無着庵 愛媛県松山市 電話番号から選びました

目的が蕎麦屋訪問ではないので　曜日と車と言う関係で

もう一つ　いよ翁も候補　同じICからすぐか　10分程度か

どちらも　高橋名人の関連らしい

ナビに電話番号を入れたら案内可能な　この無着庵がヒットした。

一階が駐車場で二階が店舗の建物　椿神社の鳥居の袂。。

おでんも丼物もあるお店ながら
入り口に　蕎麦打ち場と電動石臼

店内も　ゆったりとした　席の配置

名物らしい　つくね

久しぶりに　二八ながらも　綺麗な切りで長い蕎麦（切り揃え９５％以上）

柚胡椒は辛いので少しずつ入れてくださいと、

鴨汁も熱々で　蕎麦をつけても冷め難い。

普通であることが　こんなに素晴らしいことでしょうか？（汗）

帰り際には　また　お越しくださいと　ご亭主と奥様？がお見送りいただけました。ご馳走様でした。

十割蕎麦まちだ 香川県山豊市 切り揃え？

久しぶりに　四国に上陸

瀬戸大橋をわたり　さぬき豊中ICから　車で１０分程度かな

昨年　店舗を移転して開店　テーブル席も出来たとか

ホームページは　http://www.towari-m.jp/index.htmlで

十割は　『とわり』と読ませる様だ

こちらは　長野のおお西のお弟子さんで　やはり　発芽そばがメニューの一番に書かれています

残念ながら　限定10食

一品も豊富　お酒も色々

蕎麦屋を楽しめそう！　蕎麦は・・・？

鴨せいろと三色蕎麦

写真でも見て取れる切り揃えの悪さ・・・・

こちらも　同じような状況でした。

助六 岐阜県関市 たまたまだと・・・

順序は可也前後しましたが

松本からの帰り

関ICより１０分程度のこちらに　4回目の訪問となりました

遠いのに　これほどお伺いしているのは　お気に入りだからです。

お店の裏がわの駐車場に

車なので　特に　いろんなメニューを選ぶことが出来ません

まずは　粗挽きの蕎麦掻で　粉の美味しさを確認

遠路の甲斐がありました。

田舎

多少　平打ち　何時ものように　水切りが甘いが　香りは十二分

せいろはヌキミ系

写真上は綺麗に見えるが　一番細い蕎麦と　切り損ないの蕎麦とは

約3倍の幅の違い

中間が　標準（＝幅と　切りがほぼ同じ）と考えると　２０％以上切がばらばら

超ベテランで　評価が高い蕎麦屋が　これでは　リピートがしにくくなりますね

たまたまだとよいのですが・・・・

助六でこれなら他の店の切り揃えを責める事ができません（汗）

しゅばく 京都府宇治市 観光客減少？

蕎麦屋→うどん→蕎麦屋となったころ（２０１０年１１月）から未訪問でした

たまたま　宇治に用事があって

尚且つ　宇治平等院が工事中、宇治上神社も工事中、などなどで　またまた　観光向きでない寒い季節で　半分以下に観光客が減っているとのニュースがありました。

観光客が並んでいるお店で　落ち着かない心配はなさそう・・

さて、実際は？

今回　お一人様ゆえに　カウンターにと　実ははじめて　うどんや時座ったような

前には　製粉室兼蕎麦打ち場があります。

こんな　皮むき機あったんですね

しかし　どえらい粉埃が　べったり　蕎麦打ち台以外は　粉埃が凄い

確かに　仕方なく、なるんだろうけれども　決して綺麗でも衛生的でもないと思います

臭い物には蓋、見えないようにするか、掃除しましょう（汗）

・・・蕎麦工房　膳さんならこな事は無いでしょうね

クリームチーズの味噌漬けと　お酒　

（スマホを忘れて　通話専用のウインドウズホンで撮ったので　写真失敗です）

冬季限定の　京鴨の鴨汁蕎麦

細い綺麗な蕎麦は何時も通り

薄いながらも　確実に　鼻に抜ける香りと　冷たくしめた蕎麦を噛むと

やはり　薄いながら　確実な蕎麦の味を感じられた

細い蕎麦でも　味の感じる蕎麦が　そこにはありました。

お店的には　粗挽き蕎麦との感覚ではありますが・・

以前に　粗挽き蕎麦は細く出来ない記事を書きました様に

私的には　粗挽きであると認めることは出来ません。

・・・・人の基準はさまざまです。

開店から　昼過ぎまで　私以外に昼酒を楽しまれていた　おじいさんの二人のみ・・観光客はゼロでした。

蕎麦屋はまず切り揃えから始めないといけない

過去にも おりに触れて書いていますが・・

最近でも　切り揃えが悪いお店が沢山あります。

これは　何処の店と言うことではなくてサンプル画像です。（笑）

食べにくい

茹でる時の火の通りが違うので　生煮えや　ゆるゆるなどの状態が交じり合うこととなります。

『そばもん』と言う漫画では　第一話で紹介されています。

・・下手な手打ちより　機械打ち

こんなに　切り揃えの悪いお店でも　そばもんが置いてあったりします。

・・

いくら良い材料を使い　最高の技術をもって　蕎麦打ちしても

最後に　ゆでるときに　切り揃えが悪いと　蕎麦が台無しですね。

色んな　お題目を並べるよりも

出来上がりの蕎麦が　そこそこ綺麗に揃っていないと　駄目なんじゃないでしょうか？

・・

切り揃えの悪い店は　１２０％美味しいことがありません

・・

蕎麦屋はまず切り揃えから　始めないといけない。。。。

蕎麦の太さは粉の粗さに依存します

粗い粉を使った蕎麦が美味しいと思っている私の意見です。

蕎麦の太さ（＝断面積）は　粉の大きさ（＝粒度）に依存します

・・・たとえば

２０メッシュの網の篩いを（＝篩いの開口サイズは９００ミクロン＝０．９ｍｍ）ぎりぎり通る　一番大きなそばの粉の大きさは　最大０．９ｍｍとなります。

こんな場合　０．９ｍｍの粒に繋げる力はありませんから　周りを繋がりやすい細かい粉の力で繋げてやる必要が出てきます。

蕎麦の断面が　１．０ｍｍなら　０．９ｍｍの粒の部分で切れてしまうでしょう

同様に　１．５ｍｍで可能でしょうか？→可也難しい

２．０ｍｍ（＝楊枝の太さ）で加能でしょうか？→少し難しい→出来るお店も

繋ぎを入れない場合、蕎麦は水溶性蛋白質で繋がると言われていますから

蛋白の多い外層部分のみを粉にして主成分としておくとかすれば　２．０ｍｍでも　簡単かもしれません→邪道でしょうか　繋がっているだけで美味しいでしょうか？

安全なのは　ミニプラグぐらいの２．５ｍｍ辺り

実際に食べる事の出来て良く見る太さは　３．５ｍｍぐらいの　イヤーフォオンプラグサイズ辺りが多いですね。

頑張れ　食べやすい細さだけれど　粗い粉を使った蕎麦

二律相反するから　適度のバランスの一致点を見つけなければ。

・・・・・・・・

更に粒について考えると・・・

３０メッツシュなら　５００ミクロン（＝０．５ｍｍ）だから　１．５から２．０ｍｍが十分に加能

５０メッツシュなら　３００ミクロン（＝０．３ｍｍ）だから　１．５ｍｍは楽勝でしょう

以上のイメージから　通常の太さの蕎麦が出てきたら　５０メッシュ以下の篩いで篩える程度の　微粉が多い蕎麦である

通常サイズの蕎麦が出てきたら　粗挽き度が低いと考えて間違いが無いと　ハッキリ言えます。

粗挽き蕎麦と表示されていても　１．５ｍｍぐらいの太さなら　大して粗くない蕎麦と言えます。

出て来た　蕎麦の太さをみて　粉の状況を想像してみてください。

故意に　微粉の粉で太く打ったり（＝太切り）、技術的にとんでもなくて　太い切れ切れの蕎麦しか打てないお店の場合は当てはまりません。（汗）

そば処 三城（さんじろ） 長野県松本市 お酒は飲めますか？

松本城の南側　大名通りの市営Pのすぐ前

蕎麦屋らしからぬ？暖簾　白壁が土蔵のような綺麗なお店でした。

教えていただいた蕎麦屋さんによると　蕎麦にはお酒がついてくるとか

万一、お酒を飲まなくても（お茶に変更）料金は変らないそうです。

流石に　珍しいお店なので　いろんな情報が出ていましたので　訪問時に大きく戸惑うことがありません

どちらでも・・と言う言葉に

大きなテーブル席に陣取る

他にも　4人がけのテーブルが5席ほど　内装も　蕎麦屋らしくない

民芸調和風で　高そうな調度品もありました

噂のように　お着物の女ご主人が　おしぼりを持ってこられて『お酒は、飲めますか？』と

・・・残念ながらと申しますと　ではお茶をと

特に注文したわけではない　突き出し風の　きのこと大根おろし

お酒の方は　肴にされるのでしょうね

お蕎麦は　微粉の玄挽きの粉を　割り箸ぐらいの太い目に打たれている

この程度の　細かい粉なら　簡単に１ｍｍ程度の蕎麦の形に出来るのに

わざわざ　数倍の太さにしている意味は　良くわかりません

微粉故に　噛み締めても大きく味が増えるわけではなく

ただ　食べにくい　太いために　硬さも感じる。

蕎麦は細い方が食べやすくて　太さは　粗い粉をどうしても繋ぐために必要だと思っていますから・・どうも馴染めないし疑問が残ります。

７年前までは　東京で蕎麦屋さんをされていたらしいので　江戸風の蕎麦を期待したのが　大きな間違いだった様です

・・・同名で　麹町で　お酒のでる蕎麦屋さんをされていました

そのころは　蕎麦は普通程度の太さで　やはりお酒も。。。。

食べ終わりを見計らって

大きな蕎麦湯の土瓶が出て

蕎麦湯で　お漬物をどうぞと

先客は　このお漬物を知ってか　お酒をまだ飲まれています

どうも　きのこ　そば　漬物は　全ておさけの肴だったのかも知れません。

更に　甘い花豆煮も頂きました。

そばつゆで割らない　ストレートの蕎麦湯と良くマッチしていました。

そば屋 五兵衛 長野県松本市 予約で・・

松本城の北側　石臼挽き自家製粉のお店　（→HP） モチ、禁煙！

限定品ながら　手挽き石臼で粗く挽いた　粗挽き生粉打ち蕎麦が　あるとのことで　以前より注目

残念ながら　開店時刻に　大きく遅れたので　限定品があるかどうか？

席についてお尋ねすると　終了しましたとの事　残念でした。

せいろと　五兵衛を注文

ぶっ掛け風

信州に多い　鬼皮も挽きこんだ黒いそばではなく　ヌキミのきれいな蕎麦でした。

やはり　限定品が食べたいと　帰り際に聞くと

開店時に来たら大丈夫ですか？

予約していただいた方が・・

むむ、、どうも毎日無いような　ニアンス？？？

遠くからお伺いする時は　電話した方が・・良いようです。

手挽き蕎麦切り 和 大阪住吉区 寝かしは魔法。

蕎麦屋の初訪問の後は　やはり　それなりの蕎麦で始めておきたい気分

そんな時も・・

地下鉄　あびこから徒歩10分ぐらい　大阪市としては南の端っ子ですが　御堂筋線沿いであることで　行き易くなりました。

さらに　HPが出来て　初売りの日なども判る様になって便利です。

何か　可愛らしさが　多少違和感をおぼえるのは　私だけかな？



本日のきまぐれの中の一つ　先客が食べて居られたので・・

クレープのように　蕎麦を薄焼きににして　溶けるチーズと　大葉を海苔巻き風にした　温かいもので　そば汁でどうぞとのこと

定番の鴨

お店の　一番のお勧め蕎麦　

本日、多少水分少ない目で　太めで　申し訳ありませんと、・・

確かに　しまっていて　硬い。

昨日の　同じものも　味見させていただきました

穀物臭が　数倍、口どけが良くて（本日より細い）、甘い味がやはり数倍

一日の変化だけで　これだけ変るのか

寝かしが良いか悪いかは　趣味とお店の問題ですが　味の問題では　良いと言える。＝玄挽きの変な味が消えて　まろやかな味に、変化するようだ。

ご主人が　最大に美味しくなると言われる　冬で4日目よりも　今回の一日が十二分に　味を変えてくれたみたい

寝かしを表明されていないお店ででてきたら・・感動もの

全部　一日　二日遅れでメニュー化して

希望で　当日もありますと逆転させるのも面白そう

・・・ただし、不味い蕎麦は　腐るだけだから　止めてください（笑）

　　泊がXなのは　蕎麦の性質が違うからなので

　　お店の蕎麦の問題です。（泊＝一泊したという意味の蕎麦屋用語で

　　前日の蕎麦のこと）



同じようなアングルで同じような撮影だから　色も変わっているのも見て取れる。

寝かし（熟成＝エージング蕎麦）は　魔法か　それとも・・ブームか　それとも・・・

源氏 大阪中央区難波 手挽きは予約 よろしく！

昨年　秋、リニューアルとの話を聞きました

数年前　一部、手挽きということで　お伺いしましたが

こま板を使わない　手切りで珍しいけれど　蕎麦は手挽きが生かされていない

お店の　席が狭くて　長居ができないなど　お勧めできないと　記事は書きませんでした。

最近は　電動石臼なども導入して　状況が変っていると（→HP参照）

今回の目的は

7番　十割　石臼手挽き十割そば切りざる（太く短い蕎麦）

福井丸岡のヌキミを使用とかで　粗挽きなので　私的には　ど真ん中の蕎麦と思った。

正月　初日ということも有って　本日は　十割も用意できていないとか

まして　目的の蕎麦は　要予約　ガ－ン

１番の　玄蕎麦二八

玄としては　良く鬼皮が取れている　ひょっとしたら・・

玄混じりのヌキミ程度　食べやすい蕎麦になっていました

中々、食べるまでに　ハードルが高い

今年も　苦労しそうかな・・・

気軽に　電話で予約してくださいとのご案内でしたから　再チャレンジでしょうか？

何か　相性が良くなさそうですが　蕎麦のためなら　今年も頑張れるかな。

それでは　今年も　よろしくお付き合いください。