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2016年4月 4日 (月)

美味しい蕎麦を考える

私の考えるおいしい蕎麦とは

蕎麦切りそのものの 味、香りが感じられること

・・・

さて、味と香りとは

味とは 蕎麦掻を食べたときの味に近い

香りとは 製粉しているときの香り、水回しの時の香りです。

・・・

いくら短時間で 水回しして捏ね、切っても

最終的に 100度でゆでられるため 香りはかなり減少

蕎麦切りのすべての工程が 香りを減らしています。

ゆえに 蕎麦の香りを感じて食べるのはとても困難

味や香りを 蕎麦切りに如何に残せるかが全てかも。

・・

残念ながら 美味しいはずの蕎麦切りを 最初から不味く提供しているケースも非常に多いと感じています。

・・・

二八蕎麦にする=計算上 味、香りは80%となります。

(小麦に火を入れるため ゆで時間が長くなる傾向)

香りが抜けてしまっている蕎麦粉を使う(製粉後時間が経過)

ネギ、ワサビなどを 蕎麦切りに添える(ネギの香りは強烈)

茹でムラができる 太さや切りそろえ

茹でてから 提供までに時間がかかる

カレーや コーヒー、 天ぷらのにおいがする。

・・

・・

味や香りのない 不味い蕎麦切りを作るのはとても簡単です。

蕎麦を ラーメンのように 組み合わた料理として 美味しいと感じるなら

食感のほうが大事ゆえに 味、香りのない蕎麦切りでよいのです。

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コメント

辛汁さん、昨日、日立の曉山さんに行ってきました。
電動臼見ました。
あれは速度変化はできるのでしょうか?一定の速度としたら、
遅いほうの部類でしょうか。
また、目立てはご自分でやられたのでしょうか。
臼はもともと、電動のものの石でしょうか。

お元気で お蕎麦屋さんされている様で・・うれしく思っています。

下のリンクのブログを 5-6記事読んでいただくとわかると思います
http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/blog/10/index.html

回転はインバーターとギヤモーターの組み合わせで ~30回転毎分まで自由に設定可能
ゆっくりなのは  曉山さんが ゆっくりに設定かと

私、ヌキミ専門なので・・ ヌキミ用に目立てしてお渡ししたものを
玄そばが ひきやすいように 曉山さんが 更に改造してくださいました
一回り大きな玄が ひきやすいように 含みと溝の改造です。

この臼は 石谷さんが 電動用に成形のみされた目立て前のものを いただきました。

最近は 仕組みは同じですが 別注のパーツなどを組み合わせて 同様のフレーム
石臼も 板石から 削りだしています・・

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/blog/2011/12/post-f9c4.html

なんとうかつにも、その頃のことを思い出しました。
そのブログは当時、見ては少しばかりの疑問や意見もあったように
思います。
すっかり、蕎麦の探究心を忘れてしまっていた罰ですね。
ありがとうございました。
土曜に曉山さんを訪問しましたが、大変美味いそばになっていました。
特に口当たり、食感、味感がよく
食べ終わったときの、蕎麦の甘み(旨み)がのこって
それこそ後味のよい蕎麦になっていました。
辛汁さんへの感謝の言葉がありました。

なんとか、この石臼お使いいただけているなら・・・

曉山さんが思い描く蕎麦が(粉が)造れるからではないでしょうか?

思い描く蕎麦は その多くの部分 粉によると 考えてもよいと思います。

しかし、

最終的には 店主の思い描く蕎麦が どんなものかで 全て決まるわけだから
粉の使命は大きいけれど ご主人の努力や、考えが 100%であります。

食べ手の私の思い描く蕎麦とは 可也、違うけれども・・・
各自が 『美味しい蕎麦』を 探している 根元は 同じような 気もします。

 夢八さんとkarajiruさんに御礼を申し上げます。石臼は現在でも元気に働いております。
4ヶ月に1度のメンテナンスを兼ねた掃除をしております。
なかなか調子はいいですよ。
 この石臼がなければ、美味しいそば粉はできません。本当に感謝です。
一度、karajiruさんの研究室に伺うつもりでおるのですが、中々時間がとれず・・・
申し訳ありません。
 
 

柔らかい安山岩系ではない硬い花崗岩ゆえに なかなか擦り減らない

=いつも一定の粉ができる=粉の作り手に直結した粉ができるメリットのある臼かと思います。

粉の作り手が 上手に 石臼という道具を 使いこなして居られるからだと思います。

最後は 作り手が どんな粉がほしいか・・です。

そこまで 到達した蕎麦屋さんが 全国に 何件 あることでしょう。

・・・粉を操れない蕎麦屋に 美味しい蕎麦はできません・・・


関東方面も ご無沙汰しております。

2009年に そばんちさんとお伺いしたのが 懐かしく思い出されます。

 

 開業して11年が経ちました。お陰さまで、やっと気に入っている粉が出来るようになりました。

香りが立ち、甘みがあるそば粉はなかなか製粉所からでは、手に入りません。
玄蕎麦に命を与えてから、この石臼で何度も挽きます。
5回から6回です。最後に残るそば粉は、甘皮部分で1キロ挽いて、10から15グラムしか出来ません。
香りが大変強いです。
この粉を夢八さんに丸抜き粗挽きした粉とブレンドして蕎麦掻で提供いたしました。
気に入ってくれたようです。
このそば粉が出来るようになって格段に蕎麦が美味しくなりました。
有難う御座いました。

自分の思い描く蕎麦は 頭の中ではわかるんですが・・

これを 実現するのは 至難の業だと思います。

少しでも お役にたっているなら、うれしい限りです。

あーーすぐにでも食べに行けたら。。。

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