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2017年10月

2017年10月31日 (火)

2017年10月の蕎麦

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新蕎麦になったとか

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・・・

英語表記が増えて

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美味しい蕎麦=個人の好みと、簡単に切り捨てればよい。

・・

蕎麦屋=蕎麦以外が美味しくても良い。=蕎麦のある飲食店

昼でも酒が飲めて 禁煙の店が多いので 蕎麦がそれほどでなくても

嫌いではありません。

・・

蕎麦も料理もおいしいは 金の草鞋状態

・・

多くは 商いに目が向いておられます。

確かに 商いが続かねば・・

・・・

美味しい蕎麦の為に 排除しなければならない 基本的な事。

臭いやたばこや動物 客が不快に思わない清潔さ衛生

・・

美味しい蕎麦を目指していないのに 拘りを言わない方がよかろうかと

例えば、食事時についてきた蕎麦

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茹で立てなので早く食べてください。

自家製なので美味しいですよ。

有難くありませんね!低いレベルでの拘りでは!

つゆに長く浸かっていて 蕎麦の味はありません(もともとない?)

海苔の香りが強く 蕎麦に味や香りがあっても まず分かりません。

食べなければ良かった、行かねば良かった。

そんな事の繰り返し!

2017年10月16日 (月)

生粉打蕎麦 玄太 京都市伏見区

9月開店で先月末ごろ初回訪問

脱皮・手挽き・粗挽き・十割とすべてが揃ったお店でした。

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2017/09/post-e73b.html

ご主人は、和食をされていたという事で・・

是非、料理も味わいたいと再訪 もちろん、美味しい物には酒も欲しい。

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手挽き粉の蕎麦掻 個人的にはもう少し粗いと嬉しい。

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出汁巻き 目の前で巻かれる (名前通り 巻きであって焼きではない)

断面を見れば和食の技術が分かると言われている。

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鴨ロース 分厚く切られていた分 鴨の味が濃厚 専用つゆ付き

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やはりお酒は今の季節の物から ひやおろし

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日本酒がお好きなご主人は 今後もいろいろ揃えたいと・・

お通しに鰊煮を頂けた

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蕎麦がお好きゆえに 蕎麦屋さんを始められた

ご教授は 主に 福井 「そば蔵 長谷川」にて 

ゆえに目標とされているそうです。

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ムムム 前回より気持ち細くなっている=食べやすい!


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下は 以前撮影した 谷川さんの庭に保管されている石臼

一つもらってきたら 新しい粉ができるかも?など

たわいない話や ご主人の和食でのお話等々

次回は・・くるみ味噌、肉みそ、銀杏味噌、そば味噌、山椒味噌で一杯としませう。

・・・・

・・・

・・忘備録①

自家製粉で (自称粗挽きではなく) 本当に粗挽きで 十割は

京都では

「膳」=ヌキミ 

「いまふく」=ヌキミ 

「玄太」=10%玄残る 手挽き 

以上、伏見区と 

「十五」=玄残る 左京区

・・全店 脱皮機あるんですね!

大阪では 

「荒凡夫」=ヌキミ手挽き 

「笑日志」=ヌキミ(もう手挽きになったかな?) 

以上、中央区

・・・・

・・・

・・忘備録②・・

叶匠寿庵の車石は復活するのか?偶に限定品として出るのか?(前回は正月)

高島屋京都で聞いたが、バイトの方みたいで不明

・・

2017年10月 6日 (金)

2017年9月の蕎麦

幌加内そばまつりに出没(熊ではない)

いたるところに 熊出没注意の看板

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鹿飛び出し注意と言われても どうしたら良いのか?

幸い 道路では遭遇しませんでしたが・・

普通に 街の中で目撃

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行列がすごい


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幸い 店では並ばなければならないが

ここでは 大丈夫

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こういう食べ方では 蕎麦がかわいそう

祭りであって蕎麦を楽しむ場所ではないのだな~~

もり蕎麦はあきらめて花巻


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流石に規模が違います

この時期 (9月上旬)まだまだ 刈り入れが行われていない。

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・・・・

・・・

美味しい蕎麦は 粉を上手に作るところから始まります

美味しいと評価の高い蕎麦の実でも 

粉つくりに失敗すれば

劣化すれば、

蕎麦打ちが下手糞なら、

幾ら、こだわりを並びたてたり、

客が来ようとも・・・

蕎麦打ちの素人でもわかる理を 蕎麦屋が分からないのは どうして?

・・・

一枚の写真があれば どんな蕎麦かわかることも多々あります。

蕎麦のあるランチにお伺いではなく 蕎麦を食べに行きたいから

お店の情報は正確であってほしい

スマホの時代、写真や、HPなどで 簡単に発信が可能です。

・・

今回 北海道と帰り道で 7軒のお店を目指しましたが

内2軒が臨時休業でした。

・・

発売数の多いガイド本でも

どんなお店か どんな蕎麦か これぐらいは正確に取材してほしい

・・・

私一人が客では無いが 客の期待を裏切り続けると・・怖いですネ~(笑)

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