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2016年5月

2016年5月31日 (火)

2016年5月の蕎麦

すぐにできる肴があるのが楽しい。

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蕎麦食べるの忘れました(汗) 

・・

開店2分後に到着 客をアピールすると 暖簾がかかる。

完全自家製紛とか

ただし、二八そば  ウーン?((+_+))

師匠の粉担当者によると ヌキミを一回挽くと 95%ぐらいの

80-90メッシュ下の粉ができる大きな石臼をお使いとか?

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酒肴が できている。

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・・・・・

開店5分まえには暖簾がかかる(門が開けられた)

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白=ヌキミ


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黒=すごく 鬼皮が 細かく挽き込まれて 信州蕎麦的黒さがあります


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・・・・

4月末頃 元ミュラーの場所に移転

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前の店の時もだが 今回も 開店時刻にはオープンできずであった。

15分程度 遅れると、


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生粉打ちで


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・・・・・・・・

開店を早めることもあるとか?=要確認

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精米率の違いで・・飲み比べる

京都産の信濃1号


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福井 大野産 在来種


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・・・・

大手、酒屋の直営

悩むほど 日本酒が・・・

蚊取り線香が燃えている店内。

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おりがらみ⇒うすにごり⇒どぶろく

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お通し

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河内鴨 鴨ロース煮       お刺身もある。


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十割蕎麦

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岩塩で・・・硫黄の臭いのするものも

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・・・・

2016年5月23日 (月)

包丁 (・∀・)イイネ!!

『そば屋の旦那衆むかし語り』 藤村 和夫 編著から

第二部第二章 旦那衆昔語りの そば屋今は昔 芝巴町・砂場 萩原長康氏の項

包丁を 引用します


・・・・・

・・・・・

包丁はいつもの通り変わりありませんね。



そばの太さも、昔はそば粉粒子が粗いので、太打ち、中打ち、細打ち等、
粉に合った太さにしたもんです。



今のように粒子が細かいと、どうにでも打てますね。



昔の職人気質のせいか、どうも今はやりの手打ちそばといって売っている、
太いの、細いのの混じったそばなんぞ、そば屋として失格だと思うな。



お客様から「銭」もらう価値あるものなら当たり前だが、
対価として失格の物なら銭を帰してやるのが当たり前だよ。そうだろう。



銭もらうプロなら。機械と同じように太さ細さ同じように
切れるようになるまで修行することだ。



太いの細いのの混じったそばを茹でれば、片方は煮えすぎ、片方は生煮え、
そんなまずいそばを売るなんて商売人のすることじゃねえーよ。



職人として、経営者として、またプロとして、プライドを持ってほしいね。
山家のカーチャンがご馳走してくれるそばなら愛嬌があるが、
プロとして稼業としている者の恥だよ。



・・・・・・・・・

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2016年5月22日 (日)

玄蕎麦の洗浄

磨き済み玄そば パッケージされています。

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50gの玄蕎麦


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50gを200ccの水に投入

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洗浄後の水(1分ぐらいかき混ぜる)

玄蕎麦のみ引き上げる。


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ガラスコップへ


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2016年5月17日 (火)

そば切り 來輪(くるり) 岡山市

兄弟子 『からに』で ショップカードを もらっていた

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外観からは 昔からある 町の蕎麦 うどん屋さんみたいな印象

よく見りゃ~~違うけれど


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お店を出た状態で 左手の向かいの駐車場

10人のテーブル 2人のテーブル3

外と中のギャップが楽しい。

お若いご夫妻?での営業の様だ

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壁の小窓からは 蕎麦打ち場と 電動石臼が 覗ける。

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一品が ラインナップされている以外は師匠のお店と似ている

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撮影禁止とか 子供不可とかになって 長らくお伺いしていない

お店と同じ仕上がりの 蕎麦掻が グッドジョブ

ここで、スーパーコピーなどと 書こうものなら 各方面から お叱りを受ける可能性もあるかも・・・

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+@450の鴨汁は バーゲンです

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細さ 長さ 蕎麦の量もすべて 超えているので

もう、私は スーパーコピーと書いてしまったことを お詫びしなければならない。

・・『青は藍より出でて藍より青し』・・

次回は 蕎麦前からゆるりとまた訪れたい。

2-3種のお酒の銘柄が書かれていたが・・見ないフリで

追伸:

ここから徒歩 数分の 人気店↓の情報を聞いて うせにけり うせにけり

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お取り寄せは 長く待つが・・行けば食べられる(( ´艸`))

蒸したて@340 テイクアウト

ランチタイムでなければ 店内でも食せる

http://www.47club.jp/32M-000058xpc/goods/detail/10031022/

2016年5月15日 (日)

一心庵 岡山県真庭市(中国勝山)

タイヤガイドでは 旅の目的にしてでも 行くべしというランクがあるが・・

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この蕎麦の概念は 私の希望に近い

ヌキミの粗挽きを可能な限り細く仕上げた蕎麦

無篩=何もたさない ひかないから 自動的に十割となる。

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丸印が二つ=ブレンドか?

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前回よりも 確実に細く長くなっていた。


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40番の篩にかける

通常 番というときは 40目と同じと考えられる

・・・インチか寸かの違い 寸が細かい

の割には 粗い粉(粒)も残る


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関口良平キタ━━━━(゚∀゚)━━━━ッ!!

関東で独占されていると思っていたらキタ━━━━(゚∀゚)━━━━ッ!!


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二種類の蕎麦を上下に並べる。


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前回の記事 4年前

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2012/03/post-099c.html

2016年5月 3日 (火)

三たて蕎麦六根亭 奈良県生駒市(宝山寺)

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久しぶりの新しいお店です。

まず、この写真をじっくり見てください

・・・懐かしい 名前が見えますよね

どうも その方のお店のようです。

生駒には縁があるようです。

堂島(話に聞いた程度)生駒(蕎麦コース)上六(居酒屋)と「春知」の高本氏が店主とのことらしい。

・・20cmの小型の電動石臼が2台見えます。

場所は

生駒ケーブルで宝山寺下車

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門前の 参拝道を上る

遠くはないが 暑い夏日or真夏日?、日ごろの運動不足で筋肉痛


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おかげ楼HP

http://www.okagero.com/

門前おかげ楼という ゲストハウス・レンタルスペース・ギャラリーなどの
複合施設のなかにて営業されているようです。

六根亭については 別途 facebook参照ください。


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靴を脱いで案内されて

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日本酒は一手 300mlのみ

この暑さゆえに ビールとなる。

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そういえば 生駒の昔は コースだったとか・・・

一品メニューが見当たらない


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蕎麦掻アップ


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ビールを飲んでいたので ビールが無くなったころに 蕎麦が到着


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恥ずかしながら 春知の蕎麦を食べたことがないので

比較はできませんが 可也の細い切り

蕎麦の太さと食感の違いについては 論文が書けそうです・・・

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全てに 蕎麦が 蕎麦の実が・・


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昼膳=蕎麦膳でした。

・・

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