2016年７月の蕎麦

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玄挽きで手挽き

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蕎麦三昧　二八　十割　粗挽き（写真忘れた！）

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混んでいるので　卵やき不可

蕎麦セットというメニューがあるからか　蕎麦掻は可

蕎麦掻（小）と蕎麦

十割　粗挽き田舎　塩も添えられる。

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七月開店の　すみ蔵（自家製粉、完全禁煙）

一茶庵の教室系らしい？

ご主人（３４歳＝人相帳から）と女性３人

天ぷらもあるので　多少時間的に余裕が必要

微粉十割ヌキミ

アリ、どこかで見たトレー（( ´艸｀)）

お代わりにて　店の名前では　粗挽き　玄挽き

定かな数字ではないが・・1-2割の　つなぎが入るらしい

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2016年６月　烏丸御池に　移転開店

完全禁煙となったとか

ランチセット

田舎十割

もり

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・・・・・今月の考え

粗挽きで味が濃くなったとして　小麦粉で薄めてしまう

それでも　長く細いことを必要とする=蕎麦だから？

どちらが良い？　どちらが美味いか？

つなぎを入れない程度の打ちやすい粒度の製粉での十割と　つなげる為に小麦粉を入れねばならない　９割、８割

可能なら　１割２割のつなぎを入れないと　長く細くできない粉で

十割とした方が　味は濃いはずと・・思う。

⇒二八蕎麦と同等の長さ、細さで打てる十割を　可能な限り（技術的に）粗挽きな粉で　打てば、今より、より味や香りの濃い蕎麦が出来る可能性があります。

Why・・・

今更です。。Why・・・

二八蕎麦（小麦粉2に蕎麦粉8）と十割蕎麦のメリット・デメリットを考える

二八蕎麦のメリット

　　　打ちやすい

　　　長もち

　　　長く、細くできる

　　　食べやすい

　　　ほとんどの店にある

十割蕎麦のデメリットは　二八蕎麦の逆

　　打ちにくい

　　劣化が早い

　　下手なら長く、細くできない

　　下手なら食べにくい

　　探さないとない

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うどんやラーメンのように　つゆと組み合わせて食べる蕎麦なら

つゆの味が半分以上影響するから　蕎麦は何でもよいのでは？

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蕎麦に　味、香りを求める私は

蕎麦の味を少なくとも　20％減らしている二八そばのデメリットには　Why!というしかない。

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ふくあかり 兵庫県神戸市 御影

３年ぶりの訪問

手挽きそばがき

丸抜きそばと玄そばを石臼で手挽きにし、酒蔵の仕込み水と合わせ、

強火で一気に練り上げます。ふわっとした食感の風味豊かな粗挽きそばがきです。

粗挽き田舎を鴨汁で

粗挽き田舎のところを　書くと

玄そばをそのまま石臼で粗挽きし、手挽きの石臼で繰り返し甘皮を

挽き込む　ことで、風味豊かなそば粉に。

HPによりますと

風味の強い在来種の玄そばを使用し、石臼で粗挽きにした後、手挽きの石臼で「割れ」を繰り返し挽くことで外殻、甘皮の風味まで取り込んだ風味豊かなそば粉にします。香ばしさを感じる個性的なそばです。まずはお塩でどうぞ

蕎麦の映像は　HP参照

http://fukuakari.s2.weblife.me/Menu/index.html

参照画像

播州古式　生原酒

酒肴三種盛

今月のありがたいお言葉

・・蕎麦も真直ぐ切れないのに薀蓄言うな！・・

快適度と混雑

詳しい基準はわかりませんが　店の空間の評価の様だ

違う意味で快適は

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満席状態なので・・お店にあった　タイヤガイドをぺらぺら

お時間かかりますの案内⇒わざわざ来たのだからとあきらめ

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待ちくたびれた客が　帰りますと宣言（汗）

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完全予約制なら　混雑は回避できるが

ガイドに載ったために　混雑している＝快適には程遠い

・

快適で無くなったのは　ガイドの為？

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良い評価を得たために

席数や　料理人や　花番の数が不足してきた。

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待たせる、お断りする

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人員を増やすぐらいは可能だが

混雑を避ける客は　リピートしなくなるから⇒いずれ暇な店に

人件費が　お店の収益を圧迫する

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いろんな方法はあると思うけど　どこかでとめないと・・・

・

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恐いですね　恐いですね、あなたのお店の事ですよ。

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Netには　お気に入りのお店は　絶対紹介しない方が・・

結局　自分の為だったりするんでしょうか？

ミュラー 石臼挽き手打ちそば処 京都市南区

今年２月まで　伏見区竜馬通りで営業

６月に　移転開店　

テーブル席　４X２　２X２　カウンター５席

２階も座敷があるとのこと？

もともとあったお庭が見える

基本、変わっていません

ご主人　お勧めの日本酒と　ミニミニ八寸

てんぶらは　今でも　伏見まで買いに行かれるとか

注文後　手挽き臼で粗く挽いてから提供

定番の９割蕎麦　どんな時も　氷水でしめないこだわり

蕎麦打ち教室を要予約にて開設・・問い合わせください。

・・残念ながら

　昼のみ完全禁煙　夜は希望があれば灰皿を出すとのこと。。

追伸

京都四条の味禅　ご主人体調不良により閉店

土山人 有馬 神戸市北区

有馬温泉のむら玄は休業中とか？

その代わり　土山人が開店しています。

駅から　徒歩１５分程度　坂が多いので　気分は遠い。

同じ名前の店は　ほぼ同じ仕組みで営業　

場所的に　喫煙の店と禁煙の店があります。

もちろん　こちらは　禁煙！

入口付近は　大きなテーブル

厨房を挟んで　奥には　テーブル席が・・

厨房２人　花番２人

道灌　渡船（渡船という酒米）

大きなだしまき　ある程度味がついている

穴子の天ぷら



柚子日和

せいろ　鴨汁




田舎粗挽き

2016年6月の蕎麦

今月の蕎麦掻から

全部　ヌキミで粗挽き

微粉の蕎麦掻は　最初から選択しないので・・

蕎麦屋さんでは　５秒茹でが・・

細いから水がまとわりつく。

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下は　玄挽き　３０メッシュ　・・少しじゃりじゃりします

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なぜか　同じ店に　２回も行っている。

１０割