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2016年10月 5日 (水)

粗挽き蕎麦と粒度と蕎麦の太さのイメージ

私の考えでは、蕎麦の味を楽しむには 蕎麦粉が粗いことが必要です。

食べると 粗い粉が口の中で 蕎麦の味を強く感じさせてくれるから。。

・・

製粉することは 蕎麦の実を 粉や 大きな粉(粒)にすることです。

最終的に 製粉した粉、粒を篩うので 篩いの目の大きさで 粒度(蕎麦粉の大きさ)は決まる。

下の写真のように 目(隙間)を通り抜ける 粉や粒の大きさと割合は

網目の縦、横の大きさで 最大の粒の直径が決まってしまう。

・・

P_20161003_085424

篩いの規格がマチマチで 比較しにくいが

私の持つ 篩いでは

篩いの縦、横が

50メッシュ  0.3mm

30メッシュ  0.5mm

20メッシュ  0.9mm

・・

P_20161003_090613

蕎麦の細さを考えると

1.3mmから2.0mmぐらいの断面が多いとして

1.3mmだと 0.9mmの粒のあたりでは 蕎麦の繋がりが弱くなる

2.0mmぐらいあれば 20メッシュの0.9mmの粒があっても

蕎麦はつながる

P_20161003_090610

・・

20メッシュ 0.9mmが 一部あっても 1.3mmの蕎麦で麺状にできるのは

割合的に 多い 細かい粉が 隙間を埋めて つながりを助けてくれていると

考えています。

上手な蕎麦屋さんなら 打てる範囲内だろうと思います。

しかし 下のように 20メッシュ 0.9mmばかりの粒が100%なら

蕎麦は 麺状になりえません

P_20161003_091320

微粉と水分が 蕎麦を麺状にしてくれるが

100%粒ばかりだと 麺状にはなりません。

・・・

20メッシュの粉といっても

100メッシュより細かい粉や 50メッシュをかろうじて通る粉

などなど 割合は 製粉によってさまざま(⇒粒度分布)

・・・

食べる方からすると

1.5mmなら 問題なく

2.0mmなら なんとか

2.5mmなら 苦しい

できるだけ 細い麺状にした方が

食感的に食べやすいと考えるなら

大きな粒の割合を 少なくするか

食感を犠牲にしても 粗挽きと考えるなら 

麺の太さを より太くする必要があると・・

・・

多少 イメージしていただけましたでしょうか?

・・・

粒度と蕎麦の太さの折り合いを上手につけねばなりません。

・・・

粗挽きが 好みの客が少数であるため 粗挽きは商売になりにくいから

本当に 大きな粒が含まれている 粗挽き蕎麦を提供している蕎麦屋さんは非常に 稀有です。

ましてや、非常に二八蕎麦に近い 1.3mmの太さの蕎麦を提供する蕎麦屋は 金の草鞋で訪ねても 本当に少ないが・・ないわけではありません

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