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2013年4月

2013年4月29日 (月)

そば処 鴟尾(しび) 奈良市富雄 十割は注文後打ちます

注目はしていましたが・・価格comの口コミサイトでは 全面喫煙可となっていました。

訪れた方の情報では 大丈夫とのことで、やおら訪問となる。

女将にお尋ねすると

・・私どもの預かり知らぬところで書かれたことなので存じません

お庭に喫煙スペースがありました。

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蕎麦の香りや味は非常に感じにくい 故に 煙草の臭いはありえません。

→臭いのする蕎麦屋は 私の考える蕎麦屋ではありません。

数多 蕎麦食べ歩きの方が 美味しいとお勧めのお店が喫煙可なら その方は ほぼ信頼できません。私は 信頼いたしません。

ガイド本は商売、口コミサイトは 個人の感想の集合だから 信頼はほどほどに。

情報は 時間とともに陳腐化して そして 情報でなくなります。

ご自宅の一部をお店に

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靴を脱いで、

テーブル4x2 2x2 6x1

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本日 十割は 注文後打ちますので・・お時間大丈夫でしょうか?と、

勿論 願ったり適ったり 期待が膨らみます。

(ご主人の気まぐれで 粗挽き粉で打つ場合もあるらしい。)

また、来客が想定できる 土日なのは 十割もあらかじめ用意しているとのことです。

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TV番組では 玄挽きをお勧めされていたので 田舎蕎麦がお嫌いでなければ 田舎がよいのかもしれません。

 

お任せきまぐれ酒肴盛

=基本 ランチのおかずを出されるらしい。

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お酒も豊富

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これは お得 

お酒は 獺祭温め酒=お燗の出来る大吟醸のコンセプト

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微粉(粉は購入とか?) ほぼ綺麗な出来

多少 香るが・・蕎麦の味は薄い

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蕎麦湯には 炒った蕎麦の実を入れてくださいと

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驚きの香りがアップ この香りが蕎麦に欲しい。

2013年4月24日 (水)

山笑 長野市戸隠 戸隠で戸隠蕎麦ではない

玄そばからの自家製粉『十割そば』の店 手打ちそば 山笑

・・

戸隠奥社に向かう予定でしたが・・参道に雪が積もっていて 参拝を拒まれた

一寸時間を持て余して 10時30分より開店で 

戸隠にありながら 戸隠蕎麦以外を提供するお店に 行くこととした。

粗挽き十割の蕎麦があると聞いていた。

戸隠にあるから 戸隠蕎麦という短絡な考えなら 行かない方が良いかも(笑)

・・・・

ホームページ参照

蕎麦は3種類で 全て十割 同時に食べ比べる そば三昧もあります。

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細か挽き十割 60メッシュ (甲州臼)

粗挽き十割 20メッシュ

更科十割

小盛 100g 並み150g 大盛200g 山盛250gと明快な表示

組み合わせて 2種類 3種類も可能

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21年から 完全自家製粉

(玄蕎麦を購入して 石抜き 磨き 脱皮 その後自家製粉 いわゆる自家製粉は 処理済みの 玄蕎麦またはヌキミから製粉を始める

地元 在来種100%使用を目指されているも 現在は 信濃1号も含む

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サービスの蕎麦掻

粉は 細か挽きと粗挽きの粉をブレンド

上用饅頭の一番上の皮の部分だけを集めたと言う食感→ 作り方が知りたい

蒸し饅頭のような??

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並 生そばで150g 茹で上がり 220g+程度と思われる。

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多少 平打ちで 20メッシュの割には・・微粉部分が多い 

微粉部分がつなぎ的役目をしていて その部分が 透明に見える

・・粗い粉が割合的に比較少ない場合に このような蕎麦になりやすい

厚みも1mmぐらいと薄いのに長く繋がっているのも そんな理由と思われるが

蕎麦の味が すごく残っている ◎の蕎麦でした。

地域性のない蕎麦界の最先端のトレンドに非常に近い(都市部の蕎麦屋)

そして、出来ることがあれば まだまだ 進化しそうな蕎麦でした。

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長野にあって 信州蕎麦でなく 戸隠にあって 戸隠そばでもない(何度も考えてしまいます)

地域が蕎麦屋のスタイルを決めてしまうから 完全に 戸隠を排除できない部分も有ります。

そんな部分は どこかに置いて置いて 美味しい蕎麦として 訪問したい蕎麦屋とお勧めしておきたい

何度も・・戸隠であっても 戸隠そばはありません

2013年4月20日 (土)

ふじおか 長野市戸隠 蕎麦を味わいたい

長野で、いや全国で、おさえておきたいお蕎麦屋さんの一軒

こちらの蕎麦を食べて 蕎麦屋さんを目指した、蕎麦に興味を持ったなど

蕎麦界に大きな影響を与えたお店である。

だから 違う感じもしました。

・・・特徴は

山菜料理+蕎麦の実雑炊+せいろ+お漬物のセットのみメニュー

完全予約制で 11時30分のよーいドンスタートなど

評判になりだした頃のお蕎麦はとても緑色をしていたとか

場所が分かりにくい(google mapでピンポイント可能です)

予約のため食べログを見ていると (くちこみサイト)

喫煙可の店を除くと、ろあん松田、せきざわ、雙柿庵、仲差、すずき、土屋など 蕎麦を含むコースを選ぶことが多いお店が上位に君臨していることがわかる。

蕎麦か蕎麦屋か はたまた 蕎麦に付随する料理か?

世間の評価なので・・・

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11時30分に遅れぬよう早めに到着 開店時間を目指す

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本日は お宅様一件の予約なのでどちらでも自由にお掛けくださいとのご案内

蕎麦の追加 蕎麦掻の追加についてお尋ねがありました。

量的な想像ができなかったので せいろのみを注文とする。

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昨日の夜は 戸隠では雪が降った。

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二人なのに 他の方の写真で見ると四人前は有ったかも

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蕎麦の実雑炊も お茶碗2杯も有った。

この時点で お腹は 100%を超えてしまいました。

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蕎麦は別腹ではあるが 最初の部分が 蕎麦の味を圧迫している。

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さらに 不思議な食感・・・

噛むたびに 引き攣れる プチという弾性的な食感

過去に食べた 数百店の店では経験をしたことが無い

綺麗で 味も残っていますが 特に抜きでている感は

正直、蕎麦界の全体の 蕎麦のレベルが上がっているので 感じません。

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確かに 蕎麦湯と食べると美味しいが・・・

申し訳ないが 完食は無理でした

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そば茶の底にもヌキミが入っていて 水分を吸ったヌキミをかみしめると 先ほど食べた蕎麦のような味がしたことを記述しておこう。

今のところは 訪問リストが消えてよかったというところ

 

2013年4月19日 (金)

おお西 長野県上田市 発芽蕎麦の総本山

長野の 訪問リストで消しておきたいお店の一軒

これまで 自称も含めて お弟子さんのお店に幾つか訪問済み

総本家の蕎麦、お店の雰囲気は如何なものかと・・・

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上田市内の 古い街並みが少し残る街の一角

街並みに反抗するかのようなデスプレイが目立つ(汗)

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店内は 暗いために どうも写真の写りは良くない

『大地のエネルギーを蕎麦に打ち込たい』

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味と香りは蕎麦の最大の命題

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搗き臼とは 餅つきの臼のことで

どうづきそばの製法に良く似ている(発芽蕎麦が先です)

本では フードプロセッサーで 発芽させたヌキミを練って

同量の 粗挽き粉に加えて 通常の蕎麦とされています。

気になる 発芽蕎麦掻と

御膳二色蕎麦を注文

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発芽させた実を固めたという感じの蕎麦掻

蕎麦の実の甘みが増加してる。

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他店で食べた発芽蕎麦より格段に微粉系

切り揃えは 同様に良くない。

こちらも 弟子が打っているとの噂なので・・他店と同様かも・・

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噂の 水捏更科は要予約

手段や薀蓄に左右されやすいけれど 美味しいの前に 効能がくる必要はありません

蕎麦は 薬や健康食品として 私は食べていません。ただ 美味しいかが大事です。

その後 岡崎酒店で 発芽米のお酒を購入

植物て不思議ですね

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2013年4月17日 (水)

磊庵(らいあん)はぎわら 長野県佐久市 手挽き蕎麦

手挽き蕎麦で有名なお店です。

前日 『どうづきそば』を 食べた後なので 多少のことでは感動が無いので

少し 割り引いた記述であるかも知れません

国道から 少し入ったところの 和の風情のお店

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小上がりが多いけれども 入り口に テーブル席


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手挽き蕎麦と 水そばのセット 清流そばと 基本の せいろ蕎麦を注文

まずは 水そば

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手挽き蕎麦

玄挽きの微粉 太さは 割り箸の先ほどの 超太切り

・・・・最近 大阪でも出会いました→ 和豊

特に 手挽きだからという 味のプラス評価はありません。

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これほどに 太くしてある理由は不明です。

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せいろと比べると 太さと色がわかる

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せいろは 綺麗な 細い ヌキミの蕎麦でした

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2013年4月15日 (月)

そばのさと 長野県茅野市 どうづきそば

まず 『どうづきそば』とは何か?詳しい説明は・・・

「20130206doudukisoba.pdf」をダウンロード

「H24press_douzukisoba_press.pdf」をダウンロード

挽き臼を使わずに製粉(粉と言えるかは疑問)するらしい

碾き臼を使わない製粉は おお西 発芽そば、時香忘 野点など

つき臼、フードプロセッサー、すり鉢などを使います。

最初に ヌキミに吸水させるところは 似ている。

見た目は 野点に酷似している気もする。

水萌千本杵搗製法 どうづきそば も参照ください

機械さえ購入すれば 独自の工夫が必要なく 先発2軒と同じような(大きく括ると)そば粉が出来るということなのかも。

::::::これらの情報は 地元長野で蕎麦行脚される方からの情報です。ありがとうございました。

色々 調べても まずは 食してみないと始まらない

作り方は兎も角 美味しいが大事だから・・・

今回 長野で蕎麦行脚の予定巡礼地で残る三箇所のなかの二箇所を消す旅となった。

・・・・

国道に面した JR茅野に近い 長野に多く見られる大きなドライブイン的な(ファミレス)お店で あらきりそばの幕が印象的です。

どうづき蕎麦は 数量限定・・・

予め電話で確認すると 毎日用意はしているが 売り切れしまいとなるので 予約(取り置き)も賜りますとの事でした。

どうづきそばと 粗きりそばを お願いしておきました。

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こちらのお店 そばのさとは 十割 自家製粉のお店で 主に3種類お蕎麦を出されているそうです。

最初は どうづきそば

水そば 塩 山葵味噌 通常のつゆ 

山葵味噌でも美味しいので出していますと

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蕎麦の実の粒々感が 写真下手で見えませんので

 その他のネットの情報や、一番最初のお店の写真を見てください

可也 粒々が透けて見えるので粗挽き感があります

粒度分布的に 20-30メッシュ間の大きな粒が 20%程度含まれていると思える 粗挽き度のイメージです。

しかし 粗挽きな割りに 2mm程度の細い蕎麦に仕上がっている

杵でついて出来た状態を見ていないのですが 可也 上手に水回しが出来た様な状態に仕上がって 繋がりが良いのではないでしょうか?

どの程度まで 潰すか どの程度まで水を入れるかなどで色んな粉が出来そう

・・・言葉的に粉を使っていますが・・粉という乾燥した状態ではない 餅の様な状態と思えます。。

 

少しずつ 機械化された杵つき が普及すると見えてくる部分もあるだろうが今は 想像でしか有りません。(リンクには200万円近くと書かれています)

・・・ちょこっと確認・・・

粗挽きが何故風味が高いか?

蕎麦の風味は 粉にする こねる 茹でるで 大部分が消失してしまいます プラス 辛いつゆにつけて食べる。

粉においても 微粉すると製粉時は 粉の香りが高いけれども 時間とともにゼロに近づくのがはやい。

蕎麦の麺体に粗い粒を残すことで その粒の中に封じ込められた香りが 茹でられた後でも 微粉に比べて多く残せ、穀物的な味が残るからです。

残念ながら 細い蕎麦(麵状)にするのが 蕎麦の粒が大きい故に難しいから 食感の悪い太い蕎麦となりやすい

蕎麦食い人口の中には 粗挽き蕎麦を美味しいと思わない、または、嫌いな人口は可也多いと思います。

営業上、技術的に 粗挽きを出さないか お店の表現だけ(名ばかり)の 粗挽き蕎麦が 非常に今は多い

話は戻って・・・

私には 大して重要でない

水に漬けることで食品としての有利性、乾式に挽かないことによる発熱などの説明は 一度 棚上げしても

細いのに 粗挽きで 蕎麦の風味が強いと言う 非常に難しい命題をクリアーした 蕎麦であることが 良くわかった。

2-3年の内に 大きなうねりとして 各地で食べられるようになって欲しい。

今年から 商品化されたばかりで 今後、どのように展開していくかは 茅野市や開発者次第ではありますが 

200万円の投資で 2倍の販売価格を(@1600)得られても 原価は同じだから 一日10食程度販売できると すぐに回収可能と思われる。 

早く地域で導入すればするほど 利益が上る可能性が見込めると感じています。

どこか 近くで 頭の柔らかい蕎麦屋さんが導入してくれることを 祈る。 

 

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