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2014年9月

2014年9月30日 (火)

ミュラー 京都市伏見区  翌日 豆腐を食べに

昨日出していただいたお酒は 燗向けとか

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とんでもなく甘い豆腐も 昨日の今日なら売り切れていないだろう

燗酒とも合うかも知れない 上燗50度との事 

さめる分考えても 55度目安の燗にしていただく


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いつもの 安心のヌキミの九一そば

肴は 例の豆腐


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やはり 定番品=お店の顔が一番

10月25日 26日は 伏見バルという催しがあって こちらのザルそばが@600となります。

前年は 初めて行列が出来て居るのを見ました。

2014年9月29日 (月)

ミュラー 京都市伏見区 豆腐の話

距離が近い、ご主人と友達ということで 1-2ヶ月に一度程度は お伺いしている

特に 知人的評価ではないが 蕎麦は可也旨い。

ただ 夜は 酒のみの客が多いために まだ禁煙化されていないから 昼の訪問です。

現在 日本の 喫煙率20%らしいので・・喫煙可にしていると 肩身ののせまい喫煙者が寄ってくる

逆に 勢い80%の客は寄り付かない可能性も・・

ただ あくまでも統計ゆえに 詳しい行動まではわからない

禁煙化したとしても 客が減ることは無いと感じる。

・・・お店の自由だから 別に店が規制することでも無いといわれる。

喫煙するのは自由だが 嫌いな人に対する配慮もほしい

煙草がないと蕎麦が不味いとか 酒に煙草がつき物と言うわけでもない

まして 香りも楽しむ蕎麦に煙の臭いは 相容れないから 

三段論法では 喫煙者は 蕎麦が好きでない客と言えるかも

蕎麦専門店であろうとしているみたいだが その辺、どうも ぬるい。

毎回 私が ごちゃごちゃ言うので 五月蝿がられています(汗)

そこは長い知り合いゆえに 言わせていただいています(笑)

通常 ヌキミの九一蕎麦ではあるが たまに・・・いろんな十割が

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お酒は メニュー以外の ご主人お勧めが 何時も楽しい


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燗向けと言うことであるが 冷酒としても特に問題がない

燗上がりするなら 飲んでみたいが・・

冷酒下がりがないので・・・

ご存知のように 玄そばが 嫌いなのですが・・

ついつい 十割の言葉に迷って 注文したら 異常に太い

田舎風といえば言えるが・・


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食べ終わった頃に 出てきた 某豆腐(要予約注文) 試食

久しぶりに 大豆の甘さが ドッカーン 甘さは プリンレベル

少し 押し固めて カップに入れて カラメルをかければ カスタード系プリンに

黙っていたら 豆乳とはわからないかも

少し 塩などをつけると 更に甘さが際立ち 美味。。。

材料は 大豆とにがりのみなので そこいらの豆乳プリンのような添加物はないみたい

問題は 注文しても 店の都合で生産されて配送されるため 店の定番品になりにくい様だ


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メニューに加えたいとの事だが まだ 商品の安全性が確認できていないらしい

・・・

タバコは安全でないことが確認されているのに どうも 考えがぬるい(笑)

2014年9月22日 (月)

荒凡夫 大阪市中央区 西天満  鴨汁で而今+太い粗挽き

雑誌に掲載されたので 鴨汁は一時休止とのつぶやきです。(9/23)

https://twitter.com/bn_arabonpu/status/514401494364196864

Twitterで 鴨汁そばを始めたとつぶやきと写真

涼しくなって、鴨抜きで一杯やろうと、 取り置きをお願いしたら・・

幻?と言うか プレミアム価格の 而今(じこん)が またまた、入荷しているとか

粗挽き十割も 太打ちも出来たらしい

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ちなみに蔵元価格(2808円)が 楽天などで購入すると→価格 が 10000円ぐらいとなります。

良心的なお店では 仕入れ価格の 2-3倍ぐらいが 販売価格となります(荒凡夫価格@700=2.5倍)

お伺いしたのは 数日まえなので 売り切れているか 主人が飲んでいるか(笑)して

無い場合は 諦めてください(汗)

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酒に合う肴が 牡蠣の佃煮ぐらいなので

鴨抜き風に 鴨汁のみを先にだしてもらう

鴨は 松阪で使っていた 倭鴨
生産日の翌日の営業時間までに届くので これになったらしい。

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こんな陶器の入れ物も在るんだ これは良い

竹の入れ物だと洗えないから 詰め替え詰め替えで とても不衛生

自家用なら仕方ないが 不特定多数が使うには不適切ですね。

たまに 外側が手垢で汚れたのが出てきますが・・店の神経を疑っています(汗)

何時から使っているの?見たいなお店が ほぼ100%で

折角の風味を損なって 原了郭の名前を汚しています。

何においても 提供や管理には気を使う店で無いと 何でも美味しくないと感じます。


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取り置き時に 太いのと通常の細さ(少しは太い)の二種類があるとのご案内

基本 ヌキミの粗挽きで可能な限り細いそば が一番旨いとわかって居るが

やはり 新しいものも食べたいので 通常1人前プラス半盛りでお願いした。


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距離が違うので 通常のものに見えるが 目測で2mmスクエアー


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太さの違いは↓ぐらいで 断面積で4倍までは行かない

(今日は細いらしい)

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太いのと通常のものは 注文時に選べるらしく

8割程度の客は 太いを選ばれるらしい

私は 勿論、蕎麦の味 風味とも通常のものに軍配が上がります

やはり、蕎麦は 噛んで噛んで味を感じるタイプは 好きになれません。いくら 好みの粗挽きでも・・かみ締めるも程度物です。

狙って、太いものを出す以外は 繋がらずに太くなっている下手糞な蕎麦打ちの店が多いかな(笑)

土日の蕎麦三昧では 二八 十割 粗挽き 粗挽き太めの四種類からの 三種から選んでもらおうと思うとの事でした

これまで、二八の注文が 40%ぐらいで 十割、粗挽きが各30%とか・・

無ければ無いで その中から 客は 有る蕎麦を選ぶだけなので 二八蕎麦などは 止めてしまえばよいのではないでしょうか

まず わざわざ 食べませんが・・寒くなれば 温蕎麦で 二八も必要と考えておられるのだろうか?

2014年9月20日 (土)

蕎麦yuki 京都市北区 やはり、からすみ蕎麦。。

営業日が HPからはっきりとわかるから 肩透かしはありません

たまに からすみ蕎麦が食べたくなります

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メニューについては HP参照ください。

(今月の 休みの日もしっかり表示されています)

お客がみんなNetするとは限らないけれども・・

地下店舗で一見わからないから HPでよく調べて


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基本の蕎麦は開店から大きく変わっていないと思いますが

メニューなど また蕎麦の種類などは 毎回 新しくなっている様です。

珍しく 先客が居られた。

あて蕎麦なるものが気になったので・・

ビールの後でお酒を注文予定

大きな空間の店舗なので 蕎麦が来る前に お酒を頼みたかったが

厨房と客席が距離があるためか

上手に 厨房とアイコンタクトが出来ず 蕎麦が出てきたので 待ちきれず

蕎麦だけいただいた。

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三種類の塩で いただくが 普通に蕎麦汁もついています

塩でいただくと蕎麦の味が引き立つ場合がありますが

微粉ということで 塩の味が 蕎麦の味を上回ってしまいました。

基本の蕎麦が 綺麗で良い蕎麦だから それにプラスしてアレンジしたものを

色々 工夫して出そうという方向性だろうと感じます・・・

蕎麦屋で オヤジが寛ぐというには インテリアや 蕎麦のアテに 好き嫌いが出てくる感じが 今回の感想として 残ってしまいます。

一度二度は その目新しさに感動しても 何度も通うには なじめる何かがほしいと思いますが・・この一年でお客とのパスワークから 今のメニューがあるのだろうから

私が その一部になるしかありません


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ハーフサイズのからすみ蕎麦

蕎麦本来の味を味わうものではないかも知れませんが 

オリーブオイルと 一寸臭い硫黄岩塩 からすみの塩味が

微妙にバランスして お酒のアテにもなるんではないでしょうか

オイルでコーティングされているので 長い時間 蕎麦が保たれる

(蕎麦でなくても うどん、スパ、ご飯でも美味しい可能性があります)


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次回は からすみ蕎麦ハーフと日本酒 そして目の前の府立植物園の紅葉という組み合わせが ベターと思います

追伸

建替えのため 移動中の仮店舗の情報

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2014年9月13日 (土)

美味しい蕎麦の見つけ方 思いついたので書きます。

私的に思いついたので 書いておきます。

まじめに蕎麦に向き合うと 美味しい蕎麦が出来る様です。

美味しい蕎麦を提供するには・・自然と次のようになるはずです。

これらが出来ていないなら 美味しい蕎麦は出来ません。

美味しい蕎麦屋(蕎麦)の見つけ方です

① 良い(美味しい)蕎麦の実を使う

 

② 蕎麦の実は しっかり管理する

 

③ 打つ直前に製粉する

 

④ 綺麗に手打ちする

 

⑤ 美味しい蕎麦を食べているご主人

・・・

①から⑤に 如何にお店が拘れるかで 美味しい蕎麦が決まってくると 思います。

「他にも 色々ありますよ」、と言われると思いますが 

ある意味これらの派生的な項目の一つではないでしょうか?

・・・

①から順番に難しいことです

⑤の美味しい蕎麦を知る  =数食べれば素人でも出来る話

④の綺麗な蕎麦を打つは  =練習しだい

③の打つ前に製粉は  =もう当たり前のの事

②の蕎麦の実はしっかり管理する  =折角の蕎麦の実、管理で劣化させるのは勿体無い

①の良いそばの実  =臼を箸に刺すほど探すのが難しい

・・・

①の良い蕎麦の実は食べてみないとわかりません。

良い実が②③④でだめになったりします。

新そばだから 自家栽培だから 有名ブランドだから などは 単なるアピールで 良い蕎麦の実の条件ではありません。(騙されてはいけません)

②蕎麦の実はしっかり管理するでは そばが配送されてきた袋が 蕎麦打ち場や店の中に見られるようでは 多分 その蕎麦屋は 美味しくない

  =お店に入ったらキョロキョロしましょう

③打つ前に製粉するのだから 

  =石臼が無いとどうしようも無い

④綺麗な蕎麦が出せないなら 

  =良い蕎麦の実を生かせません 一目瞭然

⑤美味しい蕎麦を知るために食べ歩いたか? 

  =一寸、ご主人に 何処の蕎麦屋が美味かったか聞いてみましょう。

・・・他の蕎麦屋は気にしていないとか 師匠の言われたとおりしているとか、名前が出てこないなら・・まず、そこの蕎麦屋は不味いか今後伸びないだろう 

井の中の蕎麦屋、美味しい蕎麦を知らず(笑)

確認・・・

②③④は 店に入ればすぐにわかるのでチェックして 蕎麦の味と比較してみたい

結果、確実に相関関係がある事がわかると思います。

・・・・チェックして駄目でも帰れないので 蕎麦以外のものを食べましょう

   または、蕎麦の味がわかりにくい とろろ蕎麦などを頼んだら如何でしょうか?

   蕎麦つゆや 卵の美味しさで 蕎麦の不味さが誤魔化されますよ

これらが 駄目で美味しい蕎麦屋があったら・・お目にかかりたい。(笑)

数多、蕎麦屋がある中で ②③④が揃っている店が 如何に少数であるかも 思い知らされます。

・・

他にもあるとすれば

また、美味しい蕎麦を提供するため阻害要因を どれほど丁寧に取り除いて営業しているかも 大きな事で在ります

2014年9月11日 (木)

あんばい 兵庫県西宮市夙川 何時も通り

・・最近。2回ほど振られています まさか閉店では無いとお思いますが・・

お休みの案内も無いので 定休日が変わったのかな?

・・・

そういえば 蕎麦十九夢玄さん ご主人の体調の問題で閉店されたとか?

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色々、周辺の蕎麦屋さんを思い出しましたが・・

寛げそうな 夙川に戻って


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豆腐の味噌漬けと 春鹿

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そばがき食べたかな?で 注文

微粉のせいろ用で作られている

この程度の粉だと 蕎麦が期待出来ないかも・・


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蕎麦は 田舎 結構 鬼皮が排除されていて 冷たくされているためか 硬い

冷たいと 蕎麦の味を感じにくい


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何時も通りというイメージですが・・・

一品が 選ぶのが大変なほどあって 日本酒も色々あっての

タイヤガイドに載る前のお店が懐かしい(今は ガイドにはありません)

2014年9月 1日 (月)

荒凡夫 大阪市中央区 西天満  新そばが終わるまで

比較的 近いので 一ヶ月に一度ぐらいは 行きたいと思っていたら 早くも 8月末

何時でも 行けるみたいな・・そうなると 間が開いてしまう

問題は 粗挽きが数量限定のため 取り置きをお願いしておかないと ありつけない。

過去の売り切れをTwitterで確認すると 結構多い

ゆえに 出かける前に まず 取り置き依頼がベターです。

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幸い本日は定番の一品もあり 日本酒も三種類

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屋守という聞きなれないお酒を まず 半合 そして花垣 半合


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半合=90mlになるように 印のあるグラス 一品は牡蠣の燻製

お酒を飲む方は 非常に少ないらしい

ある意味 飲んでみたいな見たいな レアな銘柄の取り合わせと

一品の組み合わせの関連かも・・・

少ない蕎麦前の客の意見は中々反映されないと、思わないと・・・

(内緒で 何か 持ち込むことも考えないといけない・・汗)

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本日は 北海道産 多少 癖のある臭いと味

やはり 北海道は ばらつきが多いと またまた感じる


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最後の 粗挽きということで 蕎麦の切れ端がサービス?


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これから 新物の北海道が出回るから

他の地域が出回る 11月までは 蕎麦うちの技術で乗り切ってください。

・・・ちゃんと保存された 昨年物で 十分です。

新そばを提供しない 蕎麦の実保管型のお店も 視野に入れて訪問を考えようかと、、、

新そばも美味しい蕎麦に間違いが無いが 新そばが美味しいは こだわらない蕎麦屋の単なるコマーシャル

新そばの間だけ 蕎麦が美味しいとすると 他の10-11ヶ月は 蕎麦が不味いということになりますね(笑)

不味い蕎麦で営業しても良いのですか?

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