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2018年5月31日 (木)

手打ち蕎麦 藤村 京都市山科区

前出 玄太さんで聞いた蕎麦屋さんに

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店舗前に駐車場があります。

JR、京阪電車の山科から バス(昼間40分に1本ぐらい)10分

不定休との表示だが 食べログを公式ページとして休日は表示されている。

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主に福井産を使用

・・

はじめての訪問に際してはどんな蕎麦屋か?どんな蕎麦かを知ってから行きたい。

蕎麦屋めぐりは巡礼だから・・苦難を伴うことを恐れてはいけないが

情報があれば 容易い。

巡礼される方々にも出来るだけの情報をアップ期待しています。

・・

蕎麦打ち場が無いが

石臼はケースに収められている。これは嬉しい。

・・

ディスプレーかどうかは知らないが・・・

むき出しで 店舗に石臼がある感覚は私には理解できない

食品を扱うという自覚が乏しいお店である。

スペースの関係か よく見かける。

名前を挙げると。。〇X蕎麦屋などなど多数。。

仮に蕎麦打ち場があっても 恐ろしく汚れて居たり。。

・・

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自家製粉で十割

冷たい蕎麦は 「田舎そば」と書かれている。

(江戸二八蕎麦以外は 全て田舎蕎麦と言う場合もあり)

鬼皮を剥く方法が無くて 玄そばごと石臼で挽いたことから

玄挽きを田舎そばと考えている。

一時在籍されていた 「じん六」の 田舎そば(粗挽き)の表示があったあたりから来ているのかもと 想像したが???

私的には ヌキミの粗挽き十割蕎麦である。

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挽きぐるみ(玄そばから石臼で 鬼皮を取り除きながら製粉)は 温蕎麦用となっている。

私の理解では 玄挽き十割蕎麦となる。

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ざるセットには ざる(850)+50で 豪華なおかずがつくので

これを肴に一杯 後でそばをもらう。

にしんも 「じん六」から

・・

先人が アップしてくれていた写真が注文に役立った。


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特に 酒のメニューが無かったので

カウンターの空き瓶から注文

私はわかりませんが 

これを見てピンときた方は 本当に日本酒通

・・・ご主人の地元の酒がラインナップ 

貴、五橋がお勧めとの事

私 大失敗で 聞いたことのあるお酒 東洋美人とした。

最初に聞いたら良かった。

カウンターと小上がりの店なので、迷惑ない程度に

ご主人とは話せる。


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それなりに 粗挽き(写真ではわからない=ごめん!)

百の言葉より 一枚の写真が 真相を示すと思ってはいるが 上手く撮れてないことが 少なからずあるのです(汗)

篩わずに 全て使うので メッシュはわからないとか

粗挽き度には 不満があるが・・

大きなくくりでは 私の理想の「十割無篩無玄蕎麦」となる。

玄が入らない=無玄=ヌキミ

無篩=挽いた粉を全部使う=挽きぱなし

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2017/06/post-a846.html

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・・

以前、もっと粗挽きであったが つながりと長さ、口当たり、

蕎麦つゆと食べるバランスで 現在の粗さとなったと

しっかりとした蕎麦打ちの考えをお持ちです。

写真に粗挽き感が出ていなくてすみません。↓

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追加で

温蕎麦用の 挽きぐるみを ざるとしていただく

無論、最初から ざるで選択も出来ますので

温蕎麦に適している粉で 蕎麦と言えば 黒い点が見えるという

一般的蕎麦らしい?イメージかも

蕎麦の好みは好き好き イメージもそれぞれ 蕎麦屋は 蕎麦が売れてなんぼ

期待としては わざわざ蕎麦を食べに来てくれる お客が増えて来れば あるいは蕎麦も、

蕎麦のお好きな方々の訪問を期待しています。

本日、

・・私以外の 3組5名は ランチ客でした


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・・・

店主の思う蕎麦を出す、客が望む蕎麦を出す。

対立している様に思える二者のバランスは 最終的に 客次第だ!

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