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2015年3月

2015年3月21日 (土)

蕎麦 浜田 大阪府吹田市

私が勝手に名付けている 『石臼の鉄人』と ご一緒

そして、はじめての 夜の部に訪問

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鴨の肝をペーストにしている 本日のお勧め

・・・

蕎麦屋開業への経緯とか

粉の作り方、どんな粉がほしいか、石臼についてとか・・・

専門的なお話が続いたので 半分以上 いまだに理解できていません。(汗)

その後 二回ほど 朝を迎えたので 記憶が薄くなっています

間違ったままは、公表出来ないお話です。


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お勧めのお酒 滋賀県の『神開』 吟吹雪という酒米に 協会酵母7号で 純米原酒


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蕎麦の食べくらべ

2種類の蕎麦を 一人前づついただく

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最初は 黒姫 24メッシュ?やったと、 味わう蕎麦に仕上げた

蕎麦は 生産者様との直接取引とのこと 

写真以上に 太い

今回 3度目の訪問だが 全て 蕎麦が違う

・・・

メッシュとは→ インチ表示

目→寸表示

この辺が ある程度理解できると こだわりが生まれる?

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二枚目は 福井 大野産を 玄のまま3ヶ月ほど 寝かして

自宅にある 皮剥き機で 剥いたもの

小さな粒の 大野は どうしても 2-3%の玄が残ってしまうとか


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天日干しの 太陽の香りを楽しむように 仕上げたと、、、

・・

・・

ヌキミの粗挽きがベストと思っていますが

どんな粉でも ヌキミの粗挽きの味が出せれば・・大丈夫です

ただ、

現時点まで経験から ヌキミの粗挽きの味を出せる その他の種類の粉には 行き当たりません。

2015年3月17日 (火)

そばのさと 長野県茅野市

今回 二回目の訪問 →一回目参照

あれから2年経ったのですね

中央道 諏訪ICより 10分

 

『どうづき蕎麦』を 大都市で始めたら・・爆発的集客が期待できると、、

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まずは 水蕎麦 お塩から食べ始めてくださいと、


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前回より 細く仕上がっている分 少し短い目


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蕎麦つゆは こちらに捨てて量を調整してくださいとのご案内

2015年3月15日 (日)

手打蕎麦 わくり 岐阜県中津川市

昨年、新規開店

竹やぶのお弟子さん系(三月下旬、一門会が千葉で開かれるとのこと)

而今の空瓶がディスプレーされている(よだれ)

スキーの行き返りのため 車移動だが、

すぐ近くに 市営駐車場が 2時間無料なので 便利です

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手挽きの田舎せいろ、かきあげなどはない

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幸い、微粉の蕎麦を 茶巾絞りにした 竹やぶの蕎麦がきではなく

粒の見える粗挽き

日によっては 微粉の場合もあるとのこと

最初に 確認を要す(本日は 先客の蕎麦がきを観察)


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二人前を 一人前に分けて・・


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10食限定の 十割は 幅広太い目 切りそろえはよくない

あてにもなる噛み応えのあるものをと、考えているとか

また、太い蕎麦が好まれる地域にも配慮とのことです。

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2015年3月 9日 (月)

荒凡夫 大阪市中央区

恐ろしく メニューが 増えている

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木曜日 不定休になるようだ。。

参考までに

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鴨焼き迄 メニュー化

倭鳥は ご主人の趣味で ウエルダン仕上げ

射美は売り切れました。(笑)


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待ったついでに 手挽き蕎麦がきを所望

下は 手挽きしているところ


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海苔も


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葱一本食べてしまいました。


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蕎麦のセット


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お客様のオーダーで田舎を本日打って

明日提供予定の物があるが如何とのことでしたが・・

多少太いようなので・・そして玄挽きなので・・きっぱりとお断りしました。

色々、対応されている様です。


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待ちつかれましたが・・

2015年3月 4日 (水)

『達磨』出店 京阪百貨店 守口

昨年 最後かと・・

HPによれば 5月の連休までは営業される様だ

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木鉢はお弟子さん のし切りは 名人


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厨房には 10人ぐらい


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イベントで・・・

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お疲れ様でした。

2015年3月 1日 (日)

胡蝶庵 仙波 岐阜県岐阜市

超~混み混みとか

開店15分前ぐらいに到着すると・・何とか一番

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開店時には 4組

7から8組は一度に入れるが・・

注文と人数である程度案内を制限されるので 4組目は少しお待ちでした。

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手挽きの蕎麦掻

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手挽きは せいろの2x2=4倍ぐらいの断面積

こんなに 太くは無かった・・・ので・・・・


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県外の車ばかり 東京の田舎ナンバーも



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