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2013年1月22日 (火)

蕎麦の太さは粉の粗さに依存します

粗い粉を使った蕎麦が美味しいと思っている私の意見です。

蕎麦の太さ(=断面積)は 粉の大きさ(=粒度)に依存します

・・・たとえば

20メッシュの網の篩いを(=篩いの開口サイズは900ミクロン=0.9mm)ぎりぎり通る 一番大きなそばの粉の大きさは 最大0.9mmとなります。

こんな場合 0.9mmの粒に繋げる力はありませんから 周りを繋がりやすい細かい粉の力で繋げてやる必要が出てきます。

蕎麦の断面が 1.0mmなら 0.9mmの粒の部分で切れてしまうでしょう

同様に 1.5mmで可能でしょうか?→可也難しい

2.0mm(=楊枝の太さ)で加能でしょうか?→少し難しい→出来るお店も

繋ぎを入れない場合、蕎麦は水溶性蛋白質で繋がると言われていますから

蛋白の多い外層部分のみを粉にして主成分としておくとかすれば 2.0mmでも 簡単かもしれません→邪道でしょうか 繋がっているだけで美味しいでしょうか?

 

安全なのは ミニプラグぐらいの2.5mm辺り

実際に食べる事の出来て良く見る太さは 3.5mmぐらいの イヤーフォオンプラグサイズ辺りが多いですね。

頑張れ 食べやすい細さだけれど 粗い粉を使った蕎麦

二律相反するから 適度のバランスの一致点を見つけなければ。

・・・・・・・・

更に粒について考えると・・・

30メッツシュなら 500ミクロン(=0.5mm)だから 1.5から2.0mmが十分に加能

50メッツシュなら 300ミクロン(=0.3mm)だから 1.5mmは楽勝でしょう

以上のイメージから 通常の太さの蕎麦が出てきたら 50メッシュ以下の篩いで篩える程度の 微粉が多い蕎麦である

通常サイズの蕎麦が出てきたら 粗挽き度が低いと考えて間違いが無いと ハッキリ言えます。

粗挽き蕎麦と表示されていても 1.5mmぐらいの太さなら 大して粗くない蕎麦と言えます。

出て来た 蕎麦の太さをみて 粉の状況を想像してみてください。

故意に 微粉の粉で太く打ったり(=太切り)、技術的にとんでもなくて 太い切れ切れの蕎麦しか打てないお店の場合は当てはまりません。(汗)

 

 

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コメント

辛汁さんへ

 砕かれたそばの実の最大寸法を包み込む、その寸法の少なくとも2倍ぐらいの繋ぎ成分が必要となるとゆうことかしら。

 うどんとの違いとゆう話で思いましたが、例えばお米においてもおいしい炊き上がりには「半透明感」があるじゃないですか。「奥歯でかみ締めての弾力と甘み」
 「ナッツ的な穀物風味」を醸す粗挽きににこの「弾力と甘み」を茹で上がりに加える繋ぎ、また所詮元は砕かれた粒の粉っぽさを「滑らか」にする意味もあるかしら。それをそば粉十割で作られるのが理想ですけど、コシのあるうどんを作れる成分の小麦粉が簡単に加味しやすいのかなと。

 あともう一つ。ある店でメニューに2:8と十割があった。そして十割の方が200円高い。その200円の差額を『十割を作りだす技術と手間賃』と捉えるか、純粋に『味、おいしさの差額』と捉えるか。やはり料理である以上「味」ですよね。残念ながら高い十割がおいしくない店実際あるんですよねえ。。

>「ナッツ的な穀物風味」を醸す粗挽きににこの「弾力と甘み」を茹で上がりに加える繋ぎ、また所詮元は砕かれた粒の粉っぽさを「滑らか」にする意味もあるかしら。それをそば粉十割で作られるのが理想ですけど、コシのあるうどんを作れる成分の小麦粉が簡単に加味しやすいのかなと。

小麦は 蕎麦でないもの=異物・・・ 
2割程度なら 小麦粉くさく感じ難いです
熱で 糊化するなど 蕎麦の性質とは違うので やはり入れないほうが
蕎麦に 長さを求めて 小麦をいれるのは ありですが
異物を使って コシを出すのは 蕎麦としては変かも

>残念ながら高い十割がおいしくない店実際あるんですよねえ。。

美味しい十割ばかり食べ続けて行くと・・良いとおもいます

ご飯が出たので 卵かけご飯を思い浮かべました。
ご飯が 多少 硬くても べたべたでも 美味しい
でも 卵をかけずに ご飯だけ味わったら ご飯の違いが判ると思います


ご飯が不味いのは 炊き方が悪かったのでは(=蕎麦屋が下手)

蕎麦の味が薄い 二八や 微粉の十割は つゆ(=卵)を使えば 味がごまかせるかな

圧倒的に 二八や 微粉の蕎麦 玄挽きの蕎麦を食べなれると
その他の蕎麦を 美味しく思えなくなるんだと 思われます?????

 個人的においしくないと感じる十割そばの(もちろんおいしい店も当然ありますよ)欠点は『のど越しの悪さ』だと思うのです。いくら風味が強まっても飲み込む時のじゃりじゃり感がなんとも興ざめてしまって。結局(蕎麦屋が下手)なんでしょうけど。
 辛汁さんはこの『のど越し、舌触り』についてはどうお考えですか?食べやすさゆえに細麺がお好みとは聞いていますが。

http://www.出雲そば.com/01_09.html
 ここでの議論で
「結局そばっていうのは、うまいかどうかは別問題として、水だけで打つ生粉打ちが原点です」とありますね。この『うまいかどうかは別問題として』とのただし書きの部分が『のど越し』問題ではないかなと思うのんですよ。「だからだんだん絞っていきますと製粉と栽培に行き着きます。そばは栽培と製粉が大事ですね」と興味深い話が続くのですけど。
 それに繋ぎの添加物といっても、日本酒の「醸造アルコール」ほどには罪深くないのでは?少なくとも天然成分ですから。でもスーパーで売っている生そばってそば粉割合3割ぐらいなんですってね。

二八みたいな のど越しの良い蕎麦で 
蕎麦の味が のど越しの悪い=太い粗挽き蕎麦であったら最高ではないでしょうか?

味の無い(そばつゆででごまかす)蕎麦も 後で 胃もたれしそうで ガムのような食べ方の必要な蕎麦も 本当は どちらも ごめんなさいです。

味の無い蕎麦を 良い蕎麦と威張って打って、売っているのは 非常に我慢がなりません。
本当は 気づいていないのかも

プロセスが良くても 美味しい蕎麦になるとは限らないのに
プロセスばかり重要視しても
プロセスは 生産者や技術者にお任せして 食べる事が客の仕事と専念。

色んな事が判れば 見えてくることと 見たくないことが増えてしまいます(汗)
 
自信を持って 醸造用アルコールを入れて飲んでみてくれの様なお店があれば・・・。。。

真摯に蕎麦に向き合う気持ちが嬉しいところです。蕎麦は難しいが美味い食べ物です。

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