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2017年9月

2017年9月30日 (土)

そば切り こごろ 京都市西京区

またまた 新しい蕎麦屋さんが 9月に開店

たまたま 何かの 検索時に インスタで発見

名前で調べると FBや ヌキミに混じる玄を ハンドピックしている写真も・・

https://www.facebook.com/cogoro3106/

(・・情報を知らせる手段は必要です。)

西京区に大原野神社という神社の境内の中の「春日野茶屋」の一部を

リノベーションして 近代的な蕎麦屋にされた。

何故なら 春日野茶屋の息子さんのお店だから

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自家製粉、一九で ヌキミの超細切り 微粉 もち禁煙!

本日は 出雲の蕎麦で 少し緑色に見えると思いますと、、、、

元は洋食、枚方 天笑で修行されたとの事でした。

FBの写真のように 大きなテーブル10人と4人のテーブルが2という構成

大きな窓から光が差し込み明るい感じと凡愚グループのように変に奇をてらわない感じが すがすがしく落ち着く(汗)

大山崎JCから京都縦貫道10分で大原野ICから10分、向日市あたりから阪急バス20分+徒歩10分という様な位置

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お酒などもあって 悩ましいメニュー

そばがきも健在

そう 今の季節は ひやおろし、秋上がりがベスト


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接写は失敗したが・・1.0mm程度の細い切り

このグループでは 世代があたらしいほど 切り揃えが綺麗かも?


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秋のお出かけに良さげ・・

2017年9月29日 (金)

生粉打蕎麦 玄太 京都市伏見区

京都伏見村に9月開店の新しい蕎麦屋がオープン

京都市は 中京 下京だけで 伏見は 長く「村」でした(汗)

もし、わたしが蕎麦屋をするなら・・こんな蕎麦を出すという様な・・

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この写真が全てを物語っている

手挽き石うす 自家製粉 十割粗挽き蕎麦 伏水使用手打

・・

伏見桃山駅から 徒歩3分 行列のできる 有名洋食店、イタリアンの並ぶ通り

行列を横目に 一人並んだ((笑))

https://www.facebook.com/hamagenta/

お名前が 玄太さんみたい

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電動石臼と手前のカバーの下には手挽き臼

写真にはないが 臼の左手には インペラー式の 脱皮機

ご主人曰く 10%ぐらいは剥ききれないと、

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見にくいが 福井丸岡産在来種を使用と書かれていた。

お店は 以前のお店を少し改造された いわゆる居ぬき物件

カウンター10席ぐらいと 堀こたつ式の小上りが3-4卓ぐらい?

・・

・・

私的には 丸岡在来が一番好み

玄そばで仕入れて冷蔵保存

少しづつ 皮を剥き 技術的に可能な限り 粗い粉で 細く打つ

もちろん 10割で 粉は打つ前に挽く

以上が 思い描く蕎麦屋の理想形

忘れてはいけない技術・・が伴えば最上級と思っている

しかし どこか欠けていたり どこか手を抜くお店が多い

多くは 店主の怠慢と 思い上がりや勘違い

客も 蕎麦選びでは どこかで 手を打たねばならないのがつらい!

最低必要な仕組みはどの店も同じだが

どんな蕎麦を打つかはご主人次第です。

・・・

・・

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盛そばと盛そば(手挽き)の違いは 盛そばは 電動石臼の違い

温かい蕎麦はありません

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蕎麦屋の前は 和食をされていたご主人なので 一品にも期待

シーズンよろしく 季節の酒などもそろっています。

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本日は お試しゆえに もり蕎麦(電動)ともり蕎麦(手挽き)を

食べ比べ

先ず電動 さだかではないが 150gはありそう。

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20メッシュ 2.0-2.5mmぐらいと 太め

次は手挽き

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思った以上に 鬼皮が見えないが 大きな蕎麦粉も見える

それでも 10%ぐらい玄が混じった粉との事

多少 粗い蕎麦粉の多めの粒度分布となっている。

・・

ランチタイムを外して 一品や蕎麦掻で一杯という様な

使い方ができる 

通えそうなお店が近場に出来たという事です。

次回のご報告お待ちください。

・・・・

・・・・

追伸

一寸 留守にしている間に

玄をハンドピックしている 自家製粉のお店が出来たらしい

=ヌキミにするときに残る抜き切れない(鬼皮をむけない)玄そばを

ピンセットなどで取り除き 完全なヌキミにする手作業

大手製粉会社では 異物や玄そばを選別するために

色彩選別機を導入していますが 小規模の場合は・・

・・

そば切り こごろ↓

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2017/09/post-e73b.html

2017年9月19日 (火)

蕎麦カフェ 田伝(denden) 宮城県 大崎市鳴子

北海道からは 地道にて

自社栽培 製粉 鳴子産蕎麦粉 100% 自社製麺

国道沿いの所謂 路面店

田伝と書いて (でんでん)

https://ja-jp.facebook.com/sobacafedenden75/

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席から見えるのは 栽培中の蕎麦 二期作目の秋そば

ゆえに 今は夏新


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とんかつから ケーキまで 蕎麦の取り組み以上に レストラン的


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蕎麦は本格的



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玄挽き 透明感のあるこりこりした きれいな切りそろえの麺

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大きなガレット

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このシステムなら 一日中営業可能ですね

2017年9月13日 (水)

蕎麦の里 びばいろ 芽室町

同じ 芽室町の 自家栽培の紀山に向かいましたが 本日 臨時休業の札

有名店のこちらに向かいました

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今年の ガイド本にも掲載されたとのこと

北摩周産の きたわせとのこと

メニューの蘊蓄には 常陸秋そばが 一番うまいと書かれていた・・・・

兎も角 脱皮からの完全自家製粉

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細い麺のせいろと太い田舎

細い麺は こりこりとした食感で 北海道で初めて食べた 100%きれいな切りそろえ

本日 冷たい雨の日 来客のほとんどは 温蕎麦

わざわざ 遠くまで来て・・・ 

音を立てて手繰ってと書かれているご亭主の期待を

8-9割の客は 大きく裏切っている

逆に 温蕎麦や 天ぷらを止めるのは 営業上難しいか?

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見た目太さに変わりがないように見えるが↓↓

断面積で 3倍 太い分 少し黒く見えるが こちらは ヌキミの微粉

柔らかく 9割程度の切りそろえ


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以上

 

2017年9月 9日 (土)

蕎麦屋 此花 札幌市中央区

三年ぐらい前 売り切れで食べられず

今回 再度 チャレンジ

情報によると 北海道黒松 奈川在来種を 冷蔵保管庫にて保存

自家製粉で 一部 手挽き石臼挽き ヌキミで粗挽き感のある 細い蕎麦

十割らしいとのこと(=未確認)

お店は 郊外 自宅併設型

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例のガイド本掲載されて 天ぷらを廃止

奈川在来だけでは・・・

蕎麦掻は 手挽き粉使用とされていたが・・


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見た目 超粗挽きです


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メニューはシンプルに・・・

関西辺りの二倍はある量

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2017年9月 3日 (日)

和寒雪割そば 北海道旭川市

蕎麦屋が目的ではないので・・通り道にあれば 検索して・・

稚内に向かう途中

なんと! こちらも 自家栽培 自家製粉 さらに10割のお店を発見

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自宅開業型の店舗  製粉関係の写真がありました

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お品書きの値段に驚き!

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平打ちの太い切り 量も 多い

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プラス300円の 天ぷらそばもこのボリューム

・・・

サービスの 白金美瑛青い池

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2017年9月 2日 (土)

そば哲 本店 北海道勇払郡

久しぶりに 北海道

苫小牧にフェリーにて

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支店の遠浅店は 例のガイド本に掲載されている

自家栽培 自家製粉

中でも 田舎蕎麦は 手挽き

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十二分に粗挽きながら 太い切り

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通常のもり蕎麦と並べてみた

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入口横の製粉 蕎麦打ち場

テーブルも多く ドライブイン的なお店ながら 取り組みは 本格的

沢山の蕎麦を打つ必要があるのだろうと推測いたします。

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