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2014年7月

2014年7月31日 (木)

ミュラー 京都市伏見区 自分の好みと自分の舌を信じて

遅い目の昼食をさがしていて訪問となる

ご迷惑ながら 訪問前に 営業を電話で確認

たまに休んでいる日に当たるので(汗)

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最近は ビールの写真から始まることが多い

生ビールを置いているのが嬉しい

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やまうに豆腐、ごぼう天など
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ミ二ミニ八寸

ある意味 名物になっている とろろ

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本日、蕎麦の出来が良い

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細くて しなやか 氷でしめないので 柔らかい

蕎麦鑑定士のことが書かれた業界誌

蕎麦にも家元制度が始まったような?

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蕎麦は自由に 自分の好みと自分の舌を信じて

ただただ 食べるだけで・・・

2014年7月28日 (月)

そば切り 荒凡夫 大阪市北区 粗挽き食べ比べ

Twitterで・・・

粗挽きだけ産地別に打ってみようと思います。食べ比べみたいな。

こんな予告がありましたので 取り置きをお願いして出かけました。

正式な開店という事で 看板も掲げられています。

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1週間ほど前に正式開店で 11時30分から18時30分 売り切れ仕舞い

この間 早い時では 2時ぐらいに売り切れた様子

11時30分の開店に行くと 1順が終わらない間に 次々とお客が来られるも

満席のお断りとなっていました。=食べている方も落ち着かない(汗)

本日は 日曜日、裁判所周辺の オフィース、飲食店は ほぼ休業中

隣のミシュランの和食店では 予約なので営業しているぐらいかも

閑散とした?第一村人いないなぁーみたいな状況

予想は 日曜日、 お客さんが少ないだろうが・・・

念のため、取り置きしてもらっているし 私がお願いするのは 粗挽きで数量限定。

また、一杯やるので 迷惑がかからない様に、遅い目にお伺いするも

やはり すぐに売り切れてしまった。

と、言うか、取り置き分以外は 売り切れていた(笑)

多少、平日よりも 蕎麦打ちが少ないのも原因らしい

当日、朝から粉を挽く関係で 蕎麦の数量を 増やしにくいのも原因とか、

仕込み中は 電話に出られない時間帯があるとのことですが、

蕎麦の予約をお勧めいたします。

日曜は 和豊、なにわ翁も休み、徒歩なら 北浜土山人(喫煙可)ぐらいしか逃げようがありません

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大きくプレオープンのメニューと変わっていません

お一人の営業なので・・この辺が限界だろう

大きくは待たせない席数ですが、タイミングよくサービスされるかは

多少 疑問が 残っています。

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山間(新潟) よく出来ていて飲みやすい


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蕎麦には 塩と山葵のみ

関東ほど 辛さが際立た無いが やはり辛い目のつゆ

少しだけ蕎麦をつけていただいて調整しましょう

蕎麦つゆは いくらでもお代わり出来ますので

少なくなったり 蕎麦をお代わりするときは 

「蕎麦つゆください」と 怒り?ながら依頼しましょう(笑)

つゆが少なくなっていても カウンター越しから 客の手元がどうも見えない様だ。

ゆえに 客は 大人しくせずに ハッキリご亭主に 言いましょう!

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今年、レアな 福井丸岡と 北海道 深川産キタワセの食べ比べ

モチモチ感の違いと 同じ蕎麦でも 水切りが違うときの差がある程度

日頃、北海道食べたくないと 我侭行っていますが・・

一寸、反省しないといけないかも

北海道には 海も山もあり 恐ろしく生産者もいるのに

ひと括りにしては いけない

恐ろしく生産者がいるので ハズレもおおきい

でも、一般的に 北海道の味は薄いと 思っています。

値段で選ばず、実際に食べてみて 蕎麦は仕入れていただけると 嬉しい。

・・・自家製粉しているところで 自己満足しているお店が多いと、、

(最近思うのは、自家栽培していることと 蕎麦の美味しさは 全く関連性が無いのに 自家栽培していますからと アピールするお店の 精神構造がわからない。良い醤油や かつお節を使っているからとて つゆが美味しいとは限らない。更に更に・・手打ちだから、自家製粉だからとて 不味い店は 山ほどありますよね)


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蕎麦の出来については 文句のつけ様がありません(万歳)

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そば粉を添加しない状態でも しっかり濃い 蕎麦湯


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カウンターから見える 什器や ご主人の仕草などなど

私一人になったので、いろいろ注文をつけて帰って来ました。

次、行きにくくなりました(笑)

2014年7月16日 (水)

蕎麦流々千角  京都市東山区 桜えびのかき揚げ

本日は 宵々山    ま近で見ると背が高いなーー

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本日 35度 こんな日はビールしかない

写真の前に 一口飲んでいます(汗)

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祇園祭りといえば 鱧

料理のレベルは 蕎麦屋を超えていると思います。

・・・・蕎麦屋の料理のレベルが 非常に低いことが多い。

無理せず 出来合いのものでよいと思うところもあります

蕎麦と料理の両方が高いレベルなお店はなかなかありませんね。

その蕎麦屋の成り立ちを聞くと 仕方が無いのかも

蕎麦だけで 真っ向勝負のお店も無いわけではありません

真っ向勝負でないなら やはり料理も よろしくお願いいたします


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生湯葉のお刺身 ジュレが涼しげ

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一度 コースを食べたいと思いながらも

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こんな 夏らしい・・

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お店の定番、桜海老の掻き揚げ天せいろ 塩をかけていただく

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蕎麦は二八

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+200円で 十割に出来ます

下は10割せいろ

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2枚並べると

多少時間差はあるが、十割のほうが 蕎麦が立っています

いつものように これ以上 綺麗なそばは あまり見たことが無い

細くて長い 勿論 一番大切な味も豊かです。

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最近 見かける 青森の蕎麦。。

場所柄 観光客も多いので ゆっくり出来るかは 運しだいです・・

もうすぐ 3年となるけれども 

最初から変わらない 高い蕎麦の技術を いつも楽しめます

京都では ここを超えるお店が なかなか現れません。

私的には 便利な場所過ぎて 何時でも行けるという気持ちで 間が開くことが多くなります(汗)

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帰り際に ご主人と 京都の蕎麦屋事情を 少しお話しました

後で思うと・・・

京都の新しいお店も 優れている部分もあるとは思いますが・・

見劣りする部分も多いと やはり感じてしまいます。

2014年7月 8日 (火)

鼓動 大阪豊中市 あらゆる階層の利用

大阪空港の用事のあと 10分ぐらいで到着

隣のタイムスで 30分の優待が受けられる

何時もながら 満席 7人の席に相席

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夏らしいメニューもあったが・・・

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鴨せいろと鴨なんばんを注文

普通の(粗挽きでない)を食べて見ようと、

=細挽きの二八とか

河内鴨を売りにしているお店だと認識しています

HPによれば 地鶏も・・・

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小さいお子様ウエルカムで 椅子が用意されていたていたり

トイレにもスペースや用意があったりとか

お昼は グループでランチでゆっくりも

勿論 席の予約も可能

蕎麦も料理も本格的、美味しいお酒も用意されている。

だけど、

お一人のお年寄り、今日はお休みなのか 若者のお一人様

カップル、様々の親子づれなど 利用は様々・・・

2014年7月 6日 (日)

そば切り 荒凡夫 大阪市北区  試験営業中 看板はまだ無い

昨年末まで 松阪で営業、 今月から 大阪に移転開店

大阪市北区西天満 大阪地裁の北側あたり→ブログ

開業予定は 7月22日で 現在は試験営業中で、

メニュー、営業時間、などなど 細かく決まっていない

・・・・ゆえに 在るべき看板はまだ上がっていません。

場所柄、日曜日の人通り、近隣のお店の営業は少ないため 日曜日の営業は休みになるだろうと・・

訪問日 土曜日の 13時過ぎですが 人通りや 近隣のお店の営業も少ない

二八 10割 粗挽き十割を三種類食べられる 「三昧」は」数量限定につき

席の予約は賜れませんが 取り置きはできるとのことなので、電話くださいとのことでした。

この日も 後のお客様で、三昧の注文がありましたが すでに売り切れでした。

お隣のお客様の 何故 大阪にという質問が聞こえた

三重でも 蕎麦屋は 普通に多いが 天麩羅と蕎麦がメインの営業となるが 大阪なら 蕎麦メインの営業が出来るであろうと考えたとの回答でした。

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日本蕎麦専門店での開業ということ

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当店にはうどんやごはんものはありません 自家製粉 手打ちの日本蕎麦専門店です。

現在、HPで 情報を発信していないので 上のような看板を見た通りすがりや ご近所様、ブログ、Twitterをみた人だけが お客様

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カウンター7席だけ 詰めれば10席ぐらい可能かも

現在 ご主人のみの営業のため 7席でも 結構時間がかかっていました。

・・山葵を擂るところから始まりますから

”いらち”の多い大阪で大丈夫でしょうかね・・

お客様とも コミュニケーションをしたいとお考えのようですが

今のところ 蕎麦を提供するので 一杯一杯(汗)

換気扇の音で、厨房内では 話が聞こえにくいらしい。

スペースの関係で 独立した 蕎麦打ち場はありません

追い討ちも事実上不可能か?

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カウンター内も 丸見えなので・・・蕎麦の茹で時間、水切りなどがみんなわかりました。(メモ、メモ)

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現在の 試験中のメニューで お酒の一品はありません

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お酒を頼んだら出せる・・三種盛などを企画中で 

試しに買ったという 小田原 鈴廣の蒲鉾を サービスしてもらいました

ランチタイムをはずして訪れ、そば前ぐらいは 何かつまみながらやりたい。

蕎麦は予約を入れておけば完璧。

私の場合は 粗挽き十割になるような・・

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ランチのみの営業(売り切れない時は 夜も営業)なので

お酒 ビールの注文は少ないが 車しか手段の無かった松坂よりは注文が多いとのことです。

やはり 何か すぐに食べられる 一品が 必要

お客が 一段落したので

混雑時は お断りすることがあるという 蕎麦掻を注文

まず、手挽き臼で 粉を挽くところから始まる

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ヌキミの粗挽きの蕎麦掻 健在でした。

本日の 蕎麦は 今年は レア物の福井丸岡

予約しておいた三昧

二八

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十割 


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粗挽き十割(手挽き)


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大きく 松阪時代と変わっていないのが嬉しいところ。

大阪らしく 蕎麦の量が 150-160gと増えているのが新しい。

閉店間際になって 蕎麦湯も濃くなり、蕎麦の色が溶け出した 緑色の蕎麦湯をいただいて 

本日は、ここまで

2014年7月 5日 (土)

時空蕎麦 やも庵 神戸市灘区 新方式

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阪神電車 新在家駅の高架を利用した店舗

昨年秋開店とか

カウンターと 2人がけのテーブル

ご夫婦での営業と思われます

入り口には 蕎麦打ち場と 超小型の電動石臼

夜のコースには 粗挽き蕎麦掻があるので・・・


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特に一品メニューは無く

ビール 麦焼酎 日本酒が一種づつあるようだ。。

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全て石臼引き=買った粉も石臼挽き

色々とこだわりがあるが・・・

蕎麦のこだわりよりは 営業的利便性を優先か?

十割は 注文をいただいてから蕎麦を作る

最終 製麺は 高圧式の押し出し式

更科蕎麦も 十割で打てるそうです。

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いかにも的な、手切りらしい 切り揃えが汚いものよりも いいような気もする

切り揃えの悪い蕎麦屋の蕎麦が美味しいことは ほぼありませんから・・・

最近は 先入観が強すぎて 出された蕎麦を見た時点で

なんだかな!と 思ってしまいます(笑)

・・・良かったら 次回からよく観察してみてくださいませ

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写真のように 断面は○で 比較的柔らかい


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後から来られた方のザル(十割では無い)は 通常の手切りに見えた。

蕎麦だって 新方式があっても良い もっと増えるかも、、

ただし 蕎麦が美味しいが 大前提です。

2014年7月 1日 (火)

蕎麦 ろうじな 京都市中京区 満を持して独立

なかじんのブログなどによると ろうじな=ロシア語で 故郷という意味だそうです。

京都一学力テストの成績が良いとのことの 御所南小学校の更に南側、寺町夷川西入ルの場所で はふうの御所南店の近所です。

なかじんをお手伝いされていた方が 独立したという位置ずけ

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正式には 6月27日開店なので お祝いのお花が多い

本日の蕎麦は 福井勝山産の十割蕎麦

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京都らしい 細長いおみせなので 入り口に 製粉室兼 蕎麦打ち場

電動石臼は やはり なかじん→やま下→酒蕎麦→鴨音と使われてきた 自作のもののようだ

7-8席のカウンターがあって 2x1 4x1のテーブルがありました

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11時40分頃到着も満席 なんとか 奥の4人がけに席を確保

その後も 2-3組の待ち客が出来ていました。

時間がかかりますが・・・ということでしたので

ビール、 (三重の日本酒で ザクと発音)グラスと時間を潰す

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鴨せいろ

前回 鴨音の時に比べると 蕎麦の切り揃えが良くない

塩でどうぞとは言われましたが

蕎麦の臭いを嗅げとは 言われませんでした(笑)

ヌキミの微粉系ですね


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お昼のおきまり

興味があったので 蕎麦だけでよいという 同行者に お願いした関係で 炊き込みご飯は 私が頂きました。


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蕎麦湯は 蕎麦を茹でたものなのですが

つゆのお出汁が効いていたので

お茶漬けにしてみました。


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ゆっくり 肴+日本酒が出来るのは もう少し先になるのかも

どちらにせよ ランチタイムは避けたい。

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