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2013年4月15日 (月)

そばのさと 長野県茅野市 どうづきそば

まず 『どうづきそば』とは何か?詳しい説明は・・・

「20130206doudukisoba.pdf」をダウンロード

「H24press_douzukisoba_press.pdf」をダウンロード

挽き臼を使わずに製粉(粉と言えるかは疑問)するらしい

碾き臼を使わない製粉は おお西 発芽そば、時香忘 野点など

つき臼、フードプロセッサー、すり鉢などを使います。

最初に ヌキミに吸水させるところは 似ている。

見た目は 野点に酷似している気もする。

水萌千本杵搗製法 どうづきそば も参照ください

機械さえ購入すれば 独自の工夫が必要なく 先発2軒と同じような(大きく括ると)そば粉が出来るということなのかも。

::::::これらの情報は 地元長野で蕎麦行脚される方からの情報です。ありがとうございました。

色々 調べても まずは 食してみないと始まらない

作り方は兎も角 美味しいが大事だから・・・

今回 長野で蕎麦行脚の予定巡礼地で残る三箇所のなかの二箇所を消す旅となった。

・・・・

国道に面した JR茅野に近い 長野に多く見られる大きなドライブイン的な(ファミレス)お店で あらきりそばの幕が印象的です。

どうづき蕎麦は 数量限定・・・

予め電話で確認すると 毎日用意はしているが 売り切れしまいとなるので 予約(取り置き)も賜りますとの事でした。

どうづきそばと 粗きりそばを お願いしておきました。

Nagano_001

Nagano_002

こちらのお店 そばのさとは 十割 自家製粉のお店で 主に3種類お蕎麦を出されているそうです。

最初は どうづきそば

水そば 塩 山葵味噌 通常のつゆ 

山葵味噌でも美味しいので出していますと

Nagano_008

Nagano_012_2

Nagano_013


蕎麦の実の粒々感が 写真下手で見えませんので

 その他のネットの情報や、一番最初のお店の写真を見てください

可也 粒々が透けて見えるので粗挽き感があります

粒度分布的に 20-30メッシュ間の大きな粒が 20%程度含まれていると思える 粗挽き度のイメージです。

しかし 粗挽きな割りに 2mm程度の細い蕎麦に仕上がっている

杵でついて出来た状態を見ていないのですが 可也 上手に水回しが出来た様な状態に仕上がって 繋がりが良いのではないでしょうか?

どの程度まで 潰すか どの程度まで水を入れるかなどで色んな粉が出来そう

・・・言葉的に粉を使っていますが・・粉という乾燥した状態ではない 餅の様な状態と思えます。。

 

少しずつ 機械化された杵つき が普及すると見えてくる部分もあるだろうが今は 想像でしか有りません。(リンクには200万円近くと書かれています)

・・・ちょこっと確認・・・

粗挽きが何故風味が高いか?

蕎麦の風味は 粉にする こねる 茹でるで 大部分が消失してしまいます プラス 辛いつゆにつけて食べる。

粉においても 微粉すると製粉時は 粉の香りが高いけれども 時間とともにゼロに近づくのがはやい。

蕎麦の麺体に粗い粒を残すことで その粒の中に封じ込められた香りが 茹でられた後でも 微粉に比べて多く残せ、穀物的な味が残るからです。

残念ながら 細い蕎麦(麵状)にするのが 蕎麦の粒が大きい故に難しいから 食感の悪い太い蕎麦となりやすい

蕎麦食い人口の中には 粗挽き蕎麦を美味しいと思わない、または、嫌いな人口は可也多いと思います。

営業上、技術的に 粗挽きを出さないか お店の表現だけ(名ばかり)の 粗挽き蕎麦が 非常に今は多い

話は戻って・・・

私には 大して重要でない

水に漬けることで食品としての有利性、乾式に挽かないことによる発熱などの説明は 一度 棚上げしても

細いのに 粗挽きで 蕎麦の風味が強いと言う 非常に難しい命題をクリアーした 蕎麦であることが 良くわかった。

2-3年の内に 大きなうねりとして 各地で食べられるようになって欲しい。

今年から 商品化されたばかりで 今後、どのように展開していくかは 茅野市や開発者次第ではありますが 

200万円の投資で 2倍の販売価格を(@1600)得られても 原価は同じだから 一日10食程度販売できると すぐに回収可能と思われる。 

早く地域で導入すればするほど 利益が上る可能性が見込めると感じています。

どこか 近くで 頭の柔らかい蕎麦屋さんが導入してくれることを 祈る。 

 

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長野の蕎麦屋」カテゴリの記事

コメント

辛汁さんへ
 食されましたか!まずは好印象の様子でなによりです。
 バランスも鑑みると、今一歩、出来上がりに改良の余地があるようにも感じますが、なによりヌキミのそばそのものを伸ばしている独特の食感と野趣の風味は食してみる価値は十分ありますよね。

この度は 大変 お世話になりました。

非常に難しい技術を習得しなくても 日本一の 粗挽き蕎麦が打てるなら
全国的に 大流行する可能性があります

細々と弟子さんだけに伝わる 発芽蕎麦でさえ有名ですから
それ以上の この蕎麦なら・・・

『どうづきそば』のチエーン店を出したいくらいです(笑)

お久しぶりです
もし私の記憶が確かならば保谷の「す々木」さんも胴突き粉を使っていました、まるで砂のような。
蕎麦は面白いですね
原材料に見合った(最善の?)製粉、最善の水回し、最善ののし・切り・茹で・・・そして食す人の体調、思い込み・・・ etc

水回し・・・某店で店主とお弟子の蕎麦、これは店主が教える側ゆえ、同じ蕎麦粉
同じ加水・・・仕上がったお蕎麦は はっきりと分かりました、これは店主、これはお弟子さん。

私の中には、これが最高の蕎麦! この店が最高! その判断が有りません・

食す私自身が余りにファジーな人間
 機嫌が悪ければまずく感じる、有頂天の時にはニコニコ美味しい!
  そんないい加減な人ゆえ、日々変わる

舌に美味しい、鼻に美味しい、心に美味しい。
そんな蕎麦屋に巡り会えると
 嬉しいです
きっと 辛汁さんもお気に入りでしょうが
「和」はたった一度の訪店ですが
 何故かひどく心に残る 私にとっての名店です
そんな食べ歩きが 私です

蕎麦食い師様

食感と名付けているように 最初から 主観の塊のブログです。特に 誰に配慮したりすることはありません。(汗)

思い込みの記事のオンパレードで 私が 食した蕎麦の その時の気分が書かれています。

蕎麦に対して 真面目に向き合って 真面目に取り組んでいる(間違いでも)お店が好きで 変な応援をしてしまいます。

沢山食べている為に判ること 積み上げてきた知識などで 共感を得てくださる方が居れれたら幸いです。

・・・たとえすべてが 間違いだらけでもと・・・・・
・・・また行きたいか 皆に勧めたいかなどが大きい

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