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2015年12月

2015年12月28日 (月)

2015年12月の蕎麦

振り返ると 何時も以上に 蕎麦屋に行った。記事も多い。

車移動が多かったのが原因です。

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日セット 粗挽き粒せいろと絹挽きを各1枚づつ


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・・

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鴨ごはん 鴨汁は無い。

・・・・

開店5分前には暖簾がでた。

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田舎は 手挽き十割


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お昼のおきまり部分


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蕎麦がきプリン

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お昼のサロン化が見られた(汗)

・・・・

石臼挽き?=どこかで挽いてもらっている

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昼は禁煙 ランチ客で満席 スタッフも多く 回転はよいが

空気を読めないで 長く居る客が多い。 まずは 蕎麦屋の寛ぎは無い。


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京都 北山通りにあるお店 今年一杯で閉店

・・・移転を目指して居られるとか・・

急遽、訪問しておかないと、

お気に入りの からすみ蕎麦が無く 鴨汁も無い お店も無いことに・・

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アル添のポリシーがあるらしい

手間をかけているは 宣伝文句にはならない。

自分で 頑張っているを言う人ほど 努力が足りない。

が、ことのほか いける(汗) 

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常陸秋蕎麦の粗挽き


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福井丸岡在来

100%こちらが 美味いはずだが・・

今年はよくないのか?

雑味の問題?

12月になって 福井はよく食べているが?

何か問題でも?

???が続いた。

でも これから絶対 常陸秋蕎麦にするぞ!にはならないだろうネ


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2015年12月27日 (日)

石田屋一徹 阪急百貨店本店(梅田)

26日から31日まで

大阪梅田 阪急百貨店本店で開かれている

厳選 職人の技

http://www.hankyu-dept.co.jp/honten/h/syokunin2015/index.html

おやまぼくち蕎麦を食べたのは 何時ごろか?大昔!

出展が 短い時間なので 記事にした。

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http://www.ishidaya.co.jp/sobaindex.htm


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生麺の販売がありましたので・・年越し蕎麦に出来るかも

・・・・

蕎麦もある蕎麦屋ぐらいのお店の 蕎麦より格段に美味しくてビックリ

蕎麦もある蕎麦屋って 何のことでしょうね。

2015年12月26日 (土)

ミュラー 京都市伏見区

先日、来年6月に移転開店の記事を小さく書いています。

2016年2月をもって 伏見区の営業は終了

新しい場所は 現在 工事中

・・予定の 店舗カードをいただいた。

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現在 月 火 休みですが 水曜日も休みに

水曜日は 蕎麦教室の予定とか

京都市バス18番

近鉄上鳥羽口からは 1.5kmぐらいの距離(徒歩20分ぐらい?)

名神高速 京都南ICからは5分程度

今のところ 駐車場のめどはたっていないらしい

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板わさで一杯やっていたが・・

ご主人が 夜の部の ミニミニ八寸はどうか?ということで

お酒を追加(半合)

近くの有名なてんぷら、やまうに豆腐、いぶりがっこ

待つ気であれば・・夜の部も出来るはず。


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本日は ネギ、わさびはそばに使わないことを 覚えていただいている

顔なじみの 花番さん


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蕎麦は 9割だったような 新そば福井

来年は 9日土曜日より営業

現在は昼のみの禁煙

新しいお店は 完全禁煙になるか?聞き忘れた。

また、突然 休む やさしくないお店なので・・

facebookなどで 情報を発信してくれることも お願いしないと・・

ここ、伏見の商店街の中なら 臨時休業でも 次に行くお店を

探せるけれど、上鳥羽まで 公共交通で行って、休みなら・・

2015年12月23日 (水)

蕎麦屋の師弟関係(関西)

噂、伝聞など 間違いがあるかもしれませんが、

間違いは よろしければ・・・お知らせください。

なんか、抜けている→また修正しませう!

○高橋名人系○

なにわ翁 B

あたり屋 B

松下

まき埜 B

むらおか B

おがわ ☆

きむら

花もも B

あわじ翁 B

麺坊万作

のりくら

くまの庵

○凡愚系○

あまの凡愚

天笑 ☆

摂河泉

草香

蔦屋

ぐーちょきぱー

からに B

文目堂 ☆

山親爺 B

○ろあん系○

篠山 ☆

久美浜

大阪堂山

たかま ☆

隆兵 ☆

○土山人系○

直営店(北浜、芦屋、有馬 B)

はやうち

みたに

守破離

ふくあかり

○拓朗系○

乃田

くり

インナートみやびの

太朗衛門

○なかじん系○

しゅばく

ろうじな B

○各・蕎麦教室系○

・・両方の場合あり・経験のみの場合もあり 教室も色々あります。

笑日志

いもせ B

大城

荒凡夫 B

ミューラー  B

千角

久庵 B

○秘匿系○

・・・故に書けない

:理由

師弟関係を認められていない

師匠と言えるほど 長く居なかった、喧嘩わかれした、破門?された。

店主が 弟子と思っていない。

・・・・教訓?

有名になって 蕎麦屋で商売したいなら・・

名人系にお弟子入りするのが、早い。

2015年12月19日 (土)

あまの凡愚 和歌山県かつらぎ町

和歌山の蕎麦屋のカテゴリーが今まで無かった。

以前、和歌山市内の蕎麦屋に一度訪れたが・・ご紹介できるレベルではなかった。(汗)

詳しくは HP http://sobakiri-bong.com/ (要予約・・予約システム有)

高野山に向かう 高野街道からすこし入った 

天野の里 http://www.katsuragi-kanko.jp/amanonosato.html

途中、1.5車線ぐらいになるも ことのほか 道路は整備されている

最終、農協前からは 里道に入るが 二箇所ぐらい凡愚こちら→の野案内板があり

間違って進んでいないことがわかる。

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テラス席などもあり 手作りの山荘は 自由に散策くださいと・・

どれほど 時間をかけて 


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遠いところをありがとうございますと ご夫妻でお出迎えいただく

スリッパに履き替えて室内へ

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ご主人(おとーちゃん)曰く

大阪では 何時も奥で仕事をしていて・・

お客様に接したことがないので こうして お運びすると 手が震えるんですと

最高級の ユーモアを・・

一気に 親近感を感じる。

@4000円の凡愚スペシャルという蕎麦ばかりのコースではあるが

@6000円の あまのスペシャルの4人のお客様と同時進行のため

本来 無い料理なども いただいた様だ。


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あてになる蕎麦として有名な 太切り

車での訪問ゆえに お酒は飲めない

九度山からタクシー、コミュニティバスなど なんとか

たどり着ける方法はあるとのこと。


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手挽き


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XX細切りそばが出たが 写真失敗XX

今年はあまり辛くないとの辛味大根

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コースには無いが 別注の蕎麦掻き


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鴨汁は 温かい、冷たい、釜揚げから選択

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蕎麦湯を 飲み物まで高めたと説明で、、、 デミカップでストレートで


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蕎麦湯をいただいて初めてわかる文字

シホンケーキーは そば粉100%


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コーヒーは ご主人が毎日飲むために 無農薬の豆を

自家焙煎されている

濃くはないが 苦味が多い目の味

ほぼ、2時間のコースになりました

大阪から 片道2時間なので ほぼ 1日をゆっくりとできる日程が必要です。


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懐かしい ヒコベーの電動石臼

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いたるところに 作品があります

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毎日は 多分 私には無理な生活だけれど

たまの一日ぐらいは 楽しめる。

一度、いかれたら、ほっと、癒しの一日になることでしょう。

素敵な ご夫妻には 『隣の人間国宝さん』を進呈しないといけませんね。

(関西人だけにわかる・・・)

2015年12月14日 (月)

やさしいお店(蕎麦屋)

客に優しい蕎麦屋

蕎麦が美味ければ我慢できる可能性も

①営業時間帯や開店時間が守られている。

・・・・万一、臨時休業などは、何らかの形でわかる。

・・・・早すぎる売り切れ

・・・・

②食べやすい工夫がされている

・・・・先の細い蕎麦をつまみやすいお箸

・・・・蕎麦湯が飲みやすいように

・・・・

③清潔

・・・・髪の毛が落ちた理り、唾液がかからないくふう

・・・・不要なものは見えない

・・・・蕎麦打ち場が綺麗

・・・・厨房は汚れていない

・・・・汚れたままの服装の店主

・・・・

④美味しい蕎麦のために品質管理

・・・・蕎麦の実の管理 粉挽きはまとめて行わない

・・・・禁煙

・・・・

⑤従業員への教育

・・・・タバコや化粧の臭い、

・・・・店主が教えられない

・・・・

⑥居心地 

・・・・ファストフード的蕎麦屋でないなら

・・・・客をさばく

・・・・あまり並ぶことや 待たせるのも

・・・・ランチ蕎麦屋の喧騒

・・・・テーブル席

・・・・様式トイレ

・・・・

③清潔については・・二度と行かない店もあります。

他にもあるだろうと・・・思います。

やさしい蕎麦屋を見つけたい!

・・・・・・

やさしいお店ー←

  ↓ ↓    ↑

客が来る    

  ↓ ↓    ↑

店が繁盛するー↑

2015年12月12日 (土)

あたり屋 大阪市淀川区 東三国

今年の ミシュランガイドによりますと・・完全禁煙になっています。

開業当時、全面喫煙可なので パスするお店と位置付けしていました。

・・・・・・・こんなお店が ガイドで何軒か見受けられる。

翁達磨グループ(http://okina-daruma.com/group)の一員で

今まで 認識していなかった 京都花もも、蕎食きむら、今年開業の大阪 松下などがみられる。

今更、二八蕎麦の説明でもないが

そば粉が8割、小麦粉が2割なら すべからく二八蕎麦ではあるが

私の認識では

ヌキミを 大きな電動石臼で製粉して60-90メッシュ以上の細かい粉を得て

2割の小麦粉で打ち 1.5mm程度以下の細い蕎麦切りとしているである。

蕎麦切りの形的綺麗さも 整っている場合が多い。(どこにも例外はあり)

微粉に小麦粉を加えることで 締まった蕎麦切りになっている店もあります。

グループのお店の蕎麦を思い出されて、

同じ 師や 流れのお店でも 二八なりに 色々、違う蕎麦になっていることに

お気づきの諸兄も居られると思います。

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入り口の 外に 灰皿が


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あたり屋=当矢なの?


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ざるそば@800円なので 点心部分は@1000円


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すこし遅れて アサリ

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・・

2015年12月10日 (木)

丁寧に石臼挽きした粉の勘違い。

『丁寧に石臼挽きした粉で打っています・・』

誰が?を 勘違いしました。

私、日本語の読解力が不足しておりまして

蕎麦屋さんなら 自分=ご主人が(自家製粉)だと思い訪問

丁寧にと、言う文言が無ければ 自家製粉だと勘違いしなかったかも。

・・・

『よい蕎麦が手に入ったので・・』 『厳選した蕎麦を・・・』

蕎麦中毒の私は 蕎麦の実のことと思う

実は そば粉のことでした。

・・・

けっして 間違った表現ではないのです。勘違いは勝手です。

・・・

自家製粉でないお店の9割は蕎麦が美味しくありません

(個人の感想です)

自家製粉でなければ 美味しい蕎麦切りのもとの 美味しいそば粉が作れないはずだからです。

自家製粉も色々方式があって

自家製粉=美味しいとは限りません。

下手な自家製粉ならやらない方がまし。

折角、石臼をお使いでも 使い方や もともとの石臼の問題、作られる粉 挽かれる蕎麦の実に問題有などを 感じてしまうことがあります。

努力は報われる可能性は否定できませんので。

一つ一つ 美味しいそばが出来るための作業を積み重ねて欲しい

・・・

私のように 言葉に翻弄されて(本人の勝手)彷徨うことが無いことを祈る。

2015年12月 1日 (火)

2015年11月の蕎麦

箱根を越えて 『超有名蕎麦ライター』がお越しされるとのメールが届いた。

大阪では 一軒だけ訪問できる時間があるそうで・・

お勧めの蕎麦屋さんを 三軒 お知らせいたしました。

その一軒

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お酒は お勧めの長野のお酒

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蕎麦コースでは 最初に 蕎麦がき


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蕎麦屋では まず お目にかからない


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蕎麦は 二種類にて 粒度が違う

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参照記事

http://chibiyukarin.blog4.fc2.com/blog-entry-3364.html#fc2

その二軒

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渡辺橋では まだ 上旬なのに 紅葉が綺麗

超レア物の 大吟醸が入ったとのこと

通常の 吟醸と飲み比べれば 誰にでも味がわかる。

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その二軒の②

新そばに全て入れ替わったとのことで 今月2度目の訪問

久しぶりに 蕎麦三昧で食べ比べ

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二八から

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十割

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粗挽き

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合計 3軒お勧めしたうちの もう一軒は 12月にでも・・



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