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2018年10月

2018年10月31日 (水)

源氏 大阪市中央区 ヌキミの粗挽蕎麦①

前回 5年ぐらい前 新装開店後 お伺いしたときは 手挽き蕎麦は 要予約制

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2013/01/post-e050.html

デパートの催事などでも二八はいただいている。

最近は 十割、十割手挽きが 定番化しているし 昼のみ禁煙も 昼夜禁煙化されているとか

http://genjisoba.co.jp/

少し前は 11時50分開店予定で 大概 11時30分には開店しているという事であったが 近頃 はっきりと HPには 11時30分開店とされた。

座裏(旧大阪歌舞伎座の裏辺り)

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大昔は ご主人が 入口で 手挽き臼を回して居られたが

その場所には 電動石臼も置かれている

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つむらの河内鴨につられて 鴨せいろ

手挽きは粗挽きの太い蕎麦との事ではあるが・・

一回り程度太い蕎麦


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わかりにくいが 十分 粗挽きなそば


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粗挽き蕎麦と言う時に 基準はありません。

お店が表明するか 食べ手が そう思うかで

お店の言う、粗挽きは 往々にして 私(食べ手)には

満足できない時があります。

こちらは 粗挽きと言っても問題がありません。

ただただ 今後 登場する 蕎麦屋さんの粗挽きに比べると

粗挽き的には 物足りないものではありました。

2018年10月29日 (月)

そば切り 鴨嘴 (カモノハシ) 大阪市東住吉区 10割蕎麦

過去のイメージと経験から

土山人は土山人で 土山人出身者も土山人

ゆえに 蕎麦だけなら 大きく変わらない (言い切ってよいのかな?)

こちらは 聞かなければ 土山人出身者とは ほぼわからない。

・・・

すでに 蕎麦屋の実務経験は豊富であったのに 江戸東京蕎麦の会にて

再度、研修という 珍しい開店までの歩みがある。

ゆえに 同じ江戸東京蕎麦の会の先輩 笑日志さんから開店を教えてもらったのが 最初

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2018/04/post-2e93.html

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私の 行動パターンからは 珍しい 夕方の訪問

・・・・・・・

夜だから できる一品が増える

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宝劔

茹でた落花生のおあて付き

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卵 三個のところを 二個でもできますとの 卵焼き

すでに 蕎麦汁的 お味がついているタイプ


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・・・

土山人出身ながら 田舎蕎麦が無いのが嬉しい。

私、玄挽は嫌いだが 粗挽好きなので

土山人では 田舎を選択する。

・・・


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蕎麦の盛り方は その昔から

蕎麦と蕎麦の間に空間がある様に そして 上から順番に

お箸で取れば 一口ずつ食べやすい

そんな風に 今風でいえば タワー的に 盛るのが 美しいし機能的

せいろでも 一箸づつ取りやすい並べ方がある。

蕎麦の水切れは 出来上がった蕎麦の味を 大きく左右するから

自然と 盛り方にも 工夫が必要である。

蕎麦専門店で 盛り方を見れば 蕎麦屋のレベルが測れる。(きっぱり)

また、玄関を見れば 飲食店のレベルは測れる(きっぱり)

・・誰かトイレを見ればよいとか 言っていたが ほぼ、関係ない。

其れより ご主人の服装

・・

https://soba-noodle-shop-601.business.site/

HPは 何も書かれていないが・・ 自家製粉で 全部十割蕎麦

ご店主 曰く 小麦を混ぜるなら・・小麦アレルギーの方のために

店で 表示が 必要ではないだろうかと、、、(同意)

・・

またまた 帰りに雑談 やはり オフレコ(汗)

北浜土山人の事。 蕎麦の色。十割蕎麦の事。

どこぞやの 蕎麦屋さんが来られた事。新店の話。・・等々など。

・・・・

色んな事に 嘘や偽装がある今日

蕎麦屋さんに そんな事が無い事を祈る。

2018年10月19日 (金)

雲母(きらら) 蕎麦+酒=雲母 堺市中区

名は体をあらわす(名詮自性) 頂いたショップカードによると

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蕎麦に酒をプラスしたら 自家製粉 手打ち蕎麦「雲母」となると言う事と理解

・・

・・

土山人グループの総帥のFBなどによりますと

(なぜ 土山人 銀閣寺が 1年ほどで閉店したかを ググった時)

先日まで 大阪の土山人で 唯一 ミシュラン ビブグルマンに選ばれていた(2019年版には載らかった)北浜土山人を卒業された方が 独立されるとの記事を発見

・・2018年版兵庫が更新されていないので 本店、有馬は ビブのまま

所謂 土山人出身というお店が 多くあることは ご存知かと思います

特に 関連の深いのだろうと思われる店には 総帥自ら

デスプレーや食器など 総合プロヂュースのお手伝いをされているらしい

・・

更に 話は それるが

この頃の話題としては ミシュランガイド2019に載る載らなかったの

無責任な 憶測が渦まっていますが

選ばれる基準も 外れる理由も 何もわからない

(ガイドには 選ばれる理由は 味と書かれているので 外れる理由も味なのでしょうね?)

そのミステリアスな方法で これほど長く ガイド本をつくられて

食べ手や作り手に大きな影響を与えている事に 一つの文化というか 可笑しさを感じてしまうのは 私だけだろうか??

・・載ってない店は ミシュラン認定の 不味い店という事になりますが

1000%そんな事はないのは 貴殿も良くご存じでしょう~?(笑)

美味しいお店のガイド本は貴方の中にあるのですぞぞぞぞ・・

・・

・・

酒と蕎麦と言う誘惑に 身を任せたくても

車でしか行けないような場所である こんな時 救いの神が現れた

コメントを頂く HN 「やすべえ」さんから 嬉しいお誘い

http://blog.livedoor.jp/sayamaah/

と、いう訳で お伺いできました。

ありがとうございました。

・・

地元の方でも カーナビでも迷う場所

駐車場から 奇を衒う 外観で やっと見つけられた

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一般住宅の一部を店舗として改装されたお店

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ある意味 土山人 好み→ 関東の蕎麦屋竹やぶのような??

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「やすべえ」さん曰く 蕎麦掻屋 ぐーちょきぱーと同じ内装デザイナーとの事

確かに 天井の アーチ状なつくりは 同じ系統

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以前 東北物産展で試飲して 気に入り わざわざ取り寄せたこともある

口当たり滑らかな 「翠玉」 小は90cc=半合

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お昼は 丼+蕎麦・・蕎麦+酒からは少しずれている

セットはすべて せいろ蕎麦になる

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私は 鴨汁を 田舎で所望も 鴨が売り切れ

・・鴨汁が どんな器で来るか 知りたがったが

(鴨汁の 器が 変わっていて楽しめるのが 土山人系)

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よくも悪くも DNAに影響されている。

「出藍の誉れ」なお店は いまだに思いつかない 見つからない。

・・総帥も ずっと走り続けているからでしょうね。

・・・

・・・

 

2018年10月 5日 (金)

きみなみ 奈良市

前回 お伺いしたときに 店の横にある 駐車場以外で

停めても良い大きな駐車場があることを確認

東側 手前 りらくる押熊店

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と、いう事で 車でも駐車場に困らない。

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粉の違いで そばがきが二種類

田舎そばがき

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お箸では つかめないぐらいの柔らかさ 多分、蕎麦と同じ粉

本日、河内鴨の鴨せいろありという事で・・

蕎麦は 田舎を選択

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蕎麦前も出来るけれど 車の時は無理・・

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前回の記事でその他もわかりまする。

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2018/05/post-c947.html

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