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2012年11月11日 (日)

手打ち百芸 中の森 熊本市水前寺 何とかお願いします・・

最近、特に書いていること・・( )は確率

  場所が蕎麦屋を決める (90%)

  綺麗な蕎麦を出す店の蕎麦は不味くは無い(80%)

       下手な蕎麦なら機械製麺の方が良かったりして(汗)

  HP 自家製粉 禁煙の店は ハズレが少ない。(50%)

        非常に少ない

さて こちらのお店は 水前寺駅からすぐ HPが有って 少なくとも発芽蕎麦は自家製粉、(他は不明) 灰皿が無いので禁煙? 

・・・残りの綺麗な蕎麦?は 少し、、、、、、

1211_120

長野県の 手打ち百芸 おお西の お名前を貰って居られるので

発芽蕎麦と、生粉打ちの更科蕎麦(御前蕎麦)、変り蕎麦を 外すことは出来ません。

過去に おお西で修行というお店二軒にお伺いしましたが

今回は 確実に 暖簾を貰って居られる点に注目したい。

本家にお伺いしたことがないので・・

師匠の著書 『そば打ちの美学』 『発芽そばへの道』での 知識からの考察となります。

まず 発芽蕎麦とは

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大西師匠は ヌキミを発芽させて フードプロセッサーで粗く挽くと書かれていますが こちらでは 挽き臼で挽くとの事ですね。

1211_110

粗挽きではあるが 細い切りで 薄くのばして幅広に切って有ります

故に 茹で過ぎ状態 切りにむらがあるためだと思われます。

また 二種盛のような提供をされるため 片方の蕎麦は 片方を茹でる間、放置されて 所謂、伸びが始まります

・・・じゃ、頼むな!といわれそうですが 一度に 食べられる量があるからと、食べ比べたいような。。

(以前、二色蕎麦や 合盛蕎麦を出す店の感覚がわからん=不味いだろうと書いたことがあります)

・・・このこと蕎麦の伸びるは HPに書かれています

水切りもある程度しかされていません。

しかし 発芽蕎麦の仕組みからもたらせられる もっちり感と

穀物的な甘さは 十二分に感じられました。

惜しむらくは、もう少し丁寧な蕎麦つくりをお願いしたいところです。

1211_111

挽きぐるみ=蕎麦の実の殻をとり 石臼で甘皮まで挽いた蕎麦

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発芽と 挽きぐるみを並べると

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どちらもヌキミだが 粗挽き度が違う

挽きぐるみも十分 蕎麦の味が出ているが やはり 水切りと切り揃えが良くないと思います。

雑な感じで 茹で過ぎで 食感が良くない・・玉に瑕というところ

常連なら 苦言を呈したいところであるが

お若いご夫婦のお店のようなので今後を期待としておきたい。

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