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2014年5月

2014年5月27日 (火)

土山人 天満橋 大阪市中央区 夜のコース

夕方 5時から営業しているところが便利です。

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手打ち蕎麦は 細挽きせいろのみという設定とのことで 一人のみ このコース

私は アラカルトと 粗挽き田舎とする。

どちらも 定価は同じなので 変更できてもよさそう?

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一品づつ説明を聞きました。が、ほぼ忘れて・・

ごぼう豆腐が とてもごぼう味(汗)
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鴨のつくね(アラカルト)

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お酒は王禄


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ワンショット売りが・・可能

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夜のみの一品 鴨の胡椒焼き(アラカルト)

皿には 金接ぎがされていた。

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コースの 鯛のの松皮つくり


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細挽きせいろ
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粗挽き田舎

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コースのデザート

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グループの蕎麦は まとめて 夙川詫助で皮むきして 各店舗で製粉と

チェーン店の割りに それなりのこだわりがあります。

この店のみ 昼夜 全面禁煙が良い

美味三昧には 環境も必要です。

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2014年5月26日 (月)

ミュラー 京都市伏見区 伏見の名水使用

ハンケイ500mという冊子に 載ったとか

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暑いので 生ビール

余り 少量の肴がメニューにないので・・

何か 数百円の かんたんな肴を 用意していただけると

お酒が すすむんだけれどと お願いしておきました。

ご主人も 積極的な様子

ご自宅の近所の枝豆などは 季節が来れば 出しましょうと、

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冊子に書かれていたので 試してみた

宇治川天瀬ダムのひら飼い卵の黄身

お好みの量のそば汁を 客がかける方式


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最初は」 そばだけ食べる

つゆをかけて また 卵を混ぜてと いろんな味が楽しめます

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写真でも判る様に 九一そばながら 結構 粒が見える

肴が増える→酒飲みが増える→昼間は 家族連れなどが 嫌がる

肴が増える→酒が売れる→店が潤う

何時も思って居るんです、昼かから一杯やって、ご迷惑かけています。

夜は 喫煙可で 夜は行けないから やはり、昼に行きたい。

余り、深く考えないで自分の都合だけ考えておきましょう。

2014年5月25日 (日)

そば舎 中中 大阪府泉大津市 昼のおきまり

本日は 車での訪問 店の前にコインパーキングがありました

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お酒は 無理なので お昼のおきまりとセット


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手挽きの田舎 十割が お店の売りではあるが 

本日は あえて 電動石臼製粉の 二八

綺麗な切り揃え 二八らしい コリットした食感

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おきまりのセット これで +200はバーゲン価格

柿の葉すし 穴子 鯖 鮭から2種類選択


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何度でも行きたくなるお店です。

2014年5月24日 (土)

そば切り からに 大阪市福島 勿体無くも蕎麦のみ

凄くレアな日本酒が揃っているのに 勿体無くも 今回は 蕎麦のみ

11時開店という時間的な段取りが 後の都合に良かったので・・・

11時丁度には 開店準備が出来ていました

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細切りと粗挽きを注文

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皿や蕎麦徳利に金接ぎのあとが見える

欠けた皿や すれた塗りなども 興ざめします。

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九一ぐらいといわれているが 微粉より 少し粗いぐらい

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ことのほか 長さが あって食べやすい仕上がり

やはり 蕎麦が旨い。蕎麦だけ味わうとハッキリとわかります。

蕎麦が旨いは 蕎麦屋の条件でしょう・・・違いますか?

2014年5月22日 (木)

手打ちそば 和 大阪市住吉区 営業時間延長&少し情報

蕎麦屋は蕎麦が美味いことが必要

何か 他にない美味しいものがあればもっと良い

たまに 河内鴨焼きが食べたくなる

鴨には 日本酒もあう

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本日は 白駒 七福神を 半合づついただく

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胡麻味噌だれ 胡椒で 二種の味が楽しめます。

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粗挽きに 繋ぎを足して 細い蕎麦に仕上げています。

買出しなど また 準備の都合 12時開店でしたが

11時30分開店とされました。

ランチタイムをずらして 寛ぐ時間帯が 増えました。

追伸

大阪に移転開店を予定されています 三重松阪の「荒凡夫」さんの大阪でのお店の場所が決まったとか 開店 6月予定とか?

市内 裁判所の近所 老松通りを少し南に入った場所で 目印は ミシュランのお店 「老松 喜多川」の隣です。


2014年5月20日 (火)

ら すとらあだ 東京都中野区 中野坂上 二回のための一回目

わかりにくい場所 看板も無いとか 関西でも 結構話題になっているお店です。

わかりにくさ・・・などは計算されて そうされているのか?一度、この目で見ないと・・

2012年5月が開店なので 丁度 2年

ネットで情報があるから お伺いできるけれど

開店前のお店は もし 先客が並んでなければ 多分 私は 帰るかな

・・・・・・場所については

GPSが変な場所を表示する場合以外は googlemapのお世話になれば なんとか たどり着ける 便利な世の中になりました。

あらかじめ 住所で 場所を保存しておきましたが 場所は 少しずれています。

堤耳鼻咽喉科の北側の細い道を西に入って 4軒目のシャッターを目指せばOKです。

ストリートビューはバッチリなので 確認しておくのも ひとつの方法

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何故 この場所(自宅ではなく借家)であるかなどは わかりませんが

何処にあろうと どんな営業形態であろうと 蕎麦好きが集まってくるということでしょうか

判らないことを想像するより 体験したことを 積み上げる方が 理論的ですね

お伺いして 感じたことを 感じたままに 書くのがこのブログ趣旨で 推理することではありませんね・・

予約をして訪問 

仕込中は電話に出られないと ブログに書かれていますが 営業中も 電話し難いかと思いますので 営業時間のおわるだろうという時間に電話しました。

(レストランなどは 予約時間の指定があることが多いけれど・・・)

蕎麦だけか 何かつままれますかというお尋ねでした。

迷うだろうと早めに出かけたら 10分ぐらい前に到着

開店までに 7人が並ぶ(・・満員予想)

予約の方はという事で 先に案内される

靴を脱いで あたかも 自宅のリビングにお店があるという感じ

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座卓は 2卓から3卓に増やされていた。(最大9人座れる)

壁側の空いた酒瓶が・・・

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今回、お客のお一人の女性が 店員のように働いて居られて 流れが良い

当店の蕎麦は粗挽きなので お塩でもどうぞと、塩が配られた。

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ご主人から つまみは如何されますか?ということで

3品ぐらいお願いして 志賀高原ビールはパス

お酒は すっきり目でとお願いしました

基本 料理はお任せで @350 お酒は@700(5勺@350)

そばは 三種類のセットで 合計150g=850 200g=1200

お酒は 5勺づつ 最初は信州のお酒(信濃鶴?)

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自家製豆腐

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静岡産枝豆のおひたし

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お代わりをお願いしたら 福田
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更にお代わりをお願いしたら 長野 佐久の花
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きのこのスープ お酒を終わるのに良い やさしいお味

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京都美山のお酒を 一口振舞っていただけました。知花の電話が効いたようです。(笑)

1Fには 釜と冷蔵庫のみの様子

2Fで蕎麦打ちや 手挽きの石臼があるのだろうと思われます

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埼玉 三芳

大きな粒が見えない、普通に細いから せいぜい30メッシュ程度の粉と思われます


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福井 大野(=在来種)

幅広にすれば もっと粗くても麺体に出来るはずなので 幅広の目的が不明 もちもち感が強い


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富山 やまだ在来(山田清水産のこと?)

しいて 順位をつけるなら 幅広→細め→太い 幅広が 普通の細さなら言うことが無い。

他の方の写真では もっと粗挽きのこともあるようだが すべて お任せのお店なので

運よく 望みの蕎麦に当たるしかない

もし 望みの蕎麦があれば 追加で頼めるのかはわかりません。

最初に お酒を飲まれる方の対応から始まるので

スタートとともに入店しても 3種の蕎麦を食べ終わるまで

この日は 4-50分かかっています。

私どものように お酒をいただいていると・・1時間30分かかりました。

一度目が 二度目に・・・この仕組みが好きかみたいなところです。

2014年5月18日 (日)

松濤 知花 東京都渋谷区松濤  親方、仁行を目指し そして新しく・・

閉店済み

沖縄県にて蕎麦屋開店と聞いた?

北海道からの帰り道 4年ぶりの東京・・

何度か関西で 蕎麦屋めぐりをご一緒したことがあった女性が、その後、数年間の蕎麦屋修行が実のって、 昨年夏 開業されたお店が 「知花」で 今回、表敬訪問。

最後に 京都に来られたのは 4年半前で 某蕎麦コンサルタントさんと 京都「にこら」の取材の時でした

最後に話したのは 4年前で まだ 全面喫煙可であった頃の 「たじま」で 修行されていた頃でした

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写真の左に、チラッと 予約が取れない お隣のBacarが見えています。

(バカールみたいになるといいね・・・)

検索すると 紹介記事も一杯あるから。。楽しみです。。

夕方からの 予約制とばかり思っていたら・・

5月連休明けから ランチも始められたとか (詳しくは→HP

そのランチには 著名蕎麦ブロガーさんが 昨日来られたとか

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HPによりますと・・・

「知花は修行先の仁行の蕎麦を目指しております。

蕎麦のヌキ実を毎日自家製粉。十割の手打ちでございます。

蕎麦は細めでしなやかな腰の喉越しのいいお蕎麦を目指す石井流。」

蕎麦以外も 仁行を目指していると 言われていました。

・・・・

薬膳ということなので もしかして 野菜が多いのではないだろうかと・・予約の時に 野菜は嫌いですと 無理な注文をしています。

カウンター5席と 奥に4人x2のテーブル席

現在は 某修行先で ご一緒された事のある方が お手伝されていて二名の体制です。

渋谷の駅から 道玄坂を少し登り 東急百貨店で松涛方面へ

少し良い散歩になったので ビールを注文

小樽のガラスショップで買おうかなと思った うすはりグラスで 喉を潤す

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お話がしやすい様に座ったカウンターには 驚くほど多くの

醤油の小瓶 これらは ランチの 蕎麦掻用に用意されています。

折角のカウンター席 オープンキッチン、 出来れば 料理のお手並みなどを拝見したいところでしたが・・・・

製粉は 奥に小部屋があり 40cmだが 薄手の電動石臼と 手挽きの石臼が ありました。

お酒は 田中六十五(何故か爆笑!)女将のお勧めです。

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まずは 自家製の明太子

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私は スルーさせていただいた しらあえ

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ホタテの・・・

だんだん 記憶が・・・説明できていません

お店で 直接確かめてください(汗) 

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他にも行かれるんですか?と聞かれたので

「らすとらだ」と答えると お知り合いらしく 電話しておくとのこと・・

予約で満員、場所や店がわかりにくいなどとか 少しお店のことを教えていただきました。


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鮎の干物 鮎の内臓で作ったナンプラーのようなもので味付け

全部 食べられました。

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色々 説明をきいたのですが 失念しました↑

料理は 全て お酒に合うもの。

いろんな記事を見ると 別のお料理があるようで 本日は その一部

他のお客様は ゆっくりとワインなどを楽しまれていました。

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粗い粉を少し混ぜた 特別バージョン 秋田の蕎麦やったかな?

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水腰そば=水が越しすぎていたかな?

・・・私の理解している水腰そばとは

超微粉のヌキミの粉を 通常より可也多く加水することで のど越しが良い蕎麦に仕上げるという 打ち方。 香りは犠牲にしても 細い蕎麦で 腰?が強い。加水が多いと、腰が出来るらしい

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蕎麦のフィナンシェと雑穀入り?のスープ?=ぜんぜんおぼえていません

今後の お店の方向性など・・いろいろお考えがあるようですが・・・

昔、蕎麦屋めぐりをしていた時の 客としての気持ちを思い出していただければと、思います。。

・・・

追伸

短い時間の滞在のため お声がけをしなければならなかった皆様には 大変 失礼いたしました。 この場を借りて お詫び申し上げます。

 

2014年5月16日 (金)

きむら 北海道小樽市 黒松内産 奈川在来

寝台特急 カシオペアで 北海道温泉旅行です。

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旅の途中 蕎麦屋があればと探しました。

多くのお店では 玄挽きの微粉ということらしい。

札幌 此花、小樽 きむら、真狩村 いし豆の三店に興味をもった。

共通点は 黒松内町 奈川在来種を使っていること

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住宅街の自宅兼店舗 すぐ横に大きな駐車場も完備

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履物を脱ぐとすぐに見える 蕎麦打ち場

手挽き臼も見える

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客席には 電動石臼(蕎麦自蔵)も置かれていたが 幸いカバーがついている。

粉を挽くと 煙のように 粉が舞上がる、石臼がむき出しだと ゴミも混入する可能性も あって 実に 不衛生

・・・スペースや 店主の考え方から 石臼の設置は 色々見かけるが 出来れば 場所にも こだわって欲しい部分です。

蕎麦打ち場が汚いなら 多分 蕎麦も美味しくないかも?

評判の良い希少種だとて 生かせるかは・・・

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手挽きらしい 粗挽きの 蕎麦掻

蕎麦掻を食べると 粉の状態や 製粉具合が良くわかる。


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粒がハッキリと見える

確かに 味も香りも高い!


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鴨ではなく 鳥せいろ 

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レベルの高い蕎麦でした。


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細さと粗挽きのバランスが 丁度良いところでした。

北海道 恐るべし(笑)

2014年5月 2日 (金)

そば工房 おもか 東大阪市 続き

前回 少し、甘皮部分を混ぜ込んで 蕎麦を打っていただけるとのお話。お約束の日に訪問。

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本日の 肴は さらし鯨 酢味噌より塩の方が 一杯に向くと・・

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大きな電動石臼で挽いた 60メッシュの粉に

どの程度 60メッシュ上を 混入していただいたかは 定かでありませんが 前回の 蕎麦と大きな違いを 感じることが出来ませんでした。

もう少し通って 通って

もっともっと 甘皮部分を増やしていただくように 持っていかなければ・・・

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