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2016年4月

2016年4月30日 (土)

2016年4月の蕎麦

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TVなどでは 親子丼がよく紹介されている

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蕎麦を美味しく食べるために ごはん少ない目でお願いする。


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荒挽き十割せいろ


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・・

京都高島屋でイートイン開催 大阪難波の蕎麦屋さん

予約すれば 手挽き蕎麦が食べられるお店です。

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・・・・

自家製紛 十割

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田舎


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・・・

夜蕎麦 3人で・・

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豊富なメニュー


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なんと! かけ蕎麦

・・・・・

今月の教訓

第一印象は大事だが・・思い込みは思い込み以外の何者でもない

ゆえに 私がリピートしていなくても 不味いとは限らないし、美味しいとも限らない。

各自、自分の印象(食感)を信じましょう。


2016年4月23日 (土)

生そば 槐(えんじゅ) 石川県七尾市(能登島)

旅の空

営業日と営業時間の兼ね合いはなかなかむつかしい選択

条件が良ければ 努力して努力して訪問。

自家製紛、十割、禁煙 = 最低の条件

再訪するかは・・蕎麦次第

すれ違い不可の道を50mほど入る

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吸殻入れが入口に

入口の打ち場に はじめて見る石臼がありました。

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長野 上田の大西で修行

水練りの更科が有名

本日は 桜切りならできると・・

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挽きぐるみ=蕎麦の実から鬼皮を取り除き 丸ごと石臼で挽きました

なかなか蕎麦用語は難しい・・・

挽きぐるみとはと議論すると 数時間かかるかも

私的には この説明を支持したい。

挽きぐるみを 玄そばからと 言われる方やお蕎麦屋さんが多いがそもそも 鬼皮は食さない方がよい部分なので いくら鬼皮を排除(篩い分けたとしても)したとしても 積極的に 食べたい、または、提供されるべき蕎麦であると 言いにくい。

挽きぐるみだから 無篩いで・・

十割無篩無玄蕎麦

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あまり 蕎麦ぼうろが旨いので購入 サクサクの自家製

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また 来れる保証がないので 二色もりで・・

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ヌキミの粗挽き

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鬼皮がかなり取り除かれている ここでは田舎といわれる。


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丼ぶりのような器での蕎麦湯

とても飲みきれないと 申し上げると

偶に、全部飲み切られる方もおられるとのこと。。。(汗)


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通れば また行きたいお店ができた。

参照 HP

http://kisoba-enju.com/index.php?%E3%81%8A%E5%BA%97%E3%81%AE%E7%B4%B9%E4%BB%8B

2016年4月21日 (木)

おそば屋 小幸 石川県白山市(松任)

旅の空

北陸自動車道SA徳光ハイウエーオアシスの スマート出口が一番近い。

いつものように

自家製紛 十割 禁煙で探す。⇒できれば粗挽き

・・・蕎麦の写真が 粗挽きに思える

HPには蕎麦の実使用と書かれているが 自家製紛の記載なし

がfacebookには ミツカの臼が見える

http://www.osobayakoyuki.com/

禁煙かどうかは不明・・

(たばこは 外でお願いしています。HPなどに 禁煙と書いて置いたほうが良いでしょか?と 言われた)

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住宅街の一角 店舗前には駐車場が 10台ぐらい

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・・当店はのお蕎麦は 全て十割そばです。

  蕎麦の実から自家製紛し、つなぎを加えず手打ちしています。

・・・『おそば』は柔らかく茹でられます。・・

ほぼ、蕎麦だけ!

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蕎麦湯の専用湯呑がついてきます。


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ヌキミの粗挽き!HPの写真のほうがわかりやすいので参照

通れば必ずお伺いしていた 福井の一滴庵さん(閉店)に酷似している

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店の床は コンクリート系なので 椅子の足に 緩衝材のようなものを取り付けて 気持ち悪い音が出ないように工夫されています。

10人掛けテーブル、4x2、2x2と 20人ぐらい可能な席数

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カロリー的には 菓子パンの半分程度

・・店内の全面禁煙にご協力ください。

勝手に判断すると、リタイヤ後 お蕎麦屋さんみたいな感じ?

通れば、必ずお伺いしたい蕎麦屋ができた。

・・・・・・・

追伸・・客にやさしい工夫。

定休日カレンダーは facebookに書いていますが・・

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電話番号いるのかな?・・

次回 訪問時には 登録しなくてはネ

Twitterも 便利だが いらない情報も降ってくるし・・

FBのように お仲間になるのも・・・

2016年4月14日 (木)

百夜月 奈良市

奈良国立博物館にて 信貴山縁起絵巻が 久しぶりに公開されている。

この国宝は いつも博物館にあって 信貴山では 複製画がみられると言う仕組み

近鉄奈良駅からすぐ 開店から13年余りたつらしい

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手挽き=超粗挽きがある

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今月のおすすめ酒が 超レアものSogga

香りが・・キタ!

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十割を鴨汁にて


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本日は ここまで。。











2016年4月 4日 (月)

美味しい蕎麦を考える

私の考えるおいしい蕎麦とは

蕎麦切りそのものの 味、香りが感じられること

・・・

さて、味と香りとは

味とは 蕎麦掻を食べたときの味に近い

香りとは 製粉しているときの香り、水回しの時の香りです。

・・・

いくら短時間で 水回しして捏ね、切っても

最終的に 100度でゆでられるため 香りはかなり減少

蕎麦切りのすべての工程が 香りを減らしています。

ゆえに 蕎麦の香りを感じて食べるのはとても困難

味や香りを 蕎麦切りに如何に残せるかが全てかも。

・・

残念ながら 美味しいはずの蕎麦切りを 最初から不味く提供しているケースも非常に多いと感じています。

・・・

二八蕎麦にする=計算上 味、香りは80%となります。

(小麦に火を入れるため ゆで時間が長くなる傾向)

香りが抜けてしまっている蕎麦粉を使う(製粉後時間が経過)

ネギ、ワサビなどを 蕎麦切りに添える(ネギの香りは強烈)

茹でムラができる 太さや切りそろえ

茹でてから 提供までに時間がかかる

カレーや コーヒー、 天ぷらのにおいがする。

・・

・・

味や香りのない 不味い蕎麦切りを作るのはとても簡単です。

蕎麦を ラーメンのように 組み合わた料理として 美味しいと感じるなら

食感のほうが大事ゆえに 味、香りのない蕎麦切りでよいのです。

2016年4月 3日 (日)

2016年3月の蕎麦

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5組8人で 4組6人が 一杯(昼)やってます。

久しぶりの 夜蕎麦 夜の開店を目指す

帰る頃には 5組9人ぐらいが来店

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またまた 久しぶりの夜蕎麦

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平日 夜 テーブル席は 全て予約で埋まっている

7時ごろには テーブルは一杯に・・


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取り置きをお願いしなかったが・・なんとか 粒せいろが残っていた。

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京阪電車のダイヤ編成で 到着が開店に間に合わず

7人目の 着席最後の客となる。・・ゆっくり 小説を読む(汗)

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