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2016年10月

2016年10月31日 (月)

2016年10月の蕎麦

今月は ガイドが発売されて ある程度全国の店名を確認したが

蕎麦も 真っ直ぐ切れないのに 選ばれていることに 憤慨しているところです。

たまたま 訪問時に・・不出来という場合があったかも知れませんが

そんなお店の HPやブログに 山ほど 蘊蓄が語られているなど

・・蕎麦も真っ直ぐ切れないのに 蘊蓄言うな!・・と

一人、心で叫んでいる今日この頃

そんなお店は二度と行きませんし、記事も削除していることが多いです。

蕎麦の味については 偉そうに 不味い美味いは 言えるのは ベースを共有できる知人のみ、主観が入りますから・・

不味いから行かない方が良いですとか

客観的に 蕎麦が良くない(切れていない、短い)などは 書いても大丈夫かと思います。

特に 書く書かないのガイドラインを決めているわけではないので

やはり、再訪しないなら 書かない方が 良いかななどと思います。

良くないところが指摘できるし ある意味不味いのに

名前が挙がっている点には 深く憂慮していますが 

他人のすること。

最後は 自分の 目と舌で 美味しいお店を探すことが大事です。

読んでいただいている方々からすれば やはり、私は他人なので

一歩ひいて 他人が書いていることと ご理解いただければ幸いです。

・・・

・・・

可也以前から知っていたお店に旅の途中に寄りました。

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・・・

先月末 北関東にお伺いしたり

季節柄、イベントの為に 関西の訪問は

前出の なにわ翁と 下記の 荒凡夫のみ

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2016年10月29日 (土)

2016年10月の蕎麦(番外) なにわ翁 大阪市北区

完全自家製粉になっているということで 数年ぶりに訪問

HP参照

http://www.naniwa-okina.co.jp/

全てにおいて 理想的な取り組みが書かれています。

・・完全自家製粉とは 玄蕎麦を購入して ぬき機で 鬼皮を取り

ヌキミにする工程(剥く)を 行う

通常に自家製粉では ヌキミを購入して 製粉する

玄蕎麦で購入することで

在庫管理や 蕎麦の実の管理に目が届く

じわりじわりと 玄蕎麦の状態での エイジングが起こる

剥きたてのヌキミは とても風味が高い(⇒美味しい蕎麦が出来る可能性)

ヌキミの価格に比べて玄蕎麦は安価

一年中 新蕎麦的味わいが可能

・・・新蕎麦のころにまた訪れたいは死語です((笑))

等々 メリットは高い

逆に 手間や人件費、設備、場所など 経済的負担が大きい

管理や 作業が 理論的でないと 蕎麦が不味くなる。=技術的負担

・・・

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美味しい蕎麦の為の努力を 見ないふりして 

2割も異物的小麦を混ぜる蕎麦をたべるのは 蕎麦に(努力に)申し訳ないので ②十割にて

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②十割でも、 ①すすり、弾力、のど越しの良さは出せるから

価格以外で 二八である必要はありません。

二八は安定しているという 蕎麦屋の都合は残念無念!

高橋名人系の弟子という呪縛と 二八でよいという客

最終的には 店が決めたことなので仕方がない。

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完全自家製粉を始める以前から 繁盛店であり

手間と設備投資を行わずとも よさそうなお店なのに

すばらしい英断だと感じる。

繁盛店だから 設備投資が可能だったのかも・・

通し営業なので 2時4時的 蕎麦屋の寛ぎタイムに

お酒をいただくことも可能です。

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自家製粉さえ行わないのに 美味しい蕎麦が出せていると宣う蕎麦屋が存在して、

ここまで 努力し始めても 二八にこだわらねばならないお店も・・

・・

残念ながら

美味しいと 営業できる(儲かる)は 必ず相関関係があるわけではありません。

美味しい蕎麦は何処にでもあるが

更に美味しい蕎麦は なかなか見いだせない。打てない。

2016年10月21日 (金)

2016年9月の蕎麦(番外)

粗挽きにヒットしたが・・

金曜日土曜日の限定品とか

旅の途中に無理して行くので 電話して予約をお願いした。

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自宅型のお店

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粗挽きの蕎麦掻

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切りベラ=幅広の切りで 比較的揃っていません 長くもない

粗挽き度も 私的には物足りないし 水切りもよくないという現実

2016年10月13日 (木)

ミシュラン2017 京都 蕎麦部門? ついでに大阪

ぐるなびに登録すると 無料で 17日まで 2017年ミシュランがのぞき見できる。

本の発売およびパーティは21日らしい。

・・

ガイド発売当時から 牙城であった 『にこら』が 星一つから ビブグルマンへ(汗)

従って 『おがわ』のみが 星一つとなる。

・・

ビブグルマン(7軒)に 和久傳系 『五』が増えた

たぶん 自家製粉していないだろうから 行かない予定。

・・

今年も ビブグルマンでは 『かね井』と『まつもと』が 取材拒否ながら載っています。

・・

私的には 京都で 今後も行きたいお店は 『かね井』のみ

ミシュランガイドと趣味が違ってよかったべ!

・・

俺さ! 大阪も見るべ!

移転した店以外 ほぼ同じだが

最悪な結末

ビブグルマンに 新しく選ばれたうち4店のうち2店は 喫煙可!です

・・

喫煙できる蕎麦屋が 快適なわけないと思うから

ガイド本の 信頼性は 著しく低いと言わねばならない

ひいては 目出度く 選ばれた店の信頼性も 疑わねばならない

・・・

なんでも 人の言うことは・・

自分自身で確かめるのが ベターである。

そばのさと(信濃路遊膳 蕎麦の郷) 長野県茅野市

もう3回目

当方からは 高速利用で 約4時間

この割合からすると 近くなら可也の回数お伺いしている計算

『どうづきそば』で検索すると

東京、香川、長野県茅野など 少しお店が増えたようだ。

・・

そもそも、どうづきそばは何か?

http://www.chinocci.or.jp/doduki/seihou.html

・・

5分前に到着

すでに 岐阜県Noの車、

私 京都No

そして 千葉No

帰るころには さらに 他府県Noと・・

・・

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早狩りなら もっと緑がほしいが・・


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太さは 十割と同じ 1.5mm程度

 

2016年10月12日 (水)

そば 満志粉 茨城県ひたちなか市

宇都宮まで来たので 水戸へ

なんの! 粗挽きを求めて三千里

見るべき物を 見つけ出せなかった偕楽園から車で20分ぐらい。

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入口 右手に蕎麦打ち場

店内には 石臼

至る所に 高級素材が使われている・・

素人蕎麦打ち名人だったとか・・

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メニューには 粗挽(限定)田舎そば

田舎そばというときは 玄挽きが多いが・・

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粗挽き そばがきは 本日無いという短いご返事

11時30分開店とのことだが

11時10分ごろに すでに暖簾と営業中の札

ご主人 蕎麦切り中ではありましたが・・

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表の看板の 本日のおすすめの 穴子の天ぷら(活)

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見た目 2.5mmから3mmぐらいの太さ故か短くはありません。

2.0mmぐらいには できそうな粉に見えましたが・・





2016年10月10日 (月)

蕎麦遊 いしかわ 群馬県前橋市

北関東自動車道へ 長野まわりで 旅の空

どうせなら 昼は 蕎麦屋へ

出来れば 粗挽き(ヌキミで)

粗挽き蕎麦は 全国で唱えられていますが・・

二八蕎麦や 十割微粉の蕎麦に比べて 比較として 粗挽きと唱えている店がおおいので 名前だけでは はずれる可能性があります

(=名ばかりの粗挽き蕎麦と名付けています)

前記事で書いたような 大きな粒が 蕎麦の中に散りばめられている蕎麦が食べたい。

勢い 先人が ネットにアップしてくれた 蕎麦の写真が手掛かりとなる。

・・

今回の最大にして最高の蕎麦といえる蕎麦屋から記事に

ホームページ

http://www2.ucatv.ne.jp/~ishikawa.flower/

HPから引用

粗挽きそばを究める   

 

粗い粉ほど、そばの香りが生きてます   当店では、より粗い粉で細く長いそば切りを目指します。

・・この時点で 何をおいても 行かなければならない

お近くの方々で もし、まだ行かれてない方は 行かねばなりません。

・・蕎麦屋を目指す方々は弟子になるべきです!(ご自由に)

蕎麦の磨き、脱皮から手掛けて居られる 完全自家製粉のお店

https://ja-jp.facebook.com/sobayuishikawa/

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天ぷらと 4種の蕎麦とを組み合わせて 注文される方が多い様子

はっきりしないが 酒類はメニューには無かった。


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16メッシュ(メニュー書き)なのに 1.5mmぐらいの 細い切り

(HPによれば 18メッシュ 1.6mm)

全く切れが無い長い蕎麦切り

粗い粒と 蕎麦の細さが 究極に実現されている。

私には どのような手順なのか?どのような職人であるのか?

あらゆる情報が無いが そこには 究極の粗挽き蕎麦がある。

日本には まだまだ 美味しい粗挽き蕎麦があるのかと

知らなかった 自分が 哀れに思われる。

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十割と比較しても同程度

(HPでは 十割=30メッシュで 1.4mm 二八も1.4mm)

もちろん 粗挽きも十割

粗い粉をつなげる為 つなぎを加えたなら・・

結果 粗挽度は低くなります

昔の記事に 粗挽きは 50%30メッシュの十割の粉をブレンドとあります?

この辺に 細い蕎麦の 秘密があるのではと思います。

蕎麦粉つくりは 言うのは簡単 蕎麦に出来得るか、

最終、蕎麦が美味いか

・・

賢い大人は言わない方がよいのだが

賢い心算の馬鹿な私の考えとは違いますので

蕎麦つゆがどうの、蕎麦ののど越しがどうのという自称蕎麦好き、

つなぎを使う、自家製粉はしない等々の努力しないお店、は・・・・・・

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すのこのない 益子焼の皿に直接盛られているのに

水切りが 素晴らしい

この技術力の差は・・・

 

 

2016年10月 5日 (水)

粗挽き蕎麦と粒度と蕎麦の太さのイメージ

私の考えでは、蕎麦の味を楽しむには 蕎麦粉が粗いことが必要です。

食べると 粗い粉が口の中で 蕎麦の味を強く感じさせてくれるから。。

・・

製粉することは 蕎麦の実を 粉や 大きな粉(粒)にすることです。

最終的に 製粉した粉、粒を篩うので 篩いの目の大きさで 粒度(蕎麦粉の大きさ)は決まる。

下の写真のように 目(隙間)を通り抜ける 粉や粒の大きさと割合は

網目の縦、横の大きさで 最大の粒の直径が決まってしまう。

・・

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篩いの規格がマチマチで 比較しにくいが

私の持つ 篩いでは

篩いの縦、横が

50メッシュ  0.3mm

30メッシュ  0.5mm

20メッシュ  0.9mm

・・

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蕎麦の細さを考えると

1.3mmから2.0mmぐらいの断面が多いとして

1.3mmだと 0.9mmの粒のあたりでは 蕎麦の繋がりが弱くなる

2.0mmぐらいあれば 20メッシュの0.9mmの粒があっても

蕎麦はつながる

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・・

20メッシュ 0.9mmが 一部あっても 1.3mmの蕎麦で麺状にできるのは

割合的に 多い 細かい粉が 隙間を埋めて つながりを助けてくれていると

考えています。

上手な蕎麦屋さんなら 打てる範囲内だろうと思います。

しかし 下のように 20メッシュ 0.9mmばかりの粒が100%なら

蕎麦は 麺状になりえません

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微粉と水分が 蕎麦を麺状にしてくれるが

100%粒ばかりだと 麺状にはなりません。

・・・

20メッシュの粉といっても

100メッシュより細かい粉や 50メッシュをかろうじて通る粉

などなど 割合は 製粉によってさまざま(⇒粒度分布)

・・・

食べる方からすると

1.5mmなら 問題なく

2.0mmなら なんとか

2.5mmなら 苦しい

できるだけ 細い麺状にした方が

食感的に食べやすいと考えるなら

大きな粒の割合を 少なくするか

食感を犠牲にしても 粗挽きと考えるなら 

麺の太さを より太くする必要があると・・

・・

多少 イメージしていただけましたでしょうか?

・・・

粒度と蕎麦の太さの折り合いを上手につけねばなりません。

・・・

粗挽きが 好みの客が少数であるため 粗挽きは商売になりにくいから

本当に 大きな粒が含まれている 粗挽き蕎麦を提供している蕎麦屋さんは非常に 稀有です。

ましてや、非常に二八蕎麦に近い 1.3mmの太さの蕎麦を提供する蕎麦屋は 金の草鞋で訪ねても 本当に少ないが・・ないわけではありません

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