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2013年1月

2013年1月31日 (木)

無着庵 愛媛県松山市 電話番号から選びました

目的が蕎麦屋訪問ではないので 曜日と車と言う関係で

もう一つ いよ翁も候補 同じICからすぐか 10分程度か

どちらも 高橋名人の関連らしい

ナビに電話番号を入れたら案内可能な この無着庵がヒットした。

一階が駐車場で二階が店舗の建物 椿神社の鳥居の袂。。

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おでんも丼物もあるお店ながら
入り口に 蕎麦打ち場と電動石臼

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店内も ゆったりとした 席の配置

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名物らしい つくね

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久しぶりに 二八ながらも 綺麗な切りで長い蕎麦(切り揃え95%以上)

柚胡椒は辛いので少しずつ入れてくださいと、

鴨汁も熱々で 蕎麦をつけても冷め難い。

普通であることが こんなに素晴らしいことでしょうか?(汗)

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帰り際には また お越しくださいと ご亭主と奥様?がお見送りいただけました。ご馳走様でした。

2013年1月30日 (水)

十割蕎麦まちだ 香川県山豊市 切り揃え?

久しぶりに 四国に上陸

瀬戸大橋をわたり さぬき豊中ICから 車で10分程度かな

昨年 店舗を移転して開店 テーブル席も出来たとか

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ホームページは http://www.towari-m.jp/index.html

十割は 『とわり』と読ませる様だ

こちらは 長野のおお西のお弟子さんで やはり 発芽そばがメニューの一番に書かれています

残念ながら 限定10食

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一品も豊富 お酒も色々

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蕎麦屋を楽しめそう! 蕎麦は・・・?

鴨せいろと三色蕎麦

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写真でも見て取れる切り揃えの悪さ・・・・

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こちらも 同じような状況でした。

2013年1月29日 (火)

助六 岐阜県関市 たまたまだと・・・

順序は可也前後しましたが

松本からの帰り

関ICより10分程度のこちらに 4回目の訪問となりました

遠いのに これほどお伺いしているのは お気に入りだからです。

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お店の裏がわの駐車場に

車なので 特に いろんなメニューを選ぶことが出来ません

まずは 粗挽きの蕎麦掻で 粉の美味しさを確認

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遠路の甲斐がありました。

田舎

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多少 平打ち 何時ものように 水切りが甘いが 香りは十二分

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せいろはヌキミ系

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写真上は綺麗に見えるが 一番細い蕎麦と 切り損ないの蕎麦とは

約3倍の幅の違い

中間が 標準(=幅と 切りがほぼ同じ)と考えると 20%以上切がばらばら

超ベテランで 評価が高い蕎麦屋が これでは リピートがしにくくなりますね

たまたまだとよいのですが・・・・

助六でこれなら他の店の切り揃えを責める事ができません(汗)

2013年1月26日 (土)

しゅばく 京都府宇治市 観光客減少?

蕎麦屋→うどん→蕎麦屋となったころ(2010年11月)から未訪問でした

たまたま 宇治に用事があって

尚且つ 宇治平等院が工事中宇治上神社も工事中、などなどで またまた 観光向きでない寒い季節で 半分以下に観光客が減っているとのニュースがありました。

観光客が並んでいるお店で 落ち着かない心配はなさそう・・

さて、実際は?

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今回 お一人様ゆえに カウンターにと 実ははじめて うどんや時座ったような

前には 製粉室兼蕎麦打ち場があります。

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こんな 皮むき機あったんですね

しかし どえらい粉埃が べったり 蕎麦打ち台以外は 粉埃が凄い

確かに 仕方なく、なるんだろうけれども 決して綺麗でも衛生的でもないと思います

臭い物には蓋、見えないようにするか、掃除しましょう(汗)

・・・蕎麦工房 膳さんならこな事は無いでしょうね

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クリームチーズの味噌漬けと お酒 

(スマホを忘れて 通話専用のウインドウズホンで撮ったので 写真失敗です)

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冬季限定の 京鴨の鴨汁蕎麦

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細い綺麗な蕎麦は何時も通り

薄いながらも 確実に 鼻に抜ける香りと 冷たくしめた蕎麦を噛むと

やはり 薄いながら 確実な蕎麦の味を感じられた

細い蕎麦でも 味の感じる蕎麦が そこにはありました。

お店的には 粗挽き蕎麦との感覚ではありますが・・

以前に 粗挽き蕎麦は細く出来ない記事を書きました様に

私的には 粗挽きであると認めることは出来ません。

・・・・人の基準はさまざまです。

開店から 昼過ぎまで 私以外に昼酒を楽しまれていた おじいさんの二人のみ・・観光客はゼロでした。

2013年1月23日 (水)

蕎麦屋はまず切り揃えから始めないといけない

過去にも おりに触れて書いていますが・・

最近でも 切り揃えが悪いお店が沢山あります。

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これは 何処の店と言うことではなくてサンプル画像です。(笑)

食べにくい

茹でる時の火の通りが違うので 生煮えや ゆるゆるなどの状態が交じり合うこととなります。

『そばもん』と言う漫画では 第一話で紹介されています。

・・下手な手打ちより 機械打ち

こんなに 切り揃えの悪いお店でも そばもんが置いてあったりします。

・・

いくら良い材料を使い 最高の技術をもって 蕎麦打ちしても

最後に ゆでるときに 切り揃えが悪いと 蕎麦が台無しですね。

色んな お題目を並べるよりも

出来上がりの蕎麦が そこそこ綺麗に揃っていないと 駄目なんじゃないでしょうか?

・・

切り揃えの悪い店は 120%美味しいことがありません

・・

蕎麦屋はまず切り揃えから 始めないといけない。。。。

2013年1月22日 (火)

蕎麦の太さは粉の粗さに依存します

粗い粉を使った蕎麦が美味しいと思っている私の意見です。

蕎麦の太さ(=断面積)は 粉の大きさ(=粒度)に依存します

・・・たとえば

20メッシュの網の篩いを(=篩いの開口サイズは900ミクロン=0.9mm)ぎりぎり通る 一番大きなそばの粉の大きさは 最大0.9mmとなります。

こんな場合 0.9mmの粒に繋げる力はありませんから 周りを繋がりやすい細かい粉の力で繋げてやる必要が出てきます。

蕎麦の断面が 1.0mmなら 0.9mmの粒の部分で切れてしまうでしょう

同様に 1.5mmで可能でしょうか?→可也難しい

2.0mm(=楊枝の太さ)で加能でしょうか?→少し難しい→出来るお店も

繋ぎを入れない場合、蕎麦は水溶性蛋白質で繋がると言われていますから

蛋白の多い外層部分のみを粉にして主成分としておくとかすれば 2.0mmでも 簡単かもしれません→邪道でしょうか 繋がっているだけで美味しいでしょうか?

 

安全なのは ミニプラグぐらいの2.5mm辺り

実際に食べる事の出来て良く見る太さは 3.5mmぐらいの イヤーフォオンプラグサイズ辺りが多いですね。

頑張れ 食べやすい細さだけれど 粗い粉を使った蕎麦

二律相反するから 適度のバランスの一致点を見つけなければ。

・・・・・・・・

更に粒について考えると・・・

30メッツシュなら 500ミクロン(=0.5mm)だから 1.5から2.0mmが十分に加能

50メッツシュなら 300ミクロン(=0.3mm)だから 1.5mmは楽勝でしょう

以上のイメージから 通常の太さの蕎麦が出てきたら 50メッシュ以下の篩いで篩える程度の 微粉が多い蕎麦である

通常サイズの蕎麦が出てきたら 粗挽き度が低いと考えて間違いが無いと ハッキリ言えます。

粗挽き蕎麦と表示されていても 1.5mmぐらいの太さなら 大して粗くない蕎麦と言えます。

出て来た 蕎麦の太さをみて 粉の状況を想像してみてください。

故意に 微粉の粉で太く打ったり(=太切り)、技術的にとんでもなくて 太い切れ切れの蕎麦しか打てないお店の場合は当てはまりません。(汗)

 

 

2013年1月21日 (月)

そば処 三城(さんじろ) 長野県松本市 お酒は飲めますか?

松本城の南側 大名通りの市営Pのすぐ前

蕎麦屋らしからぬ?暖簾 白壁が土蔵のような綺麗なお店でした。

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教えていただいた蕎麦屋さんによると 蕎麦にはお酒がついてくるとか

万一、お酒を飲まなくても(お茶に変更)料金は変らないそうです。

流石に 珍しいお店なので いろんな情報が出ていましたので 訪問時に大きく戸惑うことがありません

どちらでも・・と言う言葉に

大きなテーブル席に陣取る

他にも 4人がけのテーブルが5席ほど 内装も 蕎麦屋らしくない

民芸調和風で 高そうな調度品もありました

噂のように お着物の女ご主人が おしぼりを持ってこられて『お酒は、飲めますか?』と

・・・残念ながらと申しますと ではお茶をと

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特に注文したわけではない 突き出し風の きのこと大根おろし

お酒の方は 肴にされるのでしょうね

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お蕎麦は 微粉の玄挽きの粉を 割り箸ぐらいの太い目に打たれている

この程度の 細かい粉なら 簡単に1mm程度の蕎麦の形に出来るのに

わざわざ 数倍の太さにしている意味は 良くわかりません

微粉故に 噛み締めても大きく味が増えるわけではなく

ただ 食べにくい 太いために 硬さも感じる。

蕎麦は細い方が食べやすくて 太さは 粗い粉をどうしても繋ぐために必要だと思っていますから・・どうも馴染めないし疑問が残ります。

7年前までは 東京で蕎麦屋さんをされていたらしいので 江戸風の蕎麦を期待したのが 大きな間違いだった様です

・・・同名で 麹町で お酒のでる蕎麦屋さんをされていました

そのころは 蕎麦は普通程度の太さで やはりお酒も。。。。

食べ終わりを見計らって

大きな蕎麦湯の土瓶が出て

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蕎麦湯で お漬物をどうぞと

先客は このお漬物を知ってか お酒をまだ飲まれています

どうも きのこ そば 漬物は 全ておさけの肴だったのかも知れません。

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更に 甘い花豆煮も頂きました。

そばつゆで割らない ストレートの蕎麦湯と良くマッチしていました。

2013年1月20日 (日)

そば屋 五兵衛 長野県松本市 予約で・・

松本城の北側 石臼挽き自家製粉のお店 (→HP) モチ、禁煙!

限定品ながら 手挽き石臼で粗く挽いた 粗挽き生粉打ち蕎麦が あるとのことで 以前より注目

残念ながら 開店時刻に 大きく遅れたので 限定品があるかどうか?

席についてお尋ねすると 終了しましたとの事 残念でした。

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せいろと 五兵衛を注文

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ぶっ掛け風

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信州に多い 鬼皮も挽きこんだ黒いそばではなく ヌキミのきれいな蕎麦でした。

やはり 限定品が食べたいと 帰り際に聞くと

開店時に来たら大丈夫ですか?

予約していただいた方が・・

むむ、、どうも毎日無いような ニアンス???

遠くからお伺いする時は 電話した方が・・良いようです。

2013年1月 7日 (月)

手挽き蕎麦切り 和 大阪住吉区 寝かしは魔法。

蕎麦屋の初訪問の後は やはり それなりの蕎麦で始めておきたい気分

そんな時も・・

地下鉄 あびこから徒歩10分ぐらい 大阪市としては南の端っ子ですが 御堂筋線沿いであることで 行き易くなりました。

さらに HPが出来て 初売りの日なども判る様になって便利です。

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何か 可愛らしさが 多少違和感をおぼえるのは 私だけかな?

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本日のきまぐれの中の一つ 先客が食べて居られたので・・
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クレープのように 蕎麦を薄焼きににして 溶けるチーズと 大葉を海苔巻き風にした 温かいもので そば汁でどうぞとのこと

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定番の鴨

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お店の 一番のお勧め蕎麦 

本日、多少水分少ない目で 太めで 申し訳ありませんと、・・

確かに しまっていて 硬い。

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昨日の 同じものも 味見させていただきました

穀物臭が 数倍、口どけが良くて(本日より細い)、甘い味がやはり数倍

一日の変化だけで これだけ変るのか

寝かしが良いか悪いかは 趣味とお店の問題ですが 味の問題では 良いと言える。=玄挽きの変な味が消えて まろやかな味に、変化するようだ。

ご主人が 最大に美味しくなると言われる 冬で4日目よりも 今回の一日が十二分に 味を変えてくれたみたい

寝かしを表明されていないお店ででてきたら・・感動もの

全部 一日 二日遅れでメニュー化して

希望で 当日もありますと逆転させるのも面白そう

・・・ただし、不味い蕎麦は 腐るだけだから 止めてください(笑)

  泊がXなのは 蕎麦の性質が違うからなので

  お店の蕎麦の問題です。(泊=一泊したという意味の蕎麦屋用語で

  前日の蕎麦のこと)

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同じようなアングルで同じような撮影だから 色も変わっているのも見て取れる。

寝かし(熟成=エージング蕎麦)は 魔法か それとも・・ブームか それとも・・・

2013年1月 5日 (土)

源氏 大阪中央区難波 手挽きは予約 よろしく!

昨年 秋、リニューアルとの話を聞きました

数年前 一部、手挽きということで お伺いしましたが

こま板を使わない 手切りで珍しいけれど 蕎麦は手挽きが生かされていない

お店の 席が狭くて 長居ができないなど お勧めできないと 記事は書きませんでした。

最近は 電動石臼なども導入して 状況が変っていると(→HP参照)

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今回の目的は

7番 十割 石臼手挽き十割そば切りざる(太く短い蕎麦)

福井丸岡のヌキミを使用とかで 粗挽きなので 私的には ど真ん中の蕎麦と思った。

正月 初日ということも有って 本日は 十割も用意できていないとか

まして 目的の蕎麦は 要予約 ガ-ン

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1番の 玄蕎麦二八

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玄としては 良く鬼皮が取れている ひょっとしたら・・

玄混じりのヌキミ程度 食べやすい蕎麦になっていました

中々、食べるまでに ハードルが高い

今年も 苦労しそうかな・・・

気軽に 電話で予約してくださいとのご案内でしたから 再チャレンジでしょうか?

何か 相性が良くなさそうですが 蕎麦のためなら 今年も頑張れるかな。

それでは 今年も よろしくお付き合いください。

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