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2018年4月

2018年4月25日 (水)

そば切り 鴨嘴 (カモノハシ) 大阪市東住吉区

JR阪和線 天王寺から 一駅の 美章園へ 徒歩3分ぐらい

木造の長屋作りを使って趣のある佇まい。

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近畿圏の ニューオープンの蕎麦屋カテゴリを 食べログで検索して

3月に新規開店を見てはいたが・・

HPなどにも どんな蕎麦屋か どんな蕎麦かもわからず 情報を待っていた。

http://soba-noodle-shop-601.business.site/

・・・

北浜の笑日志さんが 師と同じ 江戸東京蕎麦の会で学ばれた方が

大阪で 新規開店と http://edotokyosoba.com/

幸い、ヌキミで自家製粉で完全な微粉ではなく 十割とのこと

これは 行かねばならない(汗)

・・・

こだわりのそば屋の最低基準は 自家製粉です。

正当な理由が無ければ十割、鬼皮は食べない部分。

私の 希望は 粗挽き。。。。。。。。。。。。。。。。。

・・

1階 4人テーブルが2 2階にもテーブル席があるらしい

従って 相席でない時は 3組で満員となる。

・・

2階には 一人席もと考えているとのことですが

2卓を接続して大テーブルとするか 最近はやりの 2人テーブルを

客の数にあわせて移動させるかなどなど 縁にテーブルのある店もあったり

・・私が考える事ではない(笑)(笑)

・・蕎麦屋に寛ぎを感じたい私には 混雑行列は禁忌です。

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お酒は どれぐらいの量かと聞いたら 115ccとの事

お目当ての 「寛文の雫」 日本酒度-80度!! 海苔わさび

・・

お隣の席の かき揚げが美味そう

座敷でゆったり 所謂、天ぷらと蕎麦みたいなお店かもしれない


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せいろは @820

そろそろお蕎麦を

大阪出身のご主人とのことであるが 江戸蕎麦風の味付けとの由

綺麗な切り揃え=江戸蕎麦風

(蕎麦屋はプロだから切り揃えが良くて当たり前だが 余りにも下手糞な蕎麦を出す店が多いこの頃、感動さえ覚える)

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ご主人と少しあること無い事お話することが出来ました。オフレコです。(笑)

2018年4月23日 (月)

おがわ 京都市北区

私の記憶の限りでは((笑))訪問は5年ぶり

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2013/10/post-2c91.html

☆を獲得している京都唯一の蕎麦屋である。

☆のおかげで 慢性的に混雑しているとの噂

・・

蕎麦屋=寛ぎの場であればと思う私としては

蕎麦屋で行列、予約、などはどうしても相いれないところがあります。

混雑は 時間帯をずらす方法もあるが、下手をすると売り切れていたりと・・

混雑に問題が無くても 自己責任以外の寛ぎの阻害を感じるお店には・・

・・・

行列を避ける為 開店前に訪問(15分前)も すでに 2組5名・・

一巡目に入れる位置を確保(汗) 35分まで開店しませんでした。

待ち席など欲しいところ。

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私の記憶が正しければ 4人掛けの2つあったが

現在は1つ その他は2人掛けとなり 移動して大きなテーブルにできる

4番目 5番目の客も 1人という事で 5組で満員となった。

客席から 行列が見えるので 何か落ち着かない。

背中を向けて座る手もある

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一品が 定番化され 混雑時に時間がかかるとかは だし巻だけとなっている。

蕎麦掻や 蕎麦掻ぜんざいは消えた様だ。

消費税アップ分が 価格に反映されている現在も・・・・・価格的に・・・

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グラスと豆腐よう

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名人の孫弟子で 一門にも名前を連れるから

本来、ヌキミの微粉を更に二八にした蕎麦ではあるはずだが

5年前にも感じたように 少し粗挽き感のある蕎麦です。

店によっては粗挽きと表示している場合もあろうかと

・・

私が 私の石臼で ヌキミを一度挽きしたときにできる

30メッシュ下の粒度に似た蕎麦の粉に思える

細さと食べやすさを求められる粗さである。

80-90メッシュ下の粉が 名人の粉と聞いたことがあるが

明らかに比較すれば粗く、30-90メッシュ上の粒の大きな粉も20-30%含まれていると感じる。

・・

やはり 微粉より・・・少しでも粗挽き

2018年4月15日 (日)

そばのひ木琴(手打ちそば処 木琴) 兵庫県丹波市山南

「そばんち」を 次世代に引き継がれた ご主人が・・

https://blogs.yahoo.co.jp/bensato/archive/2018/3/28

本日 4月15日に75歳になられるとの事

後期高齢者とは ただの年齢的な区切りだけの話かも・・

2年ぐらいブログの更新が無かったが 3月、

「手打ちそば屋木琴」の情報という名前でブログが始まった。

場所は みんなの家カフェがあった?ところ

Googleマップ表示は国道沿いだが 少し細い道を入ると

製材所があったところの一角で

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入口には 営業日の案内、基本 木、金営業で 休みの日も多い

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ご主人 佐藤様との再会は数年ぶり

そばんちが ワンコ同伴OKとなってからお伺いをやめていた。

粗い粉での蕎麦打ちを教えていただいた頃(10年ぐらい前)と 余りお変わりがない

自転車に乗られるようになり よりスリムな元気なお姿に感動すら覚える。

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蕎麦打ち場を建設中とのこと 現在は 店の中で・・

来られた時に 一人前づつ打つか 蕎麦掻専門店にするかなど

現在も お店の運営は流動的

お話には 意欲と夢が詰まっているように思われた。

・・・

二八

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十割 現在は微粉

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蕎麦掻の粉を忘れてきたという事で

急きょ 手挽き臼にて 粗挽の蕎麦掻

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ガレットなどもお試し

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仲間の方と コミュニティ的な 活動が まだまだ 広がっていくようだ。




2018年4月 9日 (月)

soba うえはら 香川県高松市

以前から 機会があれば お伺いしたいと ブックマーク

ブックマーク中のブックマーク 長野県茅野市の「そばのさと」と同じ

どうづき蕎麦があるとの事

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2013/04/post-7778.html

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2015/03/post-060b.html

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2016/10/post-a592.html

当方からは 訪問の難易度が高いが・・すでに三度もお伺いした。

そろそろ 今年もお伺いしたい。

こちらの 高松市のお店は 金 土 日のみの営業

住宅街の中に突如発見みたいなロケーションです。

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入口の横にはガラスばりの製粉室

手前の 建物も 製粉または 打場と思われる

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マイナス5℃で寒ざらしとの事 川の水に漬けるのではない

保管が マイナス5℃という事なのか?????

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他の方の情報では どうづき以外もあった様だが

当日は 「どうづき」しか?ないとの事

小であっても 普通の蕎麦屋より多いとの事

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中太 小(200gはある)


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細 (250gぐらいあったかも)

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比較 中太でも 少し太い程度 20cmぐらいの長さがありました。

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粒度の粗い粉は細くしにくい、 色々な原因が思い浮かぶが

久しぶりに 4-5cmの長さの蕎麦に でくわした。(汗)

どうづきでも 寒ざらしでも蕎麦の味を残すための方法であってほしい。

・・・・









2018年4月 1日 (日)

2018年3月の蕎麦 

3月の蕎麦屋は旅先に無理やりお伺いした

・・

下記のようなメニューからもわかるお店のタイプ

観光地に 大きな駐車場を持つ席数の多いお店

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・・・

住宅街の中で ご夫妻で営業されている

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蕎麦掻の粗さに目が向いた。

・・・




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