十割蕎麦 さくら 神戸市須磨区 鷹取
7-8年前 十割蕎麦さくらとして新規開店 すぐにドーナツ店に
昨年、サクラズキッチンといううどん、そば、お弁当屋さんに
そして 今年から 元の 十割蕎麦さくらに戻られた。
業態の変更は 長時間の仕込みによる腱鞘炎が理由で
今は 営業時間を減らして対応することが出来たとのこと。
facebookによりますと
https://www.facebook.com/十割蕎麦さくら-849918758471199/timeline?ref=page_internal
蕎麦は熟成で ひきぐるみと表示
更科の変わり蕎麦（ある時ない時があります）
雨天、時間をずらしたこともあり
ゆっくりと お酒から 新潟加茂
昔いただいた蕎麦掻の記憶から 注文
お時間がありますか？とのおたずね
今から 粉を挽いていただけるようだ
本日 ひきぐるみは 電動石臼の細かい粉のため
蕎麦掻も 微粉となるが
粗挽きのほうがおいしいのでと、手挽き臼で・・・
その蕎麦掻であるが
時間がたって冷めてきても美味しい そして更に甘くなる工夫がされているそうです。
具体的には 練ったあとに 挽いた粉を加えるらしい
火が入っていない 粗い粉が カプセルのように 口の中で広がる効果がある
周りの蕎麦掻から 熱、水分をもらうので 蕎麦の粒を直接食べている感じはしません。
長いこと 蕎麦掻を食べているが 初めて聞いた
岩塩、粒コショウ、エビ塩
かえし醤油
わさび
以上の組み合わせで食べれば お酒がおいしいでしょうと、
鱧料理もある理由は
修行先、白馬 そば神のご主人が お江戸の蕎麦屋さんの影響を受けていたから
白馬にスキーに行っていて そのまま そば神にというながれで 蕎麦屋へ
さて、肝心の蕎麦は 超細切り
興味がなくて聞かなかったが 更科も十割！みたい
・・・・・・・・・・・
ひきぐるみとは？
どうも使い方がばらばら
挽いた時の全部みたいな意味でしょうか？＝全部使う
私は
ひきぐるみは ヌキミの実のほとんどの部分を製粉して使うと理解している
＝ラーメンでいうところの 全粒紛で もみ殻のみ取り除いたもので粉にする
＝小麦、米などの もみ殻のようなものが 鬼皮にあたる
挽きぐるみが 玄そばから挽いたと 表示されている場合があります。
玄そばから挽く場合は 玄挽きと私は理解
（玄蕎麦の30％以上は鬼皮として取り除かれるから 全部使うという意味で玄からの挽きぐるみは 存在できない）
製粉会社では 一番粉 二番粉 三番粉というように 挽き分けて
最終的に ブレンドしたり 用途別に使っているので
全部を使う蕎麦粉 蕎麦は 区別して ひきぐるみと いうのだろうか
蕎麦屋の自家製紛では 多少大きな粒や粉を篩い分けても ほとんどの部分を使っているから どこでも『ひきぐるみ』と言えなくは無い。
試行錯誤のうえ 現在 ３日寝かせで提供中
香りも味も 開店当初より格段に美味しいと自負されています。
以前、粗挽きの蕎麦を食べたことがある私は
先ほどの 蕎麦掻を固めたような蕎麦が好みと、またまた、持論を展開
以前は 注文があれば 打っていたが どうしても 太くなるので
食感が悪くなる。・・確かに
現在、店の客の半数以上は 女性のため 食べにくい蕎麦は 不評＝売れない
食感がよくて 味や香りが高い 超細切り十割ヌキミ３日熟成となっていますと。。。。。
・・・・
放置して 腐るのではなく 人為的に 美味しい経年変化を引き出してやるのが 熟成です。
・・・・
焙煎した蕎麦の実をミルで擂ってふりかけると 味が変化
いろんな工夫がびっくりのお蕎麦屋さんですね
先ずは 報告まで
最近のコメント