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2014年2月

2014年2月25日 (火)

乃田 大阪府交野市 変らない定食

高橋名人の出張蕎麦を いただいた後

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蕎麦しかないことの 欲求不満から・・

近くの 郡津の 乃田へ向かう

こちらも 1年ぶりぐらい

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私的 乃田定食こと、 お酒と 鴨の冶部煮 蕎麦

お酒の写真が無い(汗)

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十割だから 二八だからということも無いけれど

ジャンルが違うから 比較しては いけないのだろうが・・・

私的には ポイントが高くなりますね。

2014年2月23日 (日)

かね井 京都市北区 桜を見たくて・・・粗挽きが食べたくて・・・

もう3年ぐらいご無沙汰

ミシュランなどという 迷惑な紹介で 行列が出来ています。

天気の悪い日などを探してと思っているうちに・・

今回 かね井さんから 徒歩数分のところに

春に咲く桜が 冬でも見られるということで 両方訪問の計画

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4-5分咲きぐらいか?

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種あかしは

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さて 蕎麦屋さんに戻る

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入り口の横の通りまで 列が出来ていて こんなディスプレーもありました

最大7組までが 一度に座れますが・・

3人以上の組がいると 一組減って 6組となります

何とか 5組目でした(汗)

並んだ順に メニューが配られて 順番に お茶お絞りが出されて

注文取りが始まりました。

観光化しているのか 若者が多い。

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注文は すでに決まっていましたが

そばがき 出し巻きは 不可との事で・・混雑の為ですかね

妙の華 どぶろくを注文して 蕎麦を二枚いただくこととした。

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るみ子の酒で有名な蔵の 妙の華 一段仕込みという レアもの

アルコール度が低いようで 飲みやすく

酒ではないような 酵母の味?と少しの酸っぱさのバランスが良い

店主おすすめの酒なら わさび漬け 蕎麦チップス 粗塩だけで

特に 一品が無くても 何とかいける。

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粗挽き蕎麦は よくある 細い目の 玄挽き蕎麦は 何時もどおり 味が濃い

いくら混雑しても 蕎麦が美味いのはありがたい。

混んでいても かね井のペースで お店は動いているから

あわせられる余裕があれば 行く価値がおおいにあります。

並んでから 店を後にするまで 1時間半は覚悟したほうが良い

一巡目に入れないと 席に座るまでの時間が更に必要だろう

昼間 蕎麦掻が食べられないとなると・・昼の閉店時間ごろにお伺いして

粗挽きが売り切れの場合は 欲求不満となるかも知れませんので

やはり 開店前に 並ぶほうがベターと言えよう?

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せいろの味の記憶が ほぼ無かったが やはり味が濃い

とは言え、やはり粗挽きを食べないのは・・・

時間をかけてても行かねばならないお店であると再確認した。

2014年2月22日 (土)

ミュラー 京都市伏見区 手挽き蕎麦掻

昼のみ禁煙のため 昼間にお伺いすることがほとんど

特に 昼間と 夜のメニューは変らないが

唯一 そばがきのみが 夜のみ

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板わさで一杯やっていると

カウンターにご主人が出てきたので

そばがきできませんか?と 聞いてみました

(先ほどまでの お客も帰って 私のみ 仕事に無理がかからないだろう)

作りましょうか、と

今年は 福井がほぼ無いので 今は 製粉会社が 栃木産在来種?を提供してくれているとか

今は 無き 気仙沼工房の手挽き臼で 一人前を製粉

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粗い挽きなので 粒々が見えて 蕎麦の味が ドッカーンとする

ご主人 酒に合いますよね・・

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9割蕎麦ではあるが・・変に 氷水でしめていないので

蕎麦の味が 残っています。

2014年2月19日 (水)

達磨 広島 高橋名人出張蕎麦打ち守口 20から26日

NHKのプロフェッショナル仕事の流儀によりますと

今年で 出張蕎麦は終了 その後 大分県で 小さな蕎麦屋をやられるとか

誰でも 会費が無くても 蕎麦が食べられるのは 大阪では 最終かも知れません。

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↑は 京阪電車の車内のつりです。


京阪デパート 守口店にて 2月20日から 26日までの1週間

(@735で 一日800食限定)

ABC 笑日志 大阪市中央区 北浜 昼間ならグラス一杯

平日は 近所の客でランチとして混んでいるらしい

何とか 開店に間に合ったが 暖簾のでる前に すでに 2組5人の先客

その後 12時ごろには ほぼ満席

幸い 10食の 粗挽き粒せいろの注文は出ていない様子

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カウンター6と テーブル4x1 2x2と 合計15席程度

ご主人と 厨房兼ホールの女性2人と 十二分な体制

・・・・また 個人の考えが浮かぶ・・・

客に満足を与えれば リピートは増えます。

満足する理由は

蕎麦が美味しい=蕎麦屋としては当然

接客において 不愉快さを与えない 料亭ではないので おもてなしまでは無理でしょう?

不愉快には 

待たせる 挨拶がない 頼んだことが出来ない 店が汚い 店主が汚い等々

中々 客の身になったサービスは難しい (客に迎合することではありません)

ご主人が 自分の店で食べたら 何処が満足できないかを考えることが・・

常に考えることが 大事だと思っています

店主が 客ならどう感じるか?です。

残念ながら、何も感じない店主が 非常に多い=蕎麦屋が素人のなれのはてだから?

サラリーマンのランチには 蕎麦屋は高額で まして 周辺にはCPの恐ろしく高い店が 目白押しなら・・営業は厳しい⇒どれだけ満足を与えられるか

わざわざ 来てくれる客が 増やせるかも 営業には大きいはず

・・儲けるなら 他の商売が無難でしょうね

客単価が高くないから 大きく儲けるのも ほぼ 難しい

酒や 一品 セットなどで 単価を 上げている店がおおいですね。

考えると怖い仕事 蕎麦屋さんはどの辺を目指しているんでしょうね?

・・・

本日も 次の目的のための 通り道なので

お酒は グラス(100ml)のみ

蕎麦は 鴨汁で粗挽きせいろ

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本日 何時もの太さよりも 一回り細い 青森の蕎麦とか

十二分に 香りや味が濃い 素晴らしい!!

蕎麦は 私的には 大阪で一番だと だんだんと思いつつあります(笑)

ランチで混む 12時までの短期勝負で寛ぐしかない。

粗挽き粒せいろを 13時以降に 取り置きしてもらえると・・一度頼んでみましょう!

2014年2月15日 (土)

ながいけ 静岡県藤枝市  粗碾き蕎麦ー蕎麦打ちの技法ー

昨年 予告していました⇒(参照ブログ)

静岡県藤枝市の 手打ちそば ながいけさんが今月

ついに 「粗碾き蕎麦 蕎麦打ちの技法 粗碾き蕎麦打ち技術のすべて」

の DVDをリリースされました

早速 購入いたしました。

中身については・・・詳しくは ネタバレになるので お知らせできません(笑)

ネタを知りたい方は ながいけHPよりお申込みください。

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教本によりますと

4月15日スタートで 実技講習会を 毎週 火 水の2日間の日程で

実施されるそうです。

・・・普通の蕎麦打ち技術をマスターされていない方、蕎麦打ち初心者の受講は出来ません。。

2014年2月14日 (金)

 手打ち釜揚げそば むら田 大阪和泉市  セルフ釜揚げ!

新しいお店が出来たと聞いていました。

情報が出だしてみると 釜揚げ蕎麦がメインと判明

少し興味が薄れたけれど 近くまで行ったので・・・

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泉北高速鉄道 光明池から10分ぐらい

運転免許センターのすぐ近所です。

大きな駐車場があるので 車でも難なくお伺い可能です。

大きな旧家の座敷部分を開放しているので 席数も可也ありました

一部 テーブル席も用意されています

暖簾をくぐり扉を開けると 大きな玄関土間で その一部を 蕎麦打ち場にされて まさに ご主人が 蕎麦を打って居られました。

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蕎麦の種類は シンプル

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なんと! 今まで見たことのある(実は食べたことがありません)

釜揚げ蕎麦とは 少し違います。

大概 蕎麦湯に茹で上がった蕎麦が入れたれた器ででて参ります

一人蕎麦鍋?⇒一人蕎麦屋みたいな・・・

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蕎麦チップの横にガスコンロが

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お湯の入った まさに釜がセットされて

食べ方の説明

食べたいだけ 釜に 生の麵を入れて つゆで食べる

お好みで 生卵をつゆに

最終 釜のお湯は 蕎麦湯としていただきます。

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見た目綺麗な蕎麦でしたが

茹でると 短いもの細い太いがあって 箸で集め難い

勢い掴めない蕎麦はずーっと釜の中に残ります

湯の量が多いのと 一人前のみ茹でるので 釜の中に残った蕎麦で

悪影響がでることはありません

福井県大野産と表示されている蕎麦は 粉で調達して

二八蕎麦程度にされている様です。

二八で安定的ではありますが 蕎麦の収めれている容器の窮屈さのため

お箸で 慎重にすくっても やはり 釜に投入するまでに

多少 バラバラ(切れて)になってしまいました。

アレンジが旨い商品の一種ですね。

帰り際 ご主人に聞くと そば塾で勉強して 蕎麦が打てるようになって開業

茹でて出すより 食べ手の好みの硬さに茹でてもらうほうが・・・

問題が起こりにくいと考えましたとの事です。

コンロなどの設備はかかるが・・目新しくて

とても良い方法に思えた。=これは流行そうな予感

しっかりとした蕎麦が出てくれば更に良くなりますよ。。。

・・・

蕎麦の味と蕎麦屋での寛ぎを中心に考えたいので

私の考える蕎麦屋からは 可也はずれるお店であると 申し上げないといけません。

しかし、

普通に ざる蕎麦系 一品 お酒もあるので 違う使い方も お客次第ですね。

2014年2月13日 (木)

あんばい 兵庫県夙川 温蕎麦

神戸に用事があったので 途中で

早い目に あんばいで一食 遅い目に 別の店で ゆったりする予定だったが・・・

計画は失敗しやすい(汗)

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阪急 夙川駅より 徒歩数分と立ち寄りに便利なところ

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鴨南蛮は 温蕎麦の定番

葱は軽く焼きが入っていて 微妙に焦げの味が つゆに感じてしまう

鴨とネギ そしてつゆの味のみ 蕎麦の味は特に感じない

感じられたら・・・脱帽します。

つゆの美味いうどんと何も変らない

美味しい蕎麦が食べられるお店では 温蕎麦は やめたほうが良いと思います(笑)

判っていたのに・・・・・・

2014年2月11日 (火)

十割そばの店 草春庵 大阪西成区 玄挽き粗挽き

地下鉄 千日前線 新深江から 2-3分

ご自宅の一階部分を店舗にされています

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一品もあって お酒のメニューも

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4人x2 2人x2 壁に向いたカウンターと 大きくはない収容人数ではあるが

高い天井と(中二階にそばうち場がある様子) ゆったりしたテーブル配置で

開放感があって 明るい店でした。

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だし巻きと 春鹿 超辛口

雪もちらつく寒い日には 体が芯から温める

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そこそこの 細い切りで そこそこの 粗い粉で

粗挽き感のある蕎麦でした

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