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2012年11月

2012年11月30日 (金)

そば切り 摂河泉 岸和田土生  木金土(堂)

2013年9月ごろ閉店されました。。

2013年3月より 予約制となったそうです。

訪問前に 電話にて確認ください。

その昔 大阪に 三重で蕎麦を作り 月火水の三日だけお蕎麦屋さんをされていた『月火水』と言う名前の お店が有ったそぅーな(閉店)

Settukawa_010・・・庄屋門のあるお屋敷


師匠 凡愚さんから そば切りの名を許された 正統派のお弟子さんで

大阪狭山のお店から 今年4月に この地 岸和田市に移転開店されました。

営業日は 木 金 土のみ 日曜と夜は予約制 勝手に名をつけるなら

・・・・木金堂(土)

Settukawa_008・・大木が目印(椋)

Settukawa_007_2 ・・城のような石垣と土塀

大玄関から中は 現代住宅にリホームされています

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堀コタツ式のテーブルと 8人可能なテーブルの計12人

HPに書かれていた ざるのコースをお願いすると 前日までの要予約とか

HPには 注意書きがありませんよと 突っ込むと 私見てないのです!そんなん書いてましたか?と・・(汗)

と言うことで 気楽に HPの電話に予約されたらよいと思います

営業についても お伺いする前に確かめて置かないと 遠い場所ですから、臨時休業だと つらい。

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お酒は 常温か冷か どちらにしましょう

・・最近は燗の希望温度を聞いてくれる店が減りました。

 常温、冷もなかなか有りません。

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常温でお願いすると 押入れをあけて どれにしましょう?と

迷うほどの種類 有名どころもありました

結局 のんだことのない銘柄に・・名前忘れました

お酒は飲めないご亭主 何時も 口に含んで味見はしているそうです

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生醤油と山葵でどうぞ

蕎麦屋の話から アメリカの話(ご主人国籍アメリカ)

フランス タイヤメーカー、宮下氏のそばの会、

今後の移転先?の話(摂河泉 故に 残りの今度は摂津へ)・・・・

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何時 蕎麦が出るのだろう・・話過ぎ

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老眼が進んで蕎麦がだんだん細くなりますと、、

ウーン 粉がだんだん細かくなって来たから細く切れるだけだと思います

老眼鏡をプレゼントして 粗い粉をドンドン挽いて貰える様になどと 心の中で思ってしまいます。

どんどん 水切れが皿の上で進みますので お好みのところで お食べになられるとよろしいのではと思います。

テーブルには 二種類の塩が用意されているので 少し乾いたら塩でも美味しいと思います。

蕎麦だけの直球勝負のお店では 食べる方も 蕎麦の食べ方に工夫が必要で、わざわざ遠くまで来た実りを持って帰りたい。

多分 蕎麦の食べ方を聞くようなお客様はここまで来られないでしょうね

マスコミに載らない場合は 場所が 客を選ぶような処もあるんだろうなと感じました。

2012年11月27日 (火)

一滴庵 福井県あわら市 是非 何とかお伺いしたい

一年、その間には いろんな事が起こる様です。

約一年前 新規開店したお店 福井県永平寺の『夢庵』に もう一度お伺いしたいなと・・

福井大学病院まで行くと その場所は 最近開店された焼肉屋に変っていました。

とりあえず その場所では閉店された様子。

・・・・

今回 お伺いした あわら北潟には 3度目

前回は3年前 去年は閉店の噂も流れたが 最近はブログも更新され、HPも新しくなり、営業が確認できたので 是非行かねばと、

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以前は 表札もなく 営業中の札もなく

ただ 昼間でも 営業中は 行灯のようなランプがついているだけでしたが

一寸 残念な進化?

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釜あげそばなども増えています。下はメニューの裏面

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店舗カードには 福井県内の早狩り蕎麦とかかれています。

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つゆは 塩つゆ山葵と葱はトッピング的なのも この店の方式

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量は 福井おろし蕎麦と同様に 小盛

2人前で 一人前程度

故に 奥様は 一枚でよろしいですか?と聞かれることが多いみたい

福井では おろし蕎麦も食べたいが・・ここほどの蕎麦に 辛い大根をかけてしまって 蕎麦の味を台無しにすることは、悪い行動です。

辛い大根の味が蕎麦の味を引き立てるのも事実です。

もりの塩つゆも余っているので 辛みしぼりも注文

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大根の辛さが蕎麦の甘さを気付かせてくれる。

ぶっ掛けても大丈夫なように 深みのある皿に載ってきました。

久しぶりに 刻み海苔が

手挽きして できるだけ粗挽きで 甘皮の色を残し 鮮やかな緑色だけれども、通常の二八蕎麦のように細い綺麗な長い蕎麦

適度な粗挽き故に 啜れる蕎麦に仕上がっているのに

味も香りも 太くしかできない粗挽きぐらいか それ以上の味が感じられる

良い仕事!です。

福井に行ったり 福井を通ることが少なくなって来ているが

また 是非 お伺いしたいお店です。

2012年11月25日 (日)

山猫   石川県白山市  ヌキミの粗挽き(手挽き)蕎麦のみを楽しみたい

今までに 5回?訪問 最初の二回は冬季休業中

やっと三回目に食べられました。 (→記事)

四回目は行列が出来ていて スルー 今回五回目となりました。

ここまで 遠くてもチャレンジしたくなる蕎麦屋さんです。

・・・

伝家の宝刀の電話予約が可能

  少し遅くなるんですが・・

それでは 蕎麦を取り置きしておきます

  手挽きは今はどんな蕎麦ですか?

新蕎麦なので 色を出したくて ヌキミで出しております。

  それでは よろしくお願いいたします

13時回ったぐらいに到着

奥様が 申し訳ありません 今 売り切れました

  予約した○○です。・・厨房に確認

席が空きましたらお呼びいたしますので・・

ゆったりと 8組ぐらいが席について居られて 半分ぐらいがこれから

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入り口には

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本日のメニューなどを

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月曜から金曜日は山猫の手挽き蕎麦

今年は 12月3日から12月26日まで 冬季休業

12月から4月までは 手挽き・・

以前は全部十割の表示だったので・・ひょっとして今回はつなぎが入るのでしょうか? 土日祝は粗挽き十割と書かれている点も気になる。

30分ほど待って席に

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白山百膳で蕎麦豆腐、天麩羅で 一杯

地元のお酒 万歳楽を注文 もう一種の菊姫は切れていました

お酒の種類も可也少なくなっています。

車でしか行けないお店だから お酒は出ないのだろうと・・思いました。

同じ敷地の道の駅瀬名ではいろいろ選べましたので お持ち帰りで味わってください。

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お酒を頂くので 蕎麦は後でとお願いしましたが システムなのか、セット方式なのか 天麩羅と蕎麦は同時に出てきました。

最後の客なので 時間は大丈夫だったはずですが・・・ 天麩羅を食べている間に 蕎麦が乾いてしまいます。

一緒に出すのは・・

厨房でも 蕎麦と天麩羅を同時に仕上げるのは困難だから どちらかに問題がでます

よほどのことがなければ 天麩羅+蕎麦は頼まないのです。天麩羅は 海老が駄目、野菜が嫌いだし。。。(汗)

天麩羅を先にいただき、蕎麦は声をかけますのでと お願いできる店しか行かないからでしょうか?

蕎麦を大事にしていないのではと、連れが申して居りました。

白山周辺には 山ほど蕎麦屋があり、一番遠いこの店に

圏外からも客が訪れる(紅葉のシーズンは終わり 尚且つ平日なのに)それほど人気なのは 私的には 蕎麦だけれど、実は このボリュームたっぷりの天麩羅なのでしょうか・・?

高いレベルで蕎麦があっても お客を捌かねばならない矛盾=営業の狭間か

客の半分はかけ蕎麦で 蕎麦に特に拘らない方々だろうから、そんな方式でよいと思われます。

今後、天麩羅を頼むのは 蕎麦が不味いときだけにしましょう!不味そうな蕎麦屋に行った時としましょう(笑)

・・・こんな法則も 海老天のある店は蕎麦が不味い(確率70%)

  蕎麦と天麩羅の両立は難しいから 蕎麦屋なら蕎麦で頑張って欲しいなと、

お酒で 口を濯いで

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少し 緑いろが

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粗挽き度的には 強くはない。篩いは30メッシュ辺りか?もう少し粗い程度と思われる。

同じ程度の粗さで 太いではなく幅広 前回二年前は 四画形で断面積が大きいタイプ

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何時もの両方を比較

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食感に大きな違いを感じませんので 同じ粉なら 細い方がお勧め

何を食べても そばの味がしっかり感じられる良い水切りで

つゆは 辛くなく 蕎麦の味を そして 天麩羅に添えられた塩も 蕎麦を引き立てる。

お酒を飲むために頼んだ天麩羅が 私の大きな失敗でしたね。

しかし、綺麗に切りそろえられて 蕎麦重視の点数はとても高いから

その美味しい蕎麦のみを楽しみたい。

最後に 名物のソフト(そば茶味)

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セットのメニューは 膳として とても リーズナブル

蕎麦の種類や 一品が選べる方式なので

コース的に 順番化されたら 更に 美味しさがアップします。

2012年11月19日 (月)

藤乃 大阪福島 河内鴨とお酒と蕎麦

京阪 中ノ島駅 JR福島駅から どちらも徒歩10分ぐらい

お店の多い場所からは少し離れて居ます。

普通のお家をお店にされて夏ごろに開店とか・・

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カウンターとテーブル 2階も (→HP参照

夜は 鴨メインの料理店になる様子。

夜のみの営業から 昼はランチも始められたので訪問

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カウンターに陣取り 下線付きのセット

まず 蕎麦のつゆ

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続いて 鴨肉の親子丼

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伸びますのでと 

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綺麗に切り揃えられて 半量ぐらいの盛

鴨とお酒を頂いて しめにお腹が空いていたら蕎麦を的な使い方でお伺いできたら・・・

2012年11月15日 (木)

手打ちそば 和 大阪住吉区 内緒の福井新蕎麦

和さん どう言う気の迷いか・・

手打ちそば 和に HPが出来ていた。理由を聞きに行ってきました。

入り口で びっくり

何! ソフトバンクの Wi-Fiスポットにもなっていました

(2ヶ月間の無料期間の間だけだそうです。大阪市内は LTEがバンバンなので必要ないです。それに 私 ソフトバンクじゃないし・・笑)

理由を聞く前に 今日 福井が入荷したので 良ければ 打ちましょうか?と、

福井の蕎麦は農協が管理しているので 農協外の流通は非常に少ない 本家は解禁日前なのです。だから 内緒です。

・・・ヌキミの粗挽き好きを判っていただいています(汗)

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小粒で玄が混じる・・小粒すぎて剥き切れないらしい

福井は 小粒が絶対美味しい蕎麦になります(キッパリ)

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20メッシュで2回程度篩って可能な限り玄を取る

玄の部分は 必要がありませんから

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ヌキミの粗挽きは 温かい蕎麦に使うからと

通常は 二八蕎麦であるが 特別に 私にあわせて十割で

・・温かい蕎麦には 粗挽きは不向き

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新蕎麦で打つ時に気をつけないといけないのは

多加水と思っても 最後に水が入って強く締まった『どう』になりやすいとのことです。

・・緑色は濃いけれども 一度で甘皮を20メッシュ以下にしたほうがより濃く出来るんでは?と、素人考えがよぎる。

色で誤魔化す蕎麦屋さんでは無いので・・・

一口目、氷でしめられているので味が隠れている。

口の中で温度が上がるとともに

蕎麦の味が膨らんで 美味しい蕎麦が感じられていく。

福井特有の早狩り蕎麦特有の 草の香りもさらに大きくなってきました。

上手に保存されて 上手に選別されていれば この草のような香りは

新蕎麦でなくても 常時 味わうことが可能な時代になりましたが

流石に むせる様な感じは 久しぶりです。

・・・

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何時もの 河内鴨 幻のかまぼこ 本日、たまたまあった純米吟醸酒なども戴いて

結局 何故 HP開設の話は 詳しく聞かずに帰ってしまいました。

蕎麦打ちを携帯ビデオに撮らせてもらったので、プロの技を早く試したいところです。

                   ヒント:一寸 二八的な打ち方でした。

2012年11月14日 (水)

そば処 たくみや 高瀬川離れ 京都市(木屋町) 普段使いに

2013/8/18で閉店

HPでは 合理化にて閉店と記載あり

上鳥羽 たくみやは継続しています。

駅と京都最大の繁華街から近くて便利

HP 自家製粉 分煙 十割そば 

部屋が分かれていて分煙がしっかりしているけれど 混雑時は 煙害が無いとはいえませんのでご注意ください。

また、蕎麦は標準以上ではあるが 蕎麦だけを楽しむのではなく 蕎麦と何かの組み合わせを楽しんだ方が 良いと考えている

京都市内においては 蕎麦のみで楽しましてくれるお店は数えるほどだから それ以外のスタイルの 蕎麦屋の中では 良いお店だと思います。

・・・使い方が違う

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定番でお酒も揃っていて お酒に迷っていると 他にもご用意していますとのことで 

今回は 紀土(和歌山海南市)を 若主人が給仕にきてくださいました。

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夜は 繁華街という立地から 酒肴メニューも豊富なようだ。

・・・残念ながら まだ 夜はお伺いしていません。

一杯だけの後は 鴨なんばん

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生姜と柚胡椒が添えられている

器にすでに 柚子や山椒が入れられている場合が多いが

この辺の気使いは嬉しい。

・・有名山椒店かもしれないが 古びたものがでて 何時入れ替えたと思いながら 使わされるより 大変ベターと思います。そんなに 高額な支払いをしているわけではないので仕方がない。。。

手打ちそばの 温かいものの 寿命は短い

・・・温かいものを頼んだ時点で蕎麦を味わうことを捨てては居ます。

熱くても 一生懸命食べ無くてはいけない(汗)

蕎麦は つゆを十二分に含んでふやけた麵も 美味いことも有ります。

あらゆる面で普段使いとして秀逸です。

2012年11月11日 (日)

手打ち百芸 中の森 熊本市水前寺 何とかお願いします・・

最近、特に書いていること・・( )は確率

  場所が蕎麦屋を決める (90%)

  綺麗な蕎麦を出す店の蕎麦は不味くは無い(80%)

       下手な蕎麦なら機械製麺の方が良かったりして(汗)

  HP 自家製粉 禁煙の店は ハズレが少ない。(50%)

        非常に少ない

さて こちらのお店は 水前寺駅からすぐ HPが有って 少なくとも発芽蕎麦は自家製粉、(他は不明) 灰皿が無いので禁煙? 

・・・残りの綺麗な蕎麦?は 少し、、、、、、

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長野県の 手打ち百芸 おお西の お名前を貰って居られるので

発芽蕎麦と、生粉打ちの更科蕎麦(御前蕎麦)、変り蕎麦を 外すことは出来ません。

過去に おお西で修行というお店二軒にお伺いしましたが

今回は 確実に 暖簾を貰って居られる点に注目したい。

本家にお伺いしたことがないので・・

師匠の著書 『そば打ちの美学』 『発芽そばへの道』での 知識からの考察となります。

まず 発芽蕎麦とは

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大西師匠は ヌキミを発芽させて フードプロセッサーで粗く挽くと書かれていますが こちらでは 挽き臼で挽くとの事ですね。

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粗挽きではあるが 細い切りで 薄くのばして幅広に切って有ります

故に 茹で過ぎ状態 切りにむらがあるためだと思われます。

また 二種盛のような提供をされるため 片方の蕎麦は 片方を茹でる間、放置されて 所謂、伸びが始まります

・・・じゃ、頼むな!といわれそうですが 一度に 食べられる量があるからと、食べ比べたいような。。

(以前、二色蕎麦や 合盛蕎麦を出す店の感覚がわからん=不味いだろうと書いたことがあります)

・・・このこと蕎麦の伸びるは HPに書かれています

水切りもある程度しかされていません。

しかし 発芽蕎麦の仕組みからもたらせられる もっちり感と

穀物的な甘さは 十二分に感じられました。

惜しむらくは、もう少し丁寧な蕎麦つくりをお願いしたいところです。

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挽きぐるみ=蕎麦の実の殻をとり 石臼で甘皮まで挽いた蕎麦

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発芽と 挽きぐるみを並べると

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どちらもヌキミだが 粗挽き度が違う

挽きぐるみも十分 蕎麦の味が出ているが やはり 水切りと切り揃えが良くないと思います。

雑な感じで 茹で過ぎで 食感が良くない・・玉に瑕というところ

常連なら 苦言を呈したいところであるが

お若いご夫婦のお店のようなので今後を期待としておきたい。

2012年11月10日 (土)

久木野庵 熊本南阿蘇村 粒度分布・・・

前出の蕎麦や漱石から車で15分ぐらい

漱石が臨時休業などの第二案として探しておいたお店です。

HPの石臼挽き蕎麦製粉の項目によりますと

『石臼をまわして自家製粉をするのは、美味しい蕎麦粉をつくりだしたいからです。いろんな碾き方を実験して、粒度分布を計り、手打ちしてみる。実験と実践を繰り返しながら、蕎麦粉の美味しさを探しています。美味しい蕎麦をつくりたい。美味しい蕎麦を食べていただきたい。今日の仕事が明日へと繫がっていきますように。』

また 頂いた店舗カードには・・

美味しい蕎麦を創りだす 石臼自家製粉の深い世界

『石臼で挽いた粉は、大小さまざま。

それを粒度分布というが、粗い目の粉が多くなるか、細かめが多くなるか、その違いがコシになったり、のど越しになったり、舌の上のざらつき感になったりと ほんのちょっとの加減で食感や風味の違いに現れる。

甘くて歯ぬかりせず歯切れや喉ごしを想うと、蕎麦の奥深さに夢中になり、さらに明日はと精進する。』

=粉つくりで蕎麦が変る→美味しい蕎麦を作るため(私の注釈)

さて、どれぐらい この志が実現されているだろうか?

大きな敷地に大きな建物

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別棟に製粉室と蕎麦打ち場 手前に手挽き臼も見える

客席も 5、6人がけのテーブルが6ぐらい。

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設備にお金がかかっている様子。

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蕎麦屋的お品書き

ほぼ満席の お客様は 天麩羅膳かそば膳をご注文の様子。

久しぶりに卵焼き 江戸風の卵焼きだろうか? 

江戸東京そばの会 の出身とか

最近の 笑日志(大阪) 

ミシュランの 奈良 彦衛門、 川西 吟香、 真庭市 悠庵、 箕面 よし川

古くは 土山人 ・・・・藤枝 ながいけ 等など

可也 お伺いしています 名前の出せない、書けないお店も2軒あります(笑)

ま、講習に参加されただけかも知れませんが・・・・

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一人前 卵4-5個ぐらいの大きい 味付けはかえし 幸い甘くない(汗)

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久しぶりに 鴨汁 つゆは飲めないぐらいの甘辛さでした。

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生粉打ちではないようだ(外一とか) 綺麗で そして、香り味も感じない訳ではない

相方は 二杯目の蕎麦は無理ということで 蕎麦掻のぜんざい

甘みをおさえていない 昔風の味付けだったそうです。

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下の様な そばの食べ方も書かれたものがテーブルにあります

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お店の駐車場には 組み合わせが出来ない石臼が置いてありました。阿蘇の溶岩石で 石臼が出来ないものでしょうか?

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近くの畑では 蕎麦が刈り取りを待っています。

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このお店も良いお店です。

HPが有って 自家製粉 禁煙のお店もハズレが少ないかも・・

2012年11月 9日 (金)

蕎麦や 漱石 熊本県南阿蘇 噂どおり

数十年ぶりに フェリーで九州に上陸

都市部以外で蕎麦屋巡りはどうしても先人の噂から入らなければ、、 

大きな失敗をしてしまう。

蕎麦を食べて居られる方なら名前ぐらいは聞かれたと思います。

判り難いところでした。HP参照

ゼンリン系のNAVIでは うまくお伺いできませんでしたが

Google Mapからは簡単に ピンポイントで訪問できました。

庵ころもち』というお店の前の細い道を中に入っていくと(小さな看板あり)

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住宅販売系?の 一般的、居宅用住宅を一部改造したような作り

室内は 木質系に

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4X4 2x2と 20席ぐらい

室内から 入り口付近の 蕎麦打ち場が見える

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左手には メカー物らしい手挽き臼もありました。

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24の意味を聞きそびれました。

本日は 音威子府産 新蕎麦とか

南阿蘇地方でも 在来種と 常陸秋そばを栽培していて そろそろ地元産の蕎麦が味わえるとのこと

何分 稲作中心の農業のため 蕎麦作りに力が入っていない傾向があるとのことで 阿蘇の北側の方が 蕎麦作りは盛んですと、

では 味は?と、お尋ねすると・・

不味かったら使いませんからとのご回答ゆえに、レベルは高い蕎麦のようだ

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ということで 塩も提供され

山葵の代わりに 粗くすった?辛い大根が添えられていた。

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まずは 玄舞 玄とヌキのブレンド具合は判らないが

たまに 黒い鬼皮が見える程度です 色も薄い

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もう一方の

朝挽24 同じ皿で 

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両方を 並べて比べてみると 

玄舞の、玄挽きの混入感が少ないのがわかっていただけるかと

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太さも同じぐらいで どちらも 気持ち太い目、 角のある長い出来上がり

蕎麦は こうでなければ・・の見本のような蕎麦

ここまで打たれた蕎麦が不味いはずがありません。

(綺麗に出来ていない蕎麦が美味しいことはまず有りません・・キッパリ言えます。)

私的には もっと蕎麦の味がでていると嬉しい。

蕎麦だけで 真っ向勝負して 評判が高いのも 判ります。

2012年11月 8日 (木)

自家製粉石臼挽き生粉手打ちそば処 蕎麦工房 膳 京都市 運任せ!

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HPで 営業日の蕎麦の種類がわかるので 出来るだけ 福井丸岡の時にお伺いするようにしています。

開店10分前に駐車場に到着

ムム、すでに二人の待ち人あり

すぐに開店となり、その間に 3組6人が来られて満席となる

蕎麦は 来店客の順番に提供されていくので 最後の組までは 可也の待ち時間となります。二番目に入った我々が帰る12時頃に 最後に入店された客に蕎麦が出るところであった。 そのころには 2組三人の待ち客が 新しく増えた ご主人手作りの鉄の作品の椅子にお待ちでした。

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蕎麦は 何時もどおり美味しい

玄挽きの細かい目の蕎麦 半量と ヌキミの粗い目の蕎麦が 半量で一人前のあと 追加で(蕎麦のお代わり)ヌキミの粗い目を 一人前を追加する。

大概、何でも 一口目が美味しいのだが 今回は 追加の分の粗い目が美味しい

・・・多分 最初の方が 蕎麦が冷たい目で あったために 味や香りが出にくかったのだろうと、後で、考えた?

慢性的な混雑と 交通の便から 蕎麦前をいただくには それなりの準備が必要

遅く行くと 蕎麦が無くなっている可能性も高い。

また 待ち客が居るのに 長いして 蕎麦のお話をしているのも 営業妨害です。少し聞きたいこともあったのですが。

蕎麦が美味しいを最大に感受して 蕎麦屋的楽しみは ある意味運任せだから・・

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蕎麦湯が美味しい季節になりましたね。

2012年11月 7日 (水)

手打ちそばうどん 十得 三重県津市 近くなら・・

久居ICを降りてすぐ・・

ご主人の父上が手打ちの讃岐うどんのお店を営業

ご主人が自家製粉の手打ちそばを始められたとか

開店時刻に15分ほど遅れて 駐車場はほぼ一杯

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入り口には すぐに このような表示

カウンターが空いていたので 座ると 左手のそば打ち場では

まだ そば打ち中 ムム、回りの数組の客はまだ 何も食べていない

遠路来たのだから・・鳴くまで待とう・・そばが出来るまで・・

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ようやく そばが出来始めて 観察すると 天麩羅や天丼のセットメニューのお客様 車以外でこれない店だから 一杯は無理です。

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細い切りなので 妥当な微粉に近い粉から打たれていて

香りは感じるが蕎麦の味はほぼ・・弱い 新蕎麦だそうです。

綺麗に切られていて 技術的には高いようなので、少し残念。

満席だから、このような営業が続くのだろうと思う。

通ることがあれば また近くなら 再訪あり・・。

場所が 蕎麦と客を作る。

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