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2014年6月

2014年6月29日 (日)

喜多原 奈良市 ①番蕎麦②番山椒ミル

名前が変って 3年ぐらい

店の前を 3分ほど歩くと 南大門と伽藍(金堂)の間に出る。

東大寺さまのすぐ近くと言うことで 観光客向けのお店と思っていましたが

実は 本格的な 手打ち蕎麦のお店だと 最近認識(汗)

ピークの12時30分ごろ 待つ心算でお伺いしたが

テーブル2x3 小上がり4x3に 一組のみと ラッキーでした。

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蕎麦は 外一 大きな電動石臼で挽かれているようだ。

春鹿つながりで 超辛口を注文

じん六の お気に入りの鰊が食べられなかったこともあって

自家製にしんのこだわり煮

お酒には しいたけ


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鰊には 一緒に炊いた大きな椎茸が だしを含んでいて美味


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蕎麦の次に感動した 山椒のミル

良くある 塩や胡椒のミルに入れられただけだが

そのたびに 挽かれるので 香りも高い

京都へ向かうところの 道の駅になどに売られているとか?


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蕎麦徳利も冷やしてあるし ネギもさらしてあります。

お塩も付けられているのも・・


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蕎麦は かなり細い 細いからと言って 切りが甘いわけではない

最近では 京都千角以来の しっかりした角を持っている

細いゆえに 短くなった蕎麦も多少混じるが

何処にだしても 恥ずかしくない 綺麗な蕎麦でした。


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30年ぶりに 東大寺さま大仏殿を 外から拝礼いたしました。

参道の観光客は 半分が修学旅行生、半分が外国人、そして鹿(笑)


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2014年6月28日 (土)

玄 奈良市 ハードルを越えても・・

黒田多分 5年ぐらい前に お伺いしました。

蕎麦、蕎麦掻は美味しかった記憶が

その時は、予約で満員ゆえに 気になるところも多かった。

・・・この辺は 特に変わっていませんでした。

前日に 思い立って予約 田舎が2枚のみあるとのこと

1枚と 蕎麦掻を予約しておきました。

少し変ったのは 到着時刻をひつこく聞かれたのと

入店は 13時までと 何度も駄目押しされたこと。

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竹やらいも修理されていたが 庭の草は目立っています。

ミシュランの☆は 味だけの評価で決まるらしい?

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開店まえから 本日売り切れの表示がされていて

5分ぐらい前に到着したら これを見て帰られるお客さんも・・

名前を お伝えして 席に

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梅たたきの 水蕎麦を TVで見ていたので

頼みたかったなぁ~~(せいろにて対応とか?)


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和再美というのも TVで見ましたが・・・

何せ お酒の価格設定が 私的には 高い

みんな生酒ということで レアではある。(=原価は高い?)

(薬九倍) お酒倍販売ぐらい 蕎麦は蕎麦の実の5倍ぐらいかな

蕎麦は 技術がプラスされるから 10倍までは良いと思っています。

と言うことで 表側の 春鹿本店で 定価で購入

和再美は 倍でした(汗)

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本山葵を少量加えて(ニューヨークスタイル)=赤字参照

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お酒が高いので ビールと 旨味辛味噌の蕎麦の実和え

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辛いので ビールやお茶で 痺れを取らないと

蕎麦掻の味がわからない


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ことのほか やわらかい!

スプーン付けるの 忘れてますよ!

高いハードルを越えてきて良かったと思える。


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この時点で お腹が一杯

最近は 余程のことが無いと 蕎麦の味をコメントしない・・・

普通などと書くと 私的には 高評価の心算も お叱りを受けます(汗)

・・・普通は とても大変なことです。

だから 9割本当のことは書いていません(謝)9割はくみ取ってくださいませ。。

また 長く営業されていて 尚且つ 一般的評判の高いお店では

一蕎麦食べ人の意見や感想は 全く無視されてしまいます。

そうでしょう~別に今更努力しなくても 儲かっているんですから 客が途切れないのだから。

その他大勢の方からの評価は なぜか高いのだから、意見も聞く必要がありませんよね。

特に流行っていない、特に儲かってもいなそうなお店で

感想を求められたりしたりしても・・・ こちらも頑固ですが(笑)

ご主人が 聞いてこられた割には、また、賛同されていた様に見えていても

次回 全く変わっていないこともあるなどで 見放す店もあります

ほとんど、ご主人と話すと 努力不足の割りに 自信過剰な方が多いようです。


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異常に細くするためか 蕎麦の切りが 非常にバラバラ

以前 こんな感じでしたか?

下の写真でもわかるとほどです。

食感的には 粉っぽい、そして蕎麦がヌカル感じでしょうか

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いろんなの意味で お伺いするハードルが高いので

次回は また 5年ぐらい先のことでしょう・・・

PS

蕎麦の切りそろえが大事な理由は そばもん①をご覧ください

2014年6月19日 (木)

繁 大阪府和泉市 利き蕎麦とは?

細い道を探しながら カーナビ頼りに目指す。

後で気づくが 少し広い道もあった。

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大きなお店で 中央に 蕎麦打ち場があり(電動石臼は認められなかった)

4人 6人がけのテーブルが 6-7席

更に 奥にも 数席が あるようだ。

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テーブルには IHのコンロがセットされていますので

一品もそろっているので やはり最初は卵焼き

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ランチのセットが 非常にリーズナブルなようです。

お客様の傾向は やはり ランチ

蕎麦屋なら 蕎麦の味を確かめないといけないから・・

利き蕎麦という 十割 田舎 二八の三種を食べる

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ヌキの十割の微粉 玄挽きの微粉 ヌキの微粉二八の三種類で

全部で 大盛りぐらいの量かと思われます

切り揃えもあまりよくなく 不必要な硬さがあるなど 比べる楽しみも 目新しくありませんでした

このお店では 二八を食する そして セットを食するのが 良いようだ。

2014年6月17日 (火)

和 大阪市住吉区 ひさしぶりの熟成蕎麦

土日なら 熟成蕎麦が食べられます

数量に限りがあるので 出来れば予約を・・

本日、残り3食で 他のお客さんと分け合う。

研究段階のときはよく試食させていただきました

完成後は 少し避けていて 土日限定になって 食べたいときに食べにくくなりました。

普通の細さの 粗挽き二八が やはり 好みです。

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いつものように 河内鴨 本日朝ひき

頂き物とかの 丸抜き20メッシュ十割の試食


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熟成蕎麦は 胡麻味噌だれに変更していただく

胡麻味噌だれが 非常に気に入っています

蕎麦を食べるときは 熟成は塩が美味しいから

丸々 たれは残りますが・・・ 蕎麦湯にすると 非常に美味しい


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多少 太くなります

久しぶりの 熟成は 強い目に熟成していました。

熟成前の 蕎麦も注文して 比べて見たかったが

試食系で お腹が一杯です(笑)


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現在試作中の 蕎麦と小麦が 1:1の蕎麦パン

チーズ 味噌 蜂蜜などで いただく


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ラスクのような硬さがあるので 塩味系なら ビールにも合うだろう。

試作といいながらも 何か ご主人に本気度を感じたので

メニュー化されるかも(土日限定とかで)

定休日明けの水曜日には 蕎めしが復活するかもとの事なので

久しぶりに 鴨の油の焼き飯をしてもらいたいなどと 妄想しました。

・・・

最近 思うのは・・・

蕎麦が美味しいが 蕎麦屋では一番で

その他のことは その後のことだと思います・・・・。

蕎麦屋で蕎麦が美味しいのは 当たり前というか 最低必要条件です。

その他のことは 多少目を瞑りましょう!

2014年6月16日 (月)

蕎麦 yuki 京都市北区 やはり新しい

じん六さんからの帰り道

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メニューが シンプル化されたのか?


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からすみ蕎麦 ハーフ

今回 硫黄の岩塩がきつすぎて・・前回の方が 好みです(汗)


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涼しげで・・

やはり 誰にでも 勧められる 美味しい蕎麦ですね

また 食べに寄りたいものです。

本格的な蕎麦をアレンジする手法が面白い

大概、今あるのは 奇抜なアレンジだけで 蕎麦が不味い場合がほとんど(個人の感想です)

蕎麦屋に臭いは禁物だから・・

カレー蕎麦などがあるお店には 行きたくないけれども

メニューにある 刺激的カレー蕎麦は ドンナンかな?と 思ってしまいます。


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お腹が満杯で ハーフしかいただけませんでしたが 蕎麦湯を出していただけました。

そう言えば 先のじん六でも 鰊蕎麦の客にも 蕎麦湯を出していました。

またまた ショックを受ける

こんな蕎麦湯見たことが無い!

ご友人でもある ガラス作家さんと 相談しながら

器を企画されているところを TV(life 夢のカタチ=関西ローカルかも)で見たのを思い出しました。

2014年6月14日 (土)

じん六 京都市北区 仮店舗

今年 春 閉店の噂が流れていた・・

Twitterで ご主人が 情報を発信しているとか

旧店舗の西側を北に5分程度の場所を借りて仮店舗で営業中

旧店舗の場所は マンションに建替え中でした

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来年 2月ぐらいに 建物は完成予定

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場所は むら上で 検索するとわかりますよ。

カウンター8席と 奥に小上がりが見えていました

歴史が物語るのか カウンターには 3組も


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メニューは ほぼ同じ

私的 お勧めの鰊は 一組前で売り切れ

吟醸酒と蕎麦豆腐

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蕎麦は 田舎(粗挽き?) 福井

やはり 蕎麦屋さんに 粉を供給しておられる関係で

蕎麦界では 有名ではあるが 

その 素晴らしい粉を

蕎麦にされる技術は どうも・・・どうも君です。

今回も 変らずの感想でした。

ps

地下鉄北山駅前の 北山通りに KiKiという蕎麦屋がありましたが

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変っていました。

天麩羅割烹と手打ち蕎麦のお店らしい。

2014年6月13日 (金)

拓朗亭 京都府亀岡市 出来るもの

一寸、・・・だったので・・

2駅 戻って JR亀岡

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荒挽き蕎麦は 土日祝日となっていた

リサーチ不足でした(汗)


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折角 一杯と思いましたが

一品は 天麩羅系のみ 鰊や鴨は 季節的なメニューで出来なかった。

かえって・・フラストレーションが・・ よく調べてくれば 良かった。

蕎麦屋らしくない カレーライスは メニューに無くなったところまでは 調べていたのですが・・・


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フランスからとり寄せた シャラン鴨も 季節品?

で ザル蕎麦のみ 注文

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-259円で 小盛にできたらしい。

よく見ていなくて 写真で気づいた(汗)

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こだわりの蕎麦屋として 全国的にも 有名で、

蕎麦、そば粉、製粉、色んなことに 取り組んで お弟子さんも多く

京都の蕎麦屋のリーダー的な存在だった。

その取り組みが 蕎麦に生かしきれていないが 感想です。

2014年6月12日 (木)

蕎食 きむら 京都府亀岡市 時間2本

千代川というJRの駅は 京都駅より 30分はかからないが

時間 2本しか便がありません

開店10分後ぐらいに到着も 支度中と ドアも閉まっている

良くある 蕎麦屋の臨時休業?でも 案内はない

如何しようかと思っていると 常連さんが到着、

電話して確認してくださいました。

・・・勿論 私も電話してたのですが 通じなかった

今から 10分ぐらいかかるとか

時間2本に間に合う時刻まで待つことした。

特別 時間が無かったわけではなく 長く 興味を持ち続けることが出来そうに無かったわけです。

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12時前には 開店して

次の 電車に乗りたいので・・と 確認すると

時間のかかるものでなければとのことで もりを注文

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用意いただいている間に 壁のおしながきを撮影

後で見ると 店内撮影はお断り願います。と、赤字の注意書き

店内の?か、店内では?か 私的に読み取れない。

お一人なので 色々 制約も 予めかかれています。

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下の そば徳利を見ても

大根おろしがつくところも どこかに似ている

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二八蕎麦

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一台遅れると 30分待つので 気にしながら 食べたせか・・・・

JRで2駅先の 蕎麦屋を思い出して 検索すると

時間1本の バスに 乗れそうなので・・

次の 楽しみを見つけるとしよう。

2014年6月11日 (水)

笑日志 大阪中央区 北浜 蕎麦掻三種

蕎麦掻の蒲焼などもあります (そばもんに出ていました・・・)

粉の種類で 蕎麦掻が三種類

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粗挽き粒せいろ用の ヌキミの粗挽き粉の蕎麦掻


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十二分な粗挽きの蕎麦粉ながら 蕎麦の味や旨みは薄い

蕎麦掻は 大概 粗挽きの場合 実際の蕎麦きりより

美味しくて感動するのだが・・・


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お昼でも 飲んでくださいが こちらのコンセプトに

なってきています。


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最近 嬉しい 半合売り(100ml) 房島屋


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先に 生ビールと 豆腐の味噌漬けを いただいています。


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何時もながら 見事な ヌキミの粗挽きの 粒せいろです


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googleナビだと 此処(ABC)から 徒歩14分の位置に出来る予定の

老松通り(裁判所の北側) 「そば切り 荒凡夫」さんの工事現場を覗いてきました。

一番近いのは 京阪中ノ島線の 渡辺橋ですが 京阪、地下鉄の北浜、淀屋橋からも 10分かからないみたいです

開店予定日は 7月22日の予定ですが・・

保健所の許可が出来次第 プレオープン予定らしい

fecebook Twitter lineなどで 情報発信予定とのことなので 検索して見てください。。

2014年6月 2日 (月)

自家製粉のぼやき

美味しい蕎麦屋は自家製粉しています。

・・・美味しい蕎麦を求めない場合は 関係が無い話です。

過去の経験上・・自家製粉なのに 乾麺より不味い蕎麦屋もあるので 自家製粉だとて美味しい蕎麦が出来るというわけではありません。

挽き立ての粉が美味しいとすると

折角、電動石臼などがあるのに 前日から翌日分や 数日分をまとめて製粉するのは

明らかに お店の手抜きでしょう?

自家製粉していない店でお話を聞くと 安定した品質が得られること 今は 翌日には挽き立ての粉が届く世の中だと、説明されることが多い

確かに 翌日には届くだろうが、その粉は 何時製粉したものでしょうか?本日届いた粉は、何日、お店で置いておくのでしょうか?

そんな事を考えると、やはりお店の手抜きか お店の認識不足、更に考えると、最初から美味しい蕎麦の提供を 諦めているように思える。

先日の話

お店の入り口で 電動石臼が回っていたので 見ていると ご主人が来られて、自家栽培のOX△産のお蕎麦ですとの説明、

今から 蕎麦を打つような時間じゃないので 明日の分と思われますが・・

折角の○X△産が泣いています。何のために そんなレアな蕎麦を使っているのでしょう?

それ以前に レアな蕎麦だから 美味しいと言う理屈は成り立ちません。

お店の入り口にむき出しで回されていた電動石臼には 人が通るたびに 埃が入るし

製粉した粉が 周りに飛び散っていることでしょう。

レアな蕎麦を自家製粉している事に満足して 衛生観念が欠如している。

場所が無い 資金が無い以前に 衛生は 飲食店の基本の基本です。

勿論、そのお店の蕎麦は 美味しくもないし 蕎麦打ちの技術も 良くないものでした。

万一、美味しい蕎麦だったら・・とても、勿体無いことですね。

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