手打ち百芸 中の森 熊本市水前寺 何とかお願いします・・

最近、特に書いていること・・（　）は確率

　　場所が蕎麦屋を決める　（９０％）

　　綺麗な蕎麦を出す店の蕎麦は不味くは無い（８０％）

　　　　　　　下手な蕎麦なら機械製麺の方が良かったりして（汗）

　　HP　自家製粉　禁煙の店は　ハズレが少ない。（５０％）

　　　　　　　　非常に少ない

さて　こちらのお店は　水前寺駅からすぐ　HPが有って　少なくとも発芽蕎麦は自家製粉、（他は不明）　灰皿が無いので禁煙？　

・・・残りの綺麗な蕎麦？は　少し、、、、、、

長野県の　手打ち百芸　おお西の　お名前を貰って居られるので

発芽蕎麦と、生粉打ちの更科蕎麦（御前蕎麦）、変り蕎麦を　外すことは出来ません。

過去に　おお西で修行というお店二軒にお伺いしましたが

今回は　確実に　暖簾を貰って居られる点に注目したい。

本家にお伺いしたことがないので・・

師匠の著書　『そば打ちの美学』　『発芽そばへの道』での　知識からの考察となります。

まず　発芽蕎麦とは

大西師匠は　ヌキミを発芽させて　フードプロセッサーで粗く挽くと書かれていますが　こちらでは　挽き臼で挽くとの事ですね。

粗挽きではあるが　細い切りで　薄くのばして幅広に切って有ります

故に　茹で過ぎ状態　切りにむらがあるためだと思われます。

また　二種盛のような提供をされるため　片方の蕎麦は　片方を茹でる間、放置されて　所謂、伸びが始まります

・・・じゃ、頼むな！といわれそうですが　一度に　食べられる量があるからと、食べ比べたいような。。

（以前、二色蕎麦や　合盛蕎麦を出す店の感覚がわからん=不味いだろうと書いたことがあります）

・・・このこと蕎麦の伸びるは　HPに書かれています

水切りもある程度しかされていません。

しかし　発芽蕎麦の仕組みからもたらせられる　もっちり感と

穀物的な甘さは　十二分に感じられました。

惜しむらくは、もう少し丁寧な蕎麦つくりをお願いしたいところです。

挽きぐるみ＝蕎麦の実の殻をとり　石臼で甘皮まで挽いた蕎麦

発芽と　挽きぐるみを並べると

どちらもヌキミだが　粗挽き度が違う

挽きぐるみも十分　蕎麦の味が出ているが　やはり　水切りと切り揃えが良くないと思います。

雑な感じで　茹で過ぎで　食感が良くない・・玉に瑕というところ

常連なら　苦言を呈したいところであるが

お若いご夫婦のお店のようなので今後を期待としておきたい。