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2013年2月

2013年2月24日 (日)

そば工房 おもか 東大阪市小阪 『蕎麦は 氷水でしめないで』を お忘れなく

kakaku.comのサイトの検索で発見

自家製粉でヌキミの十割との情報?

・・・訪問後 完全禁煙の店であることも確認できたが

        現在 全て 外一の蕎麦とのことです。

近鉄 河内小阪から徒歩2-3分 大きな道から少し入るが

回りに 蕎麦ののぼりが沢山あって 簡単にわかった。

・・経験上 のぼりや看板の多い店に美味しかったことが無い(汗)

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テーブル席とカウンターのお店で 奥には打ち場

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右側の 扉を開けると 香川県の電動石臼と言われていた 50cmぐらいの大きな電動石臼と、電動篩い

なんと! 更に奥には 玄蕎麦の脱皮器

・・そば工房の名前は伊達ではありません。

まず、目を引くのは カウンターの上

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文字が綺麗 いやいやその事よりも 銘柄が楽しい

全て ご主人が 試飲して 面白いだけの酒は置かず 雑味の少ない銘柄を選んでいるとの事。

ここは 新酒が目に入る

『獺祭 寒造早槽』 冷やしたグラスに 瓶から給仕していただく

お通しに ごまめがつく

肴はそれほど無く ランチ(おもか膳)の小品が加わる場合もあるらしい

ランチを注文して 小品をあてにする方法を忘れていました(汗)

個人的に 天麩羅は苦手 

かまぼこは愛媛の美味しいかまぼこを頂いて食べたばかり

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少し 干物くさいですよと、(一寸 自虐的)

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無農薬のニンジンのサービス 無農薬野菜にも拘って居られます。

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カウンターで ご主人と対面していて 客も無かったので 色々お尋ねすると

特に 師匠は無く 大阪の蕎麦屋で2-3ヶ月習ったとか

祖谷の蕎麦を仕入れる道筋がやっと出来て 脱皮が小粒だと難しいから 大きい粒の方を 購入して居られる。

脱皮後 電動石臼で自家製粉は60メッシュぐらいの微粉

以前 この微粉に 粗い粉を混ぜて打ったこともあるが・・・

営業的 蕎麦の形として 現在の 60メッシュ微粉に+一割の繋ぎとなっているそうです。ある程度の長さと すぐに食べない客にも対応できる蕎麦としたいと、、、

そば工房なら やはり蕎麦に一番力が入って欲しい。(願)

何時ものように粗挽きをお勧めしましたが 篩いを購入しないといけないとか。

河内鴨を 鴨汁などにはお使いだが 本日、冷凍品との事なので お互いにパスすることとした。

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薬味のネギの芯が抜いてある(珍)

塩も最初から添えられていました(希有)

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ご自慢の蕎麦は 冷たくて 味が感じられない

そこで もう一枚は 氷水を使わずのリクエストをした

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硬さも程よくなって 蕎麦の香りが 氷水より数倍に

蕎麦の 本来の 味も沸いてきた。

微粉ながら しっかりと打たれていることも感じられたので 氷水不要です。

添えてある塩で食べると 更に 蕎麦の味が増えた(喜)

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一般的な 蕎麦の太さゆえに 無理がないのか 細かい切れ端の蕎麦も全くでません。(歓喜)

次回は 冷凍でもよいので 河内鴨と 薬味の白ネギも 甘く焼いてもらい(メニューには無いので願望です)ご主人一押しの 飛露喜を頂きましょう。

卵やきなども 頼めば出来るだろうと思います。

冷奴に 特製の柚胡椒を少し添えると 美味しい酒が更に美味しく思えるそうです。(多分 ご主人お酒好きなのでしょう?)

美味しいものは メニュー化していただきたい。

何か 美味しい肴ありますかと聞ける常連になるのも楽しいかも・・・

久しぶりに 通える蕎麦屋さんが 見つかったかも。。。。。

我侭な客が一人だけ増えました。(笑)

オット!

蕎麦は 氷水でしめないで』を お忘れなく

2013年2月23日 (土)

達磨 大阪守口京阪百貨店出店  蕎麦行脚

広島 翁達磨の蕎麦行脚が 今年も 京阪百貨店守口で開かれています

高橋名人が今年も 27日(水曜日)までの予定

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捏ねは お弟子さん達 切りは名人

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席数は 30席ぐらい

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特に今更説明することはありませんが・・・

綺麗な二八蕎麦で流石ですねと言いたいけれど

切り揃えが 達磨の蕎麦としてはよくない

また ザルにも 小さく切れた蕎麦が結構残りました。

去年は そんなこと思わなかった様な気がします。

2013年2月14日 (木)

和 大阪市住吉区 二八そば?とは?

二八蕎麦と言う時

私は 江戸風二八蕎麦をイメージしてしまいます。

その蕎麦は ヌキミの微粉に小麦粉をつなぎとして加えて その割合が 蕎麦粉8割に対して小麦2割である場合が多い

一番 分かり易いのが 高橋名人の蕎麦です。

訪問時・・・ 

今までの粗挽きヌキミの二八蕎麦は出ないので 最近は (粗挽き玄挽きの)二八蕎麦になっていますとのお断り

移転から 粗挽きぬきみの二八蕎麦を食べていることが多いと言うか

基本 ヌキミを好むことを ご主人が 理解していただいているためで有ります

玄挽きの蕎麦を 通称的に 田舎蕎麦と言うことが多いから

ご主人の言われる二八蕎麦の意味を理解するまでに 少し説明を聞いた。

単に割合が 2対8で使われている。

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末廣の生原酒が目新しい

ささみの湯引きもあるとき無い時もあるので 食べておくことに

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緑の大根は 某蕎麦屋さんからの カザフ大根です

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本日 鴨が売り切れのため ハーフサイズで・・

鴨の炊き込みご飯が 今炊けたとのことなので・・・

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2.0mmぐらいの細さ 結構 歯ごたえがありました

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透明感と 玄挽きらしい 蕎麦の香りが 残る

長い間 切り揃えの悪い蕎麦と 味の淡い蕎麦が続いていたので

感動さえ覚えるのは 異常な感動です(汗)

・・・

珍しく 火曜日定休の お蕎麦屋さんがお見えになったので

3人で 現状分析や 一杯飲める蕎麦屋のことなど 長いこと話して営業妨害をしてしまいました。

 

2013年2月10日 (日)

藤村 滋賀県東近江市 2年・・

最終訪問から2年余り 遠い割に 数回お伺いしていますお気に入りのお店

八日市ICより車で10分程度ながら 集落の真ん中でやはり何時もナビに頼らないと スムーズに行けません。

皆さん 藤村に行って 藤村の蕎麦を食べるためのお客さんばかりだから 場所が何処でも問題が無いと 最近は思います。

その割には 温蕎麦の注文が ほぼ全員(汗) 確かに寒い。

最小限の蕎麦と 肴と酒ゆえに 蕎麦屋で一杯はほぼ望めないから 蕎麦を選ぶことになります。

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開店5分過ぎに到着もすでに先客が

昼の混雑の予想のためか 人数でテーブルは指定されて居られた。

案の定、ほぼ満席となって 席の指定は大きな効果を発揮していた。

さて、蕎麦

過去の記憶では 十割も二八も大きな違いが無い=どちらも良い

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十割そば=十割のザル蕎麦

釜揚げ蕎麦を注文

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過去の藤村の蕎麦としては 切り揃えがよくない

頭の中の 綺麗な蕎麦の記憶が間違っていた訳ではありません。

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限定の15食のみの問題と思いましたが 

釜揚げの蕎麦の切り揃えも同じレベル。

忙しいので 沢山打たねばならないのが原因でしょうか?

また 2年ほどしたら お伺いさせてもらいます・・・・

2013年2月 7日 (木)

玄鹿(げんろく) 滋賀県甲賀市土山 蕎麦一期一会

第二名神(新名神)が一部開通して 車なら非常に行きやすい

開通は5年ぐらい前なので 何時でも行けたのですが・・自家製粉でないと言うことで 長く後回しとなっていました。

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ご自宅の座敷を利用して 5席が用意されている。

引き戸を開けるとチャイムが鳴って 奥様がご案内に

靴を脱いで・・

部屋も 十二分に温められていたので 暖房機の前ではなくて、一番奥の席を選んだ

和の古い家に住んでいても 座布団に座ることがほぼ無いので 短い間ながらも 座るのは疲れる。=もたれない生活に慣れていません。

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最初に 水蕎麦と蕎麦の揚げたもの(そばあられ)がでてまいります

蕎麦は 二種類 玄挽きの滋賀県高島産と常陸秋蕎麦のヌキミ

先人の蕎麦を見ると微粉でつなぎありらしい。

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大阪でも有名な関西蕎麦塾の出身と聞いていたので そばについては有段者であろうと思われるも 切り揃えには問題がある。

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ご飯や天麩羅のついた膳があるので ランチとしては良いと思われます。

2013年2月 1日 (金)

かけはし 大阪和泉市 厳しい感想

中々 車でしか行けない 大阪南部(堺、和泉市、泉大津、泉南。。。)は 未訪問のお店がまだまだあります。駅から近いと大丈夫なんですが・・

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数店の店舗が並び 駐車場を併設するタイプのお店

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かけはし膳なら 蕎麦味噌や 蕎麦豆腐もついていて 一杯可能

ほぼ営業開始時間に暖簾がかかり

ご予約のお客様ですか?と

二人がけx1 4人がけx1 個室風の6-7人がけx1 カウンター4席

二人がけが予約席となっていました

その後 4人と 我々が案内された 大テーブルが予約席となりました

どうも 人数にもよるが 予約した方が良い様子

沙羅餐系なので 掻き揚げがついてきて 蕎麦アイスで終わる膳でお得 

どうも 女子(おばさん)のランチ会が始まるようだ

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天麩羅は 量のみを追求したと 連れの意見

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蕎麦は 残念な切り揃え 細さを追求しすぎた結果か?

細い 短い蕎麦の端切れが ザルに残って仕方が無い。

そして、完璧な茹で過ぎです。

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蕎麦湯用ですと お持ち頂いた蕎麦猪口には 

そば汁が少し入れられているのが 目新しい 気を使っておられます。

皆が 褒めて居られるが・・???

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レジで 蕎麦打ち場が見えたら こね鉢の外側が粉だらけで

もし 蕎麦打ち場の前の カウンター席だったら 食欲が無くなっただろうと思った。

商品だけではなく 店全体 お店の外なども 飲食店のイメージを大きく形成するポイントです。

何か 一つでも 悪い点があれば 評価は 一番低いところのなってしまいます。

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