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2013年10月11日 (金)

そば切り ながいけ 静岡県藤枝市 超粗挽き蕎麦

2009年 訪問時に 超粗挽き蕎麦も何れ リリースと聞いていました

もう4年が経って ようやく その姿が見え出しました。

Shizu_070

手挽き石臼の超粗挽き粉に コーヒーミルで挽いた ブツブツの 蕎麦を ブレンドして打った・・・

まず 蕎麦を作ることが コーヒーミルで可能となった。

粉(粒)の作り方・・

全量の80%を手挽き

残りの20%をコーヒーミルで挽いて 合わせるというもの

Shizu_078


超粗挽き蕎麦用の 蕎麦粉で作った蕎麦掻

・・・蕎麦掻を 蕎麦の麵体に出来れば 何も問題が無い

  それは最高の蕎麦と言えよう

でも 今は 蕎麦切りのお話です。

でも  蕎麦掻は 形状の違う蕎麦であると思いたい。

Shizu_073


金曜日限定の 超粗挽き蕎麦

Shizu_081

極々 普通の 太さ(2mm)で長さがあります

勿論、中に 大きな粒が見えていて 粗挽き感が凄い状態

Shizu_089

粗挽き十割と食べ比べると 蕎麦の味の濃さなどは 大きな違いがないようだ。

どちらも 他でお目にかかれない 味と香りを感じて素晴らしい、凄い!

前述の方法で このような凄い粗挽き蕎麦が 2mmの細さで実現できているので

粗い故の 食べにくさは 細さで 完全に打ち消されています。

本当に 高い技術と 味についての 道筋で ほかに 比較できる蕎麦や 蕎麦屋は ほぼありません(=ないことはない)から この辺のお話は 蕎麦のノーベル賞ぐらいの 難しいお話です。

違いが大きくないと感じたのは 10割か二八かによるのでしょう?・・・

前提として

①小麦粉の持つ硬さと食感が 蕎麦に影響を与える

②粗い粒が 蕎麦全体与える力は 粗い粒の割合に依存する

最終的に 粗い粉に 小麦粉20%(細かい粉=微粉)を加えた場合

粗い粒が入っていると 粗い粉が どの程度入っているかで考える必要があります。

粗挽き粒の割合は 20%の小麦(細かい粉)を加えると 全量にしめる割合が減ることになります。

十割なら コーヒーミル粒の割合は 20%

外二なら コーヒーミル粒の割合は 16、7%となります

今回のように 粒度を 打ち手が 調整する方法をとる場合には 粗い粒の割合を考えておかないと 味に影響を与えてしまいます。

自分が 打てる可能な粗さの粉で 十割で打つより 十割でつながらない部分を 何とか 普通の 小麦粉で補って 粗い粒の効果を残そうとする方法のようだが

2mmに仕上げられなければ 3mmでも良いのではなどと 私は思ってしまいます。

どの程度 粗い粒を入れるか?=蕎麦の本来の味を高めるためだとするなら

多少太くても ドッカンとした 蕎麦の粒の味があるほうが 粗挽き効果だと思います。

勿論 ながいけ流なら 小麦粉がなくても 大丈夫だと思いますので

是非。機会があれば 打っていただきたいものです。

何度も テストされた後の結論だと思いますが・・・

打ち易さ 食べやすさのバランスから 生まれた 新しい粗挽き兄弟であることは 間違いがありません。

すぐに 食べに行って 比べられることを お勧めいたします。

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