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2013年8月

2013年8月31日 (土)

手打ちそば 和 大阪市住吉区  手挽きの二八

ある程度の間隔でリピートしているお店の一つ

一年前 移転して、時間的にお伺いしやすくなったのが大きい

蕎麦に関しては 自分のスタイルをお持ちなので、ある意味 それを受け入れることが必要です。

蕎麦がおいしいことが 通う理由であることが多い

電車でいけるので 一杯(酒の種類が増えてきている)出来て 美味しい肴(河内鴨)がある

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本日のお酒は 八仙という青森のお酒

そばチョコというスイーツがあるが ココアの変りに味噌を入れた 酒の肴になるもの

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蕎麦粉を溶いて+味噌 電子レンジという簡単さ

久しぶりの 蕎麦の実ご飯があったので 鴨チャーハンにしてもらいました

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鴨のあぶらをご飯が吸って美味

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二八だが 粗挽き粉を使用

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名前を変えた方が良いぐらい・・

全て手挽きの粉 手打ちそばから 「手挽きそば 和」へ(汗)

従って 二八蕎麦も 8割手挽き粉使用

何故 二八かを考えると、、

・・・

十割蕎麦が打ちにくかった頃? 打ちやすいように小麦粉をつなぎにしていたらしい

今 二八であるのは 出来たそばが 長い間安定するのが大きなメリット

打ちやすい(蕎麦になりやすい)から 蕎麦屋にとっては 手間がかからない、営業上の理由が全てだと 一方的に思っています

多少コストも下がりますかね・・国産小麦は可なり高いけど

長く出来ない 食べにくい ぱさぱさしている すぐに延びるなど 理由にもならない 理由を言う 蕎麦打ち人が居られますが

言い換えれば 十割が打てない=技術が駄目以外の何者でもありません

・・・

唯一、認めても良いのが

粗挽き粉でも 細くながい 口当たりの良い蕎麦が出来ることだけです

小麦を入れると全体の粗挽き度は下がります。

直径 1-1.5mm程度の麵では 0.8-1.0mmもある 蕎麦の粉の部分で 切れてしまうのを 補うことが出来るのです

(大きな 蕎麦の粒を 小麦が包み込むようにして 麺にできます 食べると 大きな粒がはじけて 蕎麦本来の味や香りが再生されるのです)

・・・

どんな蕎麦を出すか どんな蕎麦を食べるかは 皆んな自由(勝手)です。

・・・

ヌキミを粗挽きにして可能な限り細く打った蕎麦が一番だと思っています。

 

2013年8月23日 (金)

蕎麦流々 千角  京都市東山区  安心感100%

一寸したタイミングで お伺いできない期間が長くて 一年ぐらいのご無沙汰

何度も 女将にご無沙汰ですね!と言われました(汗)

暑いので どうしても生ビール 少しクールダウンできたところで

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お昼の 一品から 自家製合鴨ロースのそばサラダ

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素揚げした野菜が添えられています

ここで 目に付いた 不動を一杯

同行者は 

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京都らしい 万願寺とうがらし+生湯葉 冷やしそばは暑い日向き

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おつゆの中には ジュレ(スープの煮こごり)のようなものも

少しずつ おつゆとなっていくのだろうか?

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粗挽き十割 綺麗に切られて 香りも味も十二分な

何時もの安心感のあるせいろが 変らずありました。

一度 コースをと思いながらも 何時でもいける安心感からか?

まだ 実現できていません。

2013年8月13日 (火)

鼓道 大阪府豊中市 色んなシーン

阪急 豊中から徒歩5分程度

何度か TVで紹介されていた

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マンションの IF部分を店舗に

・・・

昼は 石臼挽き蕎麦と鴨

夜は 鴨と地鶏料理

森の小さな酒蔵というコンセプト

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鳥や鴨の料理をメインにされている様なので

蕎麦に 目が行かなかったが 荒挽きせいろが 一日 15食限定である

荒挽きの言葉に滅法弱い・・・

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鴨ロース (河内鴨)

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龍勢 ロイファー2(龍勢Läfer2=ロイファー・ツヴァイ)

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可也の細い切り 多少 粗い粉が混じっている程度の荒挽き

よって 風味は弱い

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親子丼もそそられる

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つい 鴨炊き込みご飯を頼んでしまいました。


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お店は 子供ウエルカムで 個室が有ります。

座敷は 子供と親の会が開かれていたが・・上手に障子が閉められていたので それほど 気にならない感じ

誰でもウエルカム 誰でも利用できるシーンがある・・色んな利用方法を提供している

色々な面を持って居たので 私の蕎麦屋のイメージからずれるが 新しいタイプのお店に思えた。

2013年8月11日 (日)

蕎花 兵庫県川西市鼓滝 昼は禁煙

能勢電鉄妙見線 鼓滝(つつみたき)の駅前

一見、町の蕎麦屋さん風

カウンターと小上がり

お客様も 地元のランチ客の方々という感じ

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特に 肴は見当たらない

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実は 基本の取り組みは 本格派

粗挽き田舎風の意味は

粗挽き風で田舎風という感じの蕎麦でした

幸い 蕎麦の香りを感じられる。

万人向けの蕎麦屋としては 偏り過ぎたこだわりは無理


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柚抜きを言うのを忘れた。

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蕎麦湯用に 蕎麦猪口とレンゲが添えられているのは嬉しい

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食して ビタミンやルチンが吸収できるかの 医学的な理論はわかりません

どの程度食せば 効果があって 人は 経口から摂取して効果のあるものだろうか?

そばつゆの塩分摂取の害を オーバーするほどの効果があるかは どうも私的には整理できてない

ま、言い伝え的(伝説)なレベルだといつも思っています。信じることは 大事です(笑)

・・・蕎麦湯は美味しいからだけで良い

同じように 蕎麦も 美味しければ 理屈は二の次かも・・・

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2013年8月10日 (土)

いしだ 大阪市大正区 近くにあって・・

噂では 女将が蕎麦を手打ちされているとか

もともと お酒屋さんだったとかで 地元のお客さんが多い様だ

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鴨汁セイロを十割そばに代えてもらった

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綺麗に 切られていて 安心感のある蕎麦です。

4x2 2x3のお店で 土日はお手伝いの方が居られるようだが

混んできたので 蕎麦湯を待たずに・・・失礼しました。

・・・・追記

大正まで 車で出かける必要があって

大正といえば 凡愚ですが 振られてしまいました

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暑い夏だから 終戦の年生まれのご主人も お元気で・・・

2013年8月 4日 (日)

ふくあかり 神戸市東灘区 幸福な時間をあたたかな明かりで

ささやかながらも こうふくなじかんを あたたかなあかりのもと お届けいたします。

阪急神戸線 御影から ロータリーを隔てただけの駅前

ビルの1Fだけれど 和風の入り口と 窓にしている開放感のある面の壁は白く塗られていて お店は 凄く 町並みに溶け込んでいる

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ちなみに 御影は 石臼などを 多く作る花崗岩を産したところで ここで産したものを 御影石と称する。今は 何と無く 花崗岩を 御影石という場合も有りますね。

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HPがあるので 何を頼もうか ほぼ決めていたのですが・・限定10食の言葉に負けました。

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先付けの蕎麦豆腐

この時点で 生ビールは終了

・・・

奥様が 富久錦のご令嬢?とかで また ご主人も 一時、蔵のお店 ふく蔵でお仕事をされていたとか?

某氏曰く ふくあかりのメニューと ふく蔵のメニューは 良く似ているとの事です

ただし 蕎麦屋の基本は 土山人仕込みだそうです。

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故に 富久錦のラインナップが凄い

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一杯目は うすにごり 生

二杯目は Fu (フ)=低アルコール純米酒

・・・飲むと癖になりそうな美味しさ! 取り寄せなければ!

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掻き揚げ以外は 予め仕込めるので 提供しやすいと思われます。

カウンター6席の向こうは 厨房なので 客の 食べる速さがよくわかるのだろう。

蕎麦をの声を掛ける必要も無く 良いタイミングで 蕎麦が出た。

混んできて 長居する雰囲気でなくなってきたが・・

もう少し 変わった酒を飲みたい気分だったので・・できれば 蕎麦の提供については聞いて欲しかったような・・

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見慣れた 土山人系の 玄挽とヌキミ

本来 玄挽は 粗挽なはずであるが・・最近の馳走侘助(土山人)よりは 粗い目の部分が多いけれど

・・・

最近は 土山人系以外の蕎麦屋店でもいえることだが、だんだんと 微粉化して 太さも 口あたりも ヌキミと変わらない傾向になっているようだ。

一般的なお店では 二八、九一、十割の蕎麦の種類と 玄とヌキの材料の違いが 組み合わせられる訳ですが ほとんどが微粉なため 食べ手にとっては 大きな違いを見いだせない(大きな味の違いがない)

ま、色の違いぐらいは感じられますよ。。。。

こんな傾向なら よくできた機械打ちや 乾麺で十二分です。これなら 切り揃えの難も出ませんね(笑)

自家製粉、手打ちの意味をもう一度考えて戴けるとありがたい

色々 努力しても 美味しい蕎麦が出せるかは 異なる問題点でもあります。

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