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2017年11月

2017年11月29日 (水)

十割蕎麦 夛左ヱ門(たざえもん) 兵庫県篠山市

手挽きの十割蕎麦があるという事で

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夛左ヱ門は 爺っちゃんの名前からと、

国道から集落に少し入るので 少し迷う

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駐車場は広い


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右側の小皿は?

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全て 玄挽きで手挽き十割

少し大きめの御影石の手挽き臼が蕎麦打ち場に見えた。


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小皿は岩塩を振りかけて食べるときに下記のように使うらしい。

何時も言う様に 塩をかけると塩水が出来て 塩で食べたいところ以外も辛くなってしまう

小皿に取るか 小皿に塩を入れて 蕎麦をつけて食べる方が良い

または 箸の先に塩をつけて 蕎麦と一緒に食べると良い


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少しアンティークな調度品と


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ドラムスやピアノ ジャズライブがあるらしい

http://sasayamajazz.seesaa.net/



2017年11月24日 (金)

荒凡夫 大阪市中央区

先回の A様 たまには行ってみたいという事で

営業の合間を抜けて 集合となった。

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業界人同志のお話はオフレコ

A様に どちらの蕎麦が美味いなどと無理やり聞いたり

繁盛するお店の理由を聞かれたり

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個人情報を聞き出したりと・・

書けない話のオンパレードです。

2017年11月20日 (月)

手打ち蕎麦 いまふく 京都市伏見区

三百名山を制覇済みという、東京からT様がお越しになるとA蕎麦屋さんから聞いて

無理を言って押し掛けました。

(注:三百名山というのは、いわゆる百名山に日本山岳会が二百山を加えて三百名山と認定したものです。)https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E4%B8%89%E7%99%BE%E5%90%8D%E5%B1%B1

場所は 今、京都で行くならと、A蕎麦屋さんのおすすめの

「手打ち蕎麦いまふく」 手打ち蕎麦の後の鮨が消えている?消したような跡が・・写真が変なのか?

http://teuchisoba-imafuku.com/(営業日 要確認)

T様のお書きになった今年の最新作を急遽読み返してから向かいました。(汗)

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何時ながら とんでもないラインナップ

・・地名の読みって難しい

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何分 お酒がお好きな両名様に合わせて 飲めない私も飲んだので

守破離、奥鹿、玉川、・・・さらに数種類

肴の盛り合わせも 酒を飲ませる。

・・

蕎麦の品種や粉の挽き方など説明を聞きながらいただいた

アカン!ほぼ忘れている。写真と一致しない。

写真で確認すると 6種類いただいた様だ。

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黒ー玄挽き 長野南相木 相木在来?

粗いわりにジャリジャリしないので 粉の作り方を聞いたが

50メッシュ 24メッシュ 12メッシュなどの言葉を思い出したが

それを どのようにされて蕎麦にされたかは 完全に忘れた((笑))

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発芽蕎麦 粗挽きです↓

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最後はデザート 蕎麦の外郎 蕎麦のはちみつをかけて

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・・・・・

いまふくご夫妻が 蕎麦屋めぐりの道しるべにされたという

T様の本にサインをもらわれたところを盗撮


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・・

折角有意義な蕎麦屋談義も 現在に至っては あやふやな断片となっている

今でも耳に残っているのは T様といまふく女将もお勧めの

「一東庵」

http://chibiyukarin.blog4.fc2.com/blog-entry-2916.html

他にも 聞いたのに・・

2017年11月17日 (金)

蒜山手打ちそば 叉来(またぎ) 岡山県真庭市

大山の紅葉のピークは10月末 麓では まだまだ 綺麗な状況

ご主人 手作りのお店とか

10時30分より開店で 11時過ぎには すでに満席

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一巡目が終わり 余りまたず席に

十割自家製粉

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丸抜きか 玄粉か 皆さんに聞かれている

と、いう事は リピーターではない客が多いのだろう想像

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玄粉=玄挽きながらも 良く鬼皮がとられていて

粗挽きではない。


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丸抜きも 微粉系


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分散加水をお勧めです。


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満員御礼 行列の理由が良くわかりました。

2017年11月13日 (月)

笑日志 大阪市中央区

先月 10月から 金 土 日が通し営業

現在、お試し中らしい

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一品でお酒をちびりちびり こんな客の私は

ランチタイムの 混雑時には 何かと 気がひける(汗)

昼と夕方との間の 「二時四時(五時)」の時間帯が 一番寛ぎタイムであると

蕎麦屋好きの 某作家も書かれておられます。

とは言え 基本的に少ない客に対応するのは非効率

ランチ客、居酒屋客を避けられるから

蕎麦を食べたい 蕎麦前をしたい客の為に 寛ぎタイムを提供していただけるのは とてもうれしい。 

関西では 一部、観光地以外(ずっと客が多い又は商店街)では 中々見当たらない。

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最近は 壁のメニュー書きから選ぶことが多い

冷やしたぬき豆腐 お酒は 雁木ひやおろし

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ご主人とお話できましたので 情報交換。

現在 テスト中の 手挽き臼なども見せていただけました。

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今年も 地域的に 不作を伝えられている在来種もあるとか

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もちろん 蕎麦は 粒せいろ(つなぎ有の粗挽き)

ごちそう様でした。

2017年11月11日 (土)

寒ざらしそば 芦生(あしう) 大阪市住吉区

長らく難波にあったお店が 移転されて またまた移転されて

9月に 南海電車住吉大社駅すぐの 高架下店舗に開店とか

ご案内の意味合いで記事に・・・

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残念ながら 難波の時にはお伺いしたような?しなかったような?

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福井大野 自家製粉 十割につられて訪問

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入口の 蕎麦打ち場には 電動石臼が 二台見えた

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寒ざらし蕎麦の仕組みにあまり興味がわかないので

http://www.konaya.jp/knowledge/kanzarashi.html

とりあえず 初めての店では 冷たいもり蕎麦

ランチタイムには ごはんとお漬物がつくらしいが・・

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蕎麦を追加する可能性を残すため 単品にて注文


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最初から 塩 追加の蕎麦つゆも付く

写真のように 切り揃えもよく 微粉の蕎麦であった。

という事で もり蕎麦で終了。

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一品もお酒もそろっている様子

・・・

・・・

特におことわりしていない場合は 店は禁煙です。

全ての 喫煙可のお店をお勧めいたしません

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2017年11月10日 (金)

そばがきや ぐーちょきぱ 大阪市東住吉

あべの橋から 大阪市営バスで10分という方法が見つかったので

天王寺まで出たついでに訪問しやすくなった。

現在 昼のみの営業で メニューも簡素化されていた。

https://www.facebook.com/GCPCG/

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お酒のあても 選択が増えた

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先ずは 鯨波で 常温のレアな日本酒もあった

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お昼ご飯の中の ごはんのお供も 日本酒にあう

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通常 そばがきは 福井のヌキミ

宮古島の蕎麦屋さんが送ってくれたらしい

沖縄で栽培されている「さちいずみ」も 少量残っているという事で

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先入観はいけないのだが・・気温などから 蕎麦が出来るんだろうかなどと

思うと・・・

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そばがきは 蕎麦切りと違って 蕎麦の実の味が よりストレートに

感じることが出来る=蕎麦の実次第という事

実の実力と 鮮度などが 食感を大きく左右する。

特に 注文を受けてから 蕎麦の実を挽くのだから・・・同じまな板


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蕎麦掻を 実の加工品に見立てれば

揚げそばがき、蕎麦掻のあんこ添えのようなバリエーションが増える

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つゆに馴染むので 鴨汁にも合う

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蕎麦掻が定番化されている店は非常に少ない

有っても 粉が良くなければ・・形だけのそばがき

まして 挽きたてで食せる店は 更に稀有

何故か いわゆる蕎麦屋では そばがきすらなく 販売に力が入っていない

・・

蕎麦掻が蕎麦になればよいのだが

捏ねたり ゆでたりと 蕎麦の本来の味を大きく損ねる作業が蕎麦切りゆえに

蕎麦の本当の味を 改めて知るのは こんな時であろう!

・・

久しぶりに 家蕎麦流で 蕎麦掻を作りたくなった。

お暇な方はどうぞ

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