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2017年6月11日 (日)

十五 京都市左京区銀閣寺 十割蕎麦の店①の二

最近 十割蕎麦の店という感じでタイトルをつけ始めた時の 一番目のお店

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2017/04/post-9c62.html

前回は 少し お聞きすべきことが抜けていたので再訪

石臼の事を聞いた変なおっさんと覚えていただいた様だ(汗)

名前はこの辺りから

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5立ては

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茹で立てで六立てになるのだろうか?

(日本人は 1 2 3 5 7 8 10などの数字が好き)

蕎麦の実も 鬼皮のついた玄のまま保存するほうが劣化が少ない

2の脱皮したて=脱皮機をお持ちであるということです。(完全自家製粉)

京都や大阪あたりで 脱皮機をもって居られるお店は 片手ぐらいしか思い浮かばない。

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元々、関東在住であったが 今回 蕎麦屋を始めるため上京

・・京都の人は いまだに 京都を中心と考えているので 上京は東京に行くことではありません((笑))

お聞きすれば 可也、長い間に、いろんな蕎麦屋さんに行かれているみたい

蕎麦屋巡礼で感動したご主人好みの蕎麦、蕎麦掻を 作られています。

・・

店舗カードに そばがき 蕎麦とことわられているように

そばがきを食べてもらいたいと言われていました。

・・関西で食べられる蕎麦掻のある蕎麦屋を幾つか申し上げました。

  (関西でも そばがきはあります)

そばがきのお店でも良かったのですが

・・その形態はすでに そばがきやとしてあります

  (そばがきや ぐーちょきぱー)

それは 是非行きたい

・・こちら 無休だから無理ですよね((笑))

  (最近、昼のみの営業に変更で 夜は無し)

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そばがきは冷め始めると固くなるから

作った鍋ごとだと良いし 皿に移すときのロスもない。

冷めない様に蕎麦湯などをはるお店もあるが 味が薄くなります。

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お抹茶そばがきは 抹茶を練り込んでいます。

・・

完璧に 脱皮せず 鬼皮付きをのこすから 色も茶色く皮の欠けらも見える

少し太い目の粗挽き・・綺麗で長い

店主の技術的には、通常の太さで十二分に打てると思う・・

これから おいおい お願いしてみることにしましょう。

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一人営業なので 客が落ち着いていたら

蕎麦屋のお話もたんと聞けるでしょうね。

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