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2018年10月29日 (月)

そば切り 鴨嘴 (カモノハシ) 大阪市東住吉区 10割蕎麦

過去のイメージと経験から

土山人は土山人で 土山人出身者も土山人

ゆえに 蕎麦だけなら 大きく変わらない (言い切ってよいのかな?)

こちらは 聞かなければ 土山人出身者とは ほぼわからない。

・・・

すでに 蕎麦屋の実務経験は豊富であったのに 江戸東京蕎麦の会にて

再度、研修という 珍しい開店までの歩みがある。

ゆえに 同じ江戸東京蕎麦の会の先輩 笑日志さんから開店を教えてもらったのが 最初

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2018/04/post-2e93.html

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私の 行動パターンからは 珍しい 夕方の訪問

・・・・・・・

夜だから できる一品が増える

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宝劔

茹でた落花生のおあて付き

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卵 三個のところを 二個でもできますとの 卵焼き

すでに 蕎麦汁的 お味がついているタイプ


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・・・

土山人出身ながら 田舎蕎麦が無いのが嬉しい。

私、玄挽は嫌いだが 粗挽好きなので

土山人では 田舎を選択する。

・・・


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蕎麦の盛り方は その昔から

蕎麦と蕎麦の間に空間がある様に そして 上から順番に

お箸で取れば 一口ずつ食べやすい

そんな風に 今風でいえば タワー的に 盛るのが 美しいし機能的

せいろでも 一箸づつ取りやすい並べ方がある。

蕎麦の水切れは 出来上がった蕎麦の味を 大きく左右するから

自然と 盛り方にも 工夫が必要である。

蕎麦専門店で 盛り方を見れば 蕎麦屋のレベルが測れる。(きっぱり)

また、玄関を見れば 飲食店のレベルは測れる(きっぱり)

・・誰かトイレを見ればよいとか 言っていたが ほぼ、関係ない。

其れより ご主人の服装

・・

https://soba-noodle-shop-601.business.site/

HPは 何も書かれていないが・・ 自家製粉で 全部十割蕎麦

ご店主 曰く 小麦を混ぜるなら・・小麦アレルギーの方のために

店で 表示が 必要ではないだろうかと、、、(同意)

・・

またまた 帰りに雑談 やはり オフレコ(汗)

北浜土山人の事。 蕎麦の色。十割蕎麦の事。

どこぞやの 蕎麦屋さんが来られた事。新店の話。・・等々など。

・・・・

色んな事に 嘘や偽装がある今日

蕎麦屋さんに そんな事が無い事を祈る。

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