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2013年4月24日 (水)

山笑 長野市戸隠 戸隠で戸隠蕎麦ではない

玄そばからの自家製粉『十割そば』の店 手打ちそば 山笑

・・

戸隠奥社に向かう予定でしたが・・参道に雪が積もっていて 参拝を拒まれた

一寸時間を持て余して 10時30分より開店で 

戸隠にありながら 戸隠蕎麦以外を提供するお店に 行くこととした。

粗挽き十割の蕎麦があると聞いていた。

戸隠にあるから 戸隠蕎麦という短絡な考えなら 行かない方が良いかも(笑)

・・・・

ホームページ参照

蕎麦は3種類で 全て十割 同時に食べ比べる そば三昧もあります。

Nagano_079


細か挽き十割 60メッシュ (甲州臼)

粗挽き十割 20メッシュ

更科十割

小盛 100g 並み150g 大盛200g 山盛250gと明快な表示

組み合わせて 2種類 3種類も可能

Nagano_083_2


21年から 完全自家製粉

(玄蕎麦を購入して 石抜き 磨き 脱皮 その後自家製粉 いわゆる自家製粉は 処理済みの 玄蕎麦またはヌキミから製粉を始める

地元 在来種100%使用を目指されているも 現在は 信濃1号も含む

Nagano_085

サービスの蕎麦掻

粉は 細か挽きと粗挽きの粉をブレンド

上用饅頭の一番上の皮の部分だけを集めたと言う食感→ 作り方が知りたい

蒸し饅頭のような??

Nagano_086

並 生そばで150g 茹で上がり 220g+程度と思われる。

Nagano_087

多少 平打ちで 20メッシュの割には・・微粉部分が多い 

微粉部分がつなぎ的役目をしていて その部分が 透明に見える

・・粗い粉が割合的に比較少ない場合に このような蕎麦になりやすい

厚みも1mmぐらいと薄いのに長く繋がっているのも そんな理由と思われるが

蕎麦の味が すごく残っている ◎の蕎麦でした。

地域性のない蕎麦界の最先端のトレンドに非常に近い(都市部の蕎麦屋)

そして、出来ることがあれば まだまだ 進化しそうな蕎麦でした。

Nagano_088

長野にあって 信州蕎麦でなく 戸隠にあって 戸隠そばでもない(何度も考えてしまいます)

地域が蕎麦屋のスタイルを決めてしまうから 完全に 戸隠を排除できない部分も有ります。

そんな部分は どこかに置いて置いて 美味しい蕎麦として 訪問したい蕎麦屋とお勧めしておきたい

何度も・・戸隠であっても 戸隠そばはありません

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コメント

 寄って来ましたよ。”ああこのお店”社から離れた道路沿いですね。
 メニューに添えられたお店の経歴が読ませます。奥さんが元々で、こだわりを含めて歴史ありですね。現在は脱皮なども自前でやられているのですね。十割そばの通販も人気のよう。

 粗挽きが風味良くなかなかおいしい。細か挽きも『十割でも喉越しがよい』
 ただし、あくまで私見としてこの地において洗練さが今一歩かなあと思いました。戸隠の名店はたとえ3割つなぎでもそこはかとない『上品さ』があります。それが何処から来るのか私にはわかりませんけれど。また確かめにいらしてください。
 
 まあ家族連れにも愛されている十分な繁盛店。今後二代目の息子がどう導くのか期待ですね。"戸隠在来種”のみでもうじきそばを施せると。それが吉と出るか。逆にあえて県外産そばをこの戸隠で自家栽培しましたの方が特色が出るかもと思ったりして。

食べやすいは非常に大事な要素ですね。
自分が美味しいと思える バランスの良いところの蕎麦に出会えると嬉しい。

取り組みの方向性が正しい様に思うので 期待したいところです。

お店は どうしても 観光地的な感じが抜けないです。

たまにしか行けない長野だから 戸隠蕎麦の店までは 中々行けません。
ご存知の様に 玄で微粉 3割繋ぎなら まず行かないです(汗)
食べず嫌いになっています。

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