

それまでも 混んでいたけれども・・・

それから 更に 混雑が凄くなったのでしょうか?

混雑時は 出し巻きが出来ないとか・・開店5分前に知りました

実際に入店すると

今は 天麩羅盛り合わせ 鰊 山椒ジャコのみです。と、、、、(がっくり)

夜なら 色々 肴のできる蕎麦屋も多いが

昼間から ちびりちびりとできるお店は 数えるほど

今回 開店を目指し 少し寛ぐ心算が 大きく肩透かしをくらう

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そんな 気持ちだと こんな入り口の 文言にも 文句が言いたくなる

営業方針は 色々だけれど・・・・

店の 粋さや 洗練さを損なうように思います。

折角 時間をとって 尚且つ 遠来の客と 選びに選んだみせなので

店の営業方針に逆らって 必要十分な寛ぎを求める

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ランチタイムにサービスされる 巻きすし 美味しいので 料理も期待できる店だと 思うんです。

こんなに お酒が揃っています(下写真)

ただし 飲みたいと言わないと メニューは出てきません

更に 混雑を避けるために 蕎麦も注文をしておいて欲しいと、、、

店の都合で 客を捌こう!みたいな感じが見え見え(ひねくれた人の感想)

入るとき 暖簾を捌いて持ってくれるし

お見送りも きっちりなのに 何か 本末転倒に思える

ミシュランガイド掲載の店でなければ そんなもんと

何も感じないけれども 良い評価を受けている?店には

何故か 天邪鬼的な 反応をしてしまう

そんなことは ホットイテ 楽しまないと損ですね・・・・

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遠来のお客様が所望した天麩羅

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何も無いのも辛いので 鰊そば用と思われる

市販の 鰊煮、ただし 少し温めてはいただいた様だ

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お酒は グラスで 

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センスの良い お酒のラインアップも含めて

このグラスだと 美味しさがます様な・・

やはり 飲ませる店なんだけれど 評判になりすぎて 体制的に無理なのだろうと 思われます

厨房2人(一時花番)と花番の三人では 難しいのかも

隣の有名パンやさんでは スタッフ10名も居るそうです。・・伝聞

私は 天麩羅が苦手だから すっぱりと天麩羅を止めて

出来合いの一品でよので 少し 飲める店になっていただきたい(願望)

靭公園という お洒落な店の多い また 流行っている店の多い地域では

月の固定費も大変なので 捌くしかないのかも知れません。

地下鉄からの 途中 入居募集や 店舗新築中などを 沢山目にした。

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前回訪問より 更に微粉になって 細かい粉で 強くつながり

口当たりは非常に良い 万人向けの ただ 色目のみ 田舎風の出来。

蕎麦としては 平均点で 香りや味は 私的には ほぼ感じません

が、・・・・・

このレベルまで 達していない店が 蕎麦屋と名乗っている今日この頃だから

ただ 有り難いと 思ってしまいます。(汗)

個人の感想では有りますが、

天気が良くない日で平日だったけれども 開店から1時間 席が満席にならなかったのが 大きなお世話ながら 少し心配です。

2012年9月 7日 (金)

ミュラー 京都伏見区 信濃1号原種?

お買い物の帰り お伺いしました。

本日、中休みの時間帯に 蕎麦打ちを習いに来られている方が居られるとか

大分 進んできて 今日は 10割の玄挽きの粗挽きの太打ち

最初に手本を見せられるとの事なので その時間を待っていると、

すぐ近くの 蕎麦屋さん 京の四季のご主人が用事で来店

(今年から ミュラーでも 他人任せながら 蕎麦の栽培を手がけるらしい・・)

京都の美山で大々的に蕎麦を栽培されている 京の四季さんに どんな蕎麦の品種かと聞いたら 京都大学に保存されていた 信濃1号の原種を もう三年ほど栽培していて 連作して 在来種化を 目指しているとのお話

・・・この蕎麦も味わってみたい

そうこうしているうちに 見本打ちが始まったので 携帯でビデオに撮影

一部 粉作り、篩も見せていただきました。(詳しいことは内緒です)

自分では 玄挽きを最近しないので 一寸 新鮮です。

やはり 上手に 鬼皮を取り除くかが 味を決める様だ。

今回 写真は有りません。

ビデオや写真をPCに転送しようとして 全てボツにしてしまいました(汗)

2012年9月 6日 (木)

百夜月 奈良市 手挽き粗挽きバンザイ!

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ほぼ 2年ぐらいご無沙汰

近鉄奈良駅からすぐの立地からか すでに 4-5回は 訪問しています。

今回 タイミング的に お店が空いていたので ゆっくりしました

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お酒は ぐい飲みがあるのが嬉しい

鴨のそば粉焼きと 山鶴ぐい飲み

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右端の 竹のお箸が 蕎麦向きで 非常に 蕎麦をつまみやすい

鴨は 少し食べ始めています。 完璧にアルデンテながらも

ある程度の 柔らかさと鴨の味が残っている

返しでの味付けと思われるが 濃い味で 酒がすすむ(汗)

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塩でもどうぞと・・

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少し太い目 長さと切り揃えは十二分

黒い鬼皮の星は少ない目 

これだけ粗いと 玄挽きだと もっと星が入るはず

ブレンドか 玄がある程度残るヌキミを 手挽きしたのかも知れない?

粗い粒を 可能な限り 長く繋ぐ技術は 二年前より 数段アップしている。

勿論 味が 十二分に残り 塩味で 蕎麦の本来の味も引き出され、

もちもちと かみ締めると 更なる香りと味が 脳天に響く・・・

本日の結論・・・

やはり 粗挽き度の高い蕎麦には 美味しいところが 溢れてくる.

2012年9月 3日 (月)

奈良 薬師寺と唐招提寺の間の蕎麦屋

近鉄 西ノ京を降りるとすぐ薬師寺

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赤い現在地の通りに 行ってみたい蕎麦屋さん2軒

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土山人系の蕎麦屋さんとか?

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遅い夏休みらしい

もう一軒

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近鉄奈良駅から近くの奈良女子大学の近くにあったが

今回 移転開店とか

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十年一日の如し

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数年前にお伺いしていますが・・・・

折角なので 唐招提寺を訪問 国宝を拝観

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金堂と 収められた仏像は 国宝

こんなに 間近に見られる国宝がずらりは 凄い!の一言

斐川 大阪池田市 石橋駅 極(GOKU)粗挽き

前出の のあみの後は 玄生というお店の制覇の予定でしたが

粗挽きで どうも消化不良なので

阪急宝塚線で 1駅大阪よりの駅 石橋駅から徒歩10分の 斐川を思い出す

1年半ぐらい前 開店数ヶ月の時にお伺いして 色々 こだわりを見せてもらいました。

・・・・過去の記事  HP

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入り口に 自作の電動石臼が移動されて 蕎麦打ち場となっています

席も増やされて 拘りの蕎麦屋を演出

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本日の蕎麦は 極(GOKU)粗挽き

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注文が少ないと言われる もう一つの粗挽きは ヌキミの蕎麦

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偶に 又は 予約があったときに用意される。

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ガレットも食べてみたい 前回は 時間制限が有った

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ビールとも 合う。

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すのこが無く 皿の上なので 多少 水が貯まる。

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初回訪問のころより 明らかに 綺麗で長くなっている

玄挽きなので 鬼皮の臭いがドーンと来ました

テーブルの 塩で食べると そば本来の 甘みが また 出てくる

分かり易い 誰にでも判る 味なので・・ 

この玄挽き粗挽きが 好まれる理由が良くわかりました。

少しの間に 可也 完成形になっていました。

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