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2016年10月29日 (土)

2016年10月の蕎麦(番外) なにわ翁 大阪市北区

完全自家製粉になっているということで 数年ぶりに訪問

HP参照

http://www.naniwa-okina.co.jp/

全てにおいて 理想的な取り組みが書かれています。

・・完全自家製粉とは 玄蕎麦を購入して ぬき機で 鬼皮を取り

ヌキミにする工程(剥く)を 行う

通常に自家製粉では ヌキミを購入して 製粉する

玄蕎麦で購入することで

在庫管理や 蕎麦の実の管理に目が届く

じわりじわりと 玄蕎麦の状態での エイジングが起こる

剥きたてのヌキミは とても風味が高い(⇒美味しい蕎麦が出来る可能性)

ヌキミの価格に比べて玄蕎麦は安価

一年中 新蕎麦的味わいが可能

・・・新蕎麦のころにまた訪れたいは死語です((笑))

等々 メリットは高い

逆に 手間や人件費、設備、場所など 経済的負担が大きい

管理や 作業が 理論的でないと 蕎麦が不味くなる。=技術的負担

・・・

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美味しい蕎麦の為の努力を 見ないふりして 

2割も異物的小麦を混ぜる蕎麦をたべるのは 蕎麦に(努力に)申し訳ないので ②十割にて

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②十割でも、 ①すすり、弾力、のど越しの良さは出せるから

価格以外で 二八である必要はありません。

二八は安定しているという 蕎麦屋の都合は残念無念!

高橋名人系の弟子という呪縛と 二八でよいという客

最終的には 店が決めたことなので仕方がない。

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完全自家製粉を始める以前から 繁盛店であり

手間と設備投資を行わずとも よさそうなお店なのに

すばらしい英断だと感じる。

繁盛店だから 設備投資が可能だったのかも・・

通し営業なので 2時4時的 蕎麦屋の寛ぎタイムに

お酒をいただくことも可能です。

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自家製粉さえ行わないのに 美味しい蕎麦が出せていると宣う蕎麦屋が存在して、

ここまで 努力し始めても 二八にこだわらねばならないお店も・・

・・

残念ながら

美味しいと 営業できる(儲かる)は 必ず相関関係があるわけではありません。

美味しい蕎麦は何処にでもあるが

更に美味しい蕎麦は なかなか見いだせない。打てない。

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