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2016年11月28日 (月)

荒凡夫 大阪市中央区

新蕎麦だから美味いは過去の言い伝え

・・保管の技術と熟成の技術が確立されています。

当然、そんな努力をしていなければ 新蕎麦だとて 蕎麦になる前に劣化

一年中、良い蕎麦の実を 自家製粉してこそ 良い蕎麦屋といえよう。

しかし、刷り込まれた記憶は 大きく行動と直結してしまいます。(汗)

先日から 福井丸岡産在来種の新蕎麦ということでお伺いした。

こちらでは 保管や管理は 蕎麦の実の供給元任せで

店で特別の保管や管理はされていません。

・・少しずつ 購入しているから 特別の事は 今のところ必要ないとの言

・・アルミ袋真空パックなどが確かに多い)

・・(製紛室や店内に 蕎麦の袋が山積されている店は要注意です)

特殊な蕎麦の実を除いて

良く流通している 産地的には 丸岡在来種が 私の好みです。

蕎麦の味の決め手は 甘皮にあるから 小粒で 相対的に 甘皮の割合が多いよって、この蕎麦は とても 味が濃い。(濃い蕎麦が作れる可能性を秘めている)

なおかつ ほとんどJAが管理しているため、品質が良い。

細かく 粒のサイズ、蕎麦の実の色(緑)まで 分別されて販売されています。

早狩り(熟する前に刈り取る)や 色彩選別機でより分けるなどそれば

新蕎麦の特徴の緑色を出すことは 年中可能だと思っているのですが・・

やはり、この季節、きれいな緑色の蕎麦は なんとも、そそられる。

蕎麦は実物をご覧ください(スマホの写真ではこんなところ)

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久しぶりに 暖かい蕎麦もいただいた かけ蕎麦

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