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2012年10月

2012年10月31日 (水)

荒凡夫 三重県松阪市 1年ぶりの訪問

荒凡夫11月20日の 新しいブログでは 契約を更新見込みで閉店は回避されたとの事です。

11月2日の 荒凡夫ブログで閉店を表明されました

営業は 11月下旬までとの事、ご注意ください

注*しかし、近いうちに(野田さんは4ヶ月?)、当面営業、もうしばらく・・などの表現がみられるので、閉店の可能性は残っています(汗)

・・・・・・・・

私的に 粗挽き蕎麦と思える蕎麦を 提供してくれるお店は そう何軒もありません。

食べないほうが良い鬼皮を取り除いているヌキミの粗挽きは 更に少ない。

志が有ったとしても 粗挽き粉故に 長く細い蕎麦を打つことは非常に難しい。

極稀な 蕎麦を探して なお、遠路を行くことは とても大変です。

可能であればと 自分で製粉して 粗挽き蕎麦を打ってはみるものの、まだまだ、修業中。

願わくば そんなヌキミの粗挽きが 拘りの蕎麦屋さんの主流にならんことをと、思っていますし、出来れば そんなに時間をかけずに そんなお店があればと 日々夢に見ています。・・少数の意見ですね。

京都にもヌキミの粗挽きは蕎麦工房 膳があるが 慢性的に混んでいる。

混んでいるので ゆるりとお酒という 最大の楽しみの一杯が 困難です。(また、車で行かねばなりません)

恐ろしいほどご存知の全国の蕎麦屋さんのお話も 中々 時間的に お聞きすることが出来ません。

蕎麦や、蕎麦屋の話が出来ることも 蕎麦屋の楽しみの一つです。

蕎麦 酒 話の三要素が揃うお店はほぼないので 各要素が100点ではないが 得点の高い お店を巡っている(探している)感じで その探す行為も蕎麦屋の楽しみにしているのかも知れません(汗)

どちらにせよ 蕎麦が美味くなければ・・始まりません。。。。。

さて、

車で2時間、電車で3時間余り せめて1時間であればなどと思いながら

今回は こちらの都合で 久しぶりに車

是非 早いうちに お伺いしなければという気持ちが高揚したためです(笑)

1年前は 無理を言って 粗挽き蕎麦打ちを拝見して

携帯ビデオに収録させていただき その後の 私の蕎麦打ちの

お手本とさせていただいております。

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よって この部分は 見てはいけません。

取り置きをお願いしていた 粗挽き十割の前に

挽きたての蕎麦掻を注文

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製粉兼蕎麦打ち場での作業

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そば粉の味が誰にでも感じられる蕎麦掻

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今年最後の 音威子府産新蕎麦 

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今日から始まる 蒜山在来新蕎麦

二つを並べると

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位置とか光の関係かもしれませんが 色の違いが鮮明

時間の経過で青い色は落ちやすい。

味については どちらも美味しいのので 甲乙つけられません。

比較して 何処が違うかはわかりませんでした。(汗)

・・・

粗挽き十割は 手挽きなので 多くは提供されていませんので 必ず挽きたて 打ちたてがいただけます。

ご馳走様でした。

少しお話できて 長野 ふじおかの話がでたので

何れ機会が出来ると良いなと 思ったのですが・・・・

・・別のご紹介 お店の本の中に

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東海地区のガイド本に 全国巡礼の 有名蕎麦ブロがー 『蕎麦人』さんのおススメとして載っていました。google mapから 検索して ブログに飛ぶ設定はとても便利で 良く利用させていただいています。少し前まで 点数をつけてランキング化されていたのが 現在 見つからないのが 少し残念です。

2012年10月18日 (木)

高遠そば・甘味処 壱刻  長野県高遠 蕎麦のデパートかも

昨年まで 信州杖突峠で峠の茶屋として営業されていたオーナーが

新規移転開店されたお店です。

雪の為 峠の茶屋は 冬は休業であったため 注目はしていたが

長野には 冬に訪れることが多く お伺いは出来ずに居た。

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お隣のお酒の販売店と棟が同じようで 一見蔵のように見える。(蔵だった?)

扉は二重になっていて 入り口には 製粉室

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草色に塗られた超大型の蟻巣石と表明されている電動石臼が見える

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突き当たりには 蕎麦打ち場があって 蕎麦を切って居られるところだった。

八ヶ岳蕎麦切りの会員の看板がありました。

そんな訳で 蕎麦の提供は 蕎麦打ち完了後となりました(汗)

説明無く 約10分余りウエイティングしました。

2人がけのテーブルx4 4人がけテーブルx1 大テーブル6人ぐらいx1と

最大20人弱の大きさ

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季節の変わり十割蕎麦 玄(くろ)と 日替わり蕎麦 丈(ますらお) 太切十割蕎麦を注文

炎(かぎひろ)が 私的には好みではあるが・・仕方が無い

いただいたパンフレットには

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4人前から・・・

数回通えば 有りつける可能性があるが HPは更新されていないので その月の今のそばは 行かないとわかりません

入口の 大型電動石臼からして 極粗挽きとまではいかない可能性がありますが 写真上は と、とてもそそられる蕎麦が並んでいる。

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幅広切り やはり太い分噛み締めるので 蕎麦の味が口に広がる

どちらかと言えば 微粉より。

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通常の細い目の切り 食べやすく 味も残る。

長野は 一人前の量が多いので 十二分に満足

蕎麦の完成度は非常に高い。

大きな都市なら 行列のできる店になったであろう

観光地の ただ 蕎麦を提供している お蕎麦屋さんが多いなかで

拘りの蕎麦屋を見つけるのは至難の業

まだ 紹介されていない お店もあるだろうと・・・

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亀饅頭の天麩羅とか 蕎麦白玉の餡蜜など 地元や蕎麦系の甘味もあります。

上記 写真のような そば前もあるので 蕎麦以外の楽しみも・・

地元民でもないし 車での訪問となるので 酒は無理。

・・商店会の無料Pがあったので利用させてもらった。

勿論、隣の酒屋で 長野の地酒を買ったのは言うまでも無い。

2012年10月14日 (日)

手打ち蕎麦とは? 名前がいえない蕎麦屋長野編、私がアホでした。

今更で申し訳ありません

目的の蕎麦屋さんを決めて行動したのではなく

地元の人に聞いたり、目的の蕎麦屋が閉店?していたりで

何時ものような 蕎麦難民に長野でなってしまった間抜けな話の2題

・・・①

看板には

『地粉 手打ち』

恐ろしく不揃いの蕎麦で 久しぶりに 器もプラスティックだが

不揃いだから 明らかに 手切り

食べログ検索では 地域1位 地元の方も 何軒かあるお店のなかで

こちらを一押し

旧家の建物を移築、入り口には 他府県の車も

くだんの 地粉 手打ちの文字も そそられた

大きなご自宅を一部 蕎麦屋にされている様子

庭の手入れは全くされず、物置にはところせましと我々には

ごみのようなものが積まれていて・・・

支払い時に 大きな攪拌器を見たので 聞いてみました

粉と水を混ぜているとのお話、その後手ごねして居るとのこと

・・・・手打ちそば?の私のイメージから外れる。

恐ろしく不揃いに切れていたので 機械で切られた訳ではないみたい(笑)

なのに 手切りですかと聞いてしまいました。可也ショックだったから?

・・・②

探し探してお伺いしたお店は どうも閉店された様子

折角 ここまで来たのだから 通り道に有った 十割蕎麦の看板のお店に飛び込む

表には 自家製粉の文字

ウム、、、お店は スナックのような?

○○店 ○○支店との看板も どうやらグループ店

メニュー書きには 本当の十割の説明が

そば粉は国産のみ、提供施設で 製粉 製麺、自家製粉の粉を使用、・・・

出て来た蕎麦は そば粉100%かもしれないが・・機械切り

想像では 機械打ち、

多分、自家製粉も 石臼ではないメカニカル式の製粉器?

以上・・・2軒

方法だけで 蕎麦の味を決めるわけではないが 

どちらも 美味しい蕎麦の目的のための方法論ではなく

ある意味 宣伝的な表示ではないだろうか?

私ら素人が陥りやすい 言葉のマジックに・・ 少し自分がアホに思えた。

関西でも 石臼挽きの文字には 自家製粉と 石臼で挽いた粉を買っている場合があることを 偶に勘違いすることもあります。

2012年10月 5日 (金)

手打ち蕎麦 笑日志 abc(=えびし) 大阪中央区平野 開店 ヌキミの粗挽きだ!




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笑日志=えびし=abc  一度聞いたら忘れない良い名前です

漢字で googleと 他にはヒットしません

これらが 狙った名前であるかは 不明です。(汗)

詳しいことは・・・下記で

8月20日に開店で 江戸東京蕎麦の会に165期生と書かれていました

北浜から10分ぐらいで 金持ちサラリーマンも多いから ランチピークをはずす作戦とした。 

古そうな平屋の開発を忘れられた建物の半分が お店にされています(江戸東京蕎麦の会の写真を参照ください)もう半分もお洒落なお店です。

入り口横には メニュー書きが・・壁に一覧に並べて貼られていた。

肴も 10種類以上 お酒も十種類以上 蕎麦の詳しい説明もある

こんな看板も

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開店少し前にオープン

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基本の蕎麦と 種物を組み合わせるという 有りそうであまり見ない説明が新鮮です。

左上の 粗挽き粒せいろ に注目

=丸抜きを割る程度に粗く挽いた 粒つぶ、もちもち食感の太い切り蕎麦

ヌキミの粗挽き蕎麦 大発見!

まだ 食べていないけれども・・・

時刻前に開店 暖簾が出て 店内へ

電動石臼は デスプレーとなるが、むき出しであるのは

衛生的とは 言えないと 何時も思って居ます

いくら場所が狭いとしても専用のケースか部屋がほしい。

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カウンター6席 テーブル4x2席程度

ご主人と奥様 お運びさんの3人体制で 理論的には万全な体制

鴨焼きと・・

すみませんお昼はやってないのです。

・・・・・・なら、表のメニューは何?

蕎麦屋では メニューとできるものが大きく違う事が 多々あるので

ここで 切れるのは 蕎麦屋メグラーとしては 失格です(笑)

(蕎麦めぐりは 巡礼で ある種苦行と以前は思っていましたが、肩の力を抜いて ただ巡るだけの メグラーと位置づけると 見なくて良いところ 聞かずに置ける処が増えて 楽しみに変えることが出来そうです。ただ、味わうところだけは 目を瞑れません。)

土曜日は ゆったりしているので 昼でも大丈夫とか

要するに お店の都合。更に 平日に拘ってお聞きすると

万一 1時以降 お店が空いていたら 肴の可能な場合もあるとのこと

何か できるものはありますか?

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肴メニューから 3品選んでいただけたので・・(300円メニュー)

お酒は 盾野川(山形)で、、、 ここで 衝撃の事実は・・

表のメニューと できるメニューは 更に違うことが判った

店内のメニューには 無かったから。

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・・良く考えると 蕎麦メニューに天麩羅があるために 手が回らないなのだろう

蕎麦と揚げたててんぷらは一人では無理です。

あの『たかま』でも えらく時間がかかりますよね。

昼は 昼のメニュー 夜は夜のメニューとハッキリ分けて 分かり易くしたほうがよろしかろうと・・ 心の中で大きなお世話をつぶやく。

再度 選び直し 船中八策と豆腐の味噌漬け

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鴨の調理具合が知りたくて 鴨汁も単品で注文(写真失敗)

・・

蕎麦は ご主人が 厨房から飛び出して 供されている

後から 来られた サラリーマン2人組は 同じ粗挽きだったけれども

1枚ずつ 茹でておられるらしく 時間差で 供されていた

・・・

後ほど ご主人が 供された時に聞くと 粗挽きと田舎は 一枚づつ茹で

絹挽きは3枚まで茹でられるとのことでした。

蕎麦の提供には 万全の配慮がされている。

蕎麦は 全て 二八蕎麦で 十割化も考えているとのことでした。

後で思うと 粗挽きが 夜の部まで残っている可能性はないから

蕎麦と 酒の両立は まず 今の状況では 考えられない。

今のところ 昼の 早い時刻に行って 粗挽きだけ食べるのが この店の利用方法か。

食後、20分歩いて 『文目堂』で 酒と肴を楽しんで 温かい蕎麦で〆る、次回はこのイメージで 行こうかとも。

又は 土曜日に 時間をかまわずに いくしかないのかも。。。が、その時はまた、状況が変っている可能性も無いわけでは無い。

蕎麦が何でも良い方は ランチで絹挽きと天麩羅で、、どうぞ

肝心の蕎麦は

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光を当てて写すと

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粗挽きせいろ

見た目、粒が並んでいます 3mm程度の太い切りで

長さも十二分。

過去の 同じような ヌキミの粗挽きの中では

モチモチ感が低い=食べにくさが上手に減らされて 比較的食べやすい。

二八ということも有って 強く固めずに繋がっているからだろうか?

十分な味と香りが感じられて 満足感が大きい。

つゆは 可也甘い目 甘辛くは無いので 大阪風というわけでもない。

折角だから 田舎も味わっておこう

最近 粗挽き田舎は良く食べているので どんな田舎か試したい

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光を当てると

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思った以上に 田舎の(鬼皮)香りが大人しいのが残念だった。

・・・

今は 試行錯誤中? 

蕎麦が良いので 期待感は残っています。

少し 見守りましょう。(偉そうにすみません)

2012年10月 2日 (火)

蕎麦流々 千角 京都東山 屋号の意味

しっかりとした 良いお蕎麦の一人前にはおよそ千の角が立ち、

きりっとした蕎麦になります。。。。下記参照

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一本の蕎麦には 4つの角 一人前は 250本

・・・可也、意味が違いますが そんなことを考えてしまいました。(笑)

今度 他の蕎麦屋へ行ったら 角があるか見てください。

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粗挽き十割蕎麦は 何時もいただいていますが・・

今回は 地域も特定された 新そばとのこと

現在では 新そばでなくても 一年中、風味が損なわれない方法で 蕎麦が 保管されるから 新そばだからと、言うわけではないが

『新』の言葉には弱い

・・・

『こんにちは』と迎えいれていただいて

こちらもご挨拶 負けずに 大きな声で。

一番奥の席に 岩のように大きな背中の客人も 振り返えられて

目が合った

あっ! 思わずこんにちはと、

ウムという感じのお顔だったので

(こちらが 勝手に知っている有名料理人だったので)

存じ上げている心算で挨拶してしまいましたと説明

・・・何、食(たべ)たはるんやろ?

ヒント

ここから 数分ぐらいのところに 本店があって

木屋町の支店や 東京の赤坂支店まで ミシュランガイドに載っている

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ひやおろしの時期なので 特別なお酒がいただきたいところではあるが

秋鹿なら安心

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お昼の一品から

蕎麦屋の豆腐うに添え

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かけつゆを ジュレにした辺りが 食べる前から美味しいを主張

グラスも冷やされて 何時も感心する美味しさが口に広がった。

・・・

ご馳走様 お腹一杯になりましたは

美味しい出汁やったなどと 言われて 巨匠が帰られてた。

・・・流石に褒めるところが違う。料理人的な見方なのだろうか?

料理も本格的なら 出汁も重要

返しと濃い出汁だけで成り立つ蕎麦屋的システムは ある意味単純なだけに、次の一歩を踏み出す店も無いことは無いが・・・・

奥様の弁

大丈夫か?と(お店の客入りをみて心配して居る意味)何時も 仰って下さるんですと・・・

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確かに 千の角(カド)が 目の前に

1mmぐらいの細い出来なので そんなに粗くないけれど

色んな 粒が バランスよく 打たれていてという感じ

食べるまでも無く 新蕎麦は流石に香るが 味は 普通

この時期の 北海道の限界を 毎回感じて もう何年経ったのだろう

そろそろ 安定収量以外の 味の追求品種が開発されてもと、・・・

帰り際

先月で 1年が経ちましたと・・ご主人

1年間の間に 数回お伺いしましたが 何時も 開店間際で

混まないときを選んでお伺いしています。

ネットで見る 訪問記では 待った 並んでいたなどの

情報を見ているので 巨匠のような心配はしていませんが・・・

観光地ゆえの集中も有るんだそうです。

1年の間に 色々と変ってきています。

たとえば コース料理の内容も 少し判る様になりました。

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是非 誰かが奢ってくれることを夢見ておきます。

・・

美味しい蕎麦屋だから大丈夫です。と、、、伝えておきました。

( 巨匠の心配は 杞憂ですという意味 )

混んでゆっくり出来ないのも 暇すぎても どちらも 私には 痛し痒しというところ、

着実に お店を作り上げて居られる姿を感じるので

その姿を 発信されること、 お料理と蕎麦との相乗効果が 客を楽しませてくれることを 希望しています。

 

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