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2016年11月

2016年11月28日 (月)

荒凡夫 大阪市中央区

新蕎麦だから美味いは過去の言い伝え

・・保管の技術と熟成の技術が確立されています。

当然、そんな努力をしていなければ 新蕎麦だとて 蕎麦になる前に劣化

一年中、良い蕎麦の実を 自家製粉してこそ 良い蕎麦屋といえよう。

しかし、刷り込まれた記憶は 大きく行動と直結してしまいます。(汗)

先日から 福井丸岡産在来種の新蕎麦ということでお伺いした。

こちらでは 保管や管理は 蕎麦の実の供給元任せで

店で特別の保管や管理はされていません。

・・少しずつ 購入しているから 特別の事は 今のところ必要ないとの言

・・アルミ袋真空パックなどが確かに多い)

・・(製紛室や店内に 蕎麦の袋が山積されている店は要注意です)

特殊な蕎麦の実を除いて

良く流通している 産地的には 丸岡在来種が 私の好みです。

蕎麦の味の決め手は 甘皮にあるから 小粒で 相対的に 甘皮の割合が多いよって、この蕎麦は とても 味が濃い。(濃い蕎麦が作れる可能性を秘めている)

なおかつ ほとんどJAが管理しているため、品質が良い。

細かく 粒のサイズ、蕎麦の実の色(緑)まで 分別されて販売されています。

早狩り(熟する前に刈り取る)や 色彩選別機でより分けるなどそれば

新蕎麦の特徴の緑色を出すことは 年中可能だと思っているのですが・・

やはり、この季節、きれいな緑色の蕎麦は なんとも、そそられる。

蕎麦は実物をご覧ください(スマホの写真ではこんなところ)

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久しぶりに 暖かい蕎麦もいただいた かけ蕎麦

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2016年11月 4日 (金)

笑日志 (ABC) 大阪市中央区 北浜

『粗挽き粒せいろ』という ヌキミの粗挽き蕎麦が 食べられるお店である。

よって、私の好みのお店です。

メニューには 三種類の蕎麦があります。

絹挽き=微粉

田舎 =玄挽き 太い

粗挽き粒せいろ=粒の見える 少し太い目 2割程度のつなぎ有と聞いた

噂では つなぎを減らしていたらしい・・が・・

・・

最近、十割もあるということで 訪問した。

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壁のメニューには 十割の粗挽き粒せいろで 細切りと 書かれている。

もちろん 通常の つなぎありの粒せいろ 少し太い目もあるとのこと

食べ比べるに限るので

定番のメニューの粒せいろ(つなぎ有)と お代わりで 十割をお願いする。

・・

お酒も肴も豊富でいつも迷うが

土日、祝日は ランチのみの客で賑わう平日より 落ち着いて

お酒と蕎麦を愛でることが出来る

レベルの高い蕎麦屋は これでなくては

・・

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神亀 温燗

・・

注文時

続けて蕎麦を出すか?とのご案内であったが

まだ 酒を飲むかも?と、声掛けとお願いする。

・・

何時もの 粗挽き粒せいろ

2.0-2.5mmぐらいの 正角

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十割 粗挽き粒せいろ 細切り 1.5mm↓ぐらい

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ほぼ 同じアングルなので 通常の二八レベルの 細い切りだとわかってもらえるだろう。

十二分な長さと きれいな切りそろえ 最後に 短い蕎麦は残るものの

素晴らしい仕上がりです。

大きく 挽かれた粉に違いが無いように思えたけれど・・細い!

ぐちゃぐちゃ食べる感で 粗挽き嫌いの貴兄にも 十分受け入れられるはず。

・・・

この時点で 大阪No1のお気に入りの蕎麦ですね!

あとは、混雑しないと 嬉しいな~~(汗)

・・

蕎麦の太さと 粗挽き度(どれぐらい粗い粉が多いか)は 考察した。

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2016/10/post-0d9e.html

・・

日によっては 田舎や 絹挽きも 十割があるとのこと

その辺りは HPやFBが無いので 定かではありません

ご迷惑でしょうが 蕎麦の取り置き可とのことなので 電話で確認するしか

ある時無い時はわかりません。

注文が 十割に偏れば 定番メニューとなるだろう。(期待)

お伺いされたら 十割を頼んでください((笑))

・・下記は アップ画像 参考です。

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・・

妄想=勝手な考え

値段を倍にしていただいて、ランチ客の来ない 蕎麦屋になってもらえたらと思っています。

簡単なセット@4600 ・・単品@3800の トリフ蕎麦を出そうとする店だってあるそうです。

粗挽きのみに 特化しても 混雑しないかも・・・

夜、居酒屋的な部分で 稼いでいただければ・・・

そして ガイド本やTVなどには 取材拒否で・・・

4年経ったので・・・

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