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2016年6月

2016年6月24日 (金)

十割蕎麦 さくら 神戸市須磨区 鷹取

7-8年前 十割蕎麦さくらとして新規開店 すぐにドーナツ店に 

昨年、サクラズキッチンといううどん、そば、お弁当屋さんに 

そして 今年から 元の 十割蕎麦さくらに戻られた。

業態の変更は 長時間の仕込みによる腱鞘炎が理由で

今は 営業時間を減らして対応することが出来たとのこと。

facebookによりますと

https://www.facebook.com/十割蕎麦さくら-849918758471199/timeline?ref=page_internal 

蕎麦は熟成で ひきぐるみと表示

更科の変わり蕎麦(ある時ない時があります)

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雨天、時間をずらしたこともあり

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ゆっくりと お酒から 新潟加茂


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昔いただいた蕎麦掻の記憶から 注文

お時間がありますか?とのおたずね

今から 粉を挽いていただけるようだ

本日 ひきぐるみは 電動石臼の細かい粉のため

蕎麦掻も 微粉となるが 

粗挽きのほうがおいしいのでと、手挽き臼で・・・

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その蕎麦掻であるが

時間がたって冷めてきても美味しい そして更に甘くなる工夫がされているそうです。

具体的には 練ったあとに 挽いた粉を加えるらしい

火が入っていない 粗い粉が カプセルのように 口の中で広がる効果がある

周りの蕎麦掻から 熱、水分をもらうので 蕎麦の粒を直接食べている感じはしません。

長いこと 蕎麦掻を食べているが 初めて聞いた

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岩塩、粒コショウ、エビ塩

かえし醤油

わさび

以上の組み合わせで食べれば お酒がおいしいでしょうと、

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鱧料理もある理由は

修行先、白馬 そば神のご主人が お江戸の蕎麦屋さんの影響を受けていたから

白馬にスキーに行っていて そのまま そば神にというながれで 蕎麦屋へ

さて、肝心の蕎麦は 超細切り

興味がなくて聞かなかったが 更科も十割!みたい

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・・・・・・・・・・・

ひきぐるみとは?

どうも使い方がばらばら 

挽いた時の全部みたいな意味でしょうか?=全部使う

私は

ひきぐるみは ヌキミの実のほとんどの部分を製粉して使うと理解している

=ラーメンでいうところの 全粒紛で もみ殻のみ取り除いたもので粉にする

=小麦、米などの もみ殻のようなものが 鬼皮にあたる

挽きぐるみが 玄そばから挽いたと 表示されている場合があります。

玄そばから挽く場合は 玄挽きと私は理解

(玄蕎麦の30%以上は鬼皮として取り除かれるから 全部使うという意味で玄からの挽きぐるみは 存在できない)

製粉会社では 一番粉 二番粉 三番粉というように 挽き分けて

最終的に ブレンドしたり 用途別に使っているので

全部を使う蕎麦粉 蕎麦は 区別して ひきぐるみと いうのだろうか 

蕎麦屋の自家製紛では 多少大きな粒や粉を篩い分けても ほとんどの部分を使っているから どこでも『ひきぐるみ』と言えなくは無い。

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試行錯誤のうえ 現在 3日寝かせで提供中

香りも味も 開店当初より格段に美味しいと自負されています。

以前、粗挽きの蕎麦を食べたことがある私は

先ほどの 蕎麦掻を固めたような蕎麦が好みと、またまた、持論を展開

以前は 注文があれば 打っていたが どうしても 太くなるので

食感が悪くなる。・・確かに

現在、店の客の半数以上は 女性のため 食べにくい蕎麦は 不評=売れない

食感がよくて 味や香りが高い 超細切り十割ヌキミ3日熟成となっていますと。。。。。

・・・・

放置して 腐るのではなく 人為的に 美味しい経年変化を引き出してやるのが 熟成です。

・・・・

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焙煎した蕎麦の実をミルで擂ってふりかけると 味が変化

いろんな工夫がびっくりのお蕎麦屋さんですね

先ずは 報告まで

2016年6月 4日 (土)

竹やぶ 箱根店 神奈川県足柄下郡箱根町

いわゆる箱根には 蕎麦屋が多いこと多いこと

・・・

道路入口

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開店10分前頃に到着 なんと 先着1組

入口通路を 従業員お二人で清掃中


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駐車場で待機していると 開店の合図が大きな声で

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抽象的 装飾をゆっくり拝見 写真は撮ったが割愛(( ´艸`))

溶岩の石臼が勿体無い


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窓際で窓がフルオープンが気持ちよい


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コーヒーミルで手挽き(電動ではない グリグリ回すタイプと理解)

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お茶では無く お水


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石臼手挽き 田舎

全部 手挽き臼で挽いた粉で打ったと解釈していたが、

某誌によると 玄蕎麦から挽いて 一部手挽きのそば粉を混ぜるているとか

電動石臼で挽いた粉に 一部手挽き臼で挽いた粉を混ぜると理解・・・


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せいろ


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打ち手または切り手が違うのか

右が田舎 左がせいろ


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帰るころには 順番待ちができている

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