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2013年4月19日 (金)

おお西 長野県上田市 発芽蕎麦の総本山

長野の 訪問リストで消しておきたいお店の一軒

これまで 自称も含めて お弟子さんのお店に幾つか訪問済み

総本家の蕎麦、お店の雰囲気は如何なものかと・・・

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上田市内の 古い街並みが少し残る街の一角

街並みに反抗するかのようなデスプレイが目立つ(汗)

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店内は 暗いために どうも写真の写りは良くない

『大地のエネルギーを蕎麦に打ち込たい』

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味と香りは蕎麦の最大の命題

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搗き臼とは 餅つきの臼のことで

どうづきそばの製法に良く似ている(発芽蕎麦が先です)

本では フードプロセッサーで 発芽させたヌキミを練って

同量の 粗挽き粉に加えて 通常の蕎麦とされています。

気になる 発芽蕎麦掻と

御膳二色蕎麦を注文

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発芽させた実を固めたという感じの蕎麦掻

蕎麦の実の甘みが増加してる。

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他店で食べた発芽蕎麦より格段に微粉系

切り揃えは 同様に良くない。

こちらも 弟子が打っているとの噂なので・・他店と同様かも・・

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噂の 水捏更科は要予約

手段や薀蓄に左右されやすいけれど 美味しいの前に 効能がくる必要はありません

蕎麦は 薬や健康食品として 私は食べていません。ただ 美味しいかが大事です。

その後 岡崎酒店で 発芽米のお酒を購入

植物て不思議ですね

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コメント

前略
 弟子が巣立ってしまうと男手がいないのか、普段は女性だけでなんとか切り盛りしている感じでしたでしょ。
「発芽そば」弟子筋の店に比べて細切りなんですよね。著書で江戸時代のそば名人を引き合いにそばを細く切れるのが名人の証みたいに書かれていたような、粗挽きで太くなるの嫌いなのかもしれません。
 通常メニューの「更級」はおそらく湯捏ねの十割かな。タイミングで切れ切れでなければ美味。予約なしでも水捏ね更科食せるといいのですが。
 十割は伸びるからすぐ食せ。更科は逆に水気がなくなってから食せ。とか聞きましたけど。
 近くに別所支店もありますね。

>「発芽そば」弟子筋の店に比べて細切りなんですよね

最初 一緒に頼んだ ひきぐるみが間違って来たのかと思って
思わず メニューを見返しました。(汗)

技術より 美味しいが大事だから
更級が水練り十割であろうと お湯練り八割であろうと 大きな問題ではありません
もともと 更科蕎麦の味は 薄いから 未だに 蕎麦部分だけで 美味しいと思ったことがありません
ある意味 うどんやそうめんのような つゆで食べてナンボみたいなところがあります

きっと 麺だけで美味しいもあるだろうが まだ 出会いません(感じません)
不幸かも・・・

 「更級」県内の弟子筋のお店より、さすがにおいしいと感じましたが。
 写真でも切れてしまっているように見れますので、打ってから時間がたってしまったものかも。保存が利く「更級」現在研究中みたいですね。またの機会、ご期待ください。
 風味は当然普通のそばに劣りますが、噛み締めての"上品な甘み”はおいしく打たれた「更級」ならではと思っています。なかなか出会えませんけどね。

お弟子さん筋によりますと 30分程度の繋がり時間とか
お待ち頂いてる間に打つとのことです。

残念ながら 更科に美味しいと思ったことがありません。
大概 二食目となるため・・やはりお腹が一杯かも

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