2016年10月の蕎麦(番外） なにわ翁 大阪市北区

完全自家製粉になっているということで　数年ぶりに訪問

HP参照

http://www.naniwa-okina.co.jp/

全てにおいて　理想的な取り組みが書かれています。

・・完全自家製粉とは　玄蕎麦を購入して　ぬき機で　鬼皮を取り

ヌキミにする工程（剥く）を　行う

通常に自家製粉では　ヌキミを購入して　製粉する

玄蕎麦で購入することで

在庫管理や　蕎麦の実の管理に目が届く

じわりじわりと　玄蕎麦の状態での　エイジングが起こる

剥きたてのヌキミは　とても風味が高い（⇒美味しい蕎麦が出来る可能性）

ヌキミの価格に比べて玄蕎麦は安価

一年中　新蕎麦的味わいが可能

・・・新蕎麦のころにまた訪れたいは死語です（(笑)）

等々　メリットは高い

逆に　手間や人件費、設備、場所など　経済的負担が大きい

管理や　作業が　理論的でないと　蕎麦が不味くなる。＝技術的負担

・・・

美味しい蕎麦の為の努力を　見ないふりして　

2割も異物的小麦を混ぜる蕎麦をたべるのは　蕎麦に（努力に）申し訳ないので　②十割にて

②十割でも、　①すすり、弾力、のど越しの良さは出せるから

価格以外で　二八である必要はありません。

二八は安定しているという　蕎麦屋の都合は残念無念！

高橋名人系の弟子という呪縛と　二八でよいという客

最終的には　店が決めたことなので仕方がない。

完全自家製粉を始める以前から　繁盛店であり

手間と設備投資を行わずとも　よさそうなお店なのに

すばらしい英断だと感じる。

繁盛店だから　設備投資が可能だったのかも・・

通し営業なので　２時４時的　蕎麦屋の寛ぎタイムに

お酒をいただくことも可能です。

自家製粉さえ行わないのに　美味しい蕎麦が出せていると宣う蕎麦屋が存在して、

ここまで　努力し始めても　二八にこだわらねばならないお店も・・

・・

残念ながら

美味しいと　営業できる（儲かる）は　必ず相関関係があるわけではありません。

美味しい蕎麦は何処にでもあるが

更に美味しい蕎麦は　なかなか見いだせない。打てない。