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2013年10月

2013年10月30日 (水)

あき津 大阪府吹田市(南千里) 

HPによりますと 2006年2月開店

早いうちに雑誌などに載っていて知ってはいたのですが・・

自家製粉ではなく 粉は仕入れて居られると書かれていたため

優先順位的に後回しになっていました。

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周辺は とても大きな敷地のお屋敷街

・・こんなところで蕎麦屋?して良いの?

あき津という看板以外 お店であることは 何もわかりません

こんな配慮も必要でしょうね

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店内は 2列のテーブル配置で 20席ぐらいか

私でもクラシックと判る有名な曲がかけられていました。

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有田のごどうふ (豆乳を葛と澱粉でかためたもの)

と、冷酒。 銘柄は不明 一種のみ

胡麻風味のたれが美味しい。

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あき津十割そばと名付けられた十割蕎麦に変更してもらい 鴨汁

細く 幅の方が広いタイプ

つゆは 甘い そして濃い。

蕎麦湯で4-5倍ぐらいに薄めて丁度でした。

大きな鴨肉が3枚 ある程度の焼きも入っている。


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全体の蕎麦屋としての出来は良い、7-8年の間に繁盛な様子です。

蕎麦の味は粉に依存しますから 自家製粉であることは 必須です。

ただ ふらりと立ち寄る蕎麦屋なら こだわりは程々で大丈夫です。

わざわざお伺いする蕎麦屋さんでは 蕎麦が 標準以上に 美味しい事が 絶対条件です。

=自家製粉していないのは 蕎麦の味を 程々でよいとお考えの蕎麦屋さんだと 逆説的に 思ってしまうのです。

・・・今回も このような考えを改めることは出来ませんでした。

2013年10月23日 (水)

中川 兵庫県宝塚市(宝塚南口) 太目の田舎

阪急宝塚南口から徒歩5分程度

自家製粉のお店は お伺いする基準をクリアーしているのですが

なかなか上手くタイミングが会わない そして 私には遠い

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カウンター8席 テーブル12席

旭川産の新蕎麦、田舎蕎麦もあって 太めだが 風味が楽しめますとの張り紙

すっきりした店内も好感が持てる。張り紙は無いほうが私好み。

禁煙のお願い張り紙もありました。

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ざる(のりかけ)と書かれているのも 関東風?

おかめも久しぶりにメニューとしてみたなぁ~

冷酒は300mlのビンとの事、他は剣菱のみ。ビールとする

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鴨焼きも注文

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よく焼かれていますが 柔らかく 鴨のジュウシーさも残っている

焼き方や処理の方法が知りたいところです。

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しっかりと 鴨も入っていて つゆも熱々 味も濃い目

一回り程度太い目ではあるが 玄挽き 微粉で 綺麗な切り揃えと

長さがあるので 太さが余り気にならない

玄の香りはするが 残念ながら 蕎麦本来の味は 薄い

自家製粉 玄挽きなら もう少しパンチが欲しいかな

でも 水準は 低くない

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最近は ゆずや山椒は抜いてくださいと言うようにしています。(笑)

薬味は 個人の好みが大きいです。

濃い目のつゆなので 追加で蕎麦猪口をお願いして 蕎麦湯はいただきました。

外の駐車場のおくには 打場と書かれた扉が・・中は見えない

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食べられない 外皮(鬼皮)の 香りは 蕎麦の本来の香りではないので

(鬼皮は 米なら もみ殻の部分です)

そろそろ その辺り 理解していただけると 嬉しいのです。

逆には 安直な 蕎麦の香りだしに 鬼皮を利用するのを そろそろ止めて欲しいと

個人的には 思っています。

間違った蕎麦の香りを 知らしめると共に 添加物的な 鬼皮の利用は 蕎麦の実の味を間違った方向に向かわせるのではと思います。

何時までも 少数意見のままなので 私の考えは 間違っていると思うしかありません。

どうして 玄挽きが多いかは 説明できるけれど・・愚痴になるので

本日は ここまで。。。うせにけり、うせにけり・・

2013年10月22日 (火)

夢打庵  兵庫県西宮市(門戸厄神) 冷たい鴨汁

阪急 西宮北口から 宝塚方面今津線に乗り換えて 門戸厄神駅からすぐ

電車やホームからも見えるビルの二階部分

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20数席はありそうで 蕎麦打ち場も・・

粉の袋があるところから 自家製粉ではないようだ。

そして うどんも手打ちで提供されている

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鴨に 赤字で当店名物と書かれているので

蕎麦は10割に変更して 鴨ざるそばを注文

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多少短く 太い細いもあるが・・ 少しは 香っています 十割が持たねばならない 蕎麦本来の味は 微妙でした。

鴨は 大きな部分ではなくて 切れ端のような部分?

また、鴨や葱は温かいが つゆは熱くない。

行く前に 口コミ見ていたんですが 誰も書いていませんでした(汗)

後で聞いてみると 

通常は冷たく ご希望があれば つゆは温めているとか

・・うちはこんなんです。と、言うお答えでした。

色々あるんですね。

2013年10月20日 (日)

和食 縁(えにし) 蕎麦切り 河内鴨に誘われて

またまた meetsにて 発見

土山人のDNAを受け継ぐお店として紹介されていた 先月 オープン(facebook)

続々と店長が独立していくのが この系列の 一つの特徴(天満橋店の店長だったらしい)

京阪 地下鉄谷町線 天満橋から 数分 非常に便利な立地

・・・大阪法務局本店の前の谷町筋を渡り文具のディスカウントの北側の筋を入ったところ

入り口 右手には 蕎麦うち場で 電動石臼なども見えた、

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自家製粉石臼挽き・・の看板も

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まだ たべログの記事やHPが無いので 当面 ぐるなび参照です

天麩羅 助六 お菓子(ぼたん)のセット=店名の縁と名づけられて リーズナブル。

IFは カウンター6席と 2人用テーブル2席

2Fは 写真で見る限り テーブル数席あって 1Fより広いようだ。

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ぐるなびに昼のメニューに一品があったので・・

お酒とともにお願いする。 別のドリンクメニューと夜のメニュー書きがでて来た。

だし巻きなどの酒肴メニュー、お酒のメニューはスタッフまでお声かけくださいと書かれています。

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大倉・・最近山廃に弱い

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河内鴨を 売りにされているので頼んでみました。 

朝ひきの河内鴨の刺身

あっさりとした味で 焼いた時と大きな違いがあります

鴨は 上手に火を入れるほうが 美味しいの鴨?

鴨焼きは まだ 炭に火がついて居ないからXでした。

鴨のロース煮も 本日は 焚いていないでXでした。

矢張り 料理物は 夜となるの鴨?

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同行者は 昼のセットメニューから 掻き揚げ丼と蕎麦

ボリュームあります。

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カウンター側は ガラスなどで仕切られているので 

天ぷらの臭いが店内に充満するのを防いでいる。

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セットのせいろは多少少ない目=通常蕎麦屋の一人前か

下は 鴨汁のそばで 結構 量は多い目、大阪で少量は受けない、

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蓋のある陶器で出されるのも 土山人風

土山人では 粗挽きと2種類の蕎麦があるけれど

蕎麦は 一種類のみで 微粉の硬い蕎麦でした。切り揃えなどは良い。

しかし、自家製粉の効果を余り感じません(汗)

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それほど多く鴨が入っていないのも残念な気がします。

河内鴨に誘われたので・・・薄い目の味付け・・・

蕎麦湯も 新しい猪口付きで出てくるなど

さすがに 蕎麦屋のノウハウはおさえて居られるように見えました。

表に灰皿が出ていたのですが 昼は禁煙 夜は 一階禁煙 二階喫煙可となるそうです。

昼間は 時間に余裕が有れば また 材料があれば 夜のメニューも出来るという感じ鴨

基本 昼はランチ 夜は 色々和食の居酒屋風という体制と思われます。

昼間から どんどん 鴨料理を頼んでいただければ 仕組みが変わる鴨しれません。

府庁や法務局にお出かけになる際には良い場所かなと思います。

・・・谷町線は 大阪の蕎麦街道です。

2013年10月18日 (金)

蕎麦YUKI 京都市北区 アイデア溢れる

2013年12月21日 土曜日 関西ABC系 9:30より

夢のカタチ』で放送あり

・・・放送終了後は バックナンバーにアーカイブされます。

meets 11月号に載っていた 京都の新しいお店です。

味禅(京都の蕎麦屋)で・・のような記事だったので 9割と思ったら

信州の蓼科有機栽培の蕎麦を自家製粉して10割蕎麦を出されています。

京都植物園の北側、北山通りの 商業ビルの半地下1F

地上の通りには こんな看板が・・少し入り口が判り難い

看板のあるビルの地下へ降りましょう。

本に載っていた 女性店主(名前はYUKIさんではなかったです)と

もう一人の女性の二人体制

ビストロエプロンなどを見ていると 蕎麦屋かなと??

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店内は こんな白い壁 ゆったりとテーブルが配置されて (2x4 4x1)

あと、2-3テーブルは増やせるスペースがあります

左上部に少しだけ写って居るのが HPにコンピューター制御と書かれていた

直径 50cm以上はありそうな大きな電動石臼が置かれている

(新潟の山一商会の電動石臼です)

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お箸がセットされていたので 一瞬予約済みと思いましたが

お好きなお席でとのご案内

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HPである程度メニューは確認していたが

ランチセットを注文 蕎麦に焼き味噌 ドリンクを グラス生ビールに変更していただきました。

焼き味噌とグラス生ビールがプラス300円とはお得ですね。

コーディアル飲料があるのも珍しい (ピザと組み合わせるのか)

頭の硬い蕎麦屋では考えにくい組み合わせに 驚かされる。

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蕎麦屋で お水も珍しい。 温度が常温というのに 何か拘りがあるのかも・・

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スプーン、赤みそも珍しい

滋賀県のお酒と京都のお酒

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その他にも 焼酎や ワイン、ウイスキーなど お酒の種類は豊富

蕎麦が本格的でなければ バルのような、

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蕎麦屋で サラダも珍しい

味噌を使った そば粉のピザもラインアップ

前回 ハチベー長屋 酒 そば まつもと で 飲みたいと思った 不老泉

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パテやミートローフのように型で作っておいて

最後に温めて出されている 肉系の自家製つくね

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最初はお塩で・・

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色々 驚かされたり 関心したりしたけれども

蕎麦は 微粉の細い切り

切り揃えもよいし 器に直接盛られていても 水切り問題なし

微粉の蕎麦はどうしても 味や香りは おしとやか つゆは 甘い目

矢張り 驚き! 器 そば猪口がガラス器です。

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平たく 一箸づつ盛ると食べやすい

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蕎麦は半量になりますが 初めて食べる からすみ蕎麦

蕎麦に 削ったからすみがかけられています。

からすみの塩分で戴く、ご希望で蕎麦つゆをお掛け下さいと、

夜などで少し飲んだあと しめるには適量です。


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珍しく そば湯の写真を載せています

蕎麦湯は濃度があって 垂れ易い ほとんどの蕎麦屋で 急須タイプは垂れます。

・・・何故 気付かないのだろう

垂れない様に 注ぎ口に工夫がされている

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コンセプトが ある程度 見えるか固まったら・・

楽しみな店になるかもと・・

2013年10月17日 (木)

樽屋玄助 大阪中央区 本に出ていたので

meets そばにおいでいよ 11月号にて

少し判ったことがあって 再訪のきっかけになりました。

何故 樽屋か?=ご主人が樽谷さん 玄助は?=未だに不明

新町 ぼっかけやの二号店とか

全体に ゆったりとした テーブル配置で 奥にも席が

今回 わかったのが テラス席があったこと。(前回雨だった)

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本に出ていた 鴨の小鍋とワイン煮

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本日は 鴨に興味のある方と一緒のため・・・・

ぼっかけそば=関西風に言えば ぶっかけそば

揚げた餅 温泉卵などが トッピングされています

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入口の蕎麦打ち場には 電動石臼があって 信州の蕎麦から自家製粉

本店 ぼっかけやには 十割もありましたが・・本によると9割蕎麦とのことです。

メニュー的には 迷うほどあるので、

蕎麦 酒 肴と 組み合わせて楽しんでください。

2013年10月16日 (水)

天笑 大阪枚方市 快適にお過ごしいただくために・・

結構 久しぶり

写真撮影が禁止されていると噂で聞いて 少しひいた。

いまだに、人生の中で 一番多く訪れたであろうお店です。

何か 歯車が ずれた気持ちです。

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よって 写真は 外観のみ

・・・入り口に 石臼がひいてあったのですね。

メニューの第一ページには

快適にお過ごしいただくためのお願い (こんな事が書かれています)

  禁煙

  携帯etc. ・・・電子機器の使用の禁止

  撮影の禁止

特別 店内に表示があるわけでなく メニューにあると聞いていたので確認した。

お品書き部分ではないので 見ない可能性も有りますね

・・タブレットを見ている人が居たが 特に 注意は有りませんでした。

伝聞ですが 写真撮影時に マナーが悪すぎる方がいたそうです。

他のお客さまの迷惑にならない様にご注意くださいぐらいでよいのではないでしょうか?

昔から混んで居たけれども 写真を撮る人も少なかった

スマホなどで 写真が取りやすくなった。

Netで 何気なく 発信しようとする人口が増えた

理由は 兎も角

客と店とのせめぎあい

・・

私などは 大きな声で 蕎麦屋で 話される方が つらいです。

1000円程度の食べ物の販売店で 色々なことを求めるのも無理でしょうね。

お客として 店は選べるのだから お好きにどうぞかも。

ミシュランをもらわれるお店であっても 言い出せば 良くないところがありますから

店に言わないだけで 思っている事もあります。(笑)

Netでは 名前と写真 そして感想が渦巻いて それを避けられません。

Netのない時代から 『人(世間)の口には戸は立てられぬ』といわれています。

マナーについては

私などは 自己中というか 勝手な人間なので 基準が曖昧というか

その時その時の気分で 適当に 心任せで

自分のことは さておいて 人のことは気になるほうです。

文章だけでは 訪問記事も ままなりませんね。。。

2013年10月15日 (火)

手打ち蕎麦 和 大阪住吉区 新蕎麦+

最近は 月一ぐらい行っているかも

なのに・・・

お箸が変って 営業時間が延びて 多少値段も上って・・知らなかった

玉子焼きも出来るとか??

メニューに無いので(玉子の用意が無い時も) でも、Facebookに 記載が・・

手間が掛かるので 作りたくないそうです。(汗)

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三個の玉子を半分づつ おろしと 蕎麦つゆでいただく

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変らない味の鴨やき

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ビール小ビンと お酒 やまたのおろち

すみません お腹が一杯で 蕎麦は 半量で二種類

北海道産の新蕎麦が入ってきたが 味が薄いので 昨年の福井を50%ブレンド 

新蕎麦が ありがたい時代は 終わったのかも

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十割

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二八 太くないので 食べやすい

毎回 同じような記事です(汗)

後は

いろんな情報をいただいて そちらでも お腹が一杯になりました。

2013年10月14日 (月)

 そば 酒 まつもと 京都市中京区 酒が勝っています

meetsという雑誌に 京都の新しい蕎麦屋が二店出ていました。

京都四条河原町 京都呉服の老舗 ゑり善北側に入る

柳小路 はちべー長屋の一角

ミシュランの御二九と八さい はちべーの前というとわかり易い

・・ななんと、女の子が 行列しているではありませんか!ミシュラン恐るべし!

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先月 開店したばかり 

カウンター7席

壁には お酒用の器 お酒の一部

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右側は夜のみ

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鴨ささみの一夜干し

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鴨汁そばの 鴨汁だけを先にいただく

鴨ヌキもできるらしい(夜)

鴨が 柔らかく 上手な仕上がり 味は薄い目かな

別のお客様への お酒の説明を聞いていると

どうしても お酒の薀蓄では勝てそうもないので・・

お酒は おまかせとしました(汗)

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この酒は 本日 封を切られました 長珍

   長珍「純米」しんぶんし60 無濾過生

そして 一杯 テースティングしてから
 
壁の器を選び
 
一番 鴨のささみの一夜干しに合うお酒ですと、

・・・簡単に言えば 菊姫のようなお酒です 濃縮されたうまみが

比較的 塩分の少ない一夜干しに合うので すぐに お酒がなくなり・・

なぜ 菊姫が出てくるかというと 最近 冷蔵保管された にごりを飲んでいるからです。個人の感想です。

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これだけ 拘りの酒造りが ラベルにあると ただ、ひれ伏すのみ

山廃 木桶仕込 ふながけ天秤しぼり 無濾過生原酒、全部説明しだすと 半日はかかります(笑) そして なんとなくしか 説明不能です。

・・・不老泉が飲みたくなります。槽掛け天秤搾り (ふながけてんびんしぼり)
槽掛け天秤搾り (ふながけてんびんしぼり)槽掛け天秤搾り (ふなが

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タイミング良く お蕎麦の出し方を聞いて戴いて登場

微粉の 普通の細さで 量は比較的多い目 香りはそれなりですが・・味はおしとやか・・

つゆは 関西の方ですか?と聞いてしまうほどの 醤油のみのお味と 同行者が言っていました。

ご亭主 松本さんは 6年前までは 6年間 じん六で修業 その後 更に 別の蕎麦屋で修業とか

故に そば粉は じん六さんで 挽いたものを 仕入れているとのことです。

そばと酒のバランスとしては 今は 酒が だいぶ勝っています。

しいて言えば 蕎麦は食べなくても・・・

名前的には 酒⇔そば まつもと かな?==蕎麦もある日本酒Bar

行きやすい場所なので・・・

また行く可能性があるが 目的としては行きません。

お勧めできません

昼間から 酒が飲める 蕎麦もある・・・=蕎麦もある日本酒Bar

こんなお店京都ではまだ無い。

 

2013年10月13日 (日)

おがわ 京都市北区 粗挽きにふれています?

嬉しい 仕込中の看板(休みじゃないのだ=前回臨時休業だった)

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蕎麦前客にも対応できるメニューが増えています。

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赤い点は 時間がかかります 緑の点は 混雑時無理とのこと

蕎麦屋で余り単価のことは考えないが 少し割高感があるような

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遡れば 高橋名人系に繋がるお店なので ヌキミの微粉の二八というイメージがありましたが 

篩うのがめんどくさいのか 少し粗挽きになっている

長いこと来ていない間に 粗挽き度が進んだのですか?みたいな事を 奥様に聞いたら

ご亭主に聞いていただいて 最近は こんな感じですと・・

なんか 久しぶりの 鴨汁 鴨がいい塩梅でした。


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嬉しい方向への変り様ではありますが 肩すかしを食った感じがしました(笑)

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所謂 ”こし”というには 少し硬い 別に 生煮えでもない。

二八のような蕎麦の麺状が真直ぐではなく 多少 捩れた感もあります。

ま、そんな感想(小学生レベルの 食後 感想文)です。

・・

最近、おがわと言うと 予約の取れない 『食堂おがわ』を思い出すのが 少し心配です。

2013年10月12日 (土)

手打ちそば みやかわ 愛知県岡崎市 完全自家製粉から・・

旅の通り道に 都合の良い蕎麦屋を探していて発見

蕎麦屋の二代目が 全て十割蕎麦に そして 玄蕎麦からの 完全自家製粉を行って居られます。

*完全自家製粉とは 玄蕎麦から 磨き 石抜き 脱皮 石臼製粉を 一貫して行う。 (自家製粉と書かれていても 会社などから 磨き、石抜きした玄蕎麦を購入、すでにヌキミ化された そばの実を購入している場合が殆どです。)

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更に 粗挽き蕎麦があるらしい

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一人前の蕎麦が 二枚で 1200円と 格安です。

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座敷が長く 4席x4の設置 カウンター3席で 5組で満席

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二八のような 細い長い


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玄の部分が 細かく挽きこまれた 茶色さが目立つが

透明感のある中に 少し 粗挽きの粉が混じっているのが見える

粗挽きという程の 粗挽きではありません。天笑の粗挽きぐらいでしょうか?

粗挽きとは 店が宣言しているだけで 玄から挽いている蕎麦と間違っているのかも。確かに ヌキに比べたら 粗挽きだとはいえる。

完全自家製粉から得られる蕎麦の味や香りを 十分ではあるが

十二分に引き出せていないと言わざるを得ません。 一寸 物足りない。

でも 高いレベル 良いと思います。

しかし、、、

一回転目で入店したが 土曜日ということもあって 30分ほどの間に

15台以上は停められる駐車場が満杯

二回転分ぐらいの待ち客ができてた。 一時間以上は待つだろう

この辺に 他に 蕎麦屋はないのだろうか?という疑問も・・(笑)

セットや簡単なコースなどもあって 休日のランチ向けというところが受けているのかな?

・・

大きなガラス越しに 待ち客が見えてプレッシャーです。

また 就学前の子供たちが 裸足になって 庭を歩いている

たぶん その子たちは そのまま 座敷に上がるのだろう

だから 座敷って 嫌な面もあるのです。

だから 子供は入店させない店もあるのでしょう

きっと そんな子供は 店内を走り回ることでしょうね(汗)

ある意味 粗い蕎麦が好きでも 細かい事が気になってしまいます。

客は店を選べるけれど 店は 客を選べないのです。

2013年10月11日 (金)

そば切り ながいけ 静岡県藤枝市 超粗挽き蕎麦

2009年 訪問時に 超粗挽き蕎麦も何れ リリースと聞いていました

もう4年が経って ようやく その姿が見え出しました。

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手挽き石臼の超粗挽き粉に コーヒーミルで挽いた ブツブツの 蕎麦を ブレンドして打った・・・

まず 蕎麦を作ることが コーヒーミルで可能となった。

粉(粒)の作り方・・

全量の80%を手挽き

残りの20%をコーヒーミルで挽いて 合わせるというもの

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超粗挽き蕎麦用の 蕎麦粉で作った蕎麦掻

・・・蕎麦掻を 蕎麦の麵体に出来れば 何も問題が無い

  それは最高の蕎麦と言えよう

でも 今は 蕎麦切りのお話です。

でも  蕎麦掻は 形状の違う蕎麦であると思いたい。

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金曜日限定の 超粗挽き蕎麦

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極々 普通の 太さ(2mm)で長さがあります

勿論、中に 大きな粒が見えていて 粗挽き感が凄い状態

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粗挽き十割と食べ比べると 蕎麦の味の濃さなどは 大きな違いがないようだ。

どちらも 他でお目にかかれない 味と香りを感じて素晴らしい、凄い!

前述の方法で このような凄い粗挽き蕎麦が 2mmの細さで実現できているので

粗い故の 食べにくさは 細さで 完全に打ち消されています。

本当に 高い技術と 味についての 道筋で ほかに 比較できる蕎麦や 蕎麦屋は ほぼありません(=ないことはない)から この辺のお話は 蕎麦のノーベル賞ぐらいの 難しいお話です。

違いが大きくないと感じたのは 10割か二八かによるのでしょう?・・・

前提として

①小麦粉の持つ硬さと食感が 蕎麦に影響を与える

②粗い粒が 蕎麦全体与える力は 粗い粒の割合に依存する

最終的に 粗い粉に 小麦粉20%(細かい粉=微粉)を加えた場合

粗い粒が入っていると 粗い粉が どの程度入っているかで考える必要があります。

粗挽き粒の割合は 20%の小麦(細かい粉)を加えると 全量にしめる割合が減ることになります。

十割なら コーヒーミル粒の割合は 20%

外二なら コーヒーミル粒の割合は 16、7%となります

今回のように 粒度を 打ち手が 調整する方法をとる場合には 粗い粒の割合を考えておかないと 味に影響を与えてしまいます。

自分が 打てる可能な粗さの粉で 十割で打つより 十割でつながらない部分を 何とか 普通の 小麦粉で補って 粗い粒の効果を残そうとする方法のようだが

2mmに仕上げられなければ 3mmでも良いのではなどと 私は思ってしまいます。

どの程度 粗い粒を入れるか?=蕎麦の本来の味を高めるためだとするなら

多少太くても ドッカンとした 蕎麦の粒の味があるほうが 粗挽き効果だと思います。

勿論 ながいけ流なら 小麦粉がなくても 大丈夫だと思いますので

是非。機会があれば 打っていただきたいものです。

何度も テストされた後の結論だと思いますが・・・

打ち易さ 食べやすさのバランスから 生まれた 新しい粗挽き兄弟であることは 間違いがありません。

すぐに 食べに行って 比べられることを お勧めいたします。

2013年10月 8日 (火)

手打ちそば ながいけ 静岡県藤枝市 粗挽き蕎麦 蕎麦打ちの技法

粗挽き三兄弟に 究極の 超粗挽き が完成いたしました

私的には ながいけ流』と名付けたい

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DVDが発売されます。11月ごろ予定。

付属します 冊子(解説)の目次の一部です。

映像作家の ご子息がプロディユースとか

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そこいらの 粗挽きなら・・裸足で逃げ出すほど

使われた粉は こんなものです。

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こんな 粗い部分(ほぼ実のまま)も 全て蕎麦にしてまう・・・ げ!

蕎麦の麵線の直径を超えているから そこから切れて 長くならないはず

切る前の 延した状態の蕎麦の一部

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厚さはキッカリ2mm

2mmを超える粒も 含んでいます。

まず 長い蕎麦は無理です。そう感じます。理屈はそうでしょう?。

簡単なダイジェストは

完璧な水回しが出来たら ながいけ流で 切れない麵体に仕上げていく

包丁で切って 何とか40cmから50cmの長さを維持する。(折り返しで切れない)

編集前の DVD映像を 拝見させていただきました。

2009年2月初訪問時に たまたま 見せていただいた ながいけ流蕎麦打ちに 更に工夫が加わり進化していた。

明日からは 私も ながいけさんと同じ蕎麦が打てる事となりました。

・・・そんなんで 打てたら苦労はしません(笑)

ある程度の 技術(たとえば、1kg以上の二八蕎麦が問題なく打てる)を お持ちの方には 2日間の指導を 有料で 実施する予定もあるそうです。

関西にも 出張でデモンストレーションをしていただければと思いますが

詳しくは 11月以降の HPを参照

そのころには 太野氏の周辺からもアナウンスがあると思われます。

2013年10月 7日 (月)

そば切り 玄山 静岡市駿河区 ご自慢の手挽きせいろ

何かの蕎麦屋さんの HPにリンクされていた。

しっかりした HPがありました。

58歳の時に 早期退職 

年間 300食の蕎麦を食べ ご自宅兼お店で開店とかで

特に 師匠筋はないとのこと

趣味が高じてという=高いレベルで高じてしまった 嬉しいお店です。

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靴を脱いで 板間にテーブルというスタイル

余計な飾りなども少なくて きれいなお店です。

食べ歩くことで 蕎麦以外の 蕎麦屋の体裁についても 見てこられたから・・か?

茨城産を 農家から 年間契約で仕入れておられます。

純粋種であること 色々な常陸秋そばが混じらないから

ただ 年による 出来不出来を 感じることがあるそうです。

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こちらも 予約が可能だったので ヌキミ好きの私は 粗挽き十割せいろを予約

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折角のブランド鴨も 解凍の問題があるようです。

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返しの効いた 甘くない卵焼き 半分食べてしまいました。

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すぐに出来ます イカの三升漬

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国香 純米

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そろそろお蕎麦ということで

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手挽き 

まず 11メッシュで 鬼皮を取り

再度 挽いて 三種類に篩い分け 夫々の粒度の粉を 秘密の 配合でブレンド

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比較的 鬼皮がよく取られていて 透明感が強い

細く 長い切りも 素晴らしい


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粗挽きというには 問題が・・

本日のみ ヌキミの落とし込み量を失敗とかで 基本 少し粗い程度の

普通の 十割そばとなったとのこと。

これを 食べに来たのにという 気持ちは抑えておきました(汗)

自分の美味しいと思われる蕎麦を出されているのであろう。

粉から 道具から 一通りの蕎麦談義をお聞きすることが出来ました。

2013年10月 6日 (日)

そば切り 荒凡夫 三重県松阪市 順番

半年ぶりぐらいの訪問

12時前後の ランチ客と バッティングしないように 11時から開店中

嬉しいことに 予約も可能です。

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一日五食限定の蕎麦三昧を予約しておいた。

三種類を食べると 味の濃さが再確認できます。

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塩は標準装備

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二八 コリコリした食感

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十割 比較としては ふんわりとしている

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粗挽き ヌキミの粗挽きだけど 十二分に長さも そして細さも食べやすいサイズ

やはり これを食べないと と、いうか その他の蕎麦は 前座や前説。

これを引立てるための 食前酒や前菜のようなもの

・・・前菜しかない店でも 名店と言われていて繁盛していて 蕎麦屋でございますと 営業中だから

  個人の感想です(汗)=個人というと何でも許されます。

幸い 少数派の粗挽き好きには 楽しいお店である。

くれぐれも メイン料理を食べずして 帰ってこない事をお勧めいたします。

メインを食べなくても 心残りということもないのが このお店の凄さかな?

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粗挽きの追加

一日五食で 三昧の粗挽きの約2倍の量なので

五色限定の内 三食を食べてしまいました。

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次回からは 粗挽きを 二人前としましょう(笑)

そして かねてよりの○Xお待ちしています。




2013年10月 1日 (火)

蕎麦工房 膳 京都市伏見区 開店即売り切れ

訪問前の用事が早く済んで 一番乗りと思ったら

もう4人の待ち客が

その後 三人 二人と来店

何時ものように 可也早い目に開店した。

一人前ではなく 2人前 3人前と注文する方が多く

開店後、二人客、最後のカウンター席に 一人客が席に着いた時点で 

あわせて14人が席についていました。

奥様が なにやら外へ

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時に 開店予定時刻11時30分に プラス2分

皆さんよくご存知です。

その後 我々が帰る12時過ぎまで お客は無かった。

毎日 観察している訳ではないので 定かではありませんが・・

そんな状況でしょうか?

どんな要因で繁盛するのか 色々 蕎麦屋に行っても判りません

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もりは 玄挽きの 細かい粉と

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ヌキミを 粗く挽いた 粗い目

半量が 一枚づつとなり 都合2枚が一人前になります

透明感のある 黒い粒子が見えるタイプ

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あらいめは 玄より少し太い目 蕎麦の中に 粗い蕎麦の実、甘皮などが

透けて見える 本日は 15cmぐらいの長さもあった。

私は この蕎麦が目当てです。
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そして、追加で あらいめ(ヌキミの粗挽き蕎麦)を 一人前注文いたします。

ラーメン屋さんのように 2時間も待たなくても良いが

開店前に 行って 席についておくことが 必要ということです。

運よくという場合もあるかも知れませんが

わざわざ行って 売り切れは避けたいところです。

本当に良くわかりません。

沢山 色んな蕎麦屋さんに お伺いしていると 駄目になるだろうお店の悪いところはよく見えますが 繁盛の理由は わかるようで判りません

このお店のように 場所が悪くて、ヌキミの粗挽きという 一般向けしない蕎麦と、蕎麦以外がほぼ無いなど、かなり特殊なんだけれど・・・

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